อกเป็ดอบราดซอสเสาวรส และ ข้าวกลางดง

 

อกเป็ดอบราดซอสเสาวรส และ ข้าวกลางดง

เมนูขึ้นสำรับ วันนี้ เป็นการผสมผสานระหว่างตะวันตกกับตะวันออกได้อย่างอัศจรรย์จริงๆ โดยนำน้ำพริกกลางดงของไทยมาเสิร์ฟเป็นเครื่องชูรส คู่กับข้าวกล้องงอกและอกเป็ดอบแบบตะวันตก จากการคิดรังสรรค์ของอาจารย์สาวแห่งวิทยาลัยดุสิตธานี อ.ธีร์-ธีรกัญญา ตั้งสุวรรณรังษี

ต้องเรียกว่า อ.ธีร์ มีพรสวรรค์ด้านอาหารจริงๆ และยังเป็นลูกไม้ที่หล่นใต้ต้นอีกด้วย เพราะคุณแม่ (รศ.กัญญา ตั้วสุวรรณรังษี) ก็เป็นอาจารย์สอนทำอาหารมา 30 กว่าปีแล้ว ที่ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะศึกษาศาสตร์ ม.รามคำแหง แถมที่บ้านก็ยังทำ catering ด้วย จึงทำให้ อ.ธีร์ได้เห็นและคลุกคลีมาตั้งแต่เด็ก ด้วยเหตุนี้ พอเรียนจบ ป.ตรี รัฐศาสตร์ จุฬาฯ ตามความต้องการของพ่อแม่แล้ว และโทด้านบริหารธุรกิจบริการ ที่ ม.สวนดุสิต เธอก็ขอเดินตามเส้นทางที่ตัวเองต้องการบ้าง  โดยบินไปเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศอังกฤษ  แบบเต็มหลักสูตรเลย แต่ก่อนไปอังกฤษ อ.ธีร์ยังได้ทดสอบความสามารถของตัวเอง โดย ได้รับทุนรัฐบาลในโครงการครัวไทย สู่ครัวโลก เข้าเรียนทำอาหารแบบเข้มข้นที่ ม.เกษตรศาสตร์ และมีโอกาสได้ใช้ความรู้ที่เรียนมาสอนทำอาหารที่ศูนย์วิชาชีพของ กทม. ด้วย ทุกวันนี้ เป็นอาจารย์สอนด้าน Western Cuisine (อาหารตะวันตก) ที่วิทยาลัยดุสิตธานี และเมนู อกเป็ดอบราดซอสเสาวรส และข้าวกลางดง อ.ธีร์ก็คิดผสมผสานขึ้นจากจินตนาการของตัวเอง

เครื่องปรุง : อกเป็ดขนาด 180 กรัม 4 ชิ้น/น้ำตาลบราวน์ ชูการ์ 2 ชต./ น้ำมันมะกอก 1 ชต./ไวน์แดง 1 ชต. ...วิธีทำ หมักอกเป็ดกับส่วนผสมที่ให้ทิ้งไว้ ประมาณ 30 นาที จึงนำไปอบที่ความร้อน 200 ํC ประมาณ 8-10 นาที หรือสุกระดับ Wel-done สังเกตจากเนื้อเป็ดเป็นสีชมพู และน้ำที่ไหลออกมาค่อนข้างใส

ส่วน ผสมซอสเสาวรส : ซอสเข้มข้น (Brown Sauce) 500 มล./น้ำตาล 3 ชต./น้ำเสาวรส 100 มล./เนยสด 1 ชต./Cayenne Pepper (พริกป่น) 1/4 ชช./ไวน์แดง 2 ชต./บรั่นดี รสส้ม หรือ caracao 2 ชต./เศษเนื้อเป็ด 100 กรัม/เกลือ/พริกไทย...

วิธี ทำ ผัดเศษเนื้อเป็ดกับเนยและน้ำตาลจนได้กลิ่นคาราเมลจึงเติมไวน์แดงและบรั่นดี ตามด้วยน้ำเสาวรส พอเดือดจึงใส่ Brown Sauce ปรุงรสด้วยพริกป่น เกลือ พริกไทย จากนั้นลดไฟลงและเคี่ยวต่อจนข้น

เครื่องปรุงน้ำพริกกลางดง : หอมเจียว 500 กรัม/กระเทียมเจียว 500 กรัม/พริกแห้งหั่นท่อนๆทอด 200 กรัม/กุ้งแห้งจืดทอด 500 กรัม/น้ำตาลปี๊บ/น้ำส้มมะขาม/น้ำปลา...วิธีทำ เคี่ยวน้ำตาล+น้ำปลา+น้ำส้มมะขาม จนเหนียว สังเกตจากน้ำตาลเดือดเป็นฟองหยาบๆ  ถ้าเคี่ยวน้ำตาลไม่เหนียว เวลานำไปคลุกกับหอม+กระเทียม+พริก จะถูกความชื้นจากน้ำในเครื่องปรุงรสทำให้ไม่กรอบ เมื่อคลุกน้ำปรุงกับหอมเจียว+กระเทียมเจียว+พริกทอด+กุ้งแห้งทอด จนเข้ากันดีแล้ว ถ้ายังมีน้ำปรุงเหลือก็ให้ทิ้งไป โกยเอาแต่เครื่องขึ้นมา

วิธี หุงข้าวกล้องงอก ให้แช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน จนข้าวเริ่มงอกเป็นหัวขาวๆออกมา ทำให้ข้าวมีคุณค่าของสารอาหารมากขึ้น คือมีทั้งสาร gaba ที่ช่วยบำรุงสมอง และกรดอะมิโน นอกจากนี้ ยังทำให้ข้าวนุ่มขึ้นด้วย จากนั้นก็นำไปหุงเหมือนปกติ

เวลา จะเสิร์ฟ นำอกเป็ดที่อบแล้วมาหั่นแฉลบชิ้นขนาดพอดี ไม่หนาหรือบางจนเกินไป แล้วราดด้วยน้ำซอสเสาวรส ตกแต่งจานด้วยข้าวกล้องงอกและน้ำพริกกลางดง แซมด้วยผักสลัดให้ดูสวยงาม.

โดย ทีมข่าวหน้าสตรี

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001