ขนมถั่วแปบ จากแป้งข้าวเหนียวดำ

ขนมถั่วแปบเป็นอีกหนึ่งขนมนึงที่พิมทำขาย แล้วขายดีค่ะ  .... ทำครั้งนึงประมาณ 150 ตัว ขายรวมกับขนมอื่นประมาณ 2 ชม. กว่าๆ ก็หมด  วันนี้พิมเลยขอเอามาโพสต์ไว้ เผื่อใครที่ตกงาน อยากลองหัดทำขนมขาย จะได้เอาไปเป็นตัวอย่างนะคะ

"ขนมถั่วแปบ" .. ที่พิมทำขาย  ปกติพิมจะทำถั่วแปบธรรมดา ถั่วแปบใบเตย ถั่วแปบอัญชัน แล้วก็ถั่วแปบข้าวเหนียวดำค่ะ  (แต่วันไหนคึก ๆ ทำครบ 7 สี ก็มีนะคะ แต่น๊านนนน นานที เพราะเวลามีไม่พอ)  ... และใจจริงวันนี้ก็อยากจะโพสต์ทั้ง 4 แบบเลยนะคะ แต่ว่าวัตถุดิบหลายอย่างไม่มีค่ะ  หมดสต๊อกอย่างแรง  ก็เลยต้องขอโพสต์เฉพาะขนมถั่วแปบที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวดำก่อน  (เพราะเหลือแต่แป้งข้าวเหนียวดำอย่างเดียว) .... ส่วนถั่วแปบแบบอื่น ๆ  (ซึ่งใช้แป้งข้าวเหนียวขาว) ..... ขอติดไว้ก่อนนะคะ ^^"

:: ส่วนผสมถั่วแปบ ::
1. แป้งข้าวเหนียวขาว 100 กรัม
2. แป้งข้าวเหนียวดำ 100 กรัม
3. หัวกะทิ หรือน้ำลอยดอกมะลิ 2/3 ถ้วย  (ปกติพิมใช้หัวกะทิค่ะ แต่วันนี้ไม่สามารถออกไปซื้อมะพร้าวได้ เพราะฝนตกหนัก เลยขอใช้น้ำลอยดอกมะลิล่ะกันนะคะ)
4. ถั่วเขียวเลาะเปลือก หรือที่พิมเรียกว่า ถั่วทอง ... นึ่งสุกแล้ว 2 ถ้วย  <--- (ได้มาจากถั่วดิบประมาณ 3/4 ถ้วย)
5. มะพร้าวทึนทึกขูดด้วยมือแมว 3 ถ้วย
6. เกลือนิดหน่อย
7. ใบเตยแก่ๆ  5 ใบ
8. น้ำสะอาด สำหรับต้มแป้งถั่วแปบ
(รูปส่วนผสมแต่ละอย่าง ดูในส่วนวิธีทำนะคะ)
:: ส่วนผสมน้ำตาลที่ใช้กินกับถั่วแปบ ::
1. น้ำตาลทรายขาวเม็ดเล็ก 100 กรัม
2. งาขาว/งาดำ คั่วใหม่ ๆ แล้วบดหยาบ 3 ชต. <--- ได้จากงาดิบประมาณ 2 ชต.
:: วิธีทำ ::
เพื่อให้คนที่ไม่เคยทำขนมชนิดนี้มาก่อนเลย ได้มีความเข้าใจในขนมชนิดนี้ พิมขออธิบายแบบละเอียดนิดนึงนะคะ
ขนมถั่วแปบ ... จะมีวิธีการทำใน 2 ส่วนด้วยกัน ก็คือ ส่วนตัวขนม (แป้ง+ไส้)  กับส่วนของน้ำตาลสำหรับโรยหน้านะคะ .....  ซึ่งโดยปกติแล้วเวลาที่พิมทำกิน หรือทำขาย  พิมจะแช่ถั่วที่ไว้ทำเป็นไส้  ด้วยน้ำร้อนจัดไว้ประมาณ 3 ชม.    ... ระหว่างรอถั่วนิ่มได้ที่  ก็จะขูดมะพร้าวทึนทึกไปพลาง ๆ เมื่อขูดมะพร้าวเสร็จ  ก็ได้เวลาที่ถั่วแช่น้ำได้ที่ ..... จากนั้นก็นำถั่ว และมะพร้าวไปนึ่งให้สุก  แล้วระหว่างนึ่ง  พิมก็จะมาทำน้ำตาล+งาสำหรับโรยหน้าขนมค่ะ   แล้วพอนึ่งถั่วกับมะพร้าวสุกดี พักไว้ให้อุ่นๆ สักแป๊บนึง ก็จะมาผสมไส้  พอผสมเสร็จ  ก็จะค่อยไปนวดแป้งทีหลังสุดเลยน่ะค่ะ
แต่มาวันนี้พิมขอสาธิตให้ดูอีกแบบ เพื่อเพื่อน ๆ จะได้เข้าใจง่ายอย่างเป็นขั้นเป็นตอนมากกว่านะคะ
เริ่มต้น .... เราก็มาทำส่วนของตัวขนมกัน  ซึ่งตัวขนม จะประกอบไปด้วย  ตัวแป้ง+ไส้ .....  โดยเราจะทำไส้ขนมทิ้งเอาไว้ก่อนค่ะ
ไส้ขนมถั่วแปบ .... ก็จะประกอบไปด้วย ถั่วเขียวเราะเปลือก (พิมเรียกว่า ถั่วทอง) กับ มะพร้าวทึนทึกขูด ... และเกลือนิดหน่อย ค่ะ
ถั่วทองเนี่ย .... สำหรับถั่วแปบประมาณ 15 ชิ้น  จะใช้ถั่วทองดิบประมาณ 3/4 ถ้วย  ซึ่งพอแช่น้ำราว 6 ชม. แล้วนำไปนึ่งให้สุก จะได้ถั่วนึ่งสุกแล้วราว ๆ 2 ถ้วย  ผสมกับมะพร้าวทึนทึกที่ใช้ที่ขูดแบบมือแมว ขูดเป็นเส้นบาง ๆ ความยาวราว ๆ 1 นิ้ว ประมาณ 2 ถ้วยเช่นกัน ... กับเกลือนิดหน่อย (ปริมาณตามในภาพ)  เพื่อให้ไส้มีรสเค็มนิ๊ดๆ เวลากินแล้ว จะได้ไม่รู้สึกว่าขนมมีรสชาติน่ะค่ะ

สำหรับถั่ว .... ตอนเรานึ่ง เราจะต้องนึ่งให้สุกดีนะคะ อาจจะนึ่งให้เมล็ดถั่วแตกนิด ๆ แบบในภาพ    เวลากินแล้ว จะไม่รู้สึกกระด้างหรือว่าแข็งไปค่ะ .... แต่ก็อย่านึ่งถั่วจนสุกมากไป ไม่งั้นเวลาเราปั้นตัวถั่วแปบ ขณะเราใช้มือบี้แป้ง  ถั่วที่ติดกับแป้งจะแหลกเหลวอ่ะค่ะ

ส่วนมะพร้าวทึนทึก ก็ต้องขูดด้วยมือแมวอย่างแผ่วเบา  ให้ได้เส้นมะพร้าวที่บางๆ เวลากินจะได้เข้ากันกับขนมส่วนอื่นได้เป็นอย่างดี (ไม่รู้สึกว่ามันโดดออกมา) น่ะค่ะ  และให้เลือกมะพร้าวทึนทึกแบบที่ไม่ทึนทึกมาก คือยังนิ่ม ๆ อยู่บ้าง เนื้อไม่แข็ง  เพราะหากเนื้อมะพร้าวแข็ง เวลากินจะรู้สึกไม่ค่อยเข้ากับเนื้อขนมอ่ะค่ะ

ป.ล. ถ้าเราทำขนมถั่วแปบเสร็จแล้ว กินเลยภายใน 1-2 ชม.  ไม่ต้องนึ่งมะพร้าวก็ได้ค่ะ  แต่ถ้าจะเก็บไว้กินนานกว่านั้น ควรนึ่ง เพื่อยืดอายุมะพร้าวไม่ให้เสียไว และมีกลิ่นที่แปลกไป

นำเอามะพร้าว และถั่วทอง (ขณะกำลังอุ่นๆ) ทั้งหมดผสมกัน  เหยาะเกลือป่นลงไปสักปลายช้อน เคล้าให้ส่วนผสมไส้ทั้งหมดเข้ากันดี  แล้วชิมให้มีรสเค็มปะแหล่ม ๆ เล็กน้อย ก็เป็นอันใช้ได้ ..... แล้วก็ปิดฝาหรือหาอะไรครอบเอาไว้ก่อน เพื่อไมให้ไส้ถูกลม ... พักไว้ก่อนค่ะ

แล้วหันมาทำน้ำตาลสำหรับราดขนมกันต่อ ....... ด้วยการผสมงาขาวหรืองาดำ (หรือจะงาทั้งสองอย่าง) ที่คั่วและบดหยาบแล้ว ประมาณ 3-4 ชต กับน้ำตาลทรายเม็ดเล็กสัก 100 กรัม ... ผสมให้เข้ากันดีแล้ว ก็พักเอาไว้ก่อน  (ใส่กระปุกปิดฝา หรือใส่ถุงมัดปาก กันความชื้น)

ป.ล. คั่วงา ต้องใจเย็น ๆ ใช้ไฟอ่อนค่อนมาทางไฟกลาง ๆ นะคะ อย่าใจร้อน ใช้ไฟแรง .. เพราะไม่งั้น งามันจะไหม้ก่อนจะสุกน่ะค่ะ

ป.ล. ใบเตยในภาพด้านล่าง เอาไว้ใส่ในน้ำต้มแป้งถั่วแปบค่ะ ..... ^^

เมื่อทำส่วนผสมไส้ - ทำน้ำตาลสำหรับโรยหน้าเสร็จ ...... ก็มาทำตัวแป้งกันค่ะ

ในส่วนของตัวแป้งเนี่ย วันนี้พิมขอทำโดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำเป็นหลัก  และใช้แป้งข้าวเหนียวขาวผสม เพื่อไม่ให้ขนมกระด้าง และสีเข้มเกินไป .....  ซึ่งจะทำให้ขนมถั่วแปบที่ได้ มีสีม่วงเข้มตามในรูปด้านบนสุด  แต่ถ้าใครไม่ชอบสีแบบนี้ จะเปลี่ยนไปใช้แป้งข้าวเหนียวขาวล้วน ๆ แทนก็ได้นะคะ
พิมใช้แป้งข้าวเหนียวดำ 100 กรัม และแป้งข้าวเหนียวขาว 100 กรัม ผสมกันค่ะ  แล้วก็ใช้หัวกะทิที่ไม่ข้นมาก 3/4 ถ้วย  หรืออาจจะมากกว่านี้นิดหน่อย ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งนะคะ......... (แต่วันนี้ไม่มีหัวกะทิ ขอใช้น้ำสะอาด ผสมกลิ่นมะลิแทน)

นำเอาแป้ง 2 ชนิดเทใส่กาละมังผสม แล้วเติมน้ำสะอาด/กะทิลงไป สัก 1/3 น้ำของตามสูตรด้านบนก่อน แล้วค่อยๆ นวดแป้งให้เข้ากับน้ำ   แล้วก็ค่อยๆ ทยอยเติมน้ำลงไป สลับกับการนวดแป้ง จนกระทั่งน้ำหมด ก็นวดแป้งต่อไปอีกสักพัก   .... นวดจนกระทั่งรู้สึกว่าแป้งเหนียวนุ่ม ไม่ติดมือ และไม่ติดกาละมัง ก็เป็นอันใช้ได้ค่ะ
และถ้าขณะที่เรานวด  เรารู้สึกว่าแป้งเหลวไป นวดแล้วนวดอีกก็ยังติดมืออยู่ดี  เราสามารถเติมแป้งข้าวเหนียวลงไปได้อีกนิดหน่อยค่ะ ... (ตามในภาพด้านล่าง)

เมื่อนวดแป้งเสร็จแล้ว ให้หาผ้าอะไรคลุมเอาไว้ก่อน  แล้วหันมาตั้งหม้อใส่น้ำสะอาดบนเตาไฟ (อย่าลืมใส่ใบเตยมัด ๆ ลงไปด้วย)

พอน้ำเดือด ก็ค่อย ๆ ปั้นแป้งเป็นกลมๆ  แล้วกดให้แบน  หย่อนลงไปต้มในหม้อ

ต้มไปจนกระทั่งแป้งสุก  (แป้งยังดิบ = แป้งจมน้ำ /  แป้งสุก = แป้งจะลอยขึ้นมา  กดตรงกลางแป้งแล้ว จะรู้สึกนิ่มจนถึงแป้งอีกด้าน และไม่แข็งเป็นไต) ... ก็ตักขึ้นใส่กาละมังที่เราผสมไส้ถั่วเอาไว้
ป.ล. แป้งถั่วแปบ ถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวดำผสม จะใช้เวลาต้มให้สุก ... ช้ากว่า การใช้แป้งข้าวเหนียวขาวล้วนๆ

เมื่อช้อนแป้งขึ้นมาจากหม้อต้มหมดแล้ว  ก็มาทำการปั้นแป้งให้เป็นขนมถั่วแปบกันค่ะ
โดยปกติ ถ้าพิมทำขาย จะใส่ถุงมือด้วย ...... แต่วันนี้ทำกินเอง เพื่อความสะดวก แค่ล้างมือสะอาดก็พอ ไม่ต้องใส่ถุงมือเน๊อะค่ะ ^^  (ป.ล. แต่สมัยโบราณ จะเอาก้อนแป้งที่ต้มสุกแล้ว ใส่ในถุงพลาสติคที่ผ่าครึ่ง  วางบนเขียง แล้วกลิ้งทับด้วยขวดกลม ๆ เพื่อให้แป้งแผ่นแบนๆ น่ะค่ะ)
วิธีปั้นถั่วแปบ ก็ง่ายสุดๆ (แต่ทำตอนแรก อาจจะรู้สึกยากหน่อย) ... หยิบแป้งขึ้นมาชิ้นนึง แล้วคลุกด้วยไส้ถั่วให้ทั่วแป้งทั้งสองด้าน (ไม่งั้นมันจะติดมือ)  จากนั้นก็ทำการแผ่แผ่นแป้งให้กว้างออก และบางขึ้น ด้วยการใช้นิ้วมือกับนิ้วชี้ (ทั้งสองมือ)   .... พอแผ่แผ่นแป้งได้กว้างประมาณ 2 นิ้วกว่าๆ แล้ว ก็ให้เราตักไส้ ใส่ไว้ตรงกลางแป้งพูน ๆ แบบในภาพค่ะ

แล้วก็ทำการพับแผ่นแป้ง 2 ข้าง ประกอบกัน (ไส้จะอยู่ตรงกลาง)  ดังในภาพ .... แล้วยก็ตกแต่งเล็กน้อย (เพื่อให้เหมือนถั่วแปบจริงๆ) ด้วยการใช้ปลายนิ้ว กดแผ่นแป้ง 2 ด้านให้ติดกัน พร้อมทั้งแผ่ให้บางขึ้นด้วยน่ะค่ะ
สุดท้ายเมื่อปั้นเสร็จ ก็นำตัวขนมไปคลุกด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดบาง ๆ ที่เราผสมเกลือไว้นิดหน่อยให้พอมีรสเค็มปะแหล่มๆ .... อีกที ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยค่ะ

แล้วเมื่อปั้นครบทั้ง 15 ตัว ก็จะได้ขนมถั่วแปบออกมาหน้าตาประมาณนี้นะคะ

ยังไงถ้าใครสนใจ ... ลองไปทำดูค่ะ ไม่ยาก  (แต่ขั้นตอนอาจจะยุ่งยากหน่อย ทำน้อยๆ เปลืองค่าแก๊สนึ่งถั่วค่ะ - -")  ... ขนมไทยๆ หัดไว้ก็ไม่เสียดายค่ะ ^^

ป.ล. บางคนนิยมใส่น้ำตาลและงาผสมลงไปในใส่ถั่วแปบเลย เพื่อจะได้ไม่ต้องใส่น้ำตาลอีกในขณะกิน  ซึ่งถ้าทำเลย กินเลย จะดีค่ะ แต่ถ้าทำแบบนั้น แล้วทิ้งเอาไว้นาน  น้ำตาลจะละลาย ทำให้ขนมแฉะ กินแล้วจะไม่ค่อยอร่อยนะคะ

ป.ล. แป้งที่ใช้ทำตัวถั่วแปบ  ถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวขาว จะออกมานุ่มนวลกว่าอย่างเห็นได้ชัดเลยค่ะ  แต่ถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวดำผสมแป้งข้าวเหนียวขาวจะออกมานุ่ม แต่ไม่นุ่มมาก    (ขึ้นกับปริมาณแป้งข้าวเหนียวดำน่ะค่ะ) ... แต่ว่ากินแล้วก็อร่อยเหมือนกัน

ป.ล. งาที่ใช้ ควรเป็นงาที่ไม่เก่าเก็บ เพราะจะเหม็นหืน  แล้วก็ควรจะเป็นงาที่นำมาคั่วบดใหม่ ๆ เพราะว่าจะหอมมากค่ะ

ป.ล. บางสูตรนิยมปั้นแป้งดิบ-ห่อไส้  แล้วจึงนำไปต้ม และเมื่อต้มคลุก ก็นำมาคลุกมะพร้าว .... ซึ่งพิมไม่แนะนำวิธีนี้ค่ะ เพราะบางคนกดแป้ง 2 ด้านที่ห่อไส้ไม่แน่น  เวลาเอาไปต้มแล้วแตก ไส้ทะลักออกมาเต็มหม้อต้มเลยน่ะค่ะ  แต่ถ้าใครอยากลองวิธีนี้ดู  ก็ไม่เสียหายเช่นกันค่ะ ^^

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

กระยาสารท

วันเวลาผ่านไปเร็วมากเลยนะคะ  แป๊บๆ เดียวก็จะถึงเดือนกันยายน-หน้าสารท อีกแล้ว  .. แล้วทุกๆ เดือนกันยาของทุกปี  ที่บ้านยายของพิม จะมีงานกวนกระยาสารทประจำปีค่ะ  ซึ่งแน่นอนว่าพิมกับที่บ้านจะต้องไปเป็นลูกมือด้วย  .. และก่อนจะถึงงานกวนกระยาสารทของปีนี้ พิมก็ขอนำสูตรกระยาสารทพร้อมวิธีทำมาฝากกันก่อนค่ะ
"กระยาสารท" ...  ถือเป็นขนมที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของคนไทยเรา  ที่นำเอาธัญพืชหลากหลายมากวนรวมกับน้ำอ้อย น้ำตาล และแบะแซ เพื่อให้เป็นขนมที่เก็บไว้กินได้นาน
กระยาสารทนั้น ... โดยปกติ มักจะกวนกันหน้าสารท  (ช่วงเดือนกันยา)   จึงเรียกได้ว่าเป็นขนมประจำสารทไทยเรา  ซึ่งถือว่าเป็นขนมชั้นดี  และในสมัยโบราณก็มักใช้ขนมนี้ไปกำนัลแก่ญาติผู้ใหญ่  คนที่เราเคารพนับถือน่ะค่ะ
กระยาสารท .... เท่าที่พิมเคยเห็น และเคยลองชิม  ก็มีอยู่หลายสูตร หลายหน้าตาด้วยกัน ...  บางสูตรหนักถั่ว บางสูตรหนักข้าวพอง  บางสูตรนิยมแค่เอางามาโรยด้านบน ไม่ใส่ผสมลงไปกวน  บางสูตรใส่กะทิ  บางสูตรไม่ใส่  ....  ซึ่งแต่ละสูตร รวมถึงการเลือกใช้ของที่แตกต่างกันออกไปไป ก็ทำให้หน้าตากระยาสารทที่ออกมา แตกต่างกันไปด้วย
ซึ่งหน้าตากระยาสารทที่ยายของพิมทำขายมานานกว่า 40 ปีแล้วเนี่ย ... หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ

กระยาสารท ... ที่บ้านยายพิมทำ  ... เมื่อพิมหยิบมาชิ้นนึง ...  จะได้กลิ่นหอมหวานของน้ำอ้อย และน้ำตาลอย่างดีที่เราเลือกใช้  มาก่อนเป็นอันดับแรกเลยค่ะ ....  แล้วพอกัดไปคำนึง ก็จะรู้สึกได้ถึงความกรอบนุ่ม ๆ  . .. แล้วเวลาเคี้ยวก็จะได้รสสัมผัสมันๆ จากถั่ว งา ที่ผ่านการคั่วมาจนหอมแล้ว  แถมยังมีข้าวพอง  มีข้าวตอก อีกด้วย ..... ค่ะ

:: ส่วนผสม / รายละเอียด / วิธีทำ ::

กระยาสารท ... ที่บ้านพิม มีส่วนผสมด้วยกัน 3 ส่วนค่ะ  (แยกให้เห็นเน๊าะ จะได้เข้าใจกันง่ายๆ)
- ส่วนที่ 1 .... มี น้ำอ้อยดิบ + น้ำสะอาด + น้ำตาลปึกหรือปี๊บอย่างดี + แบะแซ
- ส่วนที่ 2 .... มีแค่ ข้าวตอก
- ส่วนที่ 3 .... มีข้าวเม่าราง + งาดำล้าง + ถั่วลิสงคั่ว
ป.ล. ภาพประกอบของส่วนผสมแบบชัดเจน ... มีไม่ครบนะคะ เพราะว่าทุกขั้นตอน ..รีบมากๆ  ก็เลยมีเวลาถ่ายรูปส่วนผสมก่อนจะเอาลงกระทะ ... ค่อนข้างน้อยน่ะค่ะ
ส่วนที่ 1
"แบะแซ" ....  ในเมืองไทย .. ส่วนใหญ่เป็นผลผลิตที่ได้มาจากการย่อยแป้งมันสำปะหลัง กับแป้งข้าวโพดค่ะ .... ในภาพมีปริมาณ 1/2 โลต่อ 1 ถุง   .. (ตอนซื้อ ... ที่บ้านยายพิม ... บอกให้เขาชั่ง ๆ มาถุงละครึ่งกิโลเลย  จะได้ไม่ต้องมาตวงใหม่ทีหลังน่ะค่ะ  ... เพราะสูตรนึง ใช้ 1/2 โล)

"น้ำอ้อยดิบ" .... สีเข้ม ๆ แบบนี้ค่ะ  ... ให้ทางร้านเค้าชั่งมาเลยถุงละประมาณ 3 ลิตร  (สูตรนึงใช้ 3 ลิตร)
ป.ล. ไม่ใช่น้ำอ้อยคั้น สีเขียวอ่อน แบบที่ใส่ขวดขายเย็น ๆ ตามตลาดนะคะ

"น้ำตาลปึก" .... ส่วนนี่เป็นน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บค่ะ .... ใช้อย่างดี  เพื่อให้กระยาสารทของเรามีความหวานหอม นุ่มนวล .... และถ้าต้องการให้กระยาสารทเราสีเข้ม ให้เลือกน้ำตาลสีเข้มๆ ... แต่ที่บ้านยายพิม ชอบให้สีอ่อนหน่อย  ก็เลือกใช้น้ำตาลสีอ่อนนิดน่ะค่ะ
ปริมาณในภาพ .... ถุงละ 1 กิโล  (แต่จริง ๆ ใช้สูตรละแค่ 1/2 กิโล)

ส่วน "น้ำสะอาด" ที่เป็นส่วนผสมอย่างสุดท้ายของส่วนที่ 1 ........ ก็ใช้น้ำสะอาดธรรมดา ๆ เลยค่ะ .. อันนี้ไม่ต้องมีรูปเน๊าะค่ะ
ส่วนที่ 2
ก็มีแค่ "ข้าวตอก" ค่ะ ........ สมัยก่อนที่บ้านพิมนิยมใช้ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าทั้งเปลือก มาคั่วเอง  (วิธีการคั่วคล้ายการคั่วเมล็ดข้าวโพดให้เป็นป๊อปคอร์น) ...  แต่ปัจจุบัน ซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้แทนค่ะ  (ใช้ 2.5 ขีด/สูตร)
ข้าวตอกเนี่ย ตอนซื้อมา มันจะมีกาก (เปลือก) ติดมาด้วย  ... ก็เก็บออกไปให้หมดก่อนนะคะ

ส่วนที่ 3
"ข้าวเม่าราง" .. หรือ ข้าวเม่าคั่ว .... ซึ่งข้าวเม่าแบบนี้เนี่ย ... เมื่อก่อนราง (คั่ว) กันเองค่ะ  แต่เดี๋ยวนี้ซื้อเค้าเอา  แต่เอาที่เขาทำใหม่ ๆ หน่อย เจ้าที่รู้จักกันเขาจะจัดให้ค่ะ  (1.5 โลต่อ 1 สูตร)

"งาดำล้าง" ... มีหน้าตาแบบนี้นะคะ  บางคนอาจจะสงสัยว่า ต่างจากงาดำทั่วไปตรงไหน ...  พิมเลยอยากจะบอกว่า ต่างกันตรงที่ งาดำชนิดนี้ เป็นงาดำที่เขาเอาเปลือกออกแล้วน่ะค่ะ  (ไม่ใช่งาขาว) และมีขายเฉพาะบางร้านเท่านั้นค่ะ
เราจะซื้องาดำล้าง (แบบดิบ) มาคั่วเอง  คั่วก่อนใช้งาน 1 วัน เพื่อให้งาคงความหอมเอาไว้
ได้งามา ... เลือกเศษผงออก แล้วนำไปฝัดด้วยกระด้ง ให้เปลือกหรือเศษผงที่ยังเหลืออยู่ ออกไป  ...  นำไปผึ่งแดด 1 แดดบาง ๆ แล้วนำมาคั่วค่ะ ใช้ไฟอ่อน  อย่าใจร้อน งาไหม้เร็วค่ะ
คั่วไปสักระยะ พองาเริ่มส่งกลิ่นหอม ก็เอาขึ้นได้ .... ไม่ต้องรอเปลี่ยนสีนะคะ เพราะงาดำ ดูสียาก  แล้วอีกอย่าง ถ้านานไป นอกจากอาจจะมีกลิ่นไหม้แล้ว ยังจะได้งาดำสีกระดำกระด่างออกแดง ๆ   ทำให้กระยาสารทไม่สวยอีกค่ะ
งานี่ใช้ประมาณ 3.5 โล ..... กระยาสารทที่บ้านพิมเน้นธัญพืชค่ะ ^^"

"ถั่วลิสงคั่ว" ... ใช้ถั่วลิสงดิบ แล้วเอามาคั่วเอง ....  เวลาคั่ว ผสมแกลบลงไปด้วยค่ะ  ใช้ถั่ว 1 ส่วน แกลบ 1 ส่วน คั่วไฟอ่อน ๆ ....   อย่าใจร้อน   เดี๋ยวถั่วสีกระดำกระด่าง (เหลืองไม่เสมอกัน)  ส่งผลทำให้กระยาสารทจะออกมาหน้าตาไม่สวย  (เหมือนคนทำ ... อิอิ)
สมัยก่อน ... ตาของพิมจะรับหน้าที่นี้ไป ไม่ยอมวางมือให้ใครคั่วเลยค่ะ เพราะกลัวไม่สวย (ฮ่ะๆ)  แต่สมัยนี้  ก็ตกเป็นหน้าที่ของน้าชายไปค่ะ  อีกหน่อย ก็สงสัยจะหน้าที่พิม  หรือไม่ก็น้องชายพิม  (แบบว่าต้องสะสมประสบการณ์กันเป็นทอดๆ  ไม่สามารถทำแบบก้าวกระโดดได้)
คั่วถั่วเนี่ยนอกจากจะต้องใจเย็นแล้ว ต้องคอยดูด้วยนะคะ  พอเปลือกถั่วเริ่มเหลือง ให้รีบเอาขึ้นเลย  เพราะมันจะมาร้อนอีกสักพัก  .... ช่วงยังร้อนนี่แหละ จะทำให้ถั่วสุกต่ออีกหน่อย  ถ้าเราเอาขึ้นตอนเปลือกเริ่มเหลือง  ทิ้งไว้สักพัก ถั่วจะสุกพอดี สีกำลังสวยเลยค่ะ
พอเอาถั่วขึ้นจากกระทะ  ให้เอาถั่วใส่ตะแกรงไม้ไผ่สาน  เพื่อร่อนเอาแกลบออกให้หมด  .... จากนั้นก็ทิ้งไว้สักแป๊บ ให้ถั่วอุ่น ๆ ก็ค่อยเอามือขยี้ ๆ  เปลือกทิ้ง และฝัดเปลือก (ด้วยกระด้ง) ออกไป   .... จากนั้นก็บี้ให้เม็ดถั่วแยกออกจากกันเป็น 2 ซีก   อย่าพยายามให้เม็ดแตก  กระยาสารทจะออกมาไม่สวยงาม
ถั่วนี่ คั่วไว้ก่อนวันที่จะทำได้ค่ะ แต่ไม่ควรเกิน 2-3 วัน (ปกติที่บ้านยายพิม จะคั่วไว้ไม่เกิน 2 วัน)
ใช้สูตรละ 2.1 กิโล

เมื่อเราเตรียมส่วนผสมทั้งหมดเสร็จเรียบร้อย ก็มาลงมือกวนกันค่ะ  ... แต่ก่อนที่เราจะลงมือกวน .... เราต้องมาผสมส่วนผสมบางอย่างเข้าด้วยกันไว้ก่อนค่ะ
- ส่วนผสมส่วนแรก   เตรียมเอาแต่ละอย่าง ปริมาณตามที่บอกไว้ มากองรวมกัน  เพื่อเตรียมเอาไว้ผสมรวมกันในกระทะสำหรับกวน
- ส่วนผสมส่วนที่ 2 ... ชั่งไว้ตามที่บอกในสูตร  .. แล้วก็พักเอาไว้ก่อน
- และ ส่วนผสมส่วนที่ 3 .... ชั่งแต่ละอย่าง ตามที่บอกไว้ด้านบน  แล้วนำมาผสมกันในกาละมังใบใหญ่ ๆ   ...... ซึ่งเราจะมาผสมส่วนผสมส่วนนี้กันก่อนค่ะ
นี่คือ กาละมัง ... สำหรับผสมส่วนผสมส่วนที่ 3 .... อายุกาละมัง พอ ๆ กับอายุพิมเลย...... ^^

สำหรับส่วนผสมส่วนที่ 3..... เราใช้ ข้าวเม่าราง  1.5 กิโล + ถั่วลิสง 2.1 กิโล + งาดำ 3.5 โล  .... ชั่งทุกอย่างตามสูตรแล้ว ก็เอาเทใส่กาละมังใบใหญ่เลยค่ะ ... แล้วก็เอามือเราที่ล้างน้ำสะอาด + เช็ดให้แห้งแล้ว  เคล้าส่วนผสมทั้ง 3 อย่าง ให้เข้ากันดี  ... ได้ประมาณภาพล่าง ก็พักไว้ก่อน

จากนั้นก็ได้เวลาลงมือกวนกันจริง ๆ แล้วค่ะ  ........ เริ่มต้นก็ไปติดเตาไฟรอไว้ก่อน  (ควรใช้เตาฟืน)

ระหว่างรอไฟติด ...  ก็ตั้งกระทะ (ที่เราจะใช้กวนกระยาสารท) บนอะไรก็ได้ค่ะ ที่ไม่ใช่บนเตาไฟ (ที่จุดไว้แล้ว)  .... เทน้ำอ้อยดิบลงไป   ตอนเทอย่าลืมใช้กระชอน กรองด้วยนะคะ เผื่อมีเศษผงอยู่ด้วย

เวลาเทน้ำอ้อยออกจากถุงแล้ว พยายามรีดน้ำอ้อยออกจากถุงให้หมดนะคะ  ถ้ายังมีเหลือติดอยู่  สามารถเติมน้ำสะอาดลงไปล้างในถุงได้ประมาณครึ่งลิตรค่ะ

ตามด้วยน้ำตาลปึ๊ก ..  และก็แบะแซ
บางคนอาจจะสงสัยว่า ใส่อะไรทำไมตั้งหลายอย่าง  แต่ละอย่างก็เห็นคุณสมบัติคล้ายกัน    แต่จริง ๆ  ถึงจะคล้ายกัน แต่ก็มีความแตกต่างกันนะคะ
- น้ำอ้อย ... ให้ความหวานหอม เหนียว
- น้ำตาล ... ให้ความกลมกล่อม
- แบะแซ ... เพื่อให้เกาะกันเป็นก้อน เป็นกลุ่มค่ะ

จากนั้นเราก็ยกกระทะไปตั้งที่เตาไฟ ที่เราจุดรอไว้ได้เลยค่ะ .... ซึ่งเราจะกวนหรือคนให้ส่วนผสมส่วนที่ 1 ในกระทะนี่ละลาย และข้นจนได้ที่ก่อน  เราถึงจะผสมอย่างอื่นลงไปเป็นลำดับต่อไป
การกวนในขั้นตอนนี้ สามารถใช้ไฟแรงตามในภาพได้ แต่ไม่ใช่แรงซะขนาดท่วมกระทะนะคะ  (ไฟ เป็นเรื่องสำคัญมาก ๆ ในการกวนกระยาสารท)

เมื่อตั้งไฟไปสักแป๊บ จะเริ่มเดือดค่ะ  เราก็ใช้ไม้พายกวนเป็นระยะ ๆ  จนเริ่มเหนียว ....... ซึ่งเมื่อเริ่มเหนียวแล้ว ให้ลดไฟลงเหลือไฟกลาง  ... ช่วงนี้จะเริ่มเห็นฟองน้ำตาลผุดเป็นพราย ๆ ซึ่งพราย จะมีลักษณะที่คนโบราณบ้านพิม  จะเรียกว่า พรายแบบปลาหมอผุด
เด็ก ๆ พิมเคยถามยายว่า ทำไมเป็น ปลาช่อน ปลาสวายผุดไม่ได้เหรอ แบบว่าทำไมต้องปลาหมออ่ะ ... ยายก็ว่า .. ก็ปลาช่อนมันผุดเป็นวงใหญ่สิ  นี่แค่วงเล็ก ๆ เลยต้องเปรียบเทียบกับปลาหมออ่ะ ... พิมก็เลยเห็นภาพค่ะ ยังแอบนึกว่าคนโบราณนี่เขาช่างเปรียบเทียบดีเน๊าะ เห็นเป็นภาพ และจำง่ายมากเลยค่ะ
ช่วงนี้ให้ระวังกระเด็นด้วย  .. น้ำตาลร้อน ๆ เวลากระเด็นใส่เรา จะเกาะติดหนึบยิ่งกว่าแว๊กซ์ซะอีกค่ะ  เคยโดนครั้งนึง เจ็บน้ำตาเล็ดเลย
ป.ล. พราย = ฟอง / พรายแบบปลาหมอผุด = ฟองเล็กถึงเล็กมาก

เราจะต้องกวนให้ส่วนผสมน้ำอ้อย น้ำตาลได้ที่ก่อน จึงจะใส่อย่างอื่นลงไปได้
วิธีดูว่าส่วนผสมน้ำตาลได้ที่หรือยัง ... ก็ใช้ช้อนกินข้าวเรานี่แหละค่ะ  ตักน้ำตาลในกระทะขึ้นมาสัก 1/4 ช้อน ... เทใส่ขันที่มีน้ำเย็น   แล้วดูว่าน้ำตาลจับตัวกันเป็นก้อนไหม  ถ้าใช่ ก็ใช้ได้แล้วค่ะ   (ต้องคอยทดสอบบ่อย ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่า ได้ส่วนผสมน้ำตาลที่กำลังพอดีจริง ๆ ไม่แก่ไป หรืออ่อนไป)
ช่วงนี้ *** เป็นอีกช่วงสำคัญช่วงนึง  กระยาสารทจะแข็ง จะกรอบ จะนิ่ม  ก็มาจากตรงนี้แหละค่ะ
ถ้าน้ำตาลได้ที่กำลังดี  กระยาสารทจะะออกมาพอดี ไม่แข็งไม่นิ่มจนเกินไป  ....  แต่ถ้าน้ำตาลแก่เกินไป  (เหนียวไป-จับตัวกันเป็นก้อนแข็ง)  กระยาสารทจะออกสีเข้ม  เหนียวมาก  กดใส่พิมพ์ยาก ตัดก็ยาก  แถมแข็ง ๆ อีกค่ะ  .....   แต่ถ้าน้ำตาลอ่อนไป  (คือเหนียวไม่พอ)  ตัวกระยาสารทก็จะนิ่มไป  ตัดแล้วไม่ค่อยเป็นทรงน่ะค่ะ ... ซึ่งแบบน้ำตาลอ่อน ๆ ในอย่างหลังนี่ เหมาะกับกระยาสารท แบบตักขายเป็นกิโล  หรือแบบที่ไม่ต้องอัดลงพิมพ์ค่ะ

พอน้ำตาลได้ที่ ....... ก็เทส่วนผสมที่ 2 ... ข้าวตอก ใส่ลงไปเลยค่ะ ประมาณ 3 ขีด
แล้วใช้ไม้พาย กวนแบบปาดไปปาดมา  จนกระทั่งข้าวตอกซึมซับน้ำตาล  และเปลี่ยนเป็นสีเดียวกับสีของ น้ำตาล ...  ถึงตอนนี้ก็ลดไฟลงอ่อนค่ะ  เหลือไฟเปลวเล็ก ๆ ก็พอ

จากนั้นเทส่วนผสมที่ 3 ที่เราเคล้ารวมกันไว้ในกาละมัง ..... ทั้งหมด ลงไปในกระทะ   (จากนี้ไป ต้องใช้ 3-4 คน ต่อ 1 กระทะ ในการกวนและคอยปรับแต่งไฟ  ซึ่งทุกอย่างต้องรวดเร็วมาก ช้านิด อาจจะส่งผลทำให้ไหม้ได้)

ใช้พายใหญ่ 2 พาย  (1 คน ถือ 1 พาย) ยืนฝั่งตรงข้ามกัน  แล้วก็กวน ในลักษณะปาดทบไปทบมา  จากก้นกระทะ ขึ้นมาด้านบน

เวลากวน .. สองคนที่ถือพาย จะต้องคนด้วยพาย สลับกันไปมา ให้ได้จังหวะ   ... กวนส่วนผสมทีละน้อย กวน (กดพาย) ไปจนถึงก้นกระทะ  แล้วก็ค่อย ๆ พ ลิกตลบส่วนผสมนั้นขึ้นมาปาดไปข้างใดข้างนึง  แล้วก็กวนในจังหวะต่อไป
สำหรับกระทะใหญ่ และปริมาณส่วนผสมเยอะขนาดนี้  ....... ไม่สามารถกวนคนเดียวได้ เพราะจะช้าเกินไป   แล้วก็อาจจะทำให้ก้นกระทะไหม้ได้ค่ะ   (แต่สำหรับกระทะเล็ก ๆ ส่วนผสมน้อย ใช้คนเดียวได้ค่ะ)
และนอกจากคนกวน .... ก็จะต้องมีอีกคนนึง คอยจัดการเรื่องไฟ ... ต้องระวังไม่ให้ในกระทะมีควันขึ้นมาเด็ดขาด เพราะนั่นแสดงว่าร้อนเ กินไป  อาจจะทำให้ถั่วหรืองาไหม้ (มักไหม้ที่ก้นกระทะ)   ทำให้กระยาสารทสีไม่สวยและก็ขมได้ค่ะ (ต้องระมัดระวังตรงนี้เป็นพิเศษอีกจุด)
หากมีควันขึ้น ... จะต้องรีบคีบถ่านออก จนไม่ให้เห็นเปลว  หรือไม่ก็เอาแผ่นสังกะสี ปิดด้านบนถ่าน ตามภาพ

กวนไป พายไปพายมา จนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมด ถูกน้ำตาลเคลือบ หรือว่าซึมซับเอาน้ำตาลเข้าไปเรียบร้อยแล้ว จนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน สม่ำเสมอกันทั้งกระทะ  .. .........ก็เป็นอันใช้ได้  (ใช้เวลาไม่นาน) ... จังหวะนี้  (ก่อนจะยกกระทะลงจากเตา)  ก็ให้เอาไม้พายปาด ๆ ส่วนผสมตรงกลางกระทะขึ้นมา ไว้ด้านบน ๆ  ให้ตรงกลางกระทะเป็นร่อง จะได้ไม่ไหม้ค่ะ

แล้วก็ทำการยกทั้งกระทะ ลงมาตั้งบนอะไรก็ได้ค่ะ ..... อย่างที่บ้านยายพิมนี่ เขาจะตั้งบนปากครกที่ใช้ตำข้าวสมัยก่อนค่ะ
จากนั้นก็ตักใส่พิมพ์กระยาสารทเลยค่ะ  ซึ่งสำหรับสูตรนี้ ปริมาณตามในกระทะ จะได้กระยาสารททั้งหมด 2 พิมพ์ใหญ่ 1 พิมพ์เล็ก  (พิมพ์แบบที่บ้านของยายพิม)  น้ำหนักรวมประมาณ 10-11 โล
** สำคัญ ** ช่วงนี้เป็นช่วงต้องรีบค่ะ ... แข่งกับเวลาสุด ๆ ช้าไม่ได้เลย  เพราะพอยกกระทะส่วนผสมลงจากเตาแล้ว  ส่วนผสมจะแข็งไวมากๆ  ยิ่งน้ำตาลแก่เท่าไหร่ ส่วนผสมยิ่งแห้งเร็วค่ะ   ซึ่งถ้าส่วนผสมแห้งเร็ว จะทำให้กดลงพิมพ์ให้เรียบร้อยได้ยาก
ป.ล. กระยาสารทที่บ้านพิม จะทำออกมามีลักษณะเป็นแบบชิ้นค่ะ เพราะฉะนั้นจะต้องมีการอัดกระยาสารทลงพิมพ์ แล้วก็ตัดๆ  แต่กระยาสารทบางสูตร  เค้าจะทำเป็นแผ่น หรือตักขายเป็นกิโล  (ซึ่งมักจะเป็นสูตรที่เน้นข้าวพอง และข้าวตอก)   ก็ไม่ต้องลำบากในส่วนตรงนี้ค่ะ ... กวนเสร็จ ตักใส่กาละมัง  ยกไปวางขายได้เลย

แล้วก็รีบเอาไม้คลึงกระยาสารท ที่เราเตรียมไว้  มาทำการคลึง ๆ กระยาสารทให้ลงไปตามรูปพิมพ์ (ขอเรียกว่า กระบะ) เลยค่ะ

จะได้ออกมาหน้าตาประมาณนี้ค่ะ

จากนั้นเราก็จะเริ่มตัดเป็นชิ้น ๆ กันทันทีเลยค่ะ ... โดยเอาไม้บรรทัด (ทำมาโดยเฉพาะ)  มาวัดตามแนวที่เราทำรอยไว้โดยรอบกระบะ ....  แล้วก็เอามีดกรีด ๆ ตามไม้บรรทัด
การตัดนี่ก็มีเคล็ดลับนะคะ (จริง ๆ ทุกขั้นตอนมีเคล็ดลับหมดแหละค่ะ)  เราต้องกดมีดลงตรง ๆ กดอย่างมั่นใจ อย่าวอกแว่ก จะทำให้มีโอกาส ตัดเบี้ยวได้  ที่สำคัญต้องกดไม้บรรทัด ไว้แน่น ๆ เพื่อเป็นแนวตัดให้เราค่ะ .. ที่สำคัญอีกอย่าง คือ มีดต้องคมมากๆ  และเป็นมีดด้ามสั้น ๆ จะดีที่สุดค่ะ

ตัดตามแนวกว้าง และแนวยาว  จะได้ออกมาเป็นแบบนี้ค่ะ

แล้วต่อไป ก็ค่อย ๆ เอามีดแซะออกจากกระบะ  วางลงบนกระด้งที่ปูพลาสติคเอาไว้ (กันติด)  เพื่อให้คลายความร้อน

จากนั้นทิ้งระยะไว้สักประมาณ 2 นาที ก็บรรจุใส่ถุงได้เลยค่ะ  ปริมาณตามชอบ แต่ปกติบ้านพิม จะใส่กันประมาณถุงละ 1 โล  แล้วก็มัดปากถุงให้เรียบร้อย ........ เตรียมเอาไปขายหรือแจกตามอัธยาศัย ^^

มาถึงตอนนี้ ..... ก็เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำกระยาสารทตามแบบบ้านพิมแล้วนะคะ ........ ใครอยากจะลองทำ แล้วหาร้านขายส่วนผสมไม่เจอ  หรือว่าอยากทราบรายละเอียดตรงอื่น โพสต์ถามพิมไว้ในบอร์ดได้เลยนะคะ   แล้วพิมจะไปตอบให้ค่ะ

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล