กระยาสารท

วันเวลาผ่านไปเร็วมากเลยนะคะ  แป๊บๆ เดียวก็จะถึงเดือนกันยายน-หน้าสารท อีกแล้ว  .. แล้วทุกๆ เดือนกันยาของทุกปี  ที่บ้านยายของพิม จะมีงานกวนกระยาสารทประจำปีค่ะ  ซึ่งแน่นอนว่าพิมกับที่บ้านจะต้องไปเป็นลูกมือด้วย  .. และก่อนจะถึงงานกวนกระยาสารทของปีนี้ พิมก็ขอนำสูตรกระยาสารทพร้อมวิธีทำมาฝากกันก่อนค่ะ
"กระยาสารท" ...  ถือเป็นขนมที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของคนไทยเรา  ที่นำเอาธัญพืชหลากหลายมากวนรวมกับน้ำอ้อย น้ำตาล และแบะแซ เพื่อให้เป็นขนมที่เก็บไว้กินได้นาน
กระยาสารทนั้น ... โดยปกติ มักจะกวนกันหน้าสารท  (ช่วงเดือนกันยา)   จึงเรียกได้ว่าเป็นขนมประจำสารทไทยเรา  ซึ่งถือว่าเป็นขนมชั้นดี  และในสมัยโบราณก็มักใช้ขนมนี้ไปกำนัลแก่ญาติผู้ใหญ่  คนที่เราเคารพนับถือน่ะค่ะ
กระยาสารท .... เท่าที่พิมเคยเห็น และเคยลองชิม  ก็มีอยู่หลายสูตร หลายหน้าตาด้วยกัน ...  บางสูตรหนักถั่ว บางสูตรหนักข้าวพอง  บางสูตรนิยมแค่เอางามาโรยด้านบน ไม่ใส่ผสมลงไปกวน  บางสูตรใส่กะทิ  บางสูตรไม่ใส่  ....  ซึ่งแต่ละสูตร รวมถึงการเลือกใช้ของที่แตกต่างกันออกไปไป ก็ทำให้หน้าตากระยาสารทที่ออกมา แตกต่างกันไปด้วย
ซึ่งหน้าตากระยาสารทที่ยายของพิมทำขายมานานกว่า 40 ปีแล้วเนี่ย ... หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ

กระยาสารท ... ที่บ้านยายพิมทำ  ... เมื่อพิมหยิบมาชิ้นนึง ...  จะได้กลิ่นหอมหวานของน้ำอ้อย และน้ำตาลอย่างดีที่เราเลือกใช้  มาก่อนเป็นอันดับแรกเลยค่ะ ....  แล้วพอกัดไปคำนึง ก็จะรู้สึกได้ถึงความกรอบนุ่ม ๆ  . .. แล้วเวลาเคี้ยวก็จะได้รสสัมผัสมันๆ จากถั่ว งา ที่ผ่านการคั่วมาจนหอมแล้ว  แถมยังมีข้าวพอง  มีข้าวตอก อีกด้วย ..... ค่ะ

:: ส่วนผสม / รายละเอียด / วิธีทำ ::

กระยาสารท ... ที่บ้านพิม มีส่วนผสมด้วยกัน 3 ส่วนค่ะ  (แยกให้เห็นเน๊าะ จะได้เข้าใจกันง่ายๆ)
- ส่วนที่ 1 .... มี น้ำอ้อยดิบ + น้ำสะอาด + น้ำตาลปึกหรือปี๊บอย่างดี + แบะแซ
- ส่วนที่ 2 .... มีแค่ ข้าวตอก
- ส่วนที่ 3 .... มีข้าวเม่าราง + งาดำล้าง + ถั่วลิสงคั่ว
ป.ล. ภาพประกอบของส่วนผสมแบบชัดเจน ... มีไม่ครบนะคะ เพราะว่าทุกขั้นตอน ..รีบมากๆ  ก็เลยมีเวลาถ่ายรูปส่วนผสมก่อนจะเอาลงกระทะ ... ค่อนข้างน้อยน่ะค่ะ
ส่วนที่ 1
"แบะแซ" ....  ในเมืองไทย .. ส่วนใหญ่เป็นผลผลิตที่ได้มาจากการย่อยแป้งมันสำปะหลัง กับแป้งข้าวโพดค่ะ .... ในภาพมีปริมาณ 1/2 โลต่อ 1 ถุง   .. (ตอนซื้อ ... ที่บ้านยายพิม ... บอกให้เขาชั่ง ๆ มาถุงละครึ่งกิโลเลย  จะได้ไม่ต้องมาตวงใหม่ทีหลังน่ะค่ะ  ... เพราะสูตรนึง ใช้ 1/2 โล)

"น้ำอ้อยดิบ" .... สีเข้ม ๆ แบบนี้ค่ะ  ... ให้ทางร้านเค้าชั่งมาเลยถุงละประมาณ 3 ลิตร  (สูตรนึงใช้ 3 ลิตร)
ป.ล. ไม่ใช่น้ำอ้อยคั้น สีเขียวอ่อน แบบที่ใส่ขวดขายเย็น ๆ ตามตลาดนะคะ

"น้ำตาลปึก" .... ส่วนนี่เป็นน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บค่ะ .... ใช้อย่างดี  เพื่อให้กระยาสารทของเรามีความหวานหอม นุ่มนวล .... และถ้าต้องการให้กระยาสารทเราสีเข้ม ให้เลือกน้ำตาลสีเข้มๆ ... แต่ที่บ้านยายพิม ชอบให้สีอ่อนหน่อย  ก็เลือกใช้น้ำตาลสีอ่อนนิดน่ะค่ะ
ปริมาณในภาพ .... ถุงละ 1 กิโล  (แต่จริง ๆ ใช้สูตรละแค่ 1/2 กิโล)

ส่วน "น้ำสะอาด" ที่เป็นส่วนผสมอย่างสุดท้ายของส่วนที่ 1 ........ ก็ใช้น้ำสะอาดธรรมดา ๆ เลยค่ะ .. อันนี้ไม่ต้องมีรูปเน๊าะค่ะ
ส่วนที่ 2
ก็มีแค่ "ข้าวตอก" ค่ะ ........ สมัยก่อนที่บ้านพิมนิยมใช้ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าทั้งเปลือก มาคั่วเอง  (วิธีการคั่วคล้ายการคั่วเมล็ดข้าวโพดให้เป็นป๊อปคอร์น) ...  แต่ปัจจุบัน ซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้แทนค่ะ  (ใช้ 2.5 ขีด/สูตร)
ข้าวตอกเนี่ย ตอนซื้อมา มันจะมีกาก (เปลือก) ติดมาด้วย  ... ก็เก็บออกไปให้หมดก่อนนะคะ

ส่วนที่ 3
"ข้าวเม่าราง" .. หรือ ข้าวเม่าคั่ว .... ซึ่งข้าวเม่าแบบนี้เนี่ย ... เมื่อก่อนราง (คั่ว) กันเองค่ะ  แต่เดี๋ยวนี้ซื้อเค้าเอา  แต่เอาที่เขาทำใหม่ ๆ หน่อย เจ้าที่รู้จักกันเขาจะจัดให้ค่ะ  (1.5 โลต่อ 1 สูตร)

"งาดำล้าง" ... มีหน้าตาแบบนี้นะคะ  บางคนอาจจะสงสัยว่า ต่างจากงาดำทั่วไปตรงไหน ...  พิมเลยอยากจะบอกว่า ต่างกันตรงที่ งาดำชนิดนี้ เป็นงาดำที่เขาเอาเปลือกออกแล้วน่ะค่ะ  (ไม่ใช่งาขาว) และมีขายเฉพาะบางร้านเท่านั้นค่ะ
เราจะซื้องาดำล้าง (แบบดิบ) มาคั่วเอง  คั่วก่อนใช้งาน 1 วัน เพื่อให้งาคงความหอมเอาไว้
ได้งามา ... เลือกเศษผงออก แล้วนำไปฝัดด้วยกระด้ง ให้เปลือกหรือเศษผงที่ยังเหลืออยู่ ออกไป  ...  นำไปผึ่งแดด 1 แดดบาง ๆ แล้วนำมาคั่วค่ะ ใช้ไฟอ่อน  อย่าใจร้อน งาไหม้เร็วค่ะ
คั่วไปสักระยะ พองาเริ่มส่งกลิ่นหอม ก็เอาขึ้นได้ .... ไม่ต้องรอเปลี่ยนสีนะคะ เพราะงาดำ ดูสียาก  แล้วอีกอย่าง ถ้านานไป นอกจากอาจจะมีกลิ่นไหม้แล้ว ยังจะได้งาดำสีกระดำกระด่างออกแดง ๆ   ทำให้กระยาสารทไม่สวยอีกค่ะ
งานี่ใช้ประมาณ 3.5 โล ..... กระยาสารทที่บ้านพิมเน้นธัญพืชค่ะ ^^"

"ถั่วลิสงคั่ว" ... ใช้ถั่วลิสงดิบ แล้วเอามาคั่วเอง ....  เวลาคั่ว ผสมแกลบลงไปด้วยค่ะ  ใช้ถั่ว 1 ส่วน แกลบ 1 ส่วน คั่วไฟอ่อน ๆ ....   อย่าใจร้อน   เดี๋ยวถั่วสีกระดำกระด่าง (เหลืองไม่เสมอกัน)  ส่งผลทำให้กระยาสารทจะออกมาหน้าตาไม่สวย  (เหมือนคนทำ ... อิอิ)
สมัยก่อน ... ตาของพิมจะรับหน้าที่นี้ไป ไม่ยอมวางมือให้ใครคั่วเลยค่ะ เพราะกลัวไม่สวย (ฮ่ะๆ)  แต่สมัยนี้  ก็ตกเป็นหน้าที่ของน้าชายไปค่ะ  อีกหน่อย ก็สงสัยจะหน้าที่พิม  หรือไม่ก็น้องชายพิม  (แบบว่าต้องสะสมประสบการณ์กันเป็นทอดๆ  ไม่สามารถทำแบบก้าวกระโดดได้)
คั่วถั่วเนี่ยนอกจากจะต้องใจเย็นแล้ว ต้องคอยดูด้วยนะคะ  พอเปลือกถั่วเริ่มเหลือง ให้รีบเอาขึ้นเลย  เพราะมันจะมาร้อนอีกสักพัก  .... ช่วงยังร้อนนี่แหละ จะทำให้ถั่วสุกต่ออีกหน่อย  ถ้าเราเอาขึ้นตอนเปลือกเริ่มเหลือง  ทิ้งไว้สักพัก ถั่วจะสุกพอดี สีกำลังสวยเลยค่ะ
พอเอาถั่วขึ้นจากกระทะ  ให้เอาถั่วใส่ตะแกรงไม้ไผ่สาน  เพื่อร่อนเอาแกลบออกให้หมด  .... จากนั้นก็ทิ้งไว้สักแป๊บ ให้ถั่วอุ่น ๆ ก็ค่อยเอามือขยี้ ๆ  เปลือกทิ้ง และฝัดเปลือก (ด้วยกระด้ง) ออกไป   .... จากนั้นก็บี้ให้เม็ดถั่วแยกออกจากกันเป็น 2 ซีก   อย่าพยายามให้เม็ดแตก  กระยาสารทจะออกมาไม่สวยงาม
ถั่วนี่ คั่วไว้ก่อนวันที่จะทำได้ค่ะ แต่ไม่ควรเกิน 2-3 วัน (ปกติที่บ้านยายพิม จะคั่วไว้ไม่เกิน 2 วัน)
ใช้สูตรละ 2.1 กิโล

เมื่อเราเตรียมส่วนผสมทั้งหมดเสร็จเรียบร้อย ก็มาลงมือกวนกันค่ะ  ... แต่ก่อนที่เราจะลงมือกวน .... เราต้องมาผสมส่วนผสมบางอย่างเข้าด้วยกันไว้ก่อนค่ะ
- ส่วนผสมส่วนแรก   เตรียมเอาแต่ละอย่าง ปริมาณตามที่บอกไว้ มากองรวมกัน  เพื่อเตรียมเอาไว้ผสมรวมกันในกระทะสำหรับกวน
- ส่วนผสมส่วนที่ 2 ... ชั่งไว้ตามที่บอกในสูตร  .. แล้วก็พักเอาไว้ก่อน
- และ ส่วนผสมส่วนที่ 3 .... ชั่งแต่ละอย่าง ตามที่บอกไว้ด้านบน  แล้วนำมาผสมกันในกาละมังใบใหญ่ ๆ   ...... ซึ่งเราจะมาผสมส่วนผสมส่วนนี้กันก่อนค่ะ
นี่คือ กาละมัง ... สำหรับผสมส่วนผสมส่วนที่ 3 .... อายุกาละมัง พอ ๆ กับอายุพิมเลย...... ^^

สำหรับส่วนผสมส่วนที่ 3..... เราใช้ ข้าวเม่าราง  1.5 กิโล + ถั่วลิสง 2.1 กิโล + งาดำ 3.5 โล  .... ชั่งทุกอย่างตามสูตรแล้ว ก็เอาเทใส่กาละมังใบใหญ่เลยค่ะ ... แล้วก็เอามือเราที่ล้างน้ำสะอาด + เช็ดให้แห้งแล้ว  เคล้าส่วนผสมทั้ง 3 อย่าง ให้เข้ากันดี  ... ได้ประมาณภาพล่าง ก็พักไว้ก่อน

จากนั้นก็ได้เวลาลงมือกวนกันจริง ๆ แล้วค่ะ  ........ เริ่มต้นก็ไปติดเตาไฟรอไว้ก่อน  (ควรใช้เตาฟืน)

ระหว่างรอไฟติด ...  ก็ตั้งกระทะ (ที่เราจะใช้กวนกระยาสารท) บนอะไรก็ได้ค่ะ ที่ไม่ใช่บนเตาไฟ (ที่จุดไว้แล้ว)  .... เทน้ำอ้อยดิบลงไป   ตอนเทอย่าลืมใช้กระชอน กรองด้วยนะคะ เผื่อมีเศษผงอยู่ด้วย

เวลาเทน้ำอ้อยออกจากถุงแล้ว พยายามรีดน้ำอ้อยออกจากถุงให้หมดนะคะ  ถ้ายังมีเหลือติดอยู่  สามารถเติมน้ำสะอาดลงไปล้างในถุงได้ประมาณครึ่งลิตรค่ะ

ตามด้วยน้ำตาลปึ๊ก ..  และก็แบะแซ
บางคนอาจจะสงสัยว่า ใส่อะไรทำไมตั้งหลายอย่าง  แต่ละอย่างก็เห็นคุณสมบัติคล้ายกัน    แต่จริง ๆ  ถึงจะคล้ายกัน แต่ก็มีความแตกต่างกันนะคะ
- น้ำอ้อย ... ให้ความหวานหอม เหนียว
- น้ำตาล ... ให้ความกลมกล่อม
- แบะแซ ... เพื่อให้เกาะกันเป็นก้อน เป็นกลุ่มค่ะ

จากนั้นเราก็ยกกระทะไปตั้งที่เตาไฟ ที่เราจุดรอไว้ได้เลยค่ะ .... ซึ่งเราจะกวนหรือคนให้ส่วนผสมส่วนที่ 1 ในกระทะนี่ละลาย และข้นจนได้ที่ก่อน  เราถึงจะผสมอย่างอื่นลงไปเป็นลำดับต่อไป
การกวนในขั้นตอนนี้ สามารถใช้ไฟแรงตามในภาพได้ แต่ไม่ใช่แรงซะขนาดท่วมกระทะนะคะ  (ไฟ เป็นเรื่องสำคัญมาก ๆ ในการกวนกระยาสารท)

เมื่อตั้งไฟไปสักแป๊บ จะเริ่มเดือดค่ะ  เราก็ใช้ไม้พายกวนเป็นระยะ ๆ  จนเริ่มเหนียว ....... ซึ่งเมื่อเริ่มเหนียวแล้ว ให้ลดไฟลงเหลือไฟกลาง  ... ช่วงนี้จะเริ่มเห็นฟองน้ำตาลผุดเป็นพราย ๆ ซึ่งพราย จะมีลักษณะที่คนโบราณบ้านพิม  จะเรียกว่า พรายแบบปลาหมอผุด
เด็ก ๆ พิมเคยถามยายว่า ทำไมเป็น ปลาช่อน ปลาสวายผุดไม่ได้เหรอ แบบว่าทำไมต้องปลาหมออ่ะ ... ยายก็ว่า .. ก็ปลาช่อนมันผุดเป็นวงใหญ่สิ  นี่แค่วงเล็ก ๆ เลยต้องเปรียบเทียบกับปลาหมออ่ะ ... พิมก็เลยเห็นภาพค่ะ ยังแอบนึกว่าคนโบราณนี่เขาช่างเปรียบเทียบดีเน๊าะ เห็นเป็นภาพ และจำง่ายมากเลยค่ะ
ช่วงนี้ให้ระวังกระเด็นด้วย  .. น้ำตาลร้อน ๆ เวลากระเด็นใส่เรา จะเกาะติดหนึบยิ่งกว่าแว๊กซ์ซะอีกค่ะ  เคยโดนครั้งนึง เจ็บน้ำตาเล็ดเลย
ป.ล. พราย = ฟอง / พรายแบบปลาหมอผุด = ฟองเล็กถึงเล็กมาก

เราจะต้องกวนให้ส่วนผสมน้ำอ้อย น้ำตาลได้ที่ก่อน จึงจะใส่อย่างอื่นลงไปได้
วิธีดูว่าส่วนผสมน้ำตาลได้ที่หรือยัง ... ก็ใช้ช้อนกินข้าวเรานี่แหละค่ะ  ตักน้ำตาลในกระทะขึ้นมาสัก 1/4 ช้อน ... เทใส่ขันที่มีน้ำเย็น   แล้วดูว่าน้ำตาลจับตัวกันเป็นก้อนไหม  ถ้าใช่ ก็ใช้ได้แล้วค่ะ   (ต้องคอยทดสอบบ่อย ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่า ได้ส่วนผสมน้ำตาลที่กำลังพอดีจริง ๆ ไม่แก่ไป หรืออ่อนไป)
ช่วงนี้ *** เป็นอีกช่วงสำคัญช่วงนึง  กระยาสารทจะแข็ง จะกรอบ จะนิ่ม  ก็มาจากตรงนี้แหละค่ะ
ถ้าน้ำตาลได้ที่กำลังดี  กระยาสารทจะะออกมาพอดี ไม่แข็งไม่นิ่มจนเกินไป  ....  แต่ถ้าน้ำตาลแก่เกินไป  (เหนียวไป-จับตัวกันเป็นก้อนแข็ง)  กระยาสารทจะออกสีเข้ม  เหนียวมาก  กดใส่พิมพ์ยาก ตัดก็ยาก  แถมแข็ง ๆ อีกค่ะ  .....   แต่ถ้าน้ำตาลอ่อนไป  (คือเหนียวไม่พอ)  ตัวกระยาสารทก็จะนิ่มไป  ตัดแล้วไม่ค่อยเป็นทรงน่ะค่ะ ... ซึ่งแบบน้ำตาลอ่อน ๆ ในอย่างหลังนี่ เหมาะกับกระยาสารท แบบตักขายเป็นกิโล  หรือแบบที่ไม่ต้องอัดลงพิมพ์ค่ะ

พอน้ำตาลได้ที่ ....... ก็เทส่วนผสมที่ 2 ... ข้าวตอก ใส่ลงไปเลยค่ะ ประมาณ 3 ขีด
แล้วใช้ไม้พาย กวนแบบปาดไปปาดมา  จนกระทั่งข้าวตอกซึมซับน้ำตาล  และเปลี่ยนเป็นสีเดียวกับสีของ น้ำตาล ...  ถึงตอนนี้ก็ลดไฟลงอ่อนค่ะ  เหลือไฟเปลวเล็ก ๆ ก็พอ

จากนั้นเทส่วนผสมที่ 3 ที่เราเคล้ารวมกันไว้ในกาละมัง ..... ทั้งหมด ลงไปในกระทะ   (จากนี้ไป ต้องใช้ 3-4 คน ต่อ 1 กระทะ ในการกวนและคอยปรับแต่งไฟ  ซึ่งทุกอย่างต้องรวดเร็วมาก ช้านิด อาจจะส่งผลทำให้ไหม้ได้)

ใช้พายใหญ่ 2 พาย  (1 คน ถือ 1 พาย) ยืนฝั่งตรงข้ามกัน  แล้วก็กวน ในลักษณะปาดทบไปทบมา  จากก้นกระทะ ขึ้นมาด้านบน

เวลากวน .. สองคนที่ถือพาย จะต้องคนด้วยพาย สลับกันไปมา ให้ได้จังหวะ   ... กวนส่วนผสมทีละน้อย กวน (กดพาย) ไปจนถึงก้นกระทะ  แล้วก็ค่อย ๆ พ ลิกตลบส่วนผสมนั้นขึ้นมาปาดไปข้างใดข้างนึง  แล้วก็กวนในจังหวะต่อไป
สำหรับกระทะใหญ่ และปริมาณส่วนผสมเยอะขนาดนี้  ....... ไม่สามารถกวนคนเดียวได้ เพราะจะช้าเกินไป   แล้วก็อาจจะทำให้ก้นกระทะไหม้ได้ค่ะ   (แต่สำหรับกระทะเล็ก ๆ ส่วนผสมน้อย ใช้คนเดียวได้ค่ะ)
และนอกจากคนกวน .... ก็จะต้องมีอีกคนนึง คอยจัดการเรื่องไฟ ... ต้องระวังไม่ให้ในกระทะมีควันขึ้นมาเด็ดขาด เพราะนั่นแสดงว่าร้อนเ กินไป  อาจจะทำให้ถั่วหรืองาไหม้ (มักไหม้ที่ก้นกระทะ)   ทำให้กระยาสารทสีไม่สวยและก็ขมได้ค่ะ (ต้องระมัดระวังตรงนี้เป็นพิเศษอีกจุด)
หากมีควันขึ้น ... จะต้องรีบคีบถ่านออก จนไม่ให้เห็นเปลว  หรือไม่ก็เอาแผ่นสังกะสี ปิดด้านบนถ่าน ตามภาพ

กวนไป พายไปพายมา จนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมด ถูกน้ำตาลเคลือบ หรือว่าซึมซับเอาน้ำตาลเข้าไปเรียบร้อยแล้ว จนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน สม่ำเสมอกันทั้งกระทะ  .. .........ก็เป็นอันใช้ได้  (ใช้เวลาไม่นาน) ... จังหวะนี้  (ก่อนจะยกกระทะลงจากเตา)  ก็ให้เอาไม้พายปาด ๆ ส่วนผสมตรงกลางกระทะขึ้นมา ไว้ด้านบน ๆ  ให้ตรงกลางกระทะเป็นร่อง จะได้ไม่ไหม้ค่ะ

แล้วก็ทำการยกทั้งกระทะ ลงมาตั้งบนอะไรก็ได้ค่ะ ..... อย่างที่บ้านยายพิมนี่ เขาจะตั้งบนปากครกที่ใช้ตำข้าวสมัยก่อนค่ะ
จากนั้นก็ตักใส่พิมพ์กระยาสารทเลยค่ะ  ซึ่งสำหรับสูตรนี้ ปริมาณตามในกระทะ จะได้กระยาสารททั้งหมด 2 พิมพ์ใหญ่ 1 พิมพ์เล็ก  (พิมพ์แบบที่บ้านของยายพิม)  น้ำหนักรวมประมาณ 10-11 โล
** สำคัญ ** ช่วงนี้เป็นช่วงต้องรีบค่ะ ... แข่งกับเวลาสุด ๆ ช้าไม่ได้เลย  เพราะพอยกกระทะส่วนผสมลงจากเตาแล้ว  ส่วนผสมจะแข็งไวมากๆ  ยิ่งน้ำตาลแก่เท่าไหร่ ส่วนผสมยิ่งแห้งเร็วค่ะ   ซึ่งถ้าส่วนผสมแห้งเร็ว จะทำให้กดลงพิมพ์ให้เรียบร้อยได้ยาก
ป.ล. กระยาสารทที่บ้านพิม จะทำออกมามีลักษณะเป็นแบบชิ้นค่ะ เพราะฉะนั้นจะต้องมีการอัดกระยาสารทลงพิมพ์ แล้วก็ตัดๆ  แต่กระยาสารทบางสูตร  เค้าจะทำเป็นแผ่น หรือตักขายเป็นกิโล  (ซึ่งมักจะเป็นสูตรที่เน้นข้าวพอง และข้าวตอก)   ก็ไม่ต้องลำบากในส่วนตรงนี้ค่ะ ... กวนเสร็จ ตักใส่กาละมัง  ยกไปวางขายได้เลย

แล้วก็รีบเอาไม้คลึงกระยาสารท ที่เราเตรียมไว้  มาทำการคลึง ๆ กระยาสารทให้ลงไปตามรูปพิมพ์ (ขอเรียกว่า กระบะ) เลยค่ะ

จะได้ออกมาหน้าตาประมาณนี้ค่ะ

จากนั้นเราก็จะเริ่มตัดเป็นชิ้น ๆ กันทันทีเลยค่ะ ... โดยเอาไม้บรรทัด (ทำมาโดยเฉพาะ)  มาวัดตามแนวที่เราทำรอยไว้โดยรอบกระบะ ....  แล้วก็เอามีดกรีด ๆ ตามไม้บรรทัด
การตัดนี่ก็มีเคล็ดลับนะคะ (จริง ๆ ทุกขั้นตอนมีเคล็ดลับหมดแหละค่ะ)  เราต้องกดมีดลงตรง ๆ กดอย่างมั่นใจ อย่าวอกแว่ก จะทำให้มีโอกาส ตัดเบี้ยวได้  ที่สำคัญต้องกดไม้บรรทัด ไว้แน่น ๆ เพื่อเป็นแนวตัดให้เราค่ะ .. ที่สำคัญอีกอย่าง คือ มีดต้องคมมากๆ  และเป็นมีดด้ามสั้น ๆ จะดีที่สุดค่ะ

ตัดตามแนวกว้าง และแนวยาว  จะได้ออกมาเป็นแบบนี้ค่ะ

แล้วต่อไป ก็ค่อย ๆ เอามีดแซะออกจากกระบะ  วางลงบนกระด้งที่ปูพลาสติคเอาไว้ (กันติด)  เพื่อให้คลายความร้อน

จากนั้นทิ้งระยะไว้สักประมาณ 2 นาที ก็บรรจุใส่ถุงได้เลยค่ะ  ปริมาณตามชอบ แต่ปกติบ้านพิม จะใส่กันประมาณถุงละ 1 โล  แล้วก็มัดปากถุงให้เรียบร้อย ........ เตรียมเอาไปขายหรือแจกตามอัธยาศัย ^^

มาถึงตอนนี้ ..... ก็เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำกระยาสารทตามแบบบ้านพิมแล้วนะคะ ........ ใครอยากจะลองทำ แล้วหาร้านขายส่วนผสมไม่เจอ  หรือว่าอยากทราบรายละเอียดตรงอื่น โพสต์ถามพิมไว้ในบอร์ดได้เลยนะคะ   แล้วพิมจะไปตอบให้ค่ะ

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ฝอยทอง (สำหรับทำเค้กฝอยทอง)

บอกกับเพื่อนๆ ไว้ตั้งแต่ปลายเดือนที่แล้วว่าจะเอาวิธีทำฝอยทองมาโพสต์ในเร็ววัน ^^  แต่เอาเข้าจริงกว่าจะได้โพสต์ วันเวลาก็ผ่านไปเกือบ 2 อาทิตย์ ต้องขอโทษเพื่อน ๆ ทุกคนที่รอฝอยทองด้วยนะคะ พิมงานยุ่งจริง ๆ จ้า แต่วันนี้มาโพสต์แหละค่ะ 

........ ฝอยทอง เป็นขนมไทยอย่างนึงที่พิมคุ้นเคยมาตั้งแต่ยังเป็นเด็กเลยล่ะค่ะ  เหตุเพราะในสมัยก่อนเนี่ย (สัก 20-25 ปีที่แล้ว)  เวลาบ้านใครมีงานบุญกันทีไร เค้าก็จะมีการทำขนมพวกนี้ (ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน) ทั้งเพื่อทำบุญ ถวายพระ และแจกคนมาช่วยงาน กันคราวละมากๆ อยู่เสมอ  (ไข่เป็ดประมาณ 1000 ใบ)   ซึ่งคนที่ทำเนี่ยก็ไม่ใช่ใครอื่น  หากไม่ใช่ยายของพิมก็จะเป็นผู้ใหญ่  ๆ ที่พิมรู้จักอ่ะค่ะ  ดังนั้นแล้วเวลาที่เค้าลงมือทำกัน พิมก็เลยมักจะมีโอกาสได้ไปเล่นซนแถวบริเวณที่เค้าทำอยู่เป็นประจำ  บางทีก็ไปช่วยยกกาละมังสำหรับใส่ไข่ที่ตอกแล้ว  บางทีก็ช่วยยกกาละมังไข่ที่จะเอามาตอก (แต่อันนี้เค้าไม่ค่อยให้พิมยกกัน เพราะว่าชื่อเสียงพิมดังในทางซุ่มซ่าม เค้ากลัวพิมจะทำกาละมังไข่ตกแตก ^^")   บางทีก็ยกม้านั่งบ้าง  ยกกาละมังใส่เปลือกไข่บ้าง ... ทำนองนี้อ่ะค่ะ  (แต่เพิ่งมาได้ลงมือทำเองก็ตอนโตนี่แหละค่ะ)

ซึ่งในสมัยก่อนฝอยทองจะนิยมทำจากไข่แดงของ ไข่เป็ดล้วนๆ ค่ะ   แต่ปัจจุบันมีการผสมไข่แดงของไข่ไก่ลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความนุ่มนวลของเส้นฝอยทองและลดกลิ่นคาวไข่อ่ะค่ะ ...  และในโอกาสช่วงนี้ที่ในห้องก้นครัวเค้ากำลังฮิตๆ ทำเค้กฝอยทองกัน  พิมก็เลยขอฉกฉวยโอกาสนี้ทำฝอยทองมาให้เพื่อน ๆ ได้ดูกัน  เผื่อว่าใครสนใจอยากจะลองทำกินเล่นๆ  หรือทำแล้วเอาไปทำเป็นเค้กฝอยทองต่อ  ... อ่ะค่ะ

ก่อนอื่น ...... ก็มาดูหน้าตาฝอยทองกันก่อนนะคะ  นี่ค่ะ... ฝอยทองฝีมือพิม หน้าตาอย่างนี้เลย

ป.ล. ฝอยทองนี่ พิมขออนุโลมให้เป็นขนมไทยแล้วกันนะคะ   เพราะมีในเมืองไทยมานานแล้ว  แม้ต้นฉบับจะมาจากโประตุเกสก็ตาม

ดูหน้าตาผลงานไปแล้ว ก็มาดูวัตถุดิบและก็วิธีทำกันนะคะ ..... ซึ่งพิมไม่มีภาพวัตถุดิบแบบรวม ๆ ให้ดู  แต่เดี๋ยวยังไงไปดูเอาอีกทีในส่วนของวิธีทำล่ะกันนะคะ

::  ส่วนผสม ::

- น้ำตาลทรายขาว 1000 กรัม
- น้ำลอยดอกมะลิ  1000 กรัม ................ ถ้าไม่มี ก็ใช้น้ำสะอาด หยดกลิ่นมะลิลงไปสัก 2-3 หยดนะคะ
- ใบเตยสีเขียวเข้ม 4 ใบ

- ไข่เป็ด  6 ฟอง
- ไข่ไก่ 3 ฟอง

:: อุปกรณ์ ::

- กรวยใบตองหรือ กรวยโลหะ
- ไม้แหลม  ยาวประมาณ 1 ฟุต
- ตะแกรง
- ถาดรองน้ำเชื่อม

::  วิธีทำ ::

อันดับแรกเราจะต้องมาเตรียมทำน้ำเชื่อมกันไว้ก่อนนะคะ

ด้วยการผสมน้ำตาลทรายกับน้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกันในหม้อสักใบ  และก็ใส่ใบเตย (ที่ล้างสะอาดแล้ว) สัก 4-5 ใบ มัด ๆ รวมกันตามลงไป

จากนั้นเอาไปตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย  เคี่ยวไปสัก 5 นาที (ไฟกลางค่อนมาทางอ่อน)  ก็ยกลงมากรองด้วยกระชอนตาถี่ๆ  หรือผ้าขาวบาง (ชั้นเดียว) ซะ 1 ครั้ง ก่อนจะเอาไปเทใส่ในกระทะทอง และทำการเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีกสักพักเพื่อให้มีความเหนียวข้นได้ที่

ระหว่างเคี่ยวน้ำเชื่อม  เราก็จะมาจัดการกับไข่กันค่ะ ... อย่างที่พิมบอกในตอนแรกว่าสูตรของพิม ใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ดนะคะ (จริงๆ  สูตรอื่นเค้าก็ใช้กันค่ะ ไม่ใช่สูตรของพิมอย่างเดียวอ่ะ ^^) .... ก็นำไข่ทั้งสองอย่างมาล้างทำความสะอาด และเช็ดด้วยผ้าแห้งไว้นะคะ  (ในภาพยังไม่ได้ล้างจ้า)

จากนั้นก็ตอกไข่ใส่ถ้วย  ... โดยตอกทีละใบนะคะ  แล้วก็ทำการแยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน

ป.ล. พิมลืมบอกไปตอนแรกว่าไข่ที่ใช้เนี่ย จะต้องเป็นไข่ที่สดนะคะ โดยไข่ที่สดจริง จะยังมีไข่ขาวที่ดูเหมือนวุ้น ๆ  จับตัวล้อมรอบไข่แดงอยู่  อีกทั้งไข่แดงมีลักษณะกลม  เวลาเอาปลายนิ้วจิ้มลงไปเบา ๆ จะรู้สึกได้ว่ามันยังยืดหยุ่นดีมากอ่ะค่ะ

ป.ล. เปลือกไข่อย่าเพิ่งทิ้งไปนะคะ เราจะต้องทำการรีดเอาไข่น้ำค้างออกมาจากก้นเปลือกไข่ด้วยอ่ะค่ะ

และรีดเยื่อไข่ที่หุ้มไข่แดงอยู่ออกให้หมด  ก็จะได้มาเป็นแบบนี้ค่ะ .....

แล้วก็ทำแบบเดียวกันนี้กับไข่ทั้งหมดที่ เหลือ ... ก็จะได้ไข่ขาว ไข่แดงที่แยกจากกันแล้วแบบนี้นะคะ  .... ซึ่งในวันนี้เนี่ย เราจะใช้แต่ไข่แดงเท่านั้น   ส่วนไข่ขาวเก็บใส่ถุงแช่ตู้เย็นเอาไว้ก่อนนะคะ  แล้วคราวหลังเราจะค่อยเอามาทำฝอยเงินกันอ่ะค่ะ (หรือใครจะเอาไปทำสังขยาไข่ขาวก็ได้จ้า) 

ต่อมาเราก็จะต้องมาทำการรีดไข่น้ำค้างกัน ต่อนะคะ  (ทำฝอยทอง จะขาดไข่น้ำค้างไม่ได้เลยน๊าาาา)  ด้วยการใช้ปลายนิ้วหัวแม่โป้งมือของเรานี่แหละ วางลงไปด้านในเปลือกไข่บริเวณไข่น้ำค้าง  (ที่มันเหมือนเป็นแอ่งน้ำเล็กๆ)  แล้วก็ทำการรีดไข่น้ำค้างออกมา   ... (ใครไม่ถนัดใช้มือ จะใช้ช้อนขูดเบาๆ เอาก็ได้นะคะ แต่พิมว่ามือนี่แหละ ดีสุดแล้ว)

ป.ล. ไข่น้ำค้างมีคุณสมบัติช่วยทำให้เส้นฝองทองเหนียวนุ่ม และไม่ขาดง่ายอ่ะค่ะ

นี่ค่ะ .... รีดจนไม่ให้เหลือเลยแบบนี้

จากนั้นก็เอาไข่น้ำค้างทั้งหมด (จากไข่ทุกใบ) เทใส่ลงไปในถ้วยไข่แดง  แล้วก็ใช้ส้อมคนไข่แดงกับไข่น้ำค้างให้เป้นเนื้อเดียวกัน  .... (คนให้เข้ากันดีนะคะ แต่ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู)

แล้วก็นำไปกรองผ่านผ้าขาวบางทบ 2 ชั้น  สัก 3 ครั้ง เพื่อให้ไข่แดงมีเนื้อที่ละเอียดมากขึ้น  และเพื่อรีดเอาเยื่อไข่แดงที่เราเอาออกไม่หมดในคราวแรกให้หมดไป

จากนั้นก็ทดลองตักไข่แดงขึ้นมาเทดูว่ามี ลักษณะเป็นยังไง .... ถ้าเป็นสายต่อเนื่องกันแบบในภาพ ก็แสดงว่าใช้ได้  แต่ถ้าเทแล้วมีขาดจากกันเป็นช่วง ๆ ก็ให้ทำการกรองด้วยผ้าขาวบางอีกสัก 2 รอบ ค่ะ

ต่อมาเมื่อเราเตรียมไข่แดงเรียบร้อยแล้ว และน้ำเชื่อมของเราก็ได้ที่แล้ว  ก็ให้เราทำการตักไข่แดงใส่ในกรวย   (อย่าลืมเอาปลายนิ้วชี้อุดรูที่ปลายกรวยไว้ด้วยนะคะ)   โดยจะต้องตักให้มีปริมาณเยอะหน่อยนะคะ  ไม่งั้นแล้วมันจะไม่มีแรงกดที่จะทำให้ไข่แดงไหลผ่านรูของกรวยได้อย่างต่อ เนื่องอ่ะค่ะ

ป.ล. น้้ำเชื่อมที่ได้ที่แล้ว จะมีลักษณะของฟองเป็นฟองละเอียดค่ะ
ป.ล. กรวยที่ใช้ อาจจะเป็นกรวยใบตอง หรือกรวยแสตนเลส หรือกรวยที่ทำจากอลูมิเนียมก็ได้นะคะ ตามสะดวกเลย

แล้วก็ทำการทดสอบดูอีกครั้งว่าไข่แดงมีการ ไหลอย่างต่อเนื่องไหม  ด้วยการเอานิ้วชี้ที่ปิดรูกรวยไว้ออก ... หากไข่ไหลไม่ต่อเนื่อง แสดงว่ารูกรวยของเราอาจจะเล็กไป  (ซึ่งส่วนใหญ่เกิดกับกรวยใบตอง เพราะกรวยที่เป็นโลหะเค้าเจาะรูมาดีแล้ว)  ก็ให้เราเอาไม้ปลายแหลม เช่นไม้จิ้มลูกชิ้น  ทำการแหย่ผ่านจากด้านบนลงไปที่รูกรวย  แล้วก็ขยับ/หมุนไม้ปลายแหลมซ้ายขวาสัก 3-4 ครั้ง  รูกรวยก็จะขยายกว้างขึ้น  ไข่แดงก็จะไหลผ่านรูกรวยใบตองได้สะดวกขึ้นอ่ะค่ะ .... ^^

เมื่อไข่แดงไหลผ่านรูกรวยได้สะดวก ไหลเป็นสายได้ต่อเนื่อง ไม่ขาดจากกันแล้ว .... ถึงตอนนี้ก็ให้เราเริ่มมาทำการโรยเส้นฝอยทองลงบนน้ำเชื่อมได้แล้วค่ะ

โดยวิธีการโรยไข่นั้นก็ทำไม่ยากค่ะ   เริ่มต้นจากการหรี่ไฟเตาให้ลดลงเหลือไฟปานกลาง   ..... ถือกรวยที่ใส่ไข่แดงไว้เหนือน้ำเชื่อมประมาณ 15 ซม.   แล้วก็โรยไข่แดงให้มีลักษณะเป็นวงกลมประมาณ  25 วงต่อเนื่องกัน (รอบ) นะคะ    แล้วพอโรยไข่เสร็จ ก็ให้เราเอาไม้ปลายแหลม ทำการกดเส้นฝอยทองให้จมลงไปในน้ำเชื่อมสักแป๊บ (ประมาณ 5-10 วิ)   เพื่อให้ไข่สุก และซึมซับเอาน้ำเชื่อมเข้าไป   ก่อนที่จะทำการสอยฝอยทองด้วยการใช้ไม้ปลายแหลม พับครึ่งเส้นฝอยทอง  แล้วก็พับครึ่งอีกครั้งแบบในภาพด้านล่าง  และเอามาพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำเชื่อมน่ะค่ะ

ป.ล. หากเราต้องการฝอยทองเส้นเล็ก ให้เราถือกรวยให้สูงจากน้ำเชื่อมเยอะหน่อย  แต่ถ้าต้องการฝอยทองเส้นใหญ่ ก็ให้ถือกรวยต่ำ ๆ นะคะ  (แต่ถ้าเส้นใหญ่ เนื้อฝอยทองมันก็จะหยาบไปด้วย ซึ่งเวลากินแล้วจะไม่ค่อยอร่อยอ่ะค่ะ)

ป.ล. พิมไม่มีภาพตอนโรยฝองทอง + พักฝอยทองบนตะแกรงน้ำเชื่อม + ฝอยทองตอนเสร็จแล้วแบบเป็นแพ ๆ  มาให้ดูนะคะ เนื่องจากมีปัญหาอิหลุกขลุกขลักนิดหน่อย  ประมาณว่ากำลังตั้งเตาโรยฝอยทองอยู่กลางแจ้งช่วงเย็นๆ  แล้วฝนตกมาพอดี  แถมตกหนักซะด้วย  เลยรีบวิ่งเก็บข้าวของซะเกือบไม่ทัน หลังจากนั้นฟ้าก็มืดมิด ถ่ายภาพอะไรออกมาใช้ไม่ได้เลยน่ะค่ะ  ดำทะมึนไปหมด  (บ้านพิมถ้าจะทำกับข้าว + ถ่ายรูป ต้องทำตอนกลางวันที่มีแดดออกเท่านั้นอ่ะค่ะ)  ...... ไว้คราวหน้าทำอีก จะค่อยถ่ายภาพมาแก้ตัวนะคะ

สุดท้ายแล้ว ...  เมื่อฝอยทองที่เราพักไว้จนสะเด็ดน้ำเชื่อมดี และเราเอามาคลี่ให้กระจายตัวเป็นเส้น ๆ แบบนี้แล้ว  เราก็จะได้ฝอยทองสำหรับทำเค้กฝอยทองออกมาหน้าตาประมาณนี้อ่ะค่ะ

ซึ่งจริงๆ  แล้วเนี่ย ฝอยทองอันนี้ไม่จำเป็นว่าจะต้องเอามาทำเค้กฝอยทองอย่างเดียวหรอกค่ะ  เอามากินเล่นๆ ชิว ๆ ก็โอเคนะคะ หวานกำลังดีเลย

สำหรับเพื่อนๆ ที่ถามพิมมาวันก่อนว่าฝอยทองที่ดีมีลักษณะเป็นยังไง  พิมก็ขอยกยอดมาตอบในเมนูนี้เลยนะคะว่าฝอยทองที่ดีจะต้องมีลักษณะเส้นเรียว ยาว เหนียวนุ่ม ใส ดูเงาเป็นประกาย ไม่ขาดง่าย  มีความหวานกำลังพอีด และไม่มีกลิ่นคาวไข่นะคะ ^^   ซึ่งฝอยทองของพิมเนี่ย ... ถ้าถามว่าเข้าข่ายลักษณะฝอยทองที่ดีไหม ก็อยากจะบอกว่า เกือบๆ จะเข้าข่ายค่ะ   คือมีครบเกือบทุกลักษณะที่บอกมา  เสียแต่เส้นยังมันยังไม่ค่อยเรียบ ยังมีหยัก ๆ บ้าง  ซึ่งแม้จะออกมารสชาติดี และภาพรวมดูสวยงาม แต่ก็ยังต้องปรับปรุงน่ะค่ะ

ยังไงก็...หวังว่าคงเป็นแนวทางให้เพื่อนๆ  ที่อยากจะลองหัดทำฝอยทองได้นะคะ  ส่วนถ้าคราวไหนพิมทำอีก  (กะว่าจะทำฝอยเงินจากไข่ขาวที่เหลือด้วย)  ก็จะถ่ายรูปมาให้ชมอีกค่ะ ^^ ... ส่วนคราวนี้บ๊ายบายไปก่อนล่ะจ้า

:: อุปกรณ์สำหรับการทำฝอยทอง ::

 

credit : http://www.pim.in.th/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล