ข้าวต้มมัด (หรือข้าวต้มผัด)

หลายอาทิตย์มาแล้วค่ะ ที่น้องชายพิมทั้งสองคนบ่นกับแม่ว่าอยากจะกินข้าวต้มมัด  แต่แม่พิมก็ไม่ว่างจะมัดให้กินซะที  จนเค้ามาบ่นกับพิมว่าให้พิมทำก็ได้  แต่พิมก็ไม่ว่างจะทำให้เหมือนกันค่ะ  .. จนเมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมา  เค้าเริ่มงอนแล้วค่ะ แล้วก็บ่นๆๆๆ เป็นหมีกินผึ้ง  พิมก็เลยตัดสินใจเอาก็เอานะ ใบตองก็มี กล้วยก็มี ถั่วดำก็มี.. เพราะงั้นทำเลยดีกว่าค่ะ
"ข้าวต้มมัด" ... ในความรู้สึกพิม เป็นขนมที่ทำไม่ยาก วัตถุดิบไม่เยอะ   แต่มีวิธีการทำที่ยุ่งยากค่ะ  หลายขั้นตอนมาก ๆ แถมใช้เวลานานในการทำ  ...  ดังนั้นนาน ๆ พิมและแม่พิมถึงจะลงมือทำสักที   ... แต่ถ้าทำวันไหน ก็ทำทีนึงเยอะเลยค่ะ  ประมาณสัก 50-60 มัดได้   ทำแล้วกินไม่หมด แจกยังไม่หมด ก็เก็บเข้าช่องฟรีสเอาไว้  เวลาไหนอยากจะกินก็เอามาอุ่นโดยการนึ่งให้ร้อน ๆ  ก็ได้อารมณ์เหมือนข้าวต้มมัดที่ทำเสร็จใหม่ ๆ เลยค่ะ

วันนี้พิมก็เลยอยากจะมาขอแนะนำสูตรข้าวต้มมัดแบบที่บ้านพิม  พร้อมกับสอนวิธีการห่ออย่างละเอียด สำหรับคนที่สนใจอยากจะทำด้วยนะคะ

ซึ่งส่วนผสมหรือวัตถุดิบในการทำข้าวต้มมัด  ถ้าไม่นับพวกใบตอง-ตอก (ที่ใช้ห่อ) แล้ว  ก็จะมีส่วนผสมตามด้านล่างนี่ค่ะ

:: ส่วนผสมข้าวเหนียวผัด ::
1. ข้าวเหนียวเก่า 500 กรัม (พิมใช้ 1.6 กิโล)
2. มะพร้าวขูดขาว  600 กรัม (1.8 กิโล)
3. น้ำตาลทรายขาว  280 กรัม (850 กรัม)
4. เกลือป่น 20-25 กรัม (70 กรัม)
:: วัตถุดิบอื่นๆ ::
5. ถั่วดำต้มสุก  3/4 ถ้วย  (2 ถ้วย)
6. กล้วยน้ำว้าสุก งอม  1-2 หวี  (4 หวี)
ป.ล. วันนี้ที่พิมทำ เป็นไส้กล้วยนะคะ  ถ้าใครอยากจะทำไส้อื่น เช่น ไส้ถั่ว ไส้กุ้ง ไส้เผือก ก็เปลี่ยนหรือเพิ่มได้ตามใจชอบเลยค่ะ
ป.ล. ปริมาณในวงเล็บ คือ ปริมาณที่พิมทำจริง ๆ ซึ่งจะมากกว่าที่บอกไว้ในสูตรประมาณ 3 เท่าค่ะ
ป.ล. อุปกรณ์ และวิธีการห่อข้าวต้มมัด  หากใครสนใจจะดูก่อน   >> คลิ๊กที่นี่ << ได้เลยนะคะ
:: วิธีทำ ::
เริ่มต้นเราก็จะมาทำการแช่ข้าวเหนียวกันก่อนเลยค่ะ ... "ข้าวเหนียว" ... เนี่ย ให้เลือกข้าวเหนียวเขี้ยวงู หรือข้าวเหนียวเก่าหน่อย  เพราะว่ามันจะไม่ค่อยแหยะ ไม่ค่อยเละค่ะ

นำเอาข้าวเหนียวมาซาวในน้ำสะอาดประมาณ 2-3 ครั้ง   แล้วก็แช่น้ำไว้ประมาณ  2 ชม. ... (บางตำราให้แช่ชั่วโมงเดียว  แต่บางตำราก็ให้แช่ข้ามคืน  แต่ที่บ้านพิมจะแช่ประมาณ 2 ชม. เท่านั้นค่ะ)

พอครบ 2 ชม. ก็เอาข้าวเหนียวเทใส่ตะกร้าโปร่ง  (ที่มีรูเล็กกว่าเมล็ดข้าวเหนียว) ... พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ระหว่างรอข้าวเหนียวสะเด็ดน้ำ  ก็ทำการคั้นมะพร้าวขูดขาว  ให้ได้หัวกะทิ 4 ถ้วยค่ะ
ป.ล. วันนี้พิมมีแต่มะพร้าวขูดปกติ  (ที่ไม่ได้ปอกเปลือกดำๆ ออก) .... ไม่มีมะพร้าวขุดขาว  สีกะทิเลยออกมาหมอง ๆ ไม่ขาวจั๊วะเหมือนทุกทีน่ะค่ะ

แล้วก็เทน้ำตาลทรายทั้งหมดใส่ลงไปในน้ำกะทิ

ตามด้วยเกลือป่น (แบบถุงละบาท) 1 1/2 ถุง  หรือราว ๆ 70 กรัม

แล้วก็ใช้ทัพพีคนให้น้ำตาล + เกลือ....ละลาย  (หรือใครจะเทใส่หม้อ แล้วเอาไปตั้งไฟ  ให้กะทิร้อน น้ำตาลละลายก็ได้นะคะ)

พอน้ำตาลละลายแล้ว  ก็กรองซะ 1 รอบ ด้วยผ้าขาวบาง หรือกระชอนที่มีตาถี่มาก ๆ (อย่าง ที่ร่อนแป้ง)  ... และเทใส่กระทะทอง (เหลือง) หรือภาชนะที่เราจะใช้ผัดข้าวเหนียวน่ะค่ะ
ป.ล. หากลองชิมดู จะรู้สึกว่าเค็มนำมากๆ และตามด้วยหวานจัดค่ะ

นำกระทะขึ้นตั้งไฟ  ... แล้วเทข้าวเหนียวที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป

จากนั้นก็ทำการผัด  (อย่ากวนนะคะ  เพราะถ้าเรากวน เหมือนกวนทุเรียน กวนสับปะรด จะทำให้เมล็ดข้าวแตกหัก ไม่สวยค่ะ)  ... ซึ่งการผัดนั้น  เราจะใช้ไฟกลางค่อนมาทางอ่อน โดยการปาดไม้พายไปมา  ปาดซ้ายทบขวา ปาดขวาทบซ้าย อะไรอย่างนี้น่ะค่ะ
...... ซึ่งตอนแรกที่เราเทข้าวเหนียวลงไป  (ไม่ได้ถ่ายภาพมา)  เราจะเห็นว่าปริมาณน้ำกะทิจะท่วมข้าวเหนียวพอประมาณ  แต่พอผัดไปสักแป๊บ  ตัวข้าวเหนียวจะเริ่มดูดน้ำกะทิ  และน้ำกะทิจะแห้งลง จนมีลักษณะแบบนี้  ..... ซึ่งช่วงนี้ให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อนหน่อย  แต่อย่าอ่อนมาก  และระวังเรื่องก้นกระทะไหม !! สำคัญมาก ๆ เลยค่ะ
ป.ล. ในภาพ ในคำพูดผิดค่ะ จริง ๆ ต้องพูดว่า "ผัด" .. ไม่ใช่ "กวน"

แล้วเราก็ผัดไปเรื่อย ๆ กระทั่งข้าวเหนียวดูดน้ำกะทิจนแห้งแบบนี้  ก็ใช้ได้ค่ะ
ป.ล. ข้าวเหนียวและภาพ สีหมองหม่นสุด ๆ  ดูไม่สดใสเลย .... เพราะว่าตอนที่ผัดข้าวเหนียวกัน มันจะ 5 โมงเย็นแล้วค่ะ  แถมฟ้าฝนก็มืดครึ้มสุด ๆ  ในครัวไม่สว่างเลย  แสงไม่พอเอามาก ๆ ถ่ายช๊อตนี้มา 10 กว่าภาพ ใช้ได้ 3-4 ภาพเอง  และนี่ก็เป็นภาพที่ดีที่สุดค่ะ  -*-

แล้วเราก็ยกกระทงลงจากเตา  เอาไม้พายแหวกตรงกลางกระทะ ให้ข้าวเหนียวมีลักษณะแยกออกจากกัน  เพื่อให้คลายความร้อนได้ไว ๆ ค่ะ ... ช่วงนี้เราก็พักข้าวเหนียวไว้ก่อน เพื่อให้เย็นตัวลงหน่อย

หันมาดูไส้ข้าวต้มกันบ้างค่ะ  ซึ่งวันนี้พิมมีแต่กล้วยค่ะ  ก็ขอใช้กล้วยอย่างเดียวนะคะ  แต่ถ้าใครมีไส้อื่น หรืออยากกินไส้อื่น เช่น ไส้เผือก ไส้ถั่ว ไส้กุ้ง ก็ใช้ได้นะคะ ... หรือหากใครจะลองไส้แปลก ๆ อย่าง ไส้หมูแดง  ไส้แกงกะหรี่ อันนี้พิมก็เคยลองทำมาแล้วค่ะ เข้ากันได้เลย ^^"  แต่มันจะออกเป็นแนวอาหารคาวไปนะคะ
ไส้กล้วยเนี่ย ... พิมใช้ "กล้วยน้ำว้าสุก" ... ที่งอม ๆ หน่อย ตามในภาพค่ะ  ... ใครอยากได้ข้าวต้มมัดที่มัดอวบ ๆ ก็เลือกใช้กล้วยลูกอ้วน ๆ นะคะ  แต่ถ้าใครชอบมัดเล็ก  ๆ ก็ใช้กล้วยที่ลูกเล็กหน่อยได้ค่ะ  หรือจะใช้กล้วยลูกใหญ่มาผ่า 4 ก็ได้
เราก็เอากล้วยน้ำว้า มาปอกเปลือก แล้วผ่า 2 อย่างนี้นะคะ   (ดึงเส้น ๆ ออกไปด้วย) ... และถ้ามีผงอะไรดำ ๆ ติดอยู่ที่กล้วย ก็แตะ ๆ ออกไปด้วยนะคะ

และก็อย่าลืม "ถั่วดำ" ... อันนี้พิมชอบมาก  ถั่วดำเนี่ยเราจะต้องต้มให้สุกก่อนนะคะ ...  ซึ่งจะต้องต้มสุกจริง ๆ  หากทดลองกินแล้วรู้สึกว่าถั่วไม่หรุบ ไม่มีกรุบกรับ ไม่แข็ง  ... แต่ก็อย่าต้มจนเละนะคะ  .... ต้มเสร็จแล้ว เอามาล้างน้ำสัก 3 รอบค่ะ ให้น้ำล้างกลายเป็นน้ำเกือบจะใส ก็ใช้ได้  เทออกจากกาละมังใส่ตะกร้าโปร่งหรือกระชอน ... พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

แต่มีบางคนที่ไม่ชอบถั่วดำ ... ซึ่งหากไม่ชอบ ก็ไม่ต้องใส่นะคะ  (คือเอาตามชอบเลย)  หรือบางทีพิมมีถั่วเขียวซีก  พิมก็ใช้ถั่วเขียวซีกที่เอาไปคั่วจนเหลืองกรอบแล้ว มาใช้แทนถั่วดำ .. ก็ได้ความอร่อยไปอีกแบบค่ะ

เมื่อเราเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างเรียบร้อย .. และข้าวเหนียวก็กำลังอุ่น  ๆ ได้ที่แล้ว เราก็จะมาลงมือห่อกันค่ะ ..... แต่ก่อนจะห่ออย่าลืม เอาชามใบเล็ก ๆ ใส่น้ำสะอาดมาไว้สำหรับชุบมือ และผ้าสะอาดสักผืน สำหรับเช็ดมือ ... เอามาไว้ข้าง ๆ ตัวด้วยนะคะ

---

:: วิธีห่อ ::

(ดูรายละเอียดอุปกรณ์ + การเตรียมใบตอง  >> ที่นี่ << นะคะ)

เริ่มต้นก็ ... เอาแผ่นใบตองชั้นนอก ชั้นใน วางซ้อนกัน ... บนฝ่ามือข้างที่ไม่ถนัด ... โดยสลับหัวท้าย  แบบในภาพนะคะ

วางถั่วดำ แปะลงไป  กี่เม็ดก็ได้ตามชอบ .... ชอบเยอะใส่เยอะค่ะ ไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่

ตามด้วยข้าวเหนียวที่เราผัดเอาไว้แล้ว  ... พิมใช้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ ค่ะ  ก็แผ่บาง ๆ กะว่าให้พอดีกับความยาวและความกว้างของกล้วยที่เราใช้ (แต่ถ้าใครชอบข้าวเหนียวเยอะ ๆ  จะใส่ข้าวเหนียวเยอะกว่านี้ก็ได้นะคะ)

แล้วก็วางกล้วยที่เราผ่าครึ่งไว้แล้ว  หรือจะเป็นไส้เผือกกวน ถั่วกวน ..... ตามไป

ตามด้วยข้าวเหนียว....แปะลงไป  อีกครั้งนึง ... ปริมาณก็เท่า ๆ กับที่แปะลงไปทีแรกอ่ะค่ะ

และสุดท้ายก็แปะถั่วดำอีกสักหน่อยค่ะ

เมื่อใส่เครื่องข้าวต้มมัดหมดแล้ว  จากนี้เราก็จะมาเริ่มห่อกัน ...... เริ่มต้นด้วยการพับทบใบตอง ตามแนวยาวนะคะ (สมมติเราวางใบตองที่มือซ้าย  เราก็ใช้มือขวาในการจับปลายใบตองมาทบกัน) ... กะเอาว่าให้เสมอกัน  แต่ไม่ต้องเสมอกันเปรี๊ยะะะะ ก็ได้นะคะ

แล้วก็พับชายใบตองลงมาทางด้านตัวเรา .. ประมาณครึ่งนึง ..... แล้วก็พับลงมาครึ่งนึง ... อีกครั้งค่ะ  ... (พับทบให้แน่นนะคะ)

ก็จะได้ออกมาเป็นลักษณะแบบนี้

แล้วเราก็จะเริ่มพับ (จับจีบ) ตรงบริเวณด้านปลายใบตองบน-ล่าง  ทั้ง 2 ด้านค่ะ .... โดยเริ่มที่ด้านบนก่อน

ให้เราจับห่อใบตองที่มือในลักษณะเอียงตั้ง ขึ้น   แล้วก็ใช้นิ้วชี้มือขวากดพับ ..ไขว้ใบตองไปทางซ้าย (กดให้แนบกับข้าวเหนียว)  แล้วก็ใช้นิ้วมือซ้าย (มือที่จับห่อใบตองอยู่)  กดพับใบตองไขว้มาทางขวา   (ดูตามภาพ จะง่ายกว่านะคะ)

พอพับจีบ  (หรือที่บ้านพิมเรียกว่า "จับนม") ได้แล้ว ... ก็ทำการพับปลายลงมาด้านในค่ะ  .. โดยเก็บริมให้เรียบร้อย ... ก็เป็นอันว่าเราทำเสร็จไปข้างนึง

จากนั้นเราก็จับจีบและพับปลายใบตองอีกข้าง ในลักษณะเดียวกันค่ะ

ก็จะได้ออกมาในลักษณะแบบนี้  (ด้านใน)

ส่วนด้านบน (หรือด้านนอก)  ก็จะมีหน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ ... ซึ่งโบราณเค้าบอกไว้ว่า  จะดูว่าใครห่อข้าวต้มสวย ให้ดูนมค่ะ (ตรงมุมแหลม) แหละ ว่ามันตั้งหรือเปล่า ^^" ....  ถ้าตั้งก็แปลว่านมสวย .. อะไรทำนองนี้แหละค่ะ - -"

แล้วก็ทำเช่นเดียวกันนี้ ..... อีก 1 กลีบ  ... ก็จะเป็น 2 กลีบ (1 มัดข้าวต้ม มี 2 กลีบ) .... พยายามห่อให้แต่ละกลีบมีขนาดความกว้างยาวที่เท่า ๆ กันนะคะ

นำมาประกบกัน   โดยหันด้านในชนกัน

แล้วก็มัดด้วยตอกเป็น 2 เปลาะ

ก็จะได้ออกมาเป็นแบบนี้  (อวบอ้วนเหมือนคนทำเลย -*-)  ....... แล้วเมื่อมัดได้หลาย ๆ มัดรวมกัน ...... ก็เอาไปนึ่งได้เลยค่ะ ^^

โดยเราจะใช้เวลานึ่งประมาณ 1 1/2 ชม. - 2 ชม. ค่ะ  .... จริง ๆ ตอนพิม 1 1/2 ชม. พิมไปเปิดฝาซึ้ง แล้วแกะมาชิมห่อนึงแล้ว ปรากฎว่าข้าวเหนียวสุกดี  แต่กล้วยยังไม่ค่อยแดงค่ะ  ก็เลยจัดการนึ่งต่อไปอีกซะ 1/2 ชม.  ผลปรากฎว่าได้กล้วยแดง .. น่ากินสมใจ ^^

และภาพข้าวต้มมัดในซึ้งนี่ ... พิมถ่ายตอนเช้าวันรุ่งขึ้นค่ะ ... ซึ่งพอเปิดฝามาก็ต๊กกะใจ  ข้าวต้มมัดเกือบ 50 มัด ทำไมมันเหลือแค่นี้เนี่ย  แถมยังมีซากตอก ซากใบตองอยู่ด้วย - -"  ... ปรากฎว่าสอบถามคนในบ้าน  (ก็แค่แม่กับน้องแหละค่ะ ^^")   ได้ความว่าตอนเช้าที่พิมยังไม่ตื่น น้อง ๆ แม่ ๆ มาแอบชิมกันไปแล้วค่ะ  แถมยังเอาไปแจก ลุงป้า น้าอา ข้างบ้านเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ^^" ...... เหลือไว้ให้คนทำเห็นก็เท่านี้ล่ะค่ะ .... ฮ่ะๆ

แต่ไม่เป็นไรค่ะ .. เหลือเท่านี้ ก็แสดงว่าเราทำอร่อย  (ชมตัวเองมาก ๆ  - -")  ....... ซึ่งที่เหลือนี่ พิมก็กินกับคุณแฟน 3 มัดค่ะ   แล้วก็ให้แม่เอาไปไว้กินที่จันฯ ประมาณ 7 มัด ที่เหลืออีกราว 5 มัด ก็เก็บใส่ช่องฟรีสเอาไว้อุ่นกินวันหลังน่ะค่ะ

ว่าแล้วก็ ...... สักมัดไหมค่ะ ^^

หรือจะเอาแบบแกะแล้วดี ... จะได้ไม่ต้องเลอะมือ ^^

สุดท้าย ... กลัวเพื่อน ๆ จะคิดว่าไม่อร่อย ..... ขอแอบชิมให้ดูคำนึงด้วยค่ะ ...... ^___^ ... แล้วก็ขอตัวไปโพสต์เมนูอื่นก่อนล่ะนะคะ

 

credit : http://www.pim.in.th/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ขนมเหนียว

ขนมเหนียวเป็นขนมไทยโบราณ เมื่อก่อนตอนเด็ก ๆ เนี่ย แม่ค้าขายขนมไทยแทบทุกคนต้องมีขนมเหนียวขายด้วยเสมอ แต่สมัยนี้หากินได้ยากมาก ๆ แล้วค่ะ

และเด็ก ๆ สมัยนี้ก็ไม่ค่อยมีใครรู้จัก ...  พอได้ยินพิมบอกว่าทำขนมเหนียว น้องๆ หลาน ๆ จะต้องมาถามกันตลอดว่า "ขนมเหนียวมันเป็นยังไงเหรอพี่ เหมือนข้าวเหนียวไหม"  หรือไม่ก็  "กินแล้ว มันจะติดฟันเหมือนแตงเมไหมพี่" ......... >_<"

ว่าแล้วใครไม่เคยดู ไม่เคยเห็น ไม่เคยชิม ก็มาลองดูกันที่ครัวบ้านพิมนี่นะคะ ^^ .... นี่ค่ะ หน้าตาขนมเหนียว เป็นประมาณนี้เลยค่ะ

ถ้าพูดถึงขนมเหนียว .... ก็จะประกอบไปด้วยส่วนประกอบหลัก ๆ  4 อย่างด้วยกันค่ะ ก็คือ ตัวแป้งขนม  มะพร้าวขูด  ข้าวตากทอด  และก็น้ำตาลปี๊บเคี่ยวเหนียว ๆ ไว้สำหรับคลุกกินกับขนมค่ะ

ดูหน้าตาไปแล้ว ... เพื่อน ๆ อาจจะสงสัยว่า แล้วมันมีส่วนผสมอะไรบ้างล่ะ   .... ก็มาดูกันเลยนะคะ
:: ส่วนผสมตัวขนม ::
- แป้งข้าวเหนียว 1 1/4 ถ้วย
- แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย
- เกลือป่นสำ  1/4 ชช.
- น้ำเปล่าหรือกะทิ  1/2 - 3/4  ถ้วย  (ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของแป้ง)
- สีผสมอาหารตามชอบ  แต่ส่วนใหญ่ใช้สีจากธรรมชาติมากกว่า เช่น น้ำคั้นใบเตย  น้ำคั้นจากดอกอัญชัน
:: ส่วนผสมน้ำตาลปี๊บเคี่ยว ::
- น้ำตาลปี๊บอย่างดี หรือน้ำตาลปึ๊ก 1.5 ถ้วย
- น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
:: ส่วนผสมอื่นๆ ::
- ข้าวเหนียวนึ่งสุก หรือข้าวสวย  ตากให้แห้ง แล้วทอด/คั่ว ให้พอง+กรอบ  1 ถ้วย
- มะพร้าวขูดด้วยมือแมวจ๊ะ  1 ถ้วย
- เกลือป่นหยิบมือ

ดูส่วนผสมไปแล้ว ก็มาดูวิธีทำกันนะคะ

:: วิธีทำ ::

อันดับแรก ... มาดูของอื่น ๆ ที่เราจะต้องเตรียมเอาไว้ก่อนจะไปทำตัวแป้งขนมกันนะคะ

อย่างแรกมะพร้าวขูด ........ พิมใช้มะพร้าวทึนทึกค่ะ  เลือกที่ค่อนมาทางอ่อนหน่อย จะทำให้เวลากิน รู้สึกมันเข้ากับตัวขนม ... ไม่แข็งเกินไป

ก็เอามะพร้าวมาขูดด้วยที่ขูดแบบมือแมวนะ คะ  ขูดเป็นเส้นบาง ๆ หน่อย  แล้วก็เอาไปนึ่งสัก 5-10 นาที เพื่อให้สุก  เมื่อเก็บไว้นาน (เช่นสักครึ่งวัน หรือหนึ่งวัน) มะพร้าวจะได้ไม่เสียอ่ะค่ะ  (แต่ถ้าไม่มีที่ขูดแบบเส้น ๆ แบบนี้ จะใช้วิธีขูดออกมาเป็นฝอย ๆ แบบมะพร้าวขูดที่เอามาคั้นกะทิทำแกงก็ได้ค่ะ) ... นึ่งเสร็จแล้วก็คลุกกับเกลือป่นนิดหน่อย พอให้มีรสเค็มปะแหล่ม ๆ แล้วก็พักเอาไว้ก่อน

จากมะพร้าว ... ก็มาดูข้าวตากทอดกันค่ะ .... ข้าวตากทอดเนี่ย เราสามารถใช้ได้ทั้งข้าวเหนียวนึ่งสุก และข้าวสวยค่ะ  โดยนำข้าวที่สุกแล้ว มายีให้เป็นเม็ด ๆ บนถาดหรือกระด้ง  แล้วก็เอาไปตากแดดให้แห้งค่ะ  พอแห้งดีแล้ว ก็นำมาทอดให้พอง หรือไม่ก็คั่วให้พองก็ได้ค่ะ   (แบบคั่วจะหอมกว่า แต่บางทีถ้าเราคั่วไม่ดี  บางเม็ดก็จะแข็งค่ะ)  .... ก็จะได้ข้าวตอกพอง ๆ ออกมาเป็นแบบนี้  (หรือถ้าจะเอาวิธีลัดสุด ๆ ก็ไปซื้อนางเล็ดมานะคะ  แล้วก็บิให้แตก ๆ ก็พอใช้แทนกันได้เหมือนกันค่ะ)

แล้วก็ยังมีน้ำตาลปี๊บเคี่ยว .... เราใช้น้ำตาลปี๊บดี ๆ กลิ่นหอม ๆ สีเข้มหน่อย  ประมาณ 1.5 ถ้วย  ผสมกับน้ำสะอาด 1 ถ้วย  ตั้งไฟให้ละลายแล้วก็เคี่ยวไฟกลางค่อนมาทางอ่อน จนเหนียวดี ... ก็ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นค่ะ

ดูส่วนผสมอื่น ๆ ไปหมดแล้ว ก็มาดูตัวแป้งขนมเหนียวกันนะคะ .... เริ่มต้นทำแป้งขนมเหนียวด้วยการผสมแป้ง 2 ชนิดที่บอกไว้ด้านบน เข้าด้วยกันค่ะ

แล้วก็ใส่น้ำหรือหัวกะทิตามลงไป .... คนให้เข้ากัน   (อย่าเพิ่งเทใส่หมด ค่อย ๆ เท ค่อย ๆ นวดไปเรื่อยๆ นะคะ / ระวังแป้งจะแฉะเกิน)

ป.ล. ซึ่งถ้าจะใส่สีผสมอาหาร เพื่อให้ขนมมีสีสันสวยงาม  ก็หยดสีใส่ตอนนี้ได้เลยค่ะ  ใส่สัก 2-3 หยด ให้ขนมมีสีอ่อน ๆ ก็พอ  (แล้วถ้าสีไม่เข้ม ก็ค่อยหยดเพิ่มลงไป)  หรือถ้าจะใส่เป็นน้ำคั้นใบเตย น้ำคั้นดอกอัญชัน ก็ใส่ตอนนี้เช่นกันค่ะ  ซึ่งถ้าใช้เป็นอย่างหลังนี่  ก็อย่าลืมลดปริมาณน้ำหรือหัวกะทิที่เราจะใช้นวดแป้งลงตามปริมาณน้ำคั้นฯ ที่เราใช้ด้วยนะคะ

จากนั้นก็นวดๆๆๆๆๆ ไปเรื่อย ๆ จนเหนียวนุ่ม  ใช้เวลาประมาณ 20 นาที ... (จริง ๆ ใช้เวลานวดน้อยกว่านี้ก็ได้ค่ะ แต่แป้งที่ออกมาจะแค่เหนียว แต่ไม่นุ่ม)

พอนวดเข้ากันดีแล้ว ก็ปั้นเป็นตัวเล็กตัวใหญ่  (แต่ตัวเล็กอร่อยกว่า)  รูปทรงตามชอบ    หรือจะปั้นเป็นเส้นยาว ๆ ความอ้วนขนาดนิ้วก้อยเรา .... แล้วพอต้มสุกก็ค่อยเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ อีกทีก็ได้ค่ะ

ปั้นเสร็จ ก็เอาไปต้มในน้ำเดือดจัดจนสุกดี ไม่เป็นไตแข็ง  และนุ่มพอประมาณค่ะ   (ถ้าไม่อยากต้ม ใช้วิธีนึ่งเอาก็ได้ค่ะ)

พอสุกดีแล้ว ก็ช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอามาคลุกกับมะพร้าวขูดที่เรานึ่งไว้แล้วนะคะ ... ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ทีนี้เวลาจะกิน .. ก็แค่ตักตัวขนมคลุกมะพร้าว ใส่ถ้วยเล็ก ๆ หรือใส่จานค่ะ

แล้วก็ตักข้าวตากทอดพอง ๆ โรยลงไป (ปริมาณตามชอบ - ส่วนพิมชอบเยอะๆ)  ตามด้วยการราดน้ำตาลปี๊บที่เราเคี่ยวเอาไว้ (อันนี้ก็ปริมาณตามความหวานที่ชอบอีกเช่นกัน) .... แล้วก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน  เป็นอันเสร็จเรียบร้อยโรงเรียนพิม .. กินได้เลยค่า

หรือบางคนอาจจะชอบกลิ่นของงาคั่ว ก็สามารถใช้งาขาวหรืองาดำคั่ว โรยลงไปอีกได้นะคะ (แต่สมัยก่อนเค้าไม่ใส่กันค่ะ)

ว่าแล้วก็ซูมมมมมมมมมมซะหน่อย ..... ใครสนใจลองเอาไปทำกินดูกันนะคะ ทำง่าย ๆ แต่ก็อร่อยไม่แพ้ขนมไทยอื่น ๆ เลยค่ะ  ^___^

 

 

credit : http://www.pim.in.th/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ขนมตะลุ่ม

วันนี้เป็นคราวของขนมตะลุ่ม ขนมไทยโบราณ ๆ  ที่หลายคนอาจจะไม่เคยได้ยินแม้แต่ชื่อ หรือเคยได้ยินชื่อ แต่ยังไม่เคยเห็นวิธีการทำ ไม่เคยเห็นตัวขนมจริง ๆ .... วันนี้พิมเลยเอาวิธีทำ+ภาพประกอบการทำ มาฝากนะคะ
ขนมชนิดนี้ เป็นขนมไทยโบราณมากๆ เลยค่ะ ....  พิมเคยอ่านหนังสือเล่มนึง ผู้เขียนเค้าพูดถึงขนมชนิดนี้เอาไว้ว่าเป็นขนมที่มีมาไม่น่าจะต่ำกว่าร้อยปี  แต่ทั้งที่อายุอานามของขนมมากขนาดนี้  กลับไม่พบประวัติเลยสักนิดว่าใครเป็นคนต้นคิด หรือว่าทำขึ้นในโอกาสใด  ... อ่ะค่ะ  พิมเองก็เคยลองค้นใน internet ลองค้นจากหนังสืออาหารเก่า ๆ ที่พิมพอจะมี  ก็ไม่เคยเจอเรื่องราวของขนมตะลุ่มแบบเป็นชิ้นเป็นอันเหมือนกันค่ะ
แล้วในเมื่อเรื่องราวของขนมตะลุ่มหายากขนาดนี้ .... แล้วพิมรู้จักกับขนมตะลุ่มได้ยังไง ..... เพื่อน ๆ คงสงสัยแน่เลยค่ะ
ราว ๆ ปี 2538 พิมไปเที่ยวบ้านเพื่อนคนนึงค่ะ  ที่บ้านเพื่อนคนนี้ ..... น้าสาวของเพื่อนเค้าสะสมหนังสือแม่บ้านฉบับตั้งแต่ปี 2520 ค่ะ  พิมไปนั่งรอเพื่อน  เจอหนังสือพวกนี้วางอยู่ พิมก็เลยหยิบมาอ่านฆ่าเวลาไปพลาง ๆ (จริง ๆ แอบสนใจมาก)  แล้วระหว่างเปิดดูหนังสือไปเรื่อย ๆ ก็สะดุดกับ  เมนูขนมหวานอย่างนึงที่ชื่อว่า "ขนมตะลุ่ม" ในหนังสือแม่บ้านเล่มที่กำลังอ่านอยู่น่ะค่ะ  ........ ที่สะดุดตา เพราะพิมคุ้นเคยกับขนมตะไลมาตั้งแต่เด็ก ไม่เคยเจอ ไม่เคยได้ยิน ไม่เคยเห็น ขนมตะลุ่มมาก่อน  ก็เลยรู้สึกแปลกใจว่า เอ.....มีขนมชื่อแบบนี้ หน้าตาแบบนี้ที่คล้ายกับขนมถ้วยตะไลอยู่ด้วยเหรอเนี่ย .... ก็เลยอ่าน ๆ แล้วก็แอบจดสูตรกลับมาไว้ว่าจะลองทำที่บ้านน่ะค่ะ
แต่พอกลับมาถึงบ้าน  พิมก็ลืมเจ้าสูตรขนมนี่ซะสนิท  ตอนจดเสร็จ สอดแผ่นกระดาษเอาไว้ในหนังสือที่ถือไปด้วยยังไง ........ จนวันเวลาผ่านไปประมาณ 2 ปีแผ่นกระดาษก็ยังคงสอดอยู่ในหนังสือเล่มนั้นเลยค่ะ  จนกระทั่งวันนึงพิมจะเก็บหนังสือเก่า ๆ ไปบริจาค  ก็เลยไล่เปิดหนังสือทุกเล่มที่จะเอาไปบริจาคว่าเราแอบซ่อนอะไรเอาไว้ป่าว หว่า ..... ปรากฎว่าก็เจอสูตรขนมตะลุ่มนี่แหละค่ะ  อยู่ในกระดาษแผ่นนั้น ก็ได้เลยลองทำขนมชนิดนี้ดูเป็นครั้งแรกตอนประมาณปี 2540 เห็นจะได้
แต่ว่า ....อาจจะเพราะคาดหวังเอาไว้เยอะ ... ผลจากการทำครั้งแรก .......  ก็เลยไม่ถูกใจพิมเอาซะเลยค่ะ  หลังจากนั้นก็ลองทำติด ๆ กันอีก 4-5 ครั้ง ปรับโน่นลดนี่จากสูตรเค้ามาเรื่อย  จนกระทั่งได้สูตรที่คิดว่า อืมม...ม ใช้ได้นะ  ถึงไม่ได้ดีเลิศมากมาย  แต่ก็เป็นขนมตะลุ่มที่พิมคิดว่าโอเคเลยล่ะค่ะ ...... แล้วหลังจากที่คิดว่าโอเคแล้ว  ก็เปลี่ยนมาเป็น  1-2 ปีครั้งค่อยทำที  (เพื่อไม่ให้ลืม)  จนมาปีหลัง ๆ ก็ไม่ค่อยได้ทำแล้วค่ะ
จนกระทั่งมีเมื่อไม่กี่วันก่อน  พิมไปโพสต์ขนมถ้วยตะไลไว้ในพันทิป (ห้องก้นครัว)  แล้วมีสมาชิกพันทิปท่านนึง พูดถึงขนมตะลุ่ม .... พิมก็เลยนึกอยากจะทำขึ้นมาอีกครั้งค่ะ  แม้ว่าทำแล้ว จะไม่ค่อยถูกใจโจ๋ จะไม่ใช่รสที่โจ๋ชอบ (ฮ่ะๆ) สักเท่าไหร่ .... แต่พิมก็ยังอยากทำเอาไว้ เพื่อเป็นการอนุรักษ์ขนมไทยไว้ให้ลูกหลานเราได้รู้จักกันน่ะค่ะ
............. ก่อนอื่น ก็มาดูหน้าตาของขนมตะลุ่ม กันก่อนนะคะว่าหน้าตาเป็นยังไง ....... เห็นเผิน ๆ เพื่อน ๆ อาจจะนึกว่าข้าวเหนียสังขยาอัดใส่พิมพ์กลม ๆ ก็ได้นะคะ ^^

ดูหน้าตากันไปแล้ว ก็มาดูส่วนผสมกันบ้างค่ะว่ามีอะไรบ้าง
ส่วนผสมขนมตะลุ่มเนี่ย ..... คล้าย ๆ ขนมถ้วยตะไลมากค่ะ  คือ มี 2 ส่วน ส่วนแรกเป็นส่วนตัว และส่วนที่ 2 เป็นส่วนหน้า / ต่างกันตรงที่ว่า หน้าของขนมถ้วยตะไลเป็นกะทิ ส่วนหน้าขนมตะลุ่ม เป็นสังขยาอ่ะค่ะ
:: ส่วนผสม "ตัวขนม" ::
1. หางกะทิ 1/2 ถ้วย
2. น้ำลอยดอกมะลิ 1/2 ถ้วย  (ถ้าไม่มีก็ใช้น้ำสะอาด 1/2 ถ้วย + กลิ่นมะลิ 1-2 หยด)
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย  (ตักออก 1/2 ชต.)
4. แป้งมัน 1 ชต.
5. แป้งท้าวยายม่อม 1 ชต.
6. น้ำปูนใส 1 ชต.

:: ส่วนผสม "หน้าขนม" ::
1. ไข่ไก่ชนิดสดใหม่  3 ใบ  (พิมใช้ไข่เป็ดแทนค่ะ เพราะว่าไข่ไก่หมดบ้าน)
2. หัวกะทิข้นๆ  1/2 ถ้วย
3. น้ำตาลปี๊บอย่างดี  (สีเข้มมากๆ) 1/2 ถ้วย + 2 ชต.
4. ใบเตย (สำหรับช่วยขยำ) 4-5 ใบ

เมื่อดูหน้าตา + รู้แล้วว่าส่วนผสมมีอะไรบ้าง ต่อไปก็มาดูวิธีทำกันนะคะ
:: วิธีทำ ::
อันดับแรกเลย เราต้องมาทำตัวขนมกันก่อนนะคะ
ก่อนจะทำ ...... ก็มาดูหน้าตาส่วนผสมสำหรับตัวขนมกันแบบชัด ๆ ก่อนค่ะ

เมื่อดูหน้าตาส่วนผสมไปแล้ว ก็มาเริ่มลงมือทำกันเลยค่ะ .... ด้วยการตวงแป้ง 3 ชนิดด้านบน ตามสัดส่วนที่พิมบอกไว้ข้างบน ใส่อ่างผสม

แล้วก็ทำการผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดให้เข้ากันดีก่อน (เอามือคนไปคนมาก็ได้ค่ะ) ...... จากนั้นก็เติมน้ำปูนใส + หางกะทิลงไป  (ตอนนี้น้ำลอยดอกมะลิ ยังไม่ต้องใส่นะคะ -- พอดีพิมลืมไปนิดหน่อย ไม่ได้ทำนาน ><")  .... ผสมให้เข้ากัน จะได้แป้งลักษณะเหลว ๆ หน่อย  ก็ทำการนวดต่อไปประมาณ 20-30 นาทีค่ะ   ....... พอนวดเสร็จก็ค่อยเติมน้ำลอยดอกมะลิลงไป  ... แล้วก็คนให้ส่วนผสมเดิม+น้ำลอยดอกมะลิ เข้ากันอีกทีค่ะ
ป.ล. นวดเพื่อให้ตัวขนมนุ่มเหนียว ไม่ยุ่ย ไม่กระด้าง

เนื่องจากพิมอยากให้ตัวขนมมีกลิ่นใบเตยนิด ๆ (ไม่ถึงขนาดขนมถ้วย)  ก็เลยเติมน้ำคั้นใบเตยลงไปนิดหน่อย ประมาณ 1 ชต. ค่ะ  (ถ้าใครทำแบบพิม ให้ลดน้ำลอยดอกมะลิลงไป 1 ชต. นะคะ)

แล้วก็ผสมให้เข้ากันอีกที ..... (ใช้มือเราก็ได้ค่ะ ง่ายๆ)

ผสมเสร็จ ก็กรองสักครั้งนึงค่ะ เผื่อว่าจะมีเศษแป้งที่ไม่ละลายหลงเหลืออยู่

ได้ "ตัวขนม" ออกมาเป็นแบบนี้นะคะ ....... ก็พักเอาไว้ก่อน

จากนั้นก็หันมาทำ "หน้าขนม" กันต่อเลยค่ะ
ด้วยการผสม หัวกะทิ + ไข่ + น้ำตาลปี๊บ รวมกันในอ่างผสมค่ะ
ป.ล. ไข่ ... ควรใช้ไข่ไก่นะคะ จะได้รสสัมผัสที่ละมุนลิ้น และสีที่สวยกว่า  (แต่ว่าวันนี้ที่บ้านพิม ไข่ไก่หมด แถวบ้านก็ไม่มีขาย เลยต้องใช้ไข่เป็ดแทน
ป.ล. น้ำตาลปี๊บ .... ต้องเลือกใช้น้ำตาลอย่างดี ที่เป็นน้ำตาลแท้ หอม หวานตามธรรมชาติ  เพราะว่าขนมชนิดนี้ ถ้าน้ำตาลไม่ดี ขนมจะออกมาไม่หอม ไม่อร่อยอ่ะค่ะ  และที่สำคัญให้เลือกน้ำตาลที่สีเข้มหน่อยนะคะ อย่างในภาพนี่ สีอ่อนไปมาก  ทำให้หน้าสังขยาที่ออกมา สีไม่ค่อยสวยเท่าไหร่น่ะค่ะ

แล้วก็จัดการล้างใบเตยให้สะอาด มัดรวมกัน  ใส่ตามลงไปในอ่างผสม (ใช้เพื่อดับกลิ่นคาวไข่ + ช่วยทำให้ขยำส่วนผสมได้ง่ายขึ้น)

จากนั้นก็ทำการขยำ ๆ ส่วนผสมให้เข้ากันค่ะ .... โดยเราขยำให้ส่วนผสมเข้ากันดีก่อน  พอส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว  ก็ขยำต่อไปอีกประมาณ 15 นาทีค่ะ  ..... โดยเวลาเราขยำแต่ละครั้ง ให้เรายกมือขึ้นเหนือส่วนผสมด้วยนะคะ เพื่อให้อากาศเข้าไปในส่วนผสม  ส่วนผสมจะได้ "ขึ้น" เร็วยิ่งขึ้น

พอขยำได้ที่แล้ว (ฟองไข่ จะเป็นฟองเล็ก ๆ ละเอียดแบบด้านบน) .... ก็ทำการกรองด้วยกระชอนตาถี่มาก ๆ สัก 1 ครั้ง

ก็จะได้หน้าขนมออกมาเป็นแบบนี้นะคะ  ....... ล่ะก็พักไว้ก่อนเหมือนกัน  (ถึงตรงนี้ ใครขี้เกียจทำขนมตะลุ่มแล้ว จะเอาไปนึ่งเป็นสังขยา กินกับข้าวเหนียวมูนเลยก็ได้นะคะ ^^)

จากนั้นก็หันมาเรียงถ้วยขนมใส่รังถึงค่ะ  (พิมขอเรีกว่า ..... "ซึ้ง" ... นะคะ)   โดยพิมใช้ถ้วยใหญ่ 17 ใบ และถ้วยเล็ก 7 ใบค่ะ ..... แล้วก็นำถ้วยขนมไปนึ่งให้ร้อนจัด ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

พอครบ  10 นาทีปุ๊บ ก็จัดการเปิดฝาซึ้ง  ลดไฟเตาลงค่ะ .... แล้วก็หยอดตัวขนมลงไป ประมาณ 1/2 ถ้วย
ป.ล. ก่อนหยอด ดูด้วยนะคะว่าในถ้วยแต่ละใบ มีน้ำจากไอน้ำขังอยู่ก้นถ้วยหรือเปล่า / ถ้ามี ต้องหยิบถ้วยมาเทน้ำออกด้วยนะคะ
ป.ล. เทคนิคทำให้หยอดได้เร็ว และส่วนผสมไม่หกเลอะเทอะ .. ก็ด้วยการนำส่วนผสม เทใส่ถ้วยหรือกระบอกที่มีปากแหลม หรือจะเป็นกาน้ำก็ได้ค่ะ  แล้วค่อยหยอดขนมจากถ้วยแบบนี้ จะทำให้หยอดได้เร็วมาก ๆ เลยค่ะ

นี่ค่ะ .... หยอดแล้วหน้าตาเป็นแบบนี้นะคะ

จากนั้นก็นำไปนึ่งในน้ำเดือดจัด ไฟแรง ประมาณ 15-20 นาที  (ขึ้นกับขนาดซึ้ง + ปริมาณตัวขนม)

พอครบ 15 นาที เราก็ลองเปิดฝาซึ้งดูนะคะ ว่าตัวขนมสุกหรือยัง ........ ทดลองดูว่าสุกไหม โดยการเอาปลายนิ้วของเรานี่แหละค่ะ แตะลงไปบนตัวขนม  (ลดไฟลงก่อนนะคะ เพื่อให้ไอน้ำไม่แรงจนเกินไป) ....... ซึ่งถ้าตัวขนมไม่ติดมือขึ้นมา แสดงว่าสุกแล้ว

พอตัวขนมสุกดีแล้ว ........ เราก็มาหยอดหน้าขนม (หรือเรียกว่า หน้าสังขยา) กันต่อเลยค่ะ

หยอดเสร็จ ....... ก็ได้ออกมาเป็นแบบนี้นะคะ  ... (ดูตอนนี้เหมือนสีสังขยาตอนสุกแล้วจะสวย  แต่จริง ๆ สังขยาตอนสุก จะสีอ่อนกว่าตอนยังไม่ได้นึ่งเยอะเลยค่ะ)

ก่อนจะปิดฝาเพื่อนึ่งหน้าขนมต่อ .... ให้เราทำการเอาผ้าสะอาดเช็ดไอน้ำที่เกาะอยู่ใต้ฝาซึ้งก่อนจะปิดฝาซึ้งลงไปนะคะ

แล้วก็นึ่งต่อไปด้วยน้ำเดือดจัด อีกประมาณ 20 นาที  ... ก็จะได้ขนมตะลุ่ม ....... ออกมาหน้าตาแบบนี้นะคะ   (แอบมีร่องรอยน้ำหยดด้วย ><")

แล้วเราก็ทิ้งขนมไว้ให้เซ็ตตัวสักพัก (ให้เย็นลงสักหน่อย - ทานตอนร้อน ๆ ปากจะพองเอา)  ...... พอถึงเวลาจะทาน ก็ใช้พายเล็ก ๆ ตักขนมออกจากถ้วย มาจัดใส่จานเสริฟแบบนี้ค่ะ  หรือว่าใครจะหยิบมาเป็นถ้วย ๆ แล้วตักทานทีละถ้วย ก็อร่อยได้อารมณ์ไปอีกแบบค่ะ ^^

ขนมชนิดนี้ ...... จะว่าทำยากก็ยาก จะว่าทำง่ายก็ง่ายค่ะ ... แต่พิมเชื่อว่าถ้าใครเอาไปลองทำ แบบตั้งใจทำ รับรองไม่ยากค่ะ

ลักษณะที่ดีของขนมชนิดนี้ ..... ตัวขนมจะต้องเหนียว นุ่มค่ะ  และหน้าขนม (หน้าสังขยา) จะต้องมีรสเข้มข้น   หวาน มัน หอมโดดเด่นออกมา (เพราะตัวแป้งจืด ไม่มีรสชาติใด ๆ เลย)...  อีกทั้งหน้าขนมจะต้องไม่เรียบนะคะ  เป็นหยัก ๆ หน่อยจะสวยมากเลยค่ะ

ยังไงก็ ถ้าเพื่อน ๆ คนไหนสนใจ ลองไปทำดูนะคะ ..... ทำไม่ยากค่ะ  แต่ถ้าคาดหวังว่าจะได้อารมณ์แบบขนมถ้วยตะไล ที่ หวาน มัน เค็ม .... อันนี้อาจจะผิดหวังได้นะคะ   ..... แต่ถ้าไม่คาดหวังมาก ทำเลยค่ะ เพื่อน ๆ อาจจะชอบก็เป็นได้ ^^

 

credit : http://www.pim.in.th/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล