ขนมตะลุ่ม

วันนี้เป็นคราวของขนมตะลุ่ม ขนมไทยโบราณ ๆ  ที่หลายคนอาจจะไม่เคยได้ยินแม้แต่ชื่อ หรือเคยได้ยินชื่อ แต่ยังไม่เคยเห็นวิธีการทำ ไม่เคยเห็นตัวขนมจริง ๆ .... วันนี้พิมเลยเอาวิธีทำ+ภาพประกอบการทำ มาฝากนะคะ
ขนมชนิดนี้ เป็นขนมไทยโบราณมากๆ เลยค่ะ ....  พิมเคยอ่านหนังสือเล่มนึง ผู้เขียนเค้าพูดถึงขนมชนิดนี้เอาไว้ว่าเป็นขนมที่มีมาไม่น่าจะต่ำกว่าร้อยปี  แต่ทั้งที่อายุอานามของขนมมากขนาดนี้  กลับไม่พบประวัติเลยสักนิดว่าใครเป็นคนต้นคิด หรือว่าทำขึ้นในโอกาสใด  ... อ่ะค่ะ  พิมเองก็เคยลองค้นใน internet ลองค้นจากหนังสืออาหารเก่า ๆ ที่พิมพอจะมี  ก็ไม่เคยเจอเรื่องราวของขนมตะลุ่มแบบเป็นชิ้นเป็นอันเหมือนกันค่ะ
แล้วในเมื่อเรื่องราวของขนมตะลุ่มหายากขนาดนี้ .... แล้วพิมรู้จักกับขนมตะลุ่มได้ยังไง ..... เพื่อน ๆ คงสงสัยแน่เลยค่ะ
ราว ๆ ปี 2538 พิมไปเที่ยวบ้านเพื่อนคนนึงค่ะ  ที่บ้านเพื่อนคนนี้ ..... น้าสาวของเพื่อนเค้าสะสมหนังสือแม่บ้านฉบับตั้งแต่ปี 2520 ค่ะ  พิมไปนั่งรอเพื่อน  เจอหนังสือพวกนี้วางอยู่ พิมก็เลยหยิบมาอ่านฆ่าเวลาไปพลาง ๆ (จริง ๆ แอบสนใจมาก)  แล้วระหว่างเปิดดูหนังสือไปเรื่อย ๆ ก็สะดุดกับ  เมนูขนมหวานอย่างนึงที่ชื่อว่า "ขนมตะลุ่ม" ในหนังสือแม่บ้านเล่มที่กำลังอ่านอยู่น่ะค่ะ  ........ ที่สะดุดตา เพราะพิมคุ้นเคยกับขนมตะไลมาตั้งแต่เด็ก ไม่เคยเจอ ไม่เคยได้ยิน ไม่เคยเห็น ขนมตะลุ่มมาก่อน  ก็เลยรู้สึกแปลกใจว่า เอ.....มีขนมชื่อแบบนี้ หน้าตาแบบนี้ที่คล้ายกับขนมถ้วยตะไลอยู่ด้วยเหรอเนี่ย .... ก็เลยอ่าน ๆ แล้วก็แอบจดสูตรกลับมาไว้ว่าจะลองทำที่บ้านน่ะค่ะ
แต่พอกลับมาถึงบ้าน  พิมก็ลืมเจ้าสูตรขนมนี่ซะสนิท  ตอนจดเสร็จ สอดแผ่นกระดาษเอาไว้ในหนังสือที่ถือไปด้วยยังไง ........ จนวันเวลาผ่านไปประมาณ 2 ปีแผ่นกระดาษก็ยังคงสอดอยู่ในหนังสือเล่มนั้นเลยค่ะ  จนกระทั่งวันนึงพิมจะเก็บหนังสือเก่า ๆ ไปบริจาค  ก็เลยไล่เปิดหนังสือทุกเล่มที่จะเอาไปบริจาคว่าเราแอบซ่อนอะไรเอาไว้ป่าว หว่า ..... ปรากฎว่าก็เจอสูตรขนมตะลุ่มนี่แหละค่ะ  อยู่ในกระดาษแผ่นนั้น ก็ได้เลยลองทำขนมชนิดนี้ดูเป็นครั้งแรกตอนประมาณปี 2540 เห็นจะได้
แต่ว่า ....อาจจะเพราะคาดหวังเอาไว้เยอะ ... ผลจากการทำครั้งแรก .......  ก็เลยไม่ถูกใจพิมเอาซะเลยค่ะ  หลังจากนั้นก็ลองทำติด ๆ กันอีก 4-5 ครั้ง ปรับโน่นลดนี่จากสูตรเค้ามาเรื่อย  จนกระทั่งได้สูตรที่คิดว่า อืมม...ม ใช้ได้นะ  ถึงไม่ได้ดีเลิศมากมาย  แต่ก็เป็นขนมตะลุ่มที่พิมคิดว่าโอเคเลยล่ะค่ะ ...... แล้วหลังจากที่คิดว่าโอเคแล้ว  ก็เปลี่ยนมาเป็น  1-2 ปีครั้งค่อยทำที  (เพื่อไม่ให้ลืม)  จนมาปีหลัง ๆ ก็ไม่ค่อยได้ทำแล้วค่ะ
จนกระทั่งมีเมื่อไม่กี่วันก่อน  พิมไปโพสต์ขนมถ้วยตะไลไว้ในพันทิป (ห้องก้นครัว)  แล้วมีสมาชิกพันทิปท่านนึง พูดถึงขนมตะลุ่ม .... พิมก็เลยนึกอยากจะทำขึ้นมาอีกครั้งค่ะ  แม้ว่าทำแล้ว จะไม่ค่อยถูกใจโจ๋ จะไม่ใช่รสที่โจ๋ชอบ (ฮ่ะๆ) สักเท่าไหร่ .... แต่พิมก็ยังอยากทำเอาไว้ เพื่อเป็นการอนุรักษ์ขนมไทยไว้ให้ลูกหลานเราได้รู้จักกันน่ะค่ะ
............. ก่อนอื่น ก็มาดูหน้าตาของขนมตะลุ่ม กันก่อนนะคะว่าหน้าตาเป็นยังไง ....... เห็นเผิน ๆ เพื่อน ๆ อาจจะนึกว่าข้าวเหนียสังขยาอัดใส่พิมพ์กลม ๆ ก็ได้นะคะ ^^

ดูหน้าตากันไปแล้ว ก็มาดูส่วนผสมกันบ้างค่ะว่ามีอะไรบ้าง
ส่วนผสมขนมตะลุ่มเนี่ย ..... คล้าย ๆ ขนมถ้วยตะไลมากค่ะ  คือ มี 2 ส่วน ส่วนแรกเป็นส่วนตัว และส่วนที่ 2 เป็นส่วนหน้า / ต่างกันตรงที่ว่า หน้าของขนมถ้วยตะไลเป็นกะทิ ส่วนหน้าขนมตะลุ่ม เป็นสังขยาอ่ะค่ะ
:: ส่วนผสม "ตัวขนม" ::
1. หางกะทิ 1/2 ถ้วย
2. น้ำลอยดอกมะลิ 1/2 ถ้วย  (ถ้าไม่มีก็ใช้น้ำสะอาด 1/2 ถ้วย + กลิ่นมะลิ 1-2 หยด)
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย  (ตักออก 1/2 ชต.)
4. แป้งมัน 1 ชต.
5. แป้งท้าวยายม่อม 1 ชต.
6. น้ำปูนใส 1 ชต.

:: ส่วนผสม "หน้าขนม" ::
1. ไข่ไก่ชนิดสดใหม่  3 ใบ  (พิมใช้ไข่เป็ดแทนค่ะ เพราะว่าไข่ไก่หมดบ้าน)
2. หัวกะทิข้นๆ  1/2 ถ้วย
3. น้ำตาลปี๊บอย่างดี  (สีเข้มมากๆ) 1/2 ถ้วย + 2 ชต.
4. ใบเตย (สำหรับช่วยขยำ) 4-5 ใบ

เมื่อดูหน้าตา + รู้แล้วว่าส่วนผสมมีอะไรบ้าง ต่อไปก็มาดูวิธีทำกันนะคะ
:: วิธีทำ ::
อันดับแรกเลย เราต้องมาทำตัวขนมกันก่อนนะคะ
ก่อนจะทำ ...... ก็มาดูหน้าตาส่วนผสมสำหรับตัวขนมกันแบบชัด ๆ ก่อนค่ะ

เมื่อดูหน้าตาส่วนผสมไปแล้ว ก็มาเริ่มลงมือทำกันเลยค่ะ .... ด้วยการตวงแป้ง 3 ชนิดด้านบน ตามสัดส่วนที่พิมบอกไว้ข้างบน ใส่อ่างผสม

แล้วก็ทำการผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดให้เข้ากันดีก่อน (เอามือคนไปคนมาก็ได้ค่ะ) ...... จากนั้นก็เติมน้ำปูนใส + หางกะทิลงไป  (ตอนนี้น้ำลอยดอกมะลิ ยังไม่ต้องใส่นะคะ -- พอดีพิมลืมไปนิดหน่อย ไม่ได้ทำนาน ><")  .... ผสมให้เข้ากัน จะได้แป้งลักษณะเหลว ๆ หน่อย  ก็ทำการนวดต่อไปประมาณ 20-30 นาทีค่ะ   ....... พอนวดเสร็จก็ค่อยเติมน้ำลอยดอกมะลิลงไป  ... แล้วก็คนให้ส่วนผสมเดิม+น้ำลอยดอกมะลิ เข้ากันอีกทีค่ะ
ป.ล. นวดเพื่อให้ตัวขนมนุ่มเหนียว ไม่ยุ่ย ไม่กระด้าง

เนื่องจากพิมอยากให้ตัวขนมมีกลิ่นใบเตยนิด ๆ (ไม่ถึงขนาดขนมถ้วย)  ก็เลยเติมน้ำคั้นใบเตยลงไปนิดหน่อย ประมาณ 1 ชต. ค่ะ  (ถ้าใครทำแบบพิม ให้ลดน้ำลอยดอกมะลิลงไป 1 ชต. นะคะ)

แล้วก็ผสมให้เข้ากันอีกที ..... (ใช้มือเราก็ได้ค่ะ ง่ายๆ)

ผสมเสร็จ ก็กรองสักครั้งนึงค่ะ เผื่อว่าจะมีเศษแป้งที่ไม่ละลายหลงเหลืออยู่

ได้ "ตัวขนม" ออกมาเป็นแบบนี้นะคะ ....... ก็พักเอาไว้ก่อน

จากนั้นก็หันมาทำ "หน้าขนม" กันต่อเลยค่ะ
ด้วยการผสม หัวกะทิ + ไข่ + น้ำตาลปี๊บ รวมกันในอ่างผสมค่ะ
ป.ล. ไข่ ... ควรใช้ไข่ไก่นะคะ จะได้รสสัมผัสที่ละมุนลิ้น และสีที่สวยกว่า  (แต่ว่าวันนี้ที่บ้านพิม ไข่ไก่หมด แถวบ้านก็ไม่มีขาย เลยต้องใช้ไข่เป็ดแทน
ป.ล. น้ำตาลปี๊บ .... ต้องเลือกใช้น้ำตาลอย่างดี ที่เป็นน้ำตาลแท้ หอม หวานตามธรรมชาติ  เพราะว่าขนมชนิดนี้ ถ้าน้ำตาลไม่ดี ขนมจะออกมาไม่หอม ไม่อร่อยอ่ะค่ะ  และที่สำคัญให้เลือกน้ำตาลที่สีเข้มหน่อยนะคะ อย่างในภาพนี่ สีอ่อนไปมาก  ทำให้หน้าสังขยาที่ออกมา สีไม่ค่อยสวยเท่าไหร่น่ะค่ะ

แล้วก็จัดการล้างใบเตยให้สะอาด มัดรวมกัน  ใส่ตามลงไปในอ่างผสม (ใช้เพื่อดับกลิ่นคาวไข่ + ช่วยทำให้ขยำส่วนผสมได้ง่ายขึ้น)

จากนั้นก็ทำการขยำ ๆ ส่วนผสมให้เข้ากันค่ะ .... โดยเราขยำให้ส่วนผสมเข้ากันดีก่อน  พอส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว  ก็ขยำต่อไปอีกประมาณ 15 นาทีค่ะ  ..... โดยเวลาเราขยำแต่ละครั้ง ให้เรายกมือขึ้นเหนือส่วนผสมด้วยนะคะ เพื่อให้อากาศเข้าไปในส่วนผสม  ส่วนผสมจะได้ "ขึ้น" เร็วยิ่งขึ้น

พอขยำได้ที่แล้ว (ฟองไข่ จะเป็นฟองเล็ก ๆ ละเอียดแบบด้านบน) .... ก็ทำการกรองด้วยกระชอนตาถี่มาก ๆ สัก 1 ครั้ง

ก็จะได้หน้าขนมออกมาเป็นแบบนี้นะคะ  ....... ล่ะก็พักไว้ก่อนเหมือนกัน  (ถึงตรงนี้ ใครขี้เกียจทำขนมตะลุ่มแล้ว จะเอาไปนึ่งเป็นสังขยา กินกับข้าวเหนียวมูนเลยก็ได้นะคะ ^^)

จากนั้นก็หันมาเรียงถ้วยขนมใส่รังถึงค่ะ  (พิมขอเรีกว่า ..... "ซึ้ง" ... นะคะ)   โดยพิมใช้ถ้วยใหญ่ 17 ใบ และถ้วยเล็ก 7 ใบค่ะ ..... แล้วก็นำถ้วยขนมไปนึ่งให้ร้อนจัด ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

พอครบ  10 นาทีปุ๊บ ก็จัดการเปิดฝาซึ้ง  ลดไฟเตาลงค่ะ .... แล้วก็หยอดตัวขนมลงไป ประมาณ 1/2 ถ้วย
ป.ล. ก่อนหยอด ดูด้วยนะคะว่าในถ้วยแต่ละใบ มีน้ำจากไอน้ำขังอยู่ก้นถ้วยหรือเปล่า / ถ้ามี ต้องหยิบถ้วยมาเทน้ำออกด้วยนะคะ
ป.ล. เทคนิคทำให้หยอดได้เร็ว และส่วนผสมไม่หกเลอะเทอะ .. ก็ด้วยการนำส่วนผสม เทใส่ถ้วยหรือกระบอกที่มีปากแหลม หรือจะเป็นกาน้ำก็ได้ค่ะ  แล้วค่อยหยอดขนมจากถ้วยแบบนี้ จะทำให้หยอดได้เร็วมาก ๆ เลยค่ะ

นี่ค่ะ .... หยอดแล้วหน้าตาเป็นแบบนี้นะคะ

จากนั้นก็นำไปนึ่งในน้ำเดือดจัด ไฟแรง ประมาณ 15-20 นาที  (ขึ้นกับขนาดซึ้ง + ปริมาณตัวขนม)

พอครบ 15 นาที เราก็ลองเปิดฝาซึ้งดูนะคะ ว่าตัวขนมสุกหรือยัง ........ ทดลองดูว่าสุกไหม โดยการเอาปลายนิ้วของเรานี่แหละค่ะ แตะลงไปบนตัวขนม  (ลดไฟลงก่อนนะคะ เพื่อให้ไอน้ำไม่แรงจนเกินไป) ....... ซึ่งถ้าตัวขนมไม่ติดมือขึ้นมา แสดงว่าสุกแล้ว

พอตัวขนมสุกดีแล้ว ........ เราก็มาหยอดหน้าขนม (หรือเรียกว่า หน้าสังขยา) กันต่อเลยค่ะ

หยอดเสร็จ ....... ก็ได้ออกมาเป็นแบบนี้นะคะ  ... (ดูตอนนี้เหมือนสีสังขยาตอนสุกแล้วจะสวย  แต่จริง ๆ สังขยาตอนสุก จะสีอ่อนกว่าตอนยังไม่ได้นึ่งเยอะเลยค่ะ)

ก่อนจะปิดฝาเพื่อนึ่งหน้าขนมต่อ .... ให้เราทำการเอาผ้าสะอาดเช็ดไอน้ำที่เกาะอยู่ใต้ฝาซึ้งก่อนจะปิดฝาซึ้งลงไปนะคะ

แล้วก็นึ่งต่อไปด้วยน้ำเดือดจัด อีกประมาณ 20 นาที  ... ก็จะได้ขนมตะลุ่ม ....... ออกมาหน้าตาแบบนี้นะคะ   (แอบมีร่องรอยน้ำหยดด้วย ><")

แล้วเราก็ทิ้งขนมไว้ให้เซ็ตตัวสักพัก (ให้เย็นลงสักหน่อย - ทานตอนร้อน ๆ ปากจะพองเอา)  ...... พอถึงเวลาจะทาน ก็ใช้พายเล็ก ๆ ตักขนมออกจากถ้วย มาจัดใส่จานเสริฟแบบนี้ค่ะ  หรือว่าใครจะหยิบมาเป็นถ้วย ๆ แล้วตักทานทีละถ้วย ก็อร่อยได้อารมณ์ไปอีกแบบค่ะ ^^

ขนมชนิดนี้ ...... จะว่าทำยากก็ยาก จะว่าทำง่ายก็ง่ายค่ะ ... แต่พิมเชื่อว่าถ้าใครเอาไปลองทำ แบบตั้งใจทำ รับรองไม่ยากค่ะ

ลักษณะที่ดีของขนมชนิดนี้ ..... ตัวขนมจะต้องเหนียว นุ่มค่ะ  และหน้าขนม (หน้าสังขยา) จะต้องมีรสเข้มข้น   หวาน มัน หอมโดดเด่นออกมา (เพราะตัวแป้งจืด ไม่มีรสชาติใด ๆ เลย)...  อีกทั้งหน้าขนมจะต้องไม่เรียบนะคะ  เป็นหยัก ๆ หน่อยจะสวยมากเลยค่ะ

ยังไงก็ ถ้าเพื่อน ๆ คนไหนสนใจ ลองไปทำดูนะคะ ..... ทำไม่ยากค่ะ  แต่ถ้าคาดหวังว่าจะได้อารมณ์แบบขนมถ้วยตะไล ที่ หวาน มัน เค็ม .... อันนี้อาจจะผิดหวังได้นะคะ   ..... แต่ถ้าไม่คาดหวังมาก ทำเลยค่ะ เพื่อน ๆ อาจจะชอบก็เป็นได้ ^^

 

credit : http://www.pim.in.th/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

สังขยาในลูกฟักทอง

วันนี้พิมมีโอกาสได้ทำ "สังขยาในลูกฟักทอง" มาโชว์ ก็เพราะว่าคุณแม่สุดที่ร๊ากกกกกก ของพิม เค้ามาสั่งให้พิมทำ  เพื่อเอาไปเป็นของฝากให้กับคนรู้จักน่ะค่ะ ... ก็ทำไปด้วยกันทั้งหมด 5 ลูก  แต่ละลูกก็ออกมาดูหน้าตาดี พอไปวัดไปวาได้  สมใจที่หวังเอาไว้ (ไม่ทำให้คนทำขายหน้า...ฮ่ะๆ)  ... ใครที่สนใจอยากดู อยากลองทำสังขยาในแบบนี้ ... ก็ตามมาเลยนะคะ
หมายเหตุ :: ไม่ได้ถ่ายรูปตอนผ่าเป็นชิ้นมาให้ดูนะคะ เพราะว่าเอาไปฝากเค้าแบบทั้งลูกเลย

วันนี้พิมขอมาแบบไม่พูดพล่ามทำเพลงล่ะนะคะ  แบบว่าวันนี้เหนื่อยมาทั้งวัน  พอถึงเวลานี้ ก็เลยแอบง่วง ... -*-  .... เพราะงั้นไปดูส่วนผสมและวิธีทำกันเลยค่ะ

:: ส่วนผสมสังขยาในลูกฟักทอง ::
1. ฟักทองลูกเล็ก น้ำหนักประมาณ 700-800 กรัม  5 ลูก
2. ไข่ไก่ 9 ใบ
3. ไข่เป็ดใบใหญ่  10 ใบ
4. หัวกะทิ 4 1/2 ถ้วย
5. น้ำตาลปึก / น้ำตาลปีีบอย่างดี 4 ถ้วย + 3 ชต.
6. เกลือป่น 1/3 ชช.
7. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ชต.
8. ใบเตย 5-8 ใบ
:: วิธีทำ ::
เริ่มแรก...เราก็จะต้องมาจัดการกับลูกฟักทองกันก่อนนะคะ
วันนี้พิมมีฟักทองอยู่ด้วยกัน 5 ลูก  แต่เอามาเรียงเป็นตัวอย่างแค่ 3 ลูก ... (จริง ๆ มี 6 ไม่รู้มันหายไปไหนลูกนึง)

ฟักทองเนี่ย ... พิมใช้ฟักทองลูกเล็กค่ะ น้ำหนักราว ๆ 700-800 กรัม  จะใช้ฟักทองลูกเล็กกว่านี้ก็ได้  แต่อย่าพยายามใช้ลูกใหญ่กว่านี้ เพราะว่าเวลานึ่ง มันจะต้องนึ่งนาน ทำให้เปลืองถ่านเปลืองแก๊สมากๆ ค่ะ

เราจะต้องเอาฟักทองแต่ละลูก  มาเจาะด้านบนออก  แล้วคว้านไส้กันก่อน ... เพื่อไว้บรรจุตัวสังขยา .. อุปกรณ์ที่ใช้ในการเจาะลูกฟักทองของเราก็มีแค่มีดบางปลายแหลมเล่มนึงเท่า นั้นค่ะ   แต่ให้เลือกใช้มีดที่คม ๆ หน่อย จะได้ไม่ต้องออกแรงเยอะ  และเนื้อฟักทองจะได้ไม่ช้ำด้วย ^^  (แต่มีดที่พิมมี ทื่อมาก ๆ -*-)

และก่อนที่จะเจาะ .. ให้เรากะเอาด้วยสายตาก่อนนะคะ ว่าจะเจาะลูกฟักทอง ตรงไหน  เจาะให้มีลักษณะรูปร่างยังไง  และให้มีความกว้างยาวประมาณเท่าไหร่ .. สำหรับของพิม จะเจาะแบบสี่เหลี่ยม (เพราะมันง่ายดี  ^^") และก็มีความกว้างยาวประมาณเท่านี้ค่ะ   (ตามสี่เหลี่ยมสีแดงๆ  ในภาพด้านซ้าย) ... จากนั้นก็ลงมือเจาะได้เลย
ป.ล. ทั่ว ๆ ไปเค้าก็มักจะเจาะเป็นสี่เหลี่ยม ไม่ก็วงกลม ... แต่บางที  (เวลาขยันๆ)  พิมก็เคยเจาะเป็นรูปดาว - รูป 6 เหลี่ยมด้วยนะคะ

พอเจาะได้รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมแล้ว ก็ให้เราจับขั้วฟักทองขยับเบา ๆ ไปมาค่ะ  ... สักแป๊บบบบ  ขั้วฟักทองพร้อมกับสี่เหลี่ยมที่เราเจาะเอาไว้ (ขอเรียกว่า "ฝา") ก็จะหลุดตามมือเราออกมา

จากนั้นก็ให้เราเอาช้อนขูดเอาไส้และเมล็ดฟักทองข้างในออกมาให้หมด รวมทั้งพวกเยื่อ ๆ ที่อยู่ติดเนื้อฟักทองด้วยนะคะ

แล้วเราก็จะได้ลูกฟักทองที่เจาะเรียบร้อย แล้ว .. ออกมาหน้าตาแบบนี้ค่ะ ... อ้อๆ ส่วนฝา อย่าลืมเอามีดปาดไส้ออกให้เรียบอย่างนี้ด้วยนะคะ

จากนั้นก็ให้เราเอาไปทำความสะอาดทั้งด้าน ใน ด้านนอก ... ด้านในก็ล้างน้ำนะคะ และถ้ายังมีไส้ฟักทองติดอยู่ ก็เอาช้อนขูดออกให้เรียบร้อย จนเนื้อด้านในเรียบเสมอกัน   ส่วนด้านนอก ก็ใช้แปรงสีฟัน (ใหม่) ที่มีขนแปรงนุ่ม ๆ ขัดเบาๆ ตามรอยหยักของเปลือก แล้วก็ล้างน้ำให้สะอาดค่ะ .... พอล้างเสร็จ ก็นำไปคว่ำไว้แบบนี้ค่ะ

จากนั้น ... เราก็จะมาทำตัวสังขยากัน   ซึ่งส่วนผสมในการทำสังขยา ก็จะมี หัวกะทิ - ไข่ - น้ำตาล - เกลือและแป้งสาลีอเนกประสงค์ อย่างละนิดหน่อย ... จะว่าไปก็เหมือนๆ กับทำสังขยาปกติล่ะค่ะ
อันดันแรก... เราก็มาดูที่หัวกะทิกันค่ะ  ... พิมใช้หัวกะทิทั้งหมด 4 1/2 ถ้วย  โดยคั้นจากมะพร้าวขูด 1.2 กก.   (จะเป็นมะพร้าวขูดธรรมดา หรือมะพร้าวขูดขาวก็ได้)

แล้วก็ใช้ไข่เป็ดใบใหญ่ 10 ฟอง - ไข่ไก่เบอร์ 2-3 อีก 9 ฟองค่ะ   (รวมทั้งหมดให้ได้ปริมาณ 4 1/2 ถ้วย / ถ้าของใครเป็นไข่ใบใหญ่มาก ก็ลดจำนวนไข่ลงค่ะ)
จริง ๆ แล้ว... เราจะใช้แต่เฉพาะไข่ไก่หรือไข่เป็ดเพียงอย่างเดียวก็ได้นะคะ  แต่สมัยโบราณเค้าจะนิยมใช้ไข่เป็ดอย่างเดียว  เพราะจะได้สังขยาที่มีลักษณะอยู่ตัว  เนื้อสังขยาสวย และดูเนื้อแน่นกว่าสังขยาที่ทำจากไข่ไก่  ... แต่ส่วนตัวพิมเอง พิมชอบใช้ไข่สองอย่างผสมกัน   เพราะมีความรู้สึกว่าจะได้สังขยาที่นุ่มกว่าใช้ไข่เป็ดอย่างเดียวน่ะค่ะ

แล้วเราก็จะใช้น้ำตาลปี๊บประมาณ 800 กรัมค่ะ  .... น้ำตาลเนี่ยให้เลือกใช้อย่างดีหน่อยนะคะ  สังขยาของเราจะได้ออกมามีทั้งรสหวานและกลิ่นหอม ... อ้อ ... สีของสังขยาขึ้นอยู่กับสีของน้ำตาลปี๊บด้วยนะคะ  ถ้าอยากได้สังขยาสีเข้มหน่อย  ให้เลือกใช้น้ำตาลสีเข้ม ๆ แต่ถ้าอยากได้สังขยาสีอ่อน ๆ ให้เลือกใช้น้ำตาลสีอ่อนหน่อยค่ะ

เผอิญว่าน้ำตาลของพิมเป็นน้ำตาลปี๊บแบบ ปึก ๆ ค่ะ .. ค่อนข้างจะแข็งหน่อย  เพื่อจะให้บี้เข้ากับกะทิได้ง่าย  พิมก็เลยเอามาหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แบบนี้ก่อนค่ะ

แล้วก็อย่าลืมใบเตยนะคะ ... จะช่วยทำให้ขยำไข่ น้ำตาล เข้ากับกะทิได้โดยง่าย และช่วยดับกลิ่นคาวของไข่ เพิ่มความหอมให้เนื้อสังขยาด้วยค่ะ

นอกนั้นก็จะมีเกลือป่น  ที่ไว้ช่วยทำให้รสหวานของสังขยาเข้มขึ้น กับแป้งอเนกประสงค์ ที่ช่วยทำให้เนื้อสังขยาอยู่ตัว .. อีกอย่างละนิดหน่อยค่ะ  (ส่วนผสม 2 อย่างนี้ พิมไม่ได้ถ่ายรูปมานะ)
เมื่อเราเตรียมส่วนผสมครบแล้วทุกอย่าง ... ก็มาลงมือทำกันเลยค่ะ
เริ่มต้นก็ตอกไข่ใส่ถ้วยนะคะ ... อย่างที่พิมบอกด้านบน  เราจะใช้ไข่ทั้งหมด 4 1/2 ถ้วยค่ะ (ถ้วยเดียวกับถ้วยตวงน้ำกะทิ)  ถ้าเราตอกไข่ทั้งหมดแล้ว  ได้ปริมาณน้อยกว่า 4 1/2 ถ้วย  (เนื่องจากว่าไข่มันใบเล็กมากกกกก)  ก็ให้เราเพิ่มไข่ลงไปอีก  จะไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้   จนได้ปริมาณไข่ครบ 4 1/2 ถ้วยค่ะ ... แต่ถ้าเกิดไข่ที่เราใช้ ใบใหญ่มากกกกกกกกกก  ตวงแล้วมันเกิน 4 1/2 ถ้วย  เราก็ใช้แค่ 4 1/2 ถ้วยนะคะ  (ที่เหลือเอาไปเจียวไข่กิน ^^) ... แล้วเอาไข่ทั้งหมด เทรวมกันในอ่างผสมที่ใบใหญ่หน่อยค่ะ
ป.ล. ควรตอกไข่ใส่ถ้วยเล็ก ๆ ทีละใบก่อน เพื่อเช็คดูว่ามีไข่เสียหรือเปล่า  แล้วค่อยเทรวมใส่ถ้วยตวง  ... เพราะไม่งั้นหากมีไข่ใบไหนเสียขึ้นมา  เราจะเสียไข่ทั้งหมดไปโดยใช่เหตุนะคะ

จากนั้นก็เทหัวกะทิทั้งหมดใส่ลงไปเลยค่ะ

ตามด้วยน้ำตาลปี๊บทั้งหมดที่เราเตรียมเอาไว้ ... พร้อมเกลือป่น และแป้งอเนกประสงค์

แล้วก็ทำการขยำให้ไข่-น้ำตาล-กะทิ-แป้ง-เกลือ  เข้ากันค่ะ (ใช้ใบเตยช่วยในการขยำ)

ขยำไปจนกระทั่งทุกอย่างเข้ากันดี ... ก็เป็นอันว่าใช้ได้

แล้วก็ทำการกรองด้วยกระชอนตาถี่ ๆ หรือผ้าขาวบาง 1 ครั้ง  (เผื่อว่ามีเศษผง แป้งหรือน้ำตาลที่ยังละลายไม่หมด) ... ก็จะได้ออกมาเป็นส่วนผสมสังขยา (ที่พร้อมจะเอาไปนึ่ง)  หน้าตาแบบนี้นะคะ

ถึง ณ. ตรงนี้  ก็ให้เราหันกลับไปดูที่ฟักทองของเราค่ะ .... ซึ่งลูกฟักทองของเราในตอนนี้ ด้านใน น้ำแห้งหมดแล้ว ...  ก็ให้เราหงายลูกขึ้น แล้วจัดเตรียมเอาไปวางในซึ้ง (รังถึง) เพื่อรอบรรจุส่วนผสมสังขยานะคะ

แต่ทีนี้เนี่ย ... หากเรานึ่งสังขยาฟักทองทั้งลูกแบบไม่มีอะไรรองลูกฟักทองเลย  บางทีนึ่ง ๆ ไป ลูกฟักทองจะแตกออก  ทำให้ได้สังขยาในลูกฟักทองที่ไม่สวย....  เราจึงต้องหาถ้วยหรือชามอะไรที่ทนความร้อนได้  ขนาดใกล้เคียงกับลูกฟักทอง  มารองลูกฟักทองเอาไว้แบบนี้ค่ะ ... หรือถ้าไม่มี จะใช้เชือกสีขาว ๆ (พิมไม่แน่ใจว่าเค้าเรียกว่าเชือกอะไร) ที่เมื่อก่อนเค้าไว้ใช้มัดกล่องพัสดุไปรษณีย์น่ะค่ะ ... มามัดรอบลูกฟักทองเอาไว้ก็ได้  แต่มันจะยุ่งยากกว่ามากเลย

ป.ล. สังเกตุได้ว่า ชาม/ถ้วย รองลูกฟักทองของพิม จะมีหลายแบบมากเลย ก็เอาตามที่มีและสะดวกอ่ะนะคะ

จากนั้นเพื่อให้เทส่วนผสมสังขยาใส่ลูก ฟักทองได้โดยง่าย  ไม่หกเลอะเทอะ ....  พิมก็จัดการเทส่วนผสมฯ ใส่ลงไปในถ้วยที่ปากถ้วยเป็นร่องแบบนี้ก่อนค่ะ  (ก็เลยใช้ถ้วยที่ตวงน้ำกะทิ ตวงไข่เมื่อกี้แหละค่ะ ไม่ต้องล้างหลายรอบ)

แล้วก็ค่อยเอาไปเทใส่ในลูกฟักทองค่ะ ... ค่อย ๆ เทนะคะ ระวังหก  (เสียดายของ)

เทจนเกือบเต็มแบบนี้ หรือมากกว่านี้นิดหน่อย ... ก็ใช้ได้ค่ะ   แต่อย่าเทให้เต็มลูก แบบปริ่ม ๆ ขอบเลย  เพราะว่าเดี๋ยวเวลานึ่ง สังขยามันจะฟูขึ้นมาอีกค่ะ  หากเทเต็มมากเกินไป สังขยาที่ได้ จะล้นออกมามากไป จนไม่สวย

จากนั้นก็นำไปนึ่งในน้ำเดือด  ใช้ไฟกลางนะคะ ประมาณ 50-60 นาที    (ระยะเวลาในการนึ่ง ขึ้นอยู่กับขนาดของลูกฟักทอง และขนาดของรังถึง)

และเมื่อครบ 1 ชม. ผ่านไป ... เราก็จะได้สังขยาในลูกฟักทอง ออกมาหน้าตาแบบนี้นะคะ .. น่ากินเน๊าะ ... อิอิ

 

credit : http://www.pim.in.th/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ข้าวตอก-น้ำกะทิทุเรียน

สมัยตอนพิมยังเด็กมากๆ   พิมและพี่น้องไม่เคยจะได้กินทุเรียนแบบเม็ด ๆ กันหรอกค่ะ  เพราะว่าสมัยนั้นแม่พิมยังไม่ได้ทำสวนทุเรียน  และทุเรียนก็มีราคาแพงเกินกว่าจะซื้อหามากินเล่นแบบสมัยนี้ได้ ... ดังนั้นพอถึงหน้าทุเรียนทีไร  แม่พิมก็เลยมักจะซื้อทุเรียนลูกเล็ก ๆ มา 1 ลูก แล้วเอามาทำเป็นน้ำกะทิทุเรียน เพื่อที่จะให้สามารถกินได้หลาย ๆ คนน่ะค่ะ
แล้วสมัยนั้น ... ชาวบ้านแถวบ้านพิม (แถบพระราม 9 ในปัจจุบัน)  ก็ไม่นิยมกินน้ำกะทิทุเรียนกับข้าวเหนียวมูนหรอกค่ะ  เพราะมันจะเป็นแบบหวานเจอหวาน  คือ หวานทั้งสองอย่าง ... กินแล้วจะเลี่ยนเอียนอะไรทำนองนั้น   แต่ชาวบ้านเค้าจะนิยมกินน้ำกะทิทุเรียนกับกับข้าวตอกมากกว่า ... ซึ่ง "ข้าวตอก" ก็จะมีหน้าตาแบบนี้นะคะ

เมื่อเอ่ยถึง "ข้าวตอก" พิมเชื่อว่าหลายคนต้องงงแน่ ๆ  ... ประมาณว่ามันคืออะไรกันเนี่ย เป็นข้าวพันธุ์ใหม่หรือเปล่าหรือยังไง ??
ก่อนที่เราจะมาลงมือทำน้ำกะทิทุเรียนกัน  พิมก็เลยอยากจะขออธิบายเกี่ยวกับที่มาที่ไปของข้าวตอกนิดนึงอ่ะค่ะ
"ข้าวตอก" เกิดจากการนำข้าวเปลือกข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้ค่ะ  (แต่แม่พิมชอบใช้ข้าวเหนียว)  ไปแช่น้ำสัก 2 ชม.  แล้วนำไปตากให้แห้ง  จากนั้นก็นำมาคั่วด้วยไฟแรง  จนข้าวด้านในปะทุออกจากเมล็ด  และพองจนกลายเป็นข้าวตอก  (ลักษณะคล้ายป๊อปคอร์น)   สุดท้ายก็นำไปคัดเอาเปลือกออก  ก็เป็นอันได้ข้าวตอกสำหรับมากินกับน้ำกะทิแล้วค่ะ  (แต่จริง ๆ เอาข้าวตอกไปทำขนมอย่างอื่นได้อีกหลายอย่างเลยค่ะ ไว้วันหลังจะมาทำให้ดูนะคะ)
แล้วก็นี่ค่ะ ....... หน้าตา "ข้าวตอก-น้ำกะทิทุเรียน" แบบที่บ้านพิม

ดูหน้าตากันไปแล้ว .. ที่นี้เราก็มาดูส่วนผสมกันนะคะว่ามีอะไรบ้าง
ถ้าไม่นับข้าวตอก ... เอาเฉพาะวิธีทำน้ำกะทิทุเรียน ส่วนผสมก็จะมี
:: ส่วนผสมน้ำกะทิทุเรียน ::
1. น้ำกะทิ 5 1/2 ถ้วย  (คั้นด้วยน้ำอุ่น จากมะพร้าวขูด 7 ขีด)
2. น้ำตาลปี๊บอย่างดี 400-500 กรัม
3. เกลือป่นนิดหน่อย
4. เนื้อทุเรียนงอมๆ   ปริมาณตามชอบ
5. ใบเตย 3-5 ใบ

มาดูส่วนผสมอย่างแรกกันเลยนะคะ ... ก็คือ "น้ำกะทิ" ... พิมใช้มะพร้าวขูดธรรมดานี่แหละ   (ไม่ต้องใช้มะพร้าวขูดขาวก็ได้  แต่สมัยเด็ก ๆ จะต้องใช้แบบขูดขาวเสมอ ไม่งั้นจะโดนดุ -*-) .. ราวๆ  700 กรัมค่ะ  แล้วก็ใส่น้ำต้มสุกอุ่นลงไปประมาณ 4 ถ้วยกว่าๆ ค่ะ  ... แล้วก็คั้นออกมาเป็นน้ำกะทิราว ๆ 5 1/2 ถ้วย

ถ้าใครไม่สะดวกจะมาคั้นกะทิสดเอง จะให้ทางร้านขูดมะพร้าวเค้าขูดมาให้เลยก็ได้ค่ะ   (แต่ระวังนิด มักมีปัญหา น้ำกะทิบูดไว)  หรือว่าถ้าใครหากะทิสดไม่ได้เลยจริงๆ  จะใช้แบบกล่องหรือแบบถุง ก็พอแก้ขัดได้นะคะ

ป.ล. การคั้นกะทิให้ดี ควรคั้นหลาย ๆ ครั้ง ๆ นึงใส่น้ำอย่าเยอะ เพื่อให้มันกะทิออกมามากที่สุด / เติมเกลือลงไปในมะพร้าวขูดสักหน่อย  น้ำกะทิจะได้มีรสชาติขึ้นมานิดนึง แล้วก็ทำให้ไม่เสียง่ายด้วยค่ะ

ต่อมาก็เป็นน้ำตาลนะคะ ... พิมเห็นบางคนเค้าจะชอบใช้น้ำตาลทรายในการทำน้ำกะทิทุเรียน  แต่ที่บ้านพิมจะชอบใช้น้ำตาลปี๊บมากกว่าค่ะ   เพราะรู้สึกว่ามันมีความหอมมันมากกว่า และรสชาติก็เข้มข้นกว่า
น้ำตาลปี๊บเนี่ย ... ให้เลือกน้ำตาลดี ๆ หน่อยนะคะ ตามตลาดสดทั่วไป เค้าจะมีน้ำตาลปี๊บ  2 เกรด .... พิมเคยถามร้านขายของชำ เค้าบอกว่า มีเกรดทั่วไป ไว้ใช้ทำอาหารทั่วไป  กับเกรดดีหน่อย ไว้ทำขนม ... แถวบ้านพิมเกรดทั่วไป โลละประมาณ 26 บาท  และเกรดดีหน่อย จะโลละประมาณ 32 บาทอ่ะค่ะ

แล้วน้ำตาลปี๊บดี ๆ เนี่ย    ก็มีทั้งแบบนิ่ม ๆ เหลว ๆ กับแบบแข็งนะคะ ... ถ้าเราได้แบบแข็งมา  เราก็เอามันไปตากแดดซะหน่อย เพื่อให้มันเหลว ๆ  แต่ถ้าไม่มีเวลาเอาไปตากแดด  ก็เอามีดบางอันเล็ก ๆ มาสไลด์น้ำตาลให้เป็นแผ่นบาง ๆ แบบนี้ก็ได้ค่ะ  เวลาบี้น้ำตาลกับกะทิ... จะได้บี้ให้เข้ากับกะทิได้ง่าย

วันนี้พิมจะใช้น้ำตาล (ในสูตร) ประมาณ 400 กรัมกว่า ๆ ... พิมก็จะสไลด์น้ำตาลเอาไว้แค่ประมาณ 450 กรัมค่ะ

แล้วเพื่อให้ขยำน้ำตาลเข้ากับกะทิได้ง่าย ๆ พิมก็เลยจะใช้ใบเตยมาเป็นตัวช่วยค่ะ  .. ใช้สัก 3-5 ใบก็พอ ล้างให้สะอาด แล้วตัดเป็นท่อนสั้น ๆ

สุดท้ายที่เราจะขาดไม่ได้ซะ ก็คือ เนื้อทุเรียนค่ะ ... พิมเลือกใช้ทุเรียนพันธุ์ชะนี เพราะมีกลิ่นแรง และรสหวานเข้มข้น ... ซึ่งที่เห็นในภาพอาจจะดูไม่ค่อยงามแล้ว เพราะพิมแช่แข็งทุเรียนในกล่องใบนี้เอาไว้ตั้งแต่ตอนทุเรียนพันธุ์ชะนีออกมา ใหม่ ๆ ตอนต้นฤดูอ่ะค่ะ ... ก็ราว ๆ 2 เดือนได้แล้ว ^^"

สำหรับทุเรียนเนี่ย ... เลือกใช้แบบงอม ๆ จะทำให้น้ำกะทิทุเรียนของเราหอมมากมายเลยค่ะ  ... แล้วพอได้มา ก็ให้เราฉีกเฉพาะเนื้อเอาไว้ก่อนได้เลยนะคะ ..... ตามในภาพนี้เลย

จากนั้นก็หันมาลงมือทำน้ำกะทิทุเรียนกันเลยค่ะ
เริ่มแรกก็ ... เอาน้ำตาลใส่ลงไปในหม้อน้ำกะทิค่ะ  ใส่ไปสักประมาณ 350 กรัมก่อน  (ถ้าไม่หวาน ค่อยใส่เพิ่ม)

ล้างมือให้สะอาด  แล้วก็หยิบใบเตยใส่หม้อลงไป... จากนั้นก็ขยำ ๆ น้ำตาลในหม้อให้ละลายเข้ากับน้ำกะทิให้หมดค่ะ

พอน้ำตาลละลายหมด ... ก็ลองชิมดูว่าความหวานโอเคไหม  (แต่จะต้องเผื่อความหวานจากทุเรียนอีกด้วยนะคะ)   ถ้าหวานน้อยไป  ก็ิเติมน้ำตาลลงไปอีกค่ะ  แล้วก็ขยำ ๆ เหมือนเดิมจนน้ำตาลละลาย ... แล้วก็ชิมอีกที ถ้าไม่พอใจอีก ก็เติมได้ค่ะ   แต่หากหวานไป  ก็ให้เติมน้ำกะทิแทนนะคะ .... ซึ่งพอน้ำกะทิหวานได้ที่   ก็ให้เราหยิบใบเตยออก แล้วทำการกรองซะ 1 ครั้ง  จะด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนก็ตามสะดวก  เพื่อเอาน้ำตาลที่ละลายไม่หมดออกไป และกรองเอากากใบเตยส่วนที่หลุด ๆ ทิ้งไปด้วยค่ะ

แล้วเราก็จะทำได้น้ำกะทิผสมน้ำตาลออกมาหน้าตาประมาณนี้

เสร็จแล้วก็เอาไปตั้งไฟต่อแป๊บนึง  พอให้ร้อนจัด แต่ไม่ต้องเดือด ก็ยกลงค่ะ  (ป.ล. ดันเอาทัพพีเลอะทุเรียนไปคนน้ำกะทิ เลยมีเนื้อทุเรียนหลุดไปอยู่ในหม้อเลย -*-)

จากนั้นก็เอาเนื้อทุเรียนที่เราฉีกไว้ ตั้งแต่ตอนแรก ... ใส่ลงไป  (ถ้าเป็นสมัยโบราณ มักจะเอาทุเรียนทั้งเม็ดลงไปขยำในหม้อน้ำกะทิเลยค่ะ) แล้วก็คน ๆ ให้เข้ากัน ^^

ก็จะได้  "น้ำกะทิทุเรียน"  ออกมาหน้าตาประมาณนี้เลยค่ะ ... พอมาถึงขั้นตอนนี้ก็ลองชิมดู  ว่ารสชาติโอเคไหม  ถ้าหวานน้อยไปเติมน้ำตาลทรายลงไปได้ค่ะ  (เพื่อให้ละลายง่าย) แต่ถ้ามันหวาน แต่ยังหวานแบบธรรมดา ไม่โดดเด่น ไม่เข้มข้น  (ไม่ได้หมายถึงหวานจัด) ก็ให้เติมเกลือลงไปนิดนึง เพื่อดึงรสหวานออกมาให้มากกว่าเดิม ...  แต่ถ้าหวานมากไป  ให้เติมน้ำสุกอุ่นค่ะ เติมพอประมาณ  ให้ได้ความหวานตามต้องการ ก็ใช้ได้ค่ะ   (อย่าเติมน้ำอุ่นเยอะ  เดี๋ยวจะไม่หลงเหลือความมันของกะทินะคะ)

แล้วพอเวลาจะกิน ... ก็ให้เราเอาข้าวตอกใส่ชามค่ะ  ปริมาณก็ประมาณสัก 1 ถ้วย ต่อ 1 คน  ..... อ้อ ๆ ก่อนจะเอาข้าวตอกใส่ถ้วย  อย่าลืมเก็บเปลือกข้าวเปลือก (หรือที่เรียกว่า กาก) ทิ้งไปด้วยนะคะ ^^

นี่ค่ะ ... ใส่ถ้วยประมาณนี้    (อย่าใส่เยอะนะคะ เพราะหากใส่มากเกินไป  มันเหมือนเวลากินก๋วยเตี๋ยวแล้วเราใส่เส้นเยอะ ๆ มันจะอืด ๆ ไม่อร่อยอ่ะค่ะ)

แล้วก็ตักน้ำกะทิทุเรียนที่เราทำเอาไว้ .......ราดลงไป พร้อมเนื้อทุเรียนด้วยนะคะ   (ดูแล้ว น้ำลายไหลเอง -*-)

จริงๆ เมื่อทำถึงขั้นตอนข้างบน ก็เป็นอันว่าพร้อมกินได้แล้วค่ะ ^___^  แต่ถ้าจะกินแบบแม่พิม แบบพิม  หรือกินแบบสมัยโบราณ  เค้าจะต้องคลุก ๆ ข้าวตอกให้เข้ากับน้ำกะทิแบบนี้ก่อนค่ะ  แล้วค่อยตักเข้าปาก.... ถึงจะกินแล้วอร่อยสุด ๆ  ^^

ว่าแล้ว ... พิมก็ขอตักให้เพื่อน ๆ ที่เข้ามาชมเมนูนี้ทุกคนเลยนะคะ ... และแอบหวังเล็ก ๆ ว่า จะมีคนชอบเมนูนี้มาก ๆ เหมือนพิม ^^ .. บ๊ะบายค่ะ

 

credit : http://www.pim.in.th/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล