เค้กชอคโกแลต แบบไร้แป้ง

 เมนู นี้สำหนรับคนที่กลัวอ้วน แต่ยังตัดใจจากช็อคโกแลตไม่ได้ เพราะเป็นการทำเค็กชอคโกแลตแบบไร้แป้ง 555 ลำบากจริงๆ นะคร๊าบแม่ผมนี่ จะกินยังคิดมากอีก
 
ส่วนผสม



1 ช็อคโกแลตนม 226 กรัม หรือ 8 ออนซ์ (สูตรเค้าใช้ แบบ ชอคโกแลตขม หรือไม่ก็ ขมปนหวานทำขนม แต่แม่ผมไม่ชอบชอคโกแลตขม)
2 เนยครึ่งก้อน (8 ช้อนโต๊ะ หรือ 113 g = 1/2 ถ้วย)
3 ไข่ 4 ฟอง ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
4 น้ำตาลไอซิ่ง 1/2 ถ้วยพูนๆ

วิธีทำ



1. เปิดเตาไว้ที่ 130 องศาซี เตรียมถาดที่ถอดได้ ทาเนยขาวไปรอบ ๆ ในถาด



2. เอาชอคโกแลตกับเนยใส่หม้อไปตั้งบนเตาไว้ที่ความร้อนต่ำสุด หมั่นคน



พอละลายรวมกันแล้ว ยกลงจากเตา พักให้หายร้อน



3. ตีไข่ขาว พอไข่ขึ้นฟูเล็กน้อย พอไข่ขาวขึ้นฟูเล็กน้อยแล้ว จากนั้นค่อย ๆ เทน้ำตาลใส่ทีละน้อย



ตีจนเป็นเงา แล้วตั้งยอดบนหัวตะกร้อ (ที่ปลายตะกร้อมียอดแหลมๆ และยอดจะไม่หยดแม้ยกตะกร้อขึ้น)



4. นำไข่แดง ใส่ลงไปในหม้อชอคโกแลตกับเนยที่ละลายแล้ว คน ๆ ให้เข้ากัน



5. เอาไข่ขาวที่ตีแล้วประมาณ 1/4 ลงไปคนในหม้อชอคโกแลตกับเนยและไข่แดงที่ผสมกันไว้ แล้วตี ๆ ไข่ขาวจนเข้ากัน



แล้วเอาไข่ขาวที่เหลือ มาคนเบา ๆ คนแบบตะล่อม ตักจากข้างล่างขึ้นมาข้างบน พอเข้ากัน อาจเห็นไข่ขาวอยู่ก็ไม่เป็นไร



6. จากนั้นเทส่วนผสมลงไปในถาดเข้าอบ ประมาณ 100 ถึง 120 นาที ให้เปิดไฟบนช่วง 30 นาทีสุดท้ายของการอบหน้าเค้กจะได้ไม่แตก)



7. เมื่อเอาเค้กออกมาให้เอาออกมาวางไว้บนตะแกรง รอให้เย็น หน้าเค้กเป็นรูเพราะเอาไม่จิ้มดูว่าสุกหรือยัง ถ้าสุกไม่จะไม่เลอะ (เค้กจะหดตัวลงไปเล็กน้อย )



เมื่อ เค็กเย็นแล้วให้เอาออกจากพิมพ์ ถ้าพิมพ์แบบแกะข้างได้ก็แกะเลย แต่ถ้าเป็นพิมพ์แบบดันก้นพิมพ์ขึ้นมา ให้ใช้มีดบางๆ เล็กๆ แซะให้รอบระหว่างตัวเค็กกับพิมพ์ ค่อยดันก้นพิมพ์ขึ้นมาเค็กจึงจะสวยไม่ขอบเละๆ



เสร็จแล้วตัดเสริฟ โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง พร้อมวิปครีม หรือจะเสริฟพร้อมไอศครีมด้วยก็อร่อยดีนะ ตัวเค็กอร่อยกรอบด้านนอกและหนึบ ๆ ด้านใน



วิปครีมถ้าจะตีเอง ทำได้โดยใช้ วิปปิ้งครีม หนึ่งถ้วย กับน้ำตาลไอซื่ง 2 ช้อนโต๊ะ และวานิลลา 1 ช้อนชา

credit : http://myhome.iirt.com/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ความรู้เบื้องต้นการอบเค็ก

 เค็กแบ่งใหญ่ได้ 3ชนิด
1.เค็กบัตเตอร์ หรือเค็กเนย
2.เค็กไข่ หรืออยากเรียกให้ดูไฮโซก็เรียก สปันส์ สป๊องค์เค็ก ตามแต่จะอยากเรียก
3.เค็กชิฟฟ่อน

ข้อแตกต่างระหว่างเค็ก3ชนิดนะครับ เราสามารถสังเกตุได้จากสูตร เพื่อที่เราจะได้รู้ว่าเราควรเตรียมพิมพ์อย่างไร
1.เค็กบัตเตอร์ เราจะรู้ว่าใช่เค็กบัตเตอร์รึเปล่าก็คือ มันจะใช้เนยแช่เย็น และจะตีเนยกับน้ำตาลก่อน
2.เค็กไข่ สังเกตุได้ว่าจะใช้เนยละลาย
3.เค็กชิฟฟ่อน จะใช้น้ำมันพืช

การเตรียมพิมพ์สำคัญนะครับ ถ้าเค้าไม่บอกมันจะมีผลต่อเค็กครับ
1. เค็กบัตเตอร์ ให้เราทาพิมพ์ด้วยเนยขาวทั่วทั้งพิมพ์เอากระดาษรอง ทาทับไปอีก เทเค็กใส่พิมพ์ไม่ต้องเกลี่ยให้ทั่วพิมพ์ก็ได้ครับ เพราะเดี๋ยวมันก็เรียบเองเมื่อโดนความร้อน ก่อนอบกระแทกพิมพ์1ที เพิ่มไล่อากาศในเนื้อเค็กครับ
2.เค็กไข่และ3.เค็กชิฟ่อน วิธีเหมือนกันคือ ทาเนยขาวนิดหน่อยที่ก้นพิมพ์เอากระดาษรอง แค่นี้นะครับ อย่าไปทาทั้งพิมพ์ เพราะ เค็กไข่ มันจะต้องอาศัยเกาะขอบพิมพ์ขึ้นมา ถ้าทาแล้วมันจะทำให้เค็กปริมาณไม่สูงครับ ก่อนอบ เกลี่ยเค็กให้เรียบ เคาะๆก้นพิมพ์ ไล่อากาศ (ไม่ใช่กระแทกนะ)

วีธีการเช็ดสุก
1.เค็กบัตเตอร์ วิธีที่ง่ายที่สุดคือเอาไม้จิ้มฟัน จิ้มตรงกลางเค็ก ถ้าดึงขึ้นมาไม่มีเนื้อเค็กติดขึ้นมา แสดงว่ามันได้ที่แล้ว
2. เค็กไข่และ3.เค็กชิฟ่อน วิธีเหมือนกันคือ เอานิ้วกดตรงกลางเค็ก ถ้ามันสปริงขึ้นมาไม่มีรอยนิ้วมือ แสดงว่าใช้ได้แล้ว หลายคนสงสัยว่าเอาไม้จิ้มได้มั้ย ผมบอกได้เลยว่ามันไม่ควรเพราะ เค็กไข่ถ้ามันไม่สุกเลย คุณจิ้มลงไปมันก็มีเนื้อเค็กติดขึ้นมา อันนี้เราคงรู้ว่าไม่สุกแน่นอน แต่อบไปซักระยะ เค็กไข่กับชิฟฟ่อน โครงสร้างของมันคือไข่ ซึ่งมันค่อนข้างจะสุกง่าย แต่ว่าระยะแรกมันจะมีโครงสร้างที่ไม่แข็งแรงพอ เวลาเอาไม่จิ้มมันจะไม่มีอะไรติดขึ้นมา ถ้าเราไม่รู้ใช้วิธีนี้ เราก็คงคิดว่าใช้ได้แล้ว แต่พอเราเอาออกมาซักพัก คุณจะรู้ได้เลยว่ามันผิดปกติแล้ว เพราะเค็กจะยุบตรงกลาง ขอบเค็กจะหดตัว นั้นแหละคือมันยังไม่สุก ผมถึงไม่แนะนำวิธีเอาไม้จิ้มครับ

อบเสร็จแล้วสิ่งที่สมควรทำคือ
1.เค็ก บัตเตอร์ อบเสร็จแล้ว ห้ามนะครับห้ามเด็ดขาด กระแทกพิมพ์ ไม่งั้นคุณจะเค็กเป็นเหรียญบาทแน่ๆ เอาออกมาเอามีดแซะขอบ เอาออกจากพิมพ์ตอนร้อนเลยนะ
2.เค็กไข่และ3.เค็กชิฟ่อน วิธีเหมือนกันคือ เอาออกจากเตา กระแทกพิมพ์1ที ให้เค็กเซตตัว หลังจากนั้นรอเย็นคาพิมพ์ เย็นแล้วค่อยเอาออกจากพิมพ์นะครับ

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ประเภทของนม ผลิตภัณฑ์นม

 ประเภทของนม

นมพาสเจอไรซ์ (pasturized milk) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 ํซ และคงที่อยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 ํซ และคงที่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 16 วินาที แล้วจึงทำให้เย็นลงทันทีที่ 5 ํซ หรือต่ำกว่า ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในคน (pathogens) ทำให้นมปลอดภัยในการบริโภค แต่ความร้อนที่ใช้ไม่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสีย ซึ่งทำให้นมพร้อมดื่มเสียและเปรี้ยว ดังนั้นนมประเภทนี้จึงมีอายุการเก็บสั้น ประมาณ 3 - 7 วัน และต้องเก็บที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10 ํซ นมพาสเจอไรซ์ที่มีขายในท้องตลาดอาจบรรจุภาชนะพลาสติกลักษณะเป็นถุงหรือขวด หรืออาจบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนต ก่อนซื้อผู้บริโภคควรอ่านวันหมดอายุที่ระบุไว้ด้วย เพื่อป้องกันการบริโภคนมเสีย

นมสเตอริไลซ์ (sterilized milk) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 ํซ โดยใช้เวลาที่เหมาะสม อุณหภูมินี้สามารถทำลายทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำ ให้นมเสียด้วย จึงสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานถ้ายังไม่เปิดภาชนะบรรจุ นมชนิดนี้มักนิยมบรรจุกระป๋องปิดสนิทและใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ แต่เนื่องจากการใช้อุณหภูมิที่สูง อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารต่างๆในนม เช่น โปรตีน น้ำตาลนม ไขมัน ทำให้นมมีสี กลิ่นและรสชาติต่างไปจากน้ำนมดิบ เช่น มีสีน้ำตาลมากขึ้น มีรสขมเล็กน้อย หรือมีกลิ่นนมที่ผ่านการต้ม (cooked flavour)

นมยูเอชที (Ultra High Temperature, UHT) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133 ํซ เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปลอดเชื้อ ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้ นมเสีย การใช้เวลาในการฆ่าเชื้อที่สั้นช่วยลดการเปลี่ยนสี หรือกลิ่นรสนมต้มได้ นมชนิดนี้มักบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนตแข็งทรงสี่เหลี่ยม สามารถเก็บได้นานประมาณ 5-6 เดือนที่อุณหภูมิห้องถ้ายังไม่เปิดภาชนะ เป็นผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่ได้รับความนิยมบริโภคมากภายในประเทศ

นมข้น (evaporated milk หรือ condensed milk)
เป็นนมที่ผ่านการระเหยน้ำออกไปบางส่วน จึงทำให้มีความเข้มข้นมากขึ้นและอาจทำให้หวานโดยน้ำตาล ได้แก
่
ก. นมข้นหวาน (sweetened condensed milk) เป็นนมที่มีน้ำน้อยกว่าที่มีอยู่ในน้ำนมดิบและมีการเติมน้ำตาลทรายเพื่อให้ มีความหวานมาก มักนิยมใช้ชงเครื่องดื่มต่างๆ ปริมาณน้ำตาลในนมข้นหวานประมาณ 47-56 % ทำให้นมข้นหวานไม่เสื่อมเสียง่ายแม้เก็บที่อุณหภูมิห้อง การผลิตนมข้นนั้นอาจใช้วิธีนำน้ำนมดิบมาระเหยน้ำออกไปบางส่วน หรืออาจใช้นมผงพร่องมันเนยผสมน้ำ เติมน้ำมันเนยหรือน้ำมันพืชแล้วไปผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ เรียกการโฮโมจิไนซ์ (homogenization) และปรับมาตรฐานให้มีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ตามต้องการ ห้ามใช้นมข้นหวานเลี้ยงทารกเพราะนอกจากมีน้ำตาลมากแล้วจะมีสารอาหารอื่นๆ อยู่น้อย ไม่เพียงพอกับความต้องการของทารก ในท้องตลาดมีนมข้นหวานบรรจุในกระป๋องโลหะเคลือบดีบุก หรืออาจบรรจุในหลอดบีบเพื่อให้สามารถพกพาไปใช้ในที่ต่างๆได้สะดวก

ข. นมข้นจืดหรือนมข้นไม่หวาน หรือนมข้นแปลงไขมันไม่หวาน มักบรรจุในกระป๋องและฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรซ์ เพื่อให้มีอายุการเก็บนาน นมชนิดนี้ใช้สำหรับทำอาหารหรือขนมอบหรือใช้ใส่ในชา กาแฟ เป็นต้น
ถ้าใช้นมขาดมันเนยมาแปรรูปผลิตภัณฑ์นมข้นทั้งสองชนิดจะได้เป็นนมข้นขาดมันเนยหวาน และนมข้นขาดมันเนยไม่หวาน

นมผง (dried or powder milk)
เป็น นมที่ผ่านการระเหยเอาน้ำออกด้วยกรรมวิธีต่างๆจนได้เป็นนมผง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาจแบ่งตามปริมาณไขมันเป็น นมผงธรรมดา (มีไขมันไม่น้อยกว่า 26 %) นมผงพร่องมันเนย (มีไขมันประมาณ 1.5-26 %) และนมผงขาดมันเนย (มีไขมันน้อยกว่า 1.5 %) หรืออาจแบ่งตามการใช้เลี้ยงทารกเป็นดังนี้ คือ

ก. นมผงดัดแปลง (humanized milk หรือ modified milk) เป็นนมผงสำหรับใช้เลี้ยงทารกอายุต่ำกว่า 6 เดือน เนื่องจากปริมาณโปรตีนและเกลือแร่ในนมโคผงสูงเกินไปสำหรับทารกจึงต้องมีการ ดัดแปลงให้ใกล้เคียงนมมารดา บริษัทที่ผลิตนมเหล่านี้จะมีการแข่งขันกันอย่างมากในการศึกษาค้นคว้าและ ทดลองดัดแปลงนมวัวให้มีสารอาหารต่าง ๆ ใกล้เคียงนมมารดามากที่สุด หรืออาจมีการเสริมสารอาหารบางชนิดที่มีประโยชน์ต่อทารกให้มากกว่าที่มีปกติ ในนมมารดา ผู้บริโภคจึงควรขอความรู้จากบุคลากรสาธารณสุขเพื่อให้สามารถเลือกใช้ได้ถูก ต้องและไม่เสียเงินมากโดยไม่จำเป็น

ข. นมผงครบส่วน (whole milk) เป็นนมโคที่มีการระเหยน้ำออก โดยไม่ต้องปรับปริมาณโปรตีนและเกลือแร่ให้ลดลง เพราะใช้สำหรับทารกอายุเกิน 6 เดือนและในเด็กโต เมื่อละลายน้ำตามสัดส่วนที่ถูกต้องจะได้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงน้ำนมวัว

นมเปรี้ยว (cultured milk หรือ yogurt)
คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรค หรือไม่ทำให้เกิดพิษ ที่นิยมใช้คือจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria; LAB) และบ่มให้เชื้อเจริญ โดยใช้น้ำตาลแลคโตสในนมเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกทำให้นมมีรสเปรี้ยว และช่วยยืดอายุการเก็บนมให้นานขึ้น อาจมีการปรุงแต่งสี กลิ่น รสด้วย นมชนิดนี้เหมาะกับผู้ที่มีปัญหาดื่มนมไม่ได้เนื่องจากร่างกายไม่สามารถย่อย น้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance) สามารถบริโภคนมเปรี้ยวได้ไม่มีปัญหาท้องเสียหรือเกิดก๊าซ เพราะน้ำตาลแลคโตสในนมถูก LAB เปลี่ยนเป็นกรดแลคติก การบริโภคนมเปรี้ยวนอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการที่มีอยู่ในนมแล้ว ถ้านมเปรี้ยวนั้นผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอไรซ์ หรือบรรจุแบบปลอดเชื้อ (aseptic packaging) ผู้บริโภคก็จะได้รับ LAB ด้วย เรียกผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกส์ (probiotics) ซึ่งมีข้อมูลยืนยันว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ ช่วยสร้างสภาวะเป็นกรดในทางเดินอาหาร ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเจริญและเพิ่มจำนวน นอกจากนั้นสารบางชนิดที่สร้างโดย LAB ยังมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคได้อีกด้วย แต่ถ้าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที ผู้บริโภคก็จะได้รับเพียงสารอาหารต่างๆที่มีอยู่ในนมเปรี้ยว แต่ไม่ได้รับ LAB ที่ยังมีชีวิตเข้าไปด้วย ถ้ามีการนำนมเปรี้ยวมาเจือจางด้วยน้ำนมพร่องไขมันแต่งด้วยสีหรือกลิ่นต่าง ๆ หรือเติมน้ำผลไม้ เพื่อทำให้เป็นนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม (drinking yogurt) ผู้บริโภคจะได้รับปริมาณโปรตีนลดลง เพราะถูกเจือจางด้วยน้ำ และได้รับน้ำตาลทรายเพราะมีการเติมน้ำตาลเพื่อให้มีรสหวานนำรสเปรี้ยว ปัจจุบันนมเปรี้ยวพร้อมดื่มเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมมากภายในประทศ เพราะมีรสชาติที่อร่อย

นมคืนรูป (reconstituted milk หรือ recombined milk) คือ นมที่ทำมาจากการนำส่วนประกอบที่สำคัญของนม เช่น นมผงหรือนมผงพร่องมันเนย น้ำมันเนย มารวมกับน้ำ โฮโมจิไนซ์ให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะคล้ายนมสด ได้เป็นผลิตภัณฑ์นมคืนรูป และนำมาแปรรูปต่อเป็นนมข้นหวานหรือนมข้นจืด อาจมีการใช้ไขมันอื่นแทนน้ำมันเนย เช่น น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์ม เป็นต้น ได้เป็นนมคืนรูปแปลงไขมัน เป็นการลดต้นทุนการผลิต แต่ต้องระบุฉลากให้ผู้บริโภคทราบ

ครีม (cream)
คือ ไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากน้ำนม และมีไขมันนมเป็นส่วนประกอบสำคัญ มี 3 ประเภทคือ ครีมแท้ ครีมผสม และครีมเทียม นิยมใช้ในเครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ขนมอบ

ครีม (แท้)" (Cream) เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ได้มาจากนม ในน้ำนมนั้นจะประกอบไปด้วยโมเลกุลเล็ก ๆ จำนวนมากมายที่เราเรียกกันว่า "ไขมันเนย" (Butterfat) เมื่อเรานำน้ำนมมากักใส่ไว้ในภาชนะ ไขมันเนยเหล่านี้ก็จะเริ่มรวมตัวกัน แล้วดันตัวเองขึ้นมา ลอยเป็นชั้น ๆ อยู่บนผิวหน้าของน้ำนม ชั้นของไขมันเนยเหล่านี้ ในที่สุดก็จะถูกแยกออกมาเพื่อเข้าสู่กระบวนการผลิต ครีม หรือ เนย ต่อไป ว่ากันว่า ครีมที่ถือว่าเลอเลิศที่สุดในบรรดาครีมทั้งหลายทั้งปวงนั้น คือ ครีมที่ได้จากน้ำนมของวัวพันธุ์ Jersey ซึ่งเป็นครีมที่มีเนื้อครีมข้น เป็นครีมชนิดไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ มีสีเหลืองนวลเหมือนดอก Buttercup รสเข้มมัน

ด้วยเหตุที่ครีม นั้น ทำจาก ไขมันเนย การจำแนกครีมชนิดต่าง ๆ จึงขึ้นอยู่กับปริมาณของไขมันเนยที่ประกอบอยู่ในครีมนั้น ๆ เป็นหลัก ชื่อครีมที่พบบ่อย ๆ ในตำราอาหารของต่างประเทศ ก็อย่างเช่น

1. Double Cream หรือ Heavy Cream เป็นครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 48 เปอร์เซ็นต์

2. Single Cream เป็นครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 18 เปอร์เซ็นต์

3. Half Cream คือ ครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 12 เปอร์เซ็นต์

4. Whipping Cream หรือ Ready - Whipped Cream เป็นครีมเหมาะจะใช้สำหรับตีให้ขึ้นฟู ครีมชนิดนี้จึงต้องมีไขมันเนยประกอบอยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 35 เปอร์เซ็นต์ อาจใช้ Double Cream แทน Whipping Cream ในสูตรได้ แต่ว่า ฟองครีมที่ได้จากการตี จะมีความหนัก และไม่ฟูเบา เหมือน ฟองครีมที่ได้จากการตี Whipping Cream ทั้งนี้เป็นเพราะปริมาณของไขมันเนยที่มีมากเกินไปนั่นเอง

เทคนิคใน การตี Whipping Cream ให้ขึ้นฟูนั้น อุปกรณ์การตี ต้องเย็นจัด เพราะฉะนั้น ต้องเอา โถตี หัวตี และ ครีม เข้าแช่เย็น จนเย็นเฉียบ แต่ต้องระวังอย่าให้เป็นน้ำแข็ง โถตีและหัวตีจะต้องแห้งและปราศจากไขมันเกาะอยู่ เพราะถ้ามีไขมันติดอยู่ที่อุปกรณ์แม้แต่เพียงเล็กน้อย ต่อให้ตีครีมด้วยพลังมหาศาลเป็นเวลานานขนาดไหน ครีมก็จะไม่มีทางขึ้นฟูได้เลย

สำหรับวิธีลัดที่บรรดาร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี่ และ ร้านไอศกรีม ทั้งหลายใช้อยู่ในปัจจุบันนี้คือ ใช้กระบอกสำหรับทำ Whipped Cream โดยเฉพาะ เท่าที่ทราบเขาจะนำกระบอกนี้ไปแช่เย็นจัด แล้วใส่ครีมลงไป ตามด้วยลูกกระสุนสำหรับทำครีม 1 ลูก จากนั้น เขย่า เขย่า เขย่า เดี๋ยวเดียวเท่านั้น ก็จะได้ Whipped Cream ฟูเบา ไว้สำหรับแต่งหน้า กาแฟ เค้ก หรือไอศกรีม โดยไม่ต้องเสียแรงตี

5. Clotted Cream ครีมชนิดนี้ได้มาจากหัวนม ซึ่งมีปริมาณไขมันเนยมากที่สุด คือ มีถึง 55 เปอร์เซ็นต์ และการทำให้ครีมชนิดนี้เกิดปฏิกริยาจับตัวกันเป็นก้อน (Clot) ก็จะใช้วิธี นำนมมาต้มให้ร้อนที่อุณหภูมิ 180 องศาฟาเรนไฮต์ (82 องศาเซลเซียส) จากนั้นก็จะช้อนฝานมที่ลอยอยู่ด้านบนออก ทิ้งไว้ค้างคืนให้เย็นก่อนที่จะนำไปสกัดต่อไป

6. Sour Cream หรือที่เรียกกันว่า "ครีมเปรี้ยว" นั้น ครีมชนิดนี้จัดอยู่ในจำพวก Single Cream เพราะมีไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 18 เปอร์เซ็นต์

วิธี การทำครีมเปรี้ยวแต่เดิมนั้น ใช้วิธีทิ้งให้จุลลินทรีย์ในนม(ครีม)ทำปฏิกริยากับอากาศจนเกิดรสเปรี้ยวและ มีการจับตัวเป็นก้อนตามธรรมชาติ (ปัจจุบันในประเทศรัสเซียและบางประเทศในยุโรปทางตอนเหนือก็ยังใช้วิธีนี้กัน อยู่) มาสมัยนี้ วิธีการผลิต Sour Cream แบบอุตสาหกรรม ใช้วิธีผ่านกระบวนการเพื่อให้ครีมมีรสเปรี้ยว โดยการอุ่นนมให้ร้อน จากนั้นก็ทำการเพาะจุลลินทรีย์ลงไป โดยมีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วรอให้ครีมเกิดรสเปรี้ยว และจับตัวกันเป็นก้อน จึงนำออกจำหน่าย

สำหรับ คนที่อยู่ในพื้นที่ ๆ หาซื้อ Sour Cream ไม่ได้ ก็คงต้องใช้ Sour Cream ทดแทนโดยเติมน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) ลงในครีม อัตราส่วนอย่างง่ายคือ น้ำมะนาว 1 ช้อนชา ต่อ ครีม 150 มิลลิลิตร จะเป็น Double Cream หรือ Single Cream ก็ได้ แล้วแต่ว่า คุณชอบให้ครีมเปรี้ยวของคุณเข้มมันขนาดไหน จากนั้นคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง ครีมก็จะจับตัวกันข้นขึ้น หรือถ้าจะให้เร็วกว่านั้น ก็ให้ใช้วิธีเติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ในปริมาณที่เท่ากันกับครีมลงไปคนผสมให้เข้ากัน เช่น ในสูตรบอกให้ใส่ Sour Cream จำนวน 150 มิลลิลิตร ก็ผสม ครีม (Double หรือ Single ก็ตามใจ) 75 มิลลิลิตร กับ โยเกิร์ต 75 มิลลิลิตร เข้าด้วยกัน

Sour Cream ค่อนข้างมีประโยชน์มากในการทำอาหารฝรั่งทั้งคาวหวาน เพราะว่าช่วยให้อาหารจานนั้น ๆ มีรสชาติที่ค่อนข้างพิเศษ คือทำให้อาหารมีรสแหลมกว่าการใช้ครีมธรรมดา แต่ให้รสเข้มมันกว่าการใช้โยเกิร์ต สิ่งที่ต้องระมัดระวังคือ เวลาเลือกซื้อ จะต้องดูวันหมดอายุให้ถ้วนที่ Sour Cream นี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 อาทิตย์ อย่าเก็บนานเกินกว่านั้น เพราะ Sour Cream ยิ่งเก่า ยิ่งเปรี้ยวจัด

7. Cream Fraiche ครีมชนิดนี้เป็นของฝรั่งเศส ซึ่งเทียบเท่าได้กับ Double Cream ตามปกติแล้วก่อนที่จะเอาครีมไปทำการพาสเจอร์ไร์ซ์ ครีมที่เก็บไว้จะเกิดปฏิกริยาการหมักตามธรรมชาติ ครีมก็จะเริ่มบูด ซึ่งด้วยปฏิกริยานี้เอง ทำให้ครีมมีรสที่ค่อนข้างจัดขึ้น วิธีที่ชาวฝรั่งเศสทำก็คือ หลังจากที่ทำการพาสเจอร์ไร้ซ์ครีมแล้ว จะใช้วิธีการทำให้เกิดการหมักซ้ำอีก เพื่อช่วยทำให้ครีมที่ได้ มีรสเด่นขึ้นกว่าเดิม ครีมชนิดนี้ ทำให้ซอสชีสแบบคลาสสิกมีรสเฉียบขึ้น ถ้าหาซื้อ Cream Fraiche ไม่ได้ ก็ต้องใช้ Cream Fraiche ของปลอมแทน ด้วยการผสม Double Cream cและโยเกิร์ตรสธรรมชาติ อย่างละครึ่งเข้าด้วยกัน ถ้าต้องการให้ได้ Cream Fraiche ที่ข้น ก็ใช้ Greek Yoghurt (มีขายที่วิลล่า ซุปเปอร์มาร์เก็ต ราคาแพงเอาการเหมือนกัน) แต่ถ้าไม่ต้องการครีมที่ข้นมาก อาจใช้โยเกิร์ตที่ทำมาจากนมพร่องมันเนยแทน ก็ได้

8. Buttermilk อันนี้เป็นน้ำนมส่วนที่เหลือจากขั้นตอนการปั่นเนย ซึ่งมีรสเปรี้ยว แต่ก่อนนี้ นมส่วนนี้ถูกทิ้งให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ แต่ปัจจุบันนี้ Buttermilk ที่ผลิตเพื่อการค้า ใช้วิธีการเพาะจุลลินทรีย์แทน โดยการนำนมมาให้เกิดกรดแลคติค โดยใช้แบคทีเรียตระกูลแลคโตบาซิลัสทำให้เกิดภาวะกรด ซึ่งรสเปรี้ยวในบัตเตอร์มิลล์เกิดจากกระบวนการที่แบคทีเรียเปลี่ยนน้ำตาลแล คโตสเป็นกรดแลคติค ในขณะที่ค่า pH ในนมลดลงในปฎิกิริยานี้ก็จะทำให้นมเปรี้ยว ซึ่งในภาวะเป็นกรดนี้จะทำให้โปรตีนในนมตกตะกอนไม่สามารถละลายได้ ทำให้โปรตีนแข็งตัว นอกจากนี้ในสภาวะกรดยัง ขัดขวางไม่ให้แบคทีเรียเจริญเติบโต แต่จะทำให้มีชีวิตยืนยาวได้เมื่อเก้บไว้ในตู้เย็น บัตเตอร์มิลค์ธรรมชาติจะต่างจากบัตเตอร์มิลล์ที่ผลิตขึ้นมา คือ บัตเตอร์มิลล์ธรรมชาติจะกรดน้อยกว่า และเจือจางกว่า ส่วนบัตเตอร์มิลล์ที่ผลิตขึ้นมาจะแข็งและเป็นกรดสูงกว่า

Buttermilk เป็นส่วนผสมสำคัญในการช่วยให้ขนมขึ้น ในขนมอบหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวก Scone ในการทำขนมอบสามารถใช้นมธรรมดาแทนบัตเตอร์มิลล์ โดยใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงไปในนม 1 ถ้วย หรือจะใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar ) 1 3/4 ช้อนชาต่อนม 1 ถ้วย โดยตั้งทิ้งให้นมเปรี้ยวประมาณ 10 นาทีก่อนนำไปใส่ในส่วนผสมของขนมอบ

สำหรับครีมที่มีวางขายในเมืองไทย นั้น มีดังนี้ คือ

1. Whipping Cream ทั้งชนิด น้ำ แบบ UHT และ ชนิด พาสเจอร์ไร้ซ์ และชนิดผงที่ต้องเอามาผสมน้ำก่อน (กัสซี่ไม่เคยใช้วิปปิ้งครีมแบบผง) ครีมชนิดนี้เหมาะสำหรับเอามาตีให้ขึ้นฟู , ใช้แต่งหน้าเค้ก, เครื่องดื่ม , ใช้ทดแทน Double Cream หรือ Heavy Cream ในสูตรอาหารได้ แต่จะได้รสไม่เข้มมันเท่าการใช้ Double Cream จริง ๆ

2. Sterilised Cream หรือที่เรียกกันอีกอย่างหนึ่งว่า "Neslte Cream" ชนิดกระป๋องกลมเล็ก อันนี้ เนื้อครีมข้นมาก (น่าจะเพราะกรรมวิธีการผลิต) จนบางคนบอกว่าดูคล้าย Sour Cream เลย อันนี้เอามาใช้แทนพวก Double Cream หรือ Heavy Cream ในสูตรได้ ข้อดีของครีมชนิดนี้คือ สามารถเก็บไว้ได้นาน

3. Sour Cream และ

4. Buttermilk

ทั้งหมดนี้สามารถหาซื้อได้จากซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ (เช่น วิลล่า หรือ ฟู้ดแลนด์) หรือตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป

เนย (butter)
คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากครีมซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตและอาจเติมวิตามิน หรือสารที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต เช่น เกลือ วิตามินดี และเบต้าแคโรตีน เพื่อปรุงแต่งรสชาติและสี เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปั่นแยกไขมันนมให้มีน้ำอยู่ในปริมาณต่ำ คือ ไม่เกิน 16 % และมีไขมันไม่น้อยกว่า 80 % หากมีการลดความชื้นจนต่ำกว่า 1 % จะได้น้ำมันเนย (butter oil) ซึ่งนิยมใช้เป็นวัตถุดิบผสมกับนมพร่องไขมันในการทำผลิตภัณฑ์นมคืนรูป เนื่องจากไขมันในนมมีกรดไขมันสายสั้นปริมาณมากทำให้เนยมีจุดหลอมเหลวต่ำ และหืนได้ง่าย จึงควรเก็บในตู้เย็นถ้าต้องการให้เป็นก้อน และไม่หืนเร็ว

เนยแข็ง (cheese)
เป็น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (butter milk) หรือเวย์ (whey) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างมาผสมกับเอ็นไซม์หรือกรด หรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน แล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก และนำมาใช้ในลักษณะสดหรือนำไปบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ เนยแข็งเหล่านี้เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและแคลเซียม

ไอศกรีม (ice cream)
เป็น ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำ อากาศ โปรตีน น้ำตาล และไขมัน ได้จากการปั่นส่วนประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันที่อุณหภูมิต่ำ จนน้ำในส่วนประกอบเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง ไขมันที่ใช้ทำอาจเป็นไขมันอื่นๆแทนน้ำมันเนยได้ มีการเติมสารปรุงแต่ง สี กลิ่นรส และสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยรักษาความคงตัวของอิมัลชั่นและฟองอากาศในไอศกรีม

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ตารางเทียบอุณหภูมิเตาอบแต่ละชนิด/มาตรส่วนเปรียบเทียบน้ำหนักและการตวง

กลเม็ดเคล็ดลับต่างๆ ในครัว ถ้าเรารู้มากก็จะทำให้เราทำอาหารง่าย สะดวก และ อร่อย เคล็ดลับต่างๆ เหล่านี้ นอกจากจะเป็นเคล็ดลับเกี่ยวกับขั้นตอนการปรุง ส่วนผสมใดที่ทำให้อาหารมีคุณสมบัติแตกต่างกันไปเช่นไร ยังรวมถึง ความรู้ที่เกี่ยวกับลักษณะส่วนผสมในอาหารแต่ละประเภท ว่าแตกต่างกันเช่นไร

Cooking Tips ความรู้คู่ครัว

ตารางเทียบอุณหภูมิเตาอบแต่ละชนิด

ศัพท์ทั่วๆ ไป เมื่อเทียบกับอุณหภูมิเตาอบ เตาไฟอ่อนมาก Very Slow Oven..........250 - 300 degrees F (องศาเอฟ) เตาไฟอ่อน Slow Oven..........................300 - 325 degrees F (องศาเอฟ) เตาไฟอ่อนกลางๆ Moderate Oven......325 - 375 degrees F (องศาเอฟ) เตาไฟร้อนกลาง Medium Hot Oven....375 - 400 degrees F (องศาเอฟ) เตาไฟร้อน Hot Oven............................400 - 450 degrees F (องศาเอฟ) เตาไฟร้อนมากVery Hot Oven.............450 - 500 degrees F (องศาเอฟ) เปรียบเทียบอุณภูมฺเตาอบแต่ละชนิด องศาเอฟ.........องศาซี.........เตาแก๊ส........คำอธิบาย 225 F...............105 C ...............1/4................Very Cool 250 F...............120 C ...............1/2................ 275 F...............130 C................ 1...................Cool 300 F...............150 C................ 2.................... 325 F...............165 C.................3....................Very Moderate 350 F...............180 C................ 4.....................Moderate 375 F...............190 C.................5 400 F...............200 C................ 6....................Moderately Hot 425 F...............220 C................ 7....................Hot 450 F...............230 C.................8 475 F...............245 C ................9...................Very Hot มาตรส่วนเปรียบเทียบน้ำหนักและการตวง กรัม ปอนด์ ออนซ์ -> ถ้วย ช้อน มาตรา ชั่งตวงวัดของแต่ละประเทศจะไม่เหมือนกัน เพื่อความสะดวกจอมบงการของผมเลยต้องรวบรวมตารางเปรียบเทียบน้ำหนักและการตวง จากมาตราหนึ่งไปสู่มาตราหนึ่งไว้เพื่อความสะดวกในการตวงส่วนผสม ตัวย่อที่ควรรู้ ช้อนชา teaspoon.................ชช. tsp. ช้อนโต๊ะTablespoon..........ชต.Tbsp. ถ้วย Cup................................ ถ. c. ปอนด์ pound.........................ป. lb. แพคเกจ package.................แพค.pkg. ควอร์ต quart..........................คว. qt. ไพท pint................................ไพท.pt. ออนซ์ ounces.......................อ. oz. ฟลู'อิด fluid..............................fl. มาตรส่วนเปรียบเทียบ 3 ชช. tsp. = 1 ชต.Tbsp. 2 ชต.Tbsp. = 1/8 ถ้วย cup 4 ชต.Tbsp. = 1/4 ถ้วย cup 8 ชต.Tbsp. = 1/2 ถ้วย cup 16 ชต. Tbsp. = 1 ถ้วย cup 5 ชต.Tbsp. + 1 ชช. tsp. = 1/3 ถ้วย cup 12 ชต. Tbsp. = 3/4 ถ้วย cup 4 ออนซ์ oz. = 1/2 ถ้วย cup 8 ออนซ์ oz. = 1 ถ้วย cup 16 ออนซ์ oz. = 1 lb. ปอยด์ 1 ออนซ์ oz. = 2 ชต. Tbsp. (ของเหลวหรือไขมัน) 2 ถ้วย cups = 1 ไพท์ pint 2 ไพท์ pt. = 1 qt. ควอต์ 1 ควอต์ qt. = 4 ถ้วย cups 5/8 ถ้วย cup = 1/2 ถ้วย cup + 2 ชต.Tbsp. 7/8 ถ้วย cup = 3/4 ถ้วย cups + 2 ชต. Tbsp. 1 จิกเกอร์ jigger = 1-1/2 ออนซ์ oz. (3 ชต.Tbsp.) ของเหลว ไข่ขาว 8 - 10 ฟอง = 1 ถ้วย ไข่แดง 12 - 14 ฟอง = 1 ถ้วย ครีมไม่ตี unwhipped cream 1 ถ้วย = ครีมที่ตี whipped cream 2 ถ้วย Shredded American Cheese 1 ปอนด์ = 4 ถ้วย Bleu cheese บด 1/4 ปอนด์ = 1 ถ้วย ไขมัน 2 ถ้วย = 1 ปอนด์ เนยหรือมาร์การีน 1 ปอนด์ = 2 ถ้วย หรือ 4 แท่งของอเมริกา เลมอน 1 ลูก = น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ ส้ม 1 ลูก = น้ำส้ม 1/3 ถ้วย วอลนัตไม่ปอกเปลือก 1 ปอนด์ = วอลนัตปอกเปลือก 1-1/2 - 1-3/4 ถ้วย น้ำตาลทราย granulated sugar 2 ถ้วย = 1 ปอนด์ น้ำตาลทรายปั่นละเอียดไม่ร่อน unsifted powdered sugar 3-1/2 - 4 ถ้วย = 1 ปอนด์ น้ำตาลทรายแดง brown sugar 2-1/4 ถ้วย = 1 ปอนด์ แป้งร่อน 4 ถ้วย = 1 ปอนด์ แป้งเค้ก 4-1/2 ถ้วย = 1 ปอนด์. แป้งโฮลวีทไม่ร่อน 3-1/2 ถ้วย = 1 ปอนด์. มักกะโรนีดิบ 4 ออนซ์ (1-1/2 - 2 ถ้วย) = มักกะโรนีสุก 2-1/4 ถ้วย สปาเก็ตตี้ดิบ 7 ออนซ์ = สปาเก็ตตี้สุก 4 ถ้วย ก๋วยเตี๋ยวไม่สุก 4 ออนซ์(1-1/2 to 2 ถ้วย) = ก๋วยเตี๋ยวสุก 2 ถ้วย saltine crackers 28 ชิ้น = แครกเกอร์บด 1 ถ้วย ขนมปัง 4 แผ่นสไลด์ = ขนมปังบด 1 ถ้วย graham crackers 14 แผ่น = แครกเกอร์บด 1 ถ้วย เวเฟอร์ 22 ชิ้น = เวเฟอร์บด 1 ถ้วย มาตรส่วนเปรียบเทียบน้ำหนักและการตวง ของ UFM แป้งพัดโบก,บัวแดง 1 ถ.= 90 ก. , 3/4 = 67.5 , 2/3 = 60 , 1/2 = 45 , 1/3 = 30 , 1/4 = 22.5 , 1 ช.ต. = 5.6 แป้งว่าว 1 ถ.= 95 ก., 3/4 = 71.3 , 2/3 = 60 , 1/2 = 47.5 , 1/3 = 31.6 , 1/4 = 23.8 , 1 ช.ต. = 5.9 แป้งห่าน 1 ถ. = 110 ก., 3/4 = 82.5 , 2/3 = 73.3 , 1/2 = 55 , 1/3 =36.6 , 1/4 = 27.5 , 1 ช.ต. = 6.8 น้ำตาลทราย 1 ถ. = 185 ก., 3/4 = 138.8 , 2/3 = 123.3 , 1/2 = 92.5 , 1/3 = 61.6 , 1/4 = 46.3 , 1 ช.ต. = 11.5 น้ำตาลทรายแดง 1 ถ. = 180 ก., 3/4 = 135 , 2/3 = 120 , 1/2 = 90 , 1/3 = 60 , 1/4 = 45 , 1 ช.ต. = 11.3 ไอซิ่ง 1 ถ. = 100 ก., 3/4 = 75 , 2/3 = 66.6 , 1/2 = 50 , 1/3 = 33.3 , 1/4 = 25 , 1 ช.ต. = 6.2 เนยสด,มาร์การีน 1 ถ. = 200 ก., 3/4 = 150 , 2/3 = 133.3 , 1/2 = 100 , 1/3 = 66.6 , 1/4 = 50 , 1 ช.ต. = 12.5 เนยขาว 1 ถ. = 185 ก., 3/4 = 138.8 , 2/3 = 123.3 , 1/2 = 92.5 , 1/3 = 61.6 , 1/4 = 46.3 , 1 ช.ต. = 11.5 นมสด 1 ถ. = 244 ก., 1/2 = 122 , 1/3 = 81 , 1/4 = 61 , 1 ช.ต. = 12 นมผง 1 ถ. = 120 ก., 3/4 = 90 , 2/3 = 80 , 1/2 = 60 , 1/3 = 40 , 1/4 = 30 , 1 ช.ต. = 7.5 น้ำ 1 ถ. = 225 ก., 3/4 =168.7 , 2/3 = 150 , 1/2 = 112.5 , 1/3 = 75 , 1/4 = 56.2 , 1 ช.ต. = 14.06 ผงโกโก้ 1 ถ. = 65 ก., 3/4 = 48.7 , 2/3 = 43.2 , 1/2 = 32.5 , 1/3 = 21.6 , 1/4 = 16.2 , 1 ช.ต. = 4.06 ยีสต์ 1 tbsp = 7 g , 1 tsp = 2.3 , 1/2 tsp = 1.1 , 1/4 tsp = 0.5 เบคกิ้งโซดา 1 tbsp = 10 , 1 tsp = 3.3 , 1/2 tsp = 1.6 , 1/4 tsp = 0.8 ผงฟู 1 tbsp = 8 , 1 tsp = 2.6 , 1/2 tsp = 1.3 , 1/4 tsp = 0.6 น้ำหอม,เกลือ,น้ำมะนาว 1 tbsp = 10 , 1 tsp = 3.3 , 1/2 tsp = 1.6 , 1/4 tsp = 0.8 พริกไทยป่น 1 tbsp = 6 , 1 tsp = 2 , 1/2 tsp = 1 , 1/4 tsp = 0.5 อบเชยป่น 1 tbsp = 3 , 1 tsp = 1 , 1/2 tsp = 0.5 , 1/4 tsp = 0.25 มาตรส่วนเปรียบเทียบการตวงของเหลวของอเมริกา 1 gallon = 4 quarts = 3.79 L (can round to 4L) 1 quart = 2 pints = .95 L (can round to 1L) 1 pint = 2 cups = 16 fl. oz. or 450 ml 1 cup = 8 fl oz = 225 ml (can round to 250ml) 1 tablespoon (Tbsp.) = 1/2 fl oz = 16 ml (can round to 15 ml) 1 teaspoon (tsp.) = 1/3 tablespoon = 5 ml ขนาดกระป๋องของอเมริกา ขนาดกระป๋อง....................บรรจุ......................................ประมาณ (ถ้วย) 5 ounce.........................5 oz.......................................5/8 8 ounce........................8 oz.........................................1 Picnic............................10 1/2 - 12 oz.......................1 1/4 12 oz. vacuum............12 oz.......................................1 1/2 No. 300........................14 - 16 oz.............................. 3/4 No. 303.......................16 - 17 oz.................................2 No. 2............................1 lb. 4 oz. or 1 pint 2 fl. oz....2 1/2 No. 2 1/2....................1 lb. 13 oz...............................3 1/2 No. 3...........................46 fl. oz.....................................1 1/3 Condensed Milk......14 fl. oz....................................1 1/3 Evaporated Milk......5 1/3 fl. oz................................2/3 .....................................13 fl. oz................................1 2/3 มาตรส่วนเปรียบเทียบการตวงของอังกฤษ 1 UK pint = 6 dl 1 UK liquid oz = 0.96 US liquid oz 1 pint = 570 ml = 20 fl oz 1 breakfast cup = 10 fl oz = 1/2 pint 1 tea cup = 1/3 pint 1 Tablespoon = 15 ml 1 dessert spoon = 10 ml 1 teaspoon 5 ml = 1/3 Tablespoon 1 ounce = 28.4 g = can round to 25 or 30 1 pound = 454 g 1 kg = 2.2 pounds มาตรส่วนเปรียบเทียบการตวงของออสเตรเลีย เนย 1 ถ้วย = 250 กรัม = 8 3/4 ออนซ์ คุ๊กกี้ บิสกิตบด 1 ถ้วย = 110 กรัม = 3 3/4 ออนซ์ ขนมปังนิ่มบด 1 ถ้วย = 60 กรัม = 2 ออนซ์ ขนมปังแห้งบด1 ถ้วย = 125 กรัม = 4 1/2 ออนซ์ ชีสป่นบด 1 ถ้วย = 125 กรัม = 4 1/2 ออนซ์ โกโก้ผง 1 ถ้วย = 110 กรัม = 3 3/4 ออนซ์ แป้งข้าวโพด 1 ถ้วย = 125 กรัม = 4 1/2 ออนซ์ คอร์นเฟล็กซ์ 1 1 ถ้วย = 30 กรัม = 1 ออนซ์ ข้วพอง(rice krispies) 1 ถ้วย = 30 กรัม = 1 ออนซ์ มะพร้าวขูดแห้ง 1 ถ้วย = 95 กรัม = 3 1/4 ออนซ์ ถั่วแห้งผ่าซ๊ก 1 ถ้วย = 200 กรัม = 7 ออนซ์ ผลไม้แห้ง 1 ถ้วย = 160 กรัม = 5 3/4 ออนซ์ อินทผาลัมสับ 1 ถ้วย = 150 กรัม = 5 1/4 ออนซ์ แป้ง (plain or self-rising) 1 ถ้วย = 125 กรัม = 4 1/2 ออนซ์ แป้ง (whole wheat) 1 ถ้วย = 135 กรัม = 4 3/4 ออนซ์ น้ำผึ้ง ไซรัป กลูโคส 1 ถ้วย = 360 กรัม = 12 3/4ออนซ์ แยม 1 ถ้วย = 330 กรัม = 11 1/2 ออนซ์ ถั่วสับ 1 ถ้วย = 125 กรัม = 4 1/2 ออนซ์ ข้าวโอ๊ต (rolled) 1 ถ้วย = 90 กรัม = 3 1/4 ออนซ์ ข้าวเม็ดสั้น (short grain) 1 ถ้วย = 210 กรัม = 7 1/2 ออนซ์ ข้าวเม็ดยาว (long grain) 1 ถ้วย = 200 กรัม = 7 ออนซ์ เกลือหรือน้ำตาล crystal sugar 1 ถ้วย = 250 กรัม = 8 3/4 ออนซ์ น้ำตาลทราย (superfine) 1 ถ้วย = 220 กรัม = 7 3/4 ออนซ์ น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย = 170 กรัม = 6 ออนซ์ มาตรส่วนเปรียบเทียบช้อนตางเมตริก-กรัม - ออนซ์ เนยถั่ว 1 ชต. 1 = 20 กรัม = 2/3 ออนซ์ ผงฟู โซดา ทาร์ทาร์ เจลาติน วุ้น สาคู 1 ชต. = 15 กรัม = 1/2 ออนซ์ โกโก้ แป้งข้าวโพด คัสตาร์ดผง แป้งถั่ว 1 ชต. = 10 กรัม = 1/3 ออนซ์ น้ำผึ้ง ไซรัป กลูโคส 1 ชต. = 30 กรัม = 1 ออนซ์ น้ำตาลหรือเกลือ 1 ชต. = 20 กรัม = 2/3 ออนซ์ ยีสต์ compressed 1 ชต. = 20 กรัม = 2/3 ออนซ์ ของเหลว 1 ถ้วย = 250 ml ของเหลว 1 ช้อนชา = 5 ml ของเหลว 1 ช้อนโต๊ะ = 15 ml ยกเว้น ออสซี่ = 20 ml

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

Churros....ปาท่องโก๋สแปนิช

 เมนู นี้เป็นเมนูที่จอมบองการเคยทานตอนอยู่แคลิฟอร์เนีย พอมาอยู่อเมริกาเหนือก็ไม่มีขาย เพราะChurros เป็นขนมน้ำชาสัญชาติสเปน ที่แคลิฟอร์เนียมีขายเพราะใกล้แม็กซิโกที่เคยเป็นอาณานิคมของสเปนเลยได้ วัฒนธรรมของสเปนมาหลายอย่าง รวมทั้งแม็กซิกันก็ทะลักเข้ามาทำงานในแคลิฟอร์เนียเยอะเหมือนเพื่อนบ้านเข้า มาทำงานในไทยทำนองนั้น

สำหรับชื่อ Churros ได้มาจากชื่อพิมพ์ที่ไว้บีบขนมนี้ที่ชื่อว่า Churrera ที่แต่เดิมทำจากไม้แต่ตอนหลังมีทำจากพลาสติก สำหรับ Churros ดั้งเดิมของสเปนจะทานจิ้มกับช็อคโกแล๊ต แต่ที่แม็กซิกันทานจะคลุกน้ำตาลกับซินนามอน ลักษณะขนมข้างนอกจะกรอบข้างในจะนุ่ม สำหรับเมนูนี้ไม่มีคอเลสโตรอลแต่พลังงานสูงพอควรดังนี้

Calories: 691
Total Fat: 51.1g
Cholesterol: 0mg
Sodium: 294mg
Total Carbs: 57.1mg
Dietary Fiber: 1.2g
Protein: 3.3g

ส่วนผสม




- แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
- ผงฟู 1/4 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- น้ำ 1 ถ้วย
- น้ำมันคาโนล่า 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันสำหรับทอด 500 มล.

ส่วนผสมน้ำตาลคลุก

- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- อบเชยป่น 1 /4 ช้อนชา

วิธีทำ


นำน้ำตาลทรายและอบเชยป่นคนๆ ให้ทั่วกัน

วิธีทำ Churros


- นำแป้งและผงฟูคนให้ทั่วกันด้วยส้อม


- นำน้ำ น้ำตาล เกลือ น้ำมัไปต้มให้น้ำตาลละลาย


ใส่แป้งลงไปคนๆ ให้เนียนรวมตัวเป็นก้อน


- เอาแป้งใส่ถุงบีบแต่งหน้าเค้กใช้หัวดอกไม้เบอร์ใหญ่สุด บีบเป็นเส้นยาว 2 - 3 นิ้ว


- ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่แป้งลงไปทอดทีละ 4 - 5 ชิ้น ด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน ระหว่างทอดใช้ส้อมเขี่ยอย่าให้แป้งแต่ละชิ้นตจิดกัน จนแป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนตักขึ้น


พักสะเด็ดน้ำมัน



เสริฟร้อนๆ โดยคลุกกับน้ำตาลซนนามอน ทานกับชาหรือกาแฟ


กรอบนอกนุ่มในเคี้ยวเพลินไปเลย
 

credit : http://myhome.iirt.com/  

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ช็อกโกแลตชิปคุกกี้ แบบนิ่ม

 ที่บ้านผมเค้าไม่ทานคุ๊กกี้กรอบๆ ถ้ามีใครเอามาให้แม่ผมยกให้พี่เลี้ยงหมด แต่เดี๋ยวนี้พี่เลี้ยงผมเธอก็เป็นโรคยอดฮิต คือเป็นโรคกลัวอ้วนเธอเลยไม่ทานเหมือนกัน (555 จะบอกอะไรให้คณะที่เป็นโรคกลัวอ้วนบ้านผมนี่น่ะ เค้าจะกลัวอ้วนเมื่ออาหารประเภทนั้นไม่อร่อย หรือไม่ชอบ แต่ถ้าอร่อยนี่โรคกลัวอ้วนจะหายไปชั่วขณะ)

ดังนั้นที่บ้านผมจะทาน เฉพาะคุ๊กกี้นิ่ม โดยเฉพาะของคุณนายฟิลด์นี่บ้านผมชอบกันทั้งบ้าน ผมเห็นแม่ลองทำคุ๊กกี้นิ่มมารอบหนึ่งนานมาแล้วแต่สูตรนั้นไม่เวิร์ค ไม่หอมเนย ไม่มัน แถมมีรสขมของเบกกิ้งโซดาอีก แม่ผมเลยลองทำคุ๊กกี้นิ่มใหม่โดยใช้สูตรนี้ที่เป็นการผสมผสานหลายๆ สูตรรวมกัน เวิร์กมากเลยคร๊าบ สูตรนี้ทำครั้งแรกวันเดียวหมด แม่ผมตายายคนละชิ้น ที่เหลือพี่เลี้ยงผม 2 คนกะยัยฮิปจัดการหมด

ส่วนผสม (ได้คุ๊กกี้ 18 ชิ้น เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้ว)



- แป้งอเนกประสงค์ 180 กรัม
- เบ็กกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- ช็อกโกแลตชิป 80 กรัม
- แมคคาดาเมียผ่าครึ่ง 150 กรัม
- เนย 120 กรัม
- น้ำตาลทรายแดงร่อน 150 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- วานิลลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ


- ร่อนแป้งกับโซดาและเกลือ ใส่แมคคาดาเมียลงไปในแป้ง


- ตีเนยกับน้ำตาลทรายแดงให้เข้ากัน


- ใส่ไข่ลงไป ตีให้เข้ากัน ตามด้วยวานิลลา


- เอาแป้งที่ใส่แมคคาดาเมียผสมลงไปในชามเนยคนพอเข้ากัน


- ตักหยอดอบถ้าต้องการให้ขนาดเท่ากันก็เอาที่ตัดบิสกิตขนาด 2 นิ้ว มาวาง แล้วตักแป้งหยอด พอเอาที่ตัดบิสกิตออกกดหน้าให้แบน ควรจะเว้นช่องว่างระหว่างแป้งแต่ละชิ้นประมาณ 1.5 นิ้ว


- เมื่อตักแป้งหยอดหมดแล้วนำช็อกโกแลตชิปมากดลงไปในแป้งปริมาณตามชอบ วันนี้แม่ผมใส่ ช็อกโกแลตชิปไป 8 ชิ้น ที่ใส่น้อยกว่าแมคคาดาเมียอย่างเดียว เพราะพวกใส่ช็อกโกแลตชิปจะหวานมาก จริงๆ ถ้าทำช็อกโกแลตชิปล้วนๆ ต้องลดน้ำตาลลงไปหน่อย


- เอาถาดคุ๊กกี้เข้าเตาอบไฟ 170 องศาซี ประมาณ 10 นาที พอหน้าตึงๆ ก็เอาออกจากเตาเลย อาจจะยังนิ่มๆ อย่าอบต่อจนหน้าเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อนนะเพราะจะกรอบเกินไป ตั้งพักไว้ให้เย็นแซะออกจากถาด ก็จะได้คุ๊กกี้นิ่ม 2 รส คือ Macadamia Chocolate Chip Soft Cookies (รูปบน) กับ Macadamia Soft Cookies (รูปล่าง)


ตัดให้ดูเนื้อข้างในครับ

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ขนม (กระ) เบื้องฝรั่งเศส (Vanilla Tuiles)

'Tuile' เป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า.. กระเบื้อง กระบวนการทำขนมชนิดนี้ก็คล้ายๆ ขนมเบื้องไทย ต่างกันที่ของไทยนำแป้งไปละเลงบนกระทะแบนเหนือไฟอ่อน มีไส้ แล้วจับพับครึ่งเมื่อจะเอาขึ้น แต่คุ๊กกี้ชนิดนี้ละเลงแป้งบนถาดอบคุ๊กกี้ ไม่มีไส้ จับงอให้โค้งโดยนำมาวางไว้บนลูกกลิ้งขณะที่ยังร้อน เมื่อคุ๊กกี้เย็นลงก็ดูเหมือนกระเบื้องหลังคาบ้านโบราณของฝรั่งเศส ในสูตรนี้ถ้าอยากทำเป็นคุ๊กกี้ช็อคโกแล๊ต (Chocolate Tuiles) ก็เพียงแต่เปลี่ยนแป้งเค็ก 1 ถ้วย เป็น แป้ง 3/4 ถ้วย กับผงโกโก้ 5 ช้อนโต๊ะแทน แต่สูตรนี้หวานมากให้ลดน้ำตาลลงถ้าไม่ชอบหวาน ส่วนผสม (สำหรับ 12 ชิ้น) - เนย 1/2 ถ้วย (100 กรัม) - น้ำตาลทราย 1 ถ้วย (185 กรัม) - ไข่ขาว 4 ฟอง - วานิลา 1/2 ช้อนชา - แป้งเค็ก 1 ถ้วย (90 กรัม) วิธีทำ - ตีเนยกับน้ำตาลด้วยความเร็วปานกลางจนเป็นครีม ใส่ไข่ขาวลงไปตีทีละลูก ใส่วานิลลา - ใส่แป้งลงไปตีด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันดี อย่าตีมากเกินไป เอาส่วนผสมไปแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง - อุ่นเตาไว้ที่ 165 องศาซี - เอาส่วนผสมออกมาจากตู้เย็น มาละเลงเป็นแผ่นบางๆ เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 นิ้ว บนถาดคุ๊กกี้ที่ไม่ติด นำเข้าอบ 8 - 10 นาที หรือจนกระทั่งขอบน้ำตาล - เอาออกจากเตา รีบเอาเกรียงแซะขนมออกจากถาดขณะที่ยังร้อนอยู่ โดยนำขนมไปวางบนส่วนโค้งๆ ของลูกกลิ้ง หรือแก้วน้ำ (ต้องทำเร็วมาก ถ้าช้าขนมจะแข็งไม่เป็นรูปโค้ง ทานได้แต่ไม่สวย) พักไว้จนเย็นให้คุ๊กกี้แข็งตัว เสริฟพร้อมกับน้ำชา ถ้ายังไม่ทานเก็บใส่กล่องที่ผนึกแน่นไม่ให้อากาศเข้า

credit : http://myhome.iirt.com/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

คุ๊กกี้ถั่วแบบจีน (TAO PEA)

คุ๊กกี้เมนูนี้เป็นคุ๊กกี้สไตล์จีนหรือที่เรียกภาษาจีนแต้จิ๋วว่า... เต่าเปี๊ยะ เต่าแปลว่าถั่ว ส่วนเปี๊ยะ แปลว่า..ขนมแบนๆ จอมบงการทำคุ๊กกี้นี้แจกปีใหม่ให้ญาติผู้ใหญ่ เพราะเป็นคุ๊กกี้ที่ส่วนผสมถั่วมากกว่าแป้ง และไขมันที่ใช้ก็เป็นไขมันดีมีประโยชน์ต่อแร่างกายทำให้เหมาะกับผู้สูงวัย สาเหตุที่เลือกคุ๊กกี้ถั่วเมนูนี้แจกผู้ใหญ่อีกประการ เพราะเป็นคุ๊กกี้ถัวเมนูนี้เป็นขนมโปรดของยายผม แถมทำง่ายมาก แค่ขยำๆ ส่วนผสมให้เข้ากันแล้วนำไปอบก็เสร็จแล้ว ได้รสชาดคุ๊กกี้ที่จะหอมถั่วเค็มมันหวานนิดๆ อร่อยแบบลงตัว เนื้อขนมจะคล้ายๆ ขนมตุ๊บตับที่ไม่แข็งแต่รสชาดอร่อยกว่าตุ๊บตั๊บ ส่วนผสม - ถั่วลิสงคั่วบด 300 กรัม - น้ำตาลทรายเบเกอร์รี่ที่ละเอียดกว่าน้ำตาลทรายปกติ 200 กรัม - แป้ง 250 กรัม - น้ำมันคาโนล่าประมาณ 170-180 ml (ใช้พรมเอาถ้าส่วนผสมพอดีก็หยุด) - เกลือ 1 ช้อนชา - ไข่แดง 1 ฟอง วิธีทำ - นำส่วนผสมของแห้งใส่ชามผสมขยำให้ทุกอย่างเข้ากัน จะเป็นเม็ดเล็กๆ เหมือนในรูปข้างบน - วอร์มเตาอบไว้ที่ 200 องศาซีค่อยๆ เทน้ำมันลงไปนวด อย่าใส่ทีเดียวหมดจะแฉะเกินไป นวดจนสามารถนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ โดยไม่ติดมือได้แปลว่าใช้ได้ - ปั้นเป็นก้อนกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว เรียงบนถาดที่ถาน้ำมันปูกระดาษไขไว้ พอปั้นเสร็จก่อนอบให้เอาก้นปากกากดลงไปให้เป็นรอยแล้วเอาไข่แดงทาหน้าขนม นำเข้าอบ 15- 20 นาที ชั้นกลางๆ ของเตาอบ เสริฟกับชาจีนร้อนเข้ากันดี๊ดี

credit : http://myhome.iirt.com/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

คุ๊กกี้มะนาวลูกเกด (Lime Rasin Treats)

เมื่อปีใหม่ที่ผ่านมาเมนูนี้เป็นหนึ่งในของแจกญาติผู้ใหญ่ของบ้านผม เพราะเป็นคุ๊กกี้ที่อร่อยไม่เลี่ยน หอมเนยและมะนาว เนื้อจะคล้ายๆ บัตเตอร์เค้กที่อมเปรี้ยวค่อนข้างกรอบ ถ้าใครชอบกรอบมากๆ ใช้เวลาในการอบมากขึ้นก็ได้ ช่วงปีใหม่ทุกปีพี่ยีนต้องมาบ้านผม และแน่นอนที่สุดพี่ยีนต้องมาช่วยวุ่นวายกับกิจกรรมการทำขนมของจอมบงการอยู่ แล้ว ส่วนผสม - เนย 1/2 ถ้วย - น้ำตาล 3/4 ถ้วย - ไข่ 1 ฟอง - น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ - ผิวมะนาว 2 ลูก - ผงฟู 1 ช้อนชา - เกลือ 1/4 ช้อนชา - แป้งอเนกประสงค์ 1 3/4 ถ้วย - ลูกเกด 1/2 ถ้วย วิธีทำ - ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ 2 รอบพักไว้ ขูดผิวมะนาว และบีบน้ำมะนาวไว้ - ตีเนยกับน้ำตาลด้วยความเร็วสูงให้เนยเบา - ใส่ไข่ลงไปตีให้เข้ากัน - ใส่ผิวมะนาว น้ำมะนาวลงไปตีให้เข้ากัน ตามด้วยแป้งคนให้เข้ากัน - ใส่ลูกเกดที่ล้างน้ำ1ครั้งลงไปคนให้ทั่ว - ปั้นเป็นลูกบอลขนาด 1 นิ้ว ใส่พิมพ์ถ้วยเล็กที่รองด้วยถ้วยกระดาษ เข้าอบไฟ 200 องศาซี 8 -10 นาที กัดดูเนื้อในจะเป้นแบบนี้

http://myhome.iirt.com/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล