Home » All posts

ดื่มนมสด กินปังปิ้ง 'ชัยลี นมสด'

เดลินิวส์ชวนชิม สัปดาห์นี้ แม่พลอย ยังไม่ได้หลีกลี้ หนีออกจากมนต์เสน่ห์ดินแดนเหนือสุดของประเทศไทยอย่างที่อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย ไปได้เลย เพราะนอกจากอากาศที่เย็นสบายผสมรวมเข้ากับความเงียบสงบแล้ว ยังมีร้าน “ชัยลี นมสด” ให้นั่งลิ้มรสอิ่มอุ่นละมุนลิ้นของนมสด โยเกิร์ตและขนมปังปิ้งในบรรยากาศแบบสบาย ๆ

ชัยลีนมสด อยู่ในตัวอำเภอแม่สาย หาไม่ยาก คนในพื้นที่รู้จักหมด เพียงแค่จำพิกัดสำคัญเป็นมัสยิดแล้วขับเลยขึ้นมาไม่ไกลนักจะเห็นตึกแถวที่ เป็นร้านค้าติดกัน ร้านชัยลีนมสด มีป้ายบอกชัดเจน บรรยากาศร้าน มีเพียงโต๊ะรับรองลูกค้าทั้งในร้านและนอกร้านให้เลือกนั่งตามใจชอบ

ชัย ลี นมสด ใช้วัตถุดิบนมสดจากฟาร์มโคนมของตัวเอง กลายเป็นเมนูนมสดร้อน ๆ ให้ดื่มเพิ่มพลังกัน นมสดน้ำผึ้ง แบบร้อน ๆ น่าสนใจ กลิ่นนมหอมมัน หวานน้ำผึ้งนิดหน่อยดื่มแล้วอิ่มอุ่น อยากกระชุ่มกระชวยมีพลังเหลือ คณาในตอนเช้าต้องลอง นมสดใส่ไข่ ที่อุดมด้วยโปรตีนจากนมและไข่ ส่วน นมสดฟ้า เป็นเครื่องดื่มร้อน ๆ ที่มีสีสันถูกใจเด็ก ๆ มากกว่าผู้ใหญ่

ดื่ม นมสดแบบแก้วเดียว โดยไม่มีขนมปังมาเป็นส่วนเติมเต็มให้แก่กัน เหมือนชีวิตขาดอะไรบางอย่างไปแม่พลอยไม่ปล่อยให้นมสดตั้งโดดเดี่ยวเดียวดาย บนโต๊ะแน่นอน เลยต้องสั่งขนมปังปิ้งมาทานคู่กัน ซึ่งเมนูขนมปังปิ้งร้านนี้ มีให้เลือกเยอะกว่าขนมปังนึ่ง ขนมปังปิ้งเนยกล้วยหอม มีกรุ่นกลิ่นและเนื้อของกล้วยหอมที่สับละเอียดคลุกเคล้ากับเนย ราดด้วยนมข้น ได้ความกรอบของขนม ตามด้วยรสละมุนลิ้นของกล้วยหอมที่ลงตัวกับความหวานของนมข้น ขนมปังปิ้งหน้าเนยกระเทียม หอมกรุ่นจากเตา ได้เนื้อหนังของกระเทียมและเนยชัดเจน ขนมปังปิ้งเนยพริกเผาทูน่า มีรสชาติออกเผ็ดพริกเผาและรสเค็มของทูน่าหน่อยถูกปากคนไม่ชอบขนมปังราดนมเนย

นม ทอด เป็นเมนูน่าสนใจที่หลายคนร่วมโหวตให้เป็นเมนูเด็ดของร้านชัยลี นมสด เพราะใคร ๆ มาอยากทานเมนูนี้กันนักเชียว เมนูนี้ขอบอกที่มาคร่าว ๆ ว่า มีสูตรใช้นมต้มจนเดือดใส่น้ำส้มสายชูลงไปสักพักไขมันจะลอยขึ้นจะช้อนเอา เฉพาะไขมันที่คล้ายกับเนยขึ้นมา มีรสหอมมันหนึ่บ ๆ ดี มีทั้งนมทอดแบบราดด้วยนมข้น มายองเนส และพริกไทยดำ

โยเกิร์ตร้านนี้ มีรสชาติโดดเด่น จนทำให้คนรักการทานโยเกิร์ตติดใจ มีทั้ง โยเกิร์ตวุ้นมะพร้าว ที่มีเนื้อโยเกิร์ตเป็นเกล็ดน้ำแข็ง เย็นนุ่มลิ้นมีรสออกเปรี้ยวโยเกิร์ตผสมกับรสหวานวุ้นมะพร้าว โยเกิร์ตทรงเครื่อง เปลี่ยนความอร่อยที่ต่างกัน ตรงที่มีท็อปปิ้งแบบไทย ๆ ทั้งข้าวโพดหวาน มะยมเชื่อม วุ้นมะพร้าว สับปะรดและลูกเดือย มาให้เลือกเติมความอร่อยได้เยอะ ขณะที่ โยเกิร์ตฟรุ้ตสลัด อร่อยไปอีกแบบ ถ้าชอบเต้าฮวยลอง เต้าฮวยฟรุ้ตสลัด มีนมสดเป็นส่วนผสมหลัก ตักเนื้อเต้าฮวยเข้าปากนุ่มหอม รสชาติไม่หวานจนน่ากลัว

ใครชอบทานไอ ศกรีมโฮมเมด มีไอศกรีมหลายรสให้เลือกทานให้เย็นชื่นใจมีทั้ง ไอศกรีมแบบนมสด ชาเขียว ไอศกรีมโอริโอ ชาเย็น รวมถึงไอศกรีมข้าวกล้องงอกทาน เมนูที่คนรักสุขภาพเป็นต้องสั่งเพราะมีประโยชน์ต่อร่างกาย

มีโอกาส ขึ้นไปทางเหนือสุดของสยามยามนี้ ลองแวะไปนั่งดื่มนมสด กินโยเกิร์ต ขนมปังปิ้งและไอศกรีม ที่ชัยลี นมสด อำเภอ แม่สาย เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 09.00-21.00 น. สอบถามรายละเอียดได้ที่ 0-5373-2587.

หนังสือพิมพ์เดลินิวส์

วันเสาร์ ที่ 30 มกราคม 2553

อิ่มอร่อยในสไตล์เชฟฝรั่ง

New

ร้าน อาหารที่ผมจะพูดถึงในสัปดาห์นี้ ชื่อว่า ร้านน้ำ ซึ่งตั้งอยู่ที่โรงแรมเมโทรโพลิแทนครับ เป็นร้านอาหารที่เพิ่งเปิดได้ประมาณ 6 เดือนแต่เป็นที่ฮือฮามากครับ เพราะเชฟที่ชื่อว่า เดวิด ทอมสัน ซึ่งเป็นคนออสเตรเลีย ได้เขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารไทยคล้าย ๆ พจนานุกรมภาษาไทยนะครับ เป็นเล่มแรกเมื่อหลายปีมาแล้ว ชื่อว่า ไทยฟู้ด รูปเล่มเป็นสีชมพูหนา ๆ ซึ่งคนไทยก็ไม่ได้สนใจหรือรับรู้ว่า ตอนนี้มีฝรั่งมาเอาวัฒนธรรมการกินของไทยไปเขียนและพยายามส่งออกเกี่ยวกับ อาหารไทย เพราะว่าเขาเขียนสูตรเล่มนี้เป็นภาษาอังกฤษ

คนไทยส่วนใหญ่มักคิดว่า การทำอาหารเป็นศิลปะไม่ใช่ศาสตร์ แต่ความจริงแล้วนี่คือวัฒนธรรมการกินของเราแท้ ๆ เลยครับ แต่ตอนนี้เรายอมที่จะให้ฝรั่งเป็นคนเขียนให้แล้ว สำหรับผมก็เริ่มเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารไทยเหมือนกันครับ ได้เขียนและก็ออกวางจำหน่ายแล้ว แต่คนไทยก็ไม่ได้สนใจเกี่ยวกับเรื่องนี้เลยครับ

ที่ผมบอกว่าร้านนี้เป็นที่ฮือฮา ก็เพราะว่าทุกคนโกรธคุณเดวิด ทอมสัน ที่พูดว่าอาหารไทยกำลังเสื่อมโทรมและเขาจะกู้เอกลักษณ์ของความเป็นอาหารไทย กลับมาให้คนไทย จึงเป็นที่มาของความไม่พอใจครับ แต่ความจริงแล้วเราต้องเปิดกว้างและต้องรู้ให้จริงก่อนที่เราจะไปว่าเขานะ ครับ

หลังจากที่ผมทำหนังสือของผมเสร็จเรียบร้อยแล้ว มีชื่อว่า ปรินซิเพิลไทยออฟคุกเกอร์รี่ ซึ่งจัดทำเป็นภาษาอังกฤษ เป็นความรู้ที่ผมได้ไปให้กับโรงเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ที่อเมริกามาหลายต่อหลายครั้ง ผมต้องขอโทษที่ผมกล่าวนำมามากเหลือเกิน เพราะผมคิดว่า เป็นหน้าที่ของผมที่ผมต้องไปชิมร้านอาหารที่ฝรั่งทำ โดยจะต้องชมหรือติเขาว่า ทำดีหรือไม่ดี ไม่ว่าเขาจะส่งเสริมอาหารไทยหรือไม่

รวมทั้ง เราไม่ควรที่จะคิดว่า มุมมองของฝรั่งไม่ถูก เพราะคิดว่าคนไทยเท่านั้นที่จะทำอาหารไทยได้ ความจริงแล้วไม่ใช่ความจริงนะครับ ฝรั่งก็ทำอาหารไทยได้และเขาก็มีสิทธิที่จะทำได้ แต่คนไทยมีหน้าที่สอนต่างหาก เพื่อให้ฝรั่งได้ทำอาหารไทยที่ถูกต้องอย่างแท้จริงว่ารากฐานของอาหารไทยเรา มาจากไหน เป็นอย่างไร และสอนให้เขาทำอาหารไทยตามประวัติศาสตร์ หลักการและเหตุผลในการปรุงอาหารไทย

เมื่อเป็นเช่นนี้ ผมจึงไปชิมอาหารที่ร้านน้ำ ซึ่งเป็นร้านที่สวยงามดี ตอนแรกที่ผมไปก็มีทิฐิอยู่บ้างครับและไปถึงที่นั่นก็คิดในใจว่าอาหารไม่น่า จะอร่อย เชฟเดวิด ทอมสัน เขารู้จักผมด้วยนะครับ และเขาก็ยังอ่อนน้อมถ่อมตน เรียกผมว่าอาจารย์ ซึ่งผมตกใจเหมือนกัน คิดในใจว่าเชฟเขาเป็นฝรั่ง แต่มารยาทดี และเขาก็ยังบอกว่าเขาอยากให้ผมมาชิมอาหารที่เขาทำมาตั้งนานแล้ว และวันนี้เขาขออนุญาตเลี้ยงและขอให้เขาเป็นคนจัดอาหารมาให้ทาน

ผมตอบกลับไปว่า ผมมีข้อแม้อยู่ว่า ผมจะพูดตรง ๆ นะครับและผมได้มอบหนังสือของผมให้เขาด้วย ในเวลาเดียวกันได้ขอลักษณะอาหารเขาไปว่า ผมขอกินแกงเผ็ด 1 อย่าง ขอกินผัด ขอกินเครื่องจิ้ม และขอกินสำรับไทย เขาบอกว่าเดี๋ยวเขาจัดให้หมดทุก
อย่างเลย

ผมต้องเล่าให้ฟังก่อนว่าเขาทำอะไรมาให้กินบ้าง อาหารจานแรกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เป็นอาหารโบราณที่ผมเคยกินในวังเมื่อตอนเด็ก ๆ สมัยที่ผมอยู่ที่วังศุโขทัยครับ ย่าของผม คือ สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7 เผื่อคนจะไม่รู้ว่าผมกินอาหารในวังเป็น มี ม้าฮ่อ ซึ่งอร่อยมากเลยครับ แต่ที่ดี ก็คือ เด็กที่เสิร์ฟมีความรู้ พูดเป็นภาษาอังกฤษเลยนะครับว่า ม้าฮ่อทำอย่างไร อะไรอยู่ในม้าฮ่อบ้าง ซึ่งเป็นสิ่งที่ดี เพราะคนไทยส่วนมากยังไม่รู้เลยว่าม้าฮ่อคืออะไร แต่ว่าม้าฮ่อที่เขาทำมาให้ผมทาน มีแบะแซ มีถั่ว มีหมูครับ รสชาติดีมาก กินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ดีจริง ๆ ครับ

จานต่อมาเป็น กอแระหอยแมลงภู่ โดยเขาจะเอาหอยเสียบไม้แล้วเอาไปปิ้ง แต่ก่อนที่จะเอาไปปิ้งจะเอาไปหมักกับเครื่องแกงกอแระครับ หอยกอแระจะคล้าย ๆ กับแกงกะหรี่ที่ใส่ถั่วครับ รสชาติไม่หวาน แต่ที่ผมต้องติ คือ เขาให้กินกับแตงกวาที่หั่นเป็นแว่น ๆ แต่ความจริงแล้วควรจะเสิร์ฟกับอาจาดที่เป็นน้ำใส ๆ รสชาติออกเปรี้ยว ๆ จะได้ตัดความหวาน แต่เขาก็ทำออกมาได้ดีและอร่อยครับ

อาหารเรียกน้ำย่อยจานต่อมา คือ น้ำพริกหนุ่มไข่นกกระทา เป็นน้ำพริกหนุ่มมีแคบหมูอยู่ด้านบน แล้วเอาไข่นกกระทาวางไว้ด้านบน แล้วเอาน้ำพริกหนุ่มใส่เข้าไปอีก โดยจัดวางเป็นชั้น ๆ ในส่วนไข่นกกระทาจะแบ่งครึ่งใบ เสิร์ฟกินเป็นคำคำไป รสชาติพอใช้ได้ครับ แต่ถ้าเป็นผม ผมอยากให้มีรสชาติเผ็ดกว่านี้เล็กน้อย แต่ว่าวิธีการนำเสนอดีครับ ทำออกมาได้สวยมาก

ต่อมาเป็นยำครับ เรียกว่า ปูซ่อนกลิ่น แต่ความจริงแล้วเขาเอาเนื้อปูมายำ เมื่อยำเสร็จก็เอาไปวางไว้บนข้าวตังทอดกรอบ จานนี้ดีรสชาติ อร่อย แต่ไม่เผ็ด สำหรับผมซึ่งเป็นคนกินเผ็ดอยู่แล้ว จึงรู้สึกว่ารสชาติยังไม่จัดจ้านครับ

ที่ร้านนี้ผมไปกินมา 3–4 ครั้งแล้วครับ มีบางสิ่งบางอย่างที่ต้องติ แต่บางสิ่งบางอย่างก็ต้องชม และมีบางสิ่งบางอย่างที่ผมต้องพูดให้เพื่อน ๆ ฟังว่า ทำไมผมถึงคิดว่าอาหารจานนี้อร่อย แล้วทำไมอาหารบางอย่างผมถึงบอกว่าไม่อร่อย

อาหารจานต่อมาเป็นแกงจืด ซึ่งจัดมาให้กิน 2-3 อย่างด้วยกัน ถ้วยแรกเป็น แกงจืดบวบผัดไข่ แนวคิดในการทำอาหารจานนี้ดีมากครับ โดยเอาบวบผัดไข่มาทำเป็นแกงจืดใส่น้ำซุปเข้าไป เรื่องรสชาติต้องบอกว่าอร่อยมากครับ

แกงจืดอีกถ้วยหนึ่ง เป็น แกงจืดเป็ดย่างน้ำมะพร้าวอ่อน ซึ่งแกงจืดถ้วยนี้ เป็นการคิดค้นของเชฟเอง โดยเป็นการนำวัตถุดิบมาผสมผสานกัน ซึ่งออกมาดีครับ รสชาติก็ใช้ได้

จากนั้นเป็นสำรับไทย ซึ่งมีทั้งเครื่องจิ้ม เครื่องผัด และเครื่องอะไรต่าง ๆ พูดถึงเครื่องจิ้มก่อนนะครับ เขาจัด แสร้งว่ากุ้ง มาให้ผมทาน ซึ่งทุกสิ่งทุกอย่างในอาหารจานนี้กินกับข้าวได้ทั้งหมดครับ โดยแสร้งว่ากุ้งเป็นกุ้งแม่น้ำครับ ยังมีความมันของไข่กุ้งอยู่ด้วย ทำให้ผมชอบมาก เขาเสิร์ฟมาพร้อมกับผักแนม ซึ่งมีมะม่วงดิบอยู่ในนั้นด้วยและก็มีปลาดุกฟูและหมูหวานด้วยครับ รสชาติดี เสียอย่างเดียวคือยังไม่เผ็ดเท่าไหร่

สำหรับผมเมื่อมีเครื่องจิ้มแล้วก็ต้องมียำด้วย เขาก็ส่งยำมาหลายอย่างเลยครับ มี ยำขมิ้นขาว ซึ่งรสชาติดีกลมกล่อมครับ ไม่เปรี้ยว ไม่หวานจนเกินไป ครบสามรสเลยครับ แต่ขอติที่ว่าเขาสไลด์ขมิ้นขาวมาเป็นแท่ง ๆ ชิ้นใหญ่เกินไป เพราะคนไทยชอบกินขมิ้นขาวแบบซอยชิ้นเล็ก ๆ ถ้าจะให้ดีเขาควรทำขมิ้นขาวให้ชิ้นเล็กกว่านี้ แต่ผมเข้าใจเขา ที่เขาทำขมิ้นขาวเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ก็เพื่อที่จะได้กลิ่นของขมิ้นขาวจริง ๆ แต่ถ้าเป็นคนไทยขมิ้นขาวต้องชิ้นเล็กกว่านี้ครับ

ถัดมาเป็น ผัดผักหวาน ถ้าเป็นคนไทยก็ต้องใส่กุ้งแต่เขาเอาลูกชิ้นปลากรายมาผัดกับผักหวานเป็นสิ่ง ที่แปลกดีครับและก็มี ผัดถั่วงอก จานนี้ผมสั่งครับเพราะผมชอบ ซึ่งเขาทำได้ดี ผัดไม่สุกจนเกินไป ถั่วงอกยังกรอบอยู่เลยครับ

ยังมี ผัดรวมมิตรใส่ขิง และ พล่าหอยเชลล์ตะไคร้มะพร้าวคั่ว ทั้ง 2 จานนี้อร่อยครับ ตามมาด้วย เนื้อเค็ม ซึ่งของเขาไม่ใช่เนื้อเค็มที่ผมชอบกิน เพราะเนื้อเค็มที่ผมชอบกินต้อง เหนียว ๆ แข็ง ๆ และก็ติดมันด้วย เอาไปทอดถึงจะอร่อย แต่ของเขาเป็นเนื้อเค็มชิ้นใหญ่ ซึ่งเอาไปตุ๋นหรืออบหรือเอาไปย่างก่อน เลยไม่ใช่เนื้อเค็มที่ผมเคยกินและก็ไม่ใช่เนื้อเค็มที่คนไทยกินกัน

แต่อาหารที่ทำให้ผมประหลาดใจ คือ คุณเดวิด ทอมสันทำ ปลาร้าสับ ได้อร่อยมาก รสชาติแบบไทยเลยครับ ทั้งเผ็ดและหอม ผมยังเก็บเอากลับไปกินที่บ้านเลยครับ ในส่วนของ แกงป่าปลาช่อน แกงมัสมั่นซี่โครงไก่โครงการหลวง ก็อร่อยครับ คุณเดวิด ทอมสัน เขาตำเครื่องแกงเองทั้งหมดเลยนะครับ ไม่ได้ซื้อ มี แกงกะปิปูม้า จานนี้ต้องบอกว่าอร่อยมาก
ผมชอบครับ

ส่วนของหวานนั้นผมต้องเรียนตามตรงว่า มีบางอย่างที่ผมชอบ บางอย่างที่ผมไม่เคยกินมาก่อนและแปลกดี มี ละมุดน้ำกะทิ ผมก็ไม่ทราบว่ามันเข้ากันหรือไม่เข้ากัน ที่ผมชอบคือ กล้วยปิ้งใส่ขมิ้นเสิร์ฟกับขนมตาล และก็มี เม็ดขนุนและเนื้อขนุนน้ำกะทิ สำหรับ ข้าวเหนียวทุเรียนน้ำกะทิ ผมขอติว่า รมควันเทียนมามากเกินไป เราได้กลิ่นของทุเรียนอยู่แล้ว ไม่ควรรมควันเทียนแรงเกินไป ถ้าลดความแรงรมควันเทียนลงไปจะอร่อยมากครับ ส่วน ข้าวเหนียวเปียกลำไยมะพร้าวอ่อน ถ้วยนี้อร่อยครับ

อย่างไรก็ตามลองมาชิมกันดูนะครับ ว่าฝีมือฝรั่งทำอาหารไทยจะอร่อยถูกปากเพื่อน ๆ กันไหม จึงอยากจะชวนให้ทุกคนไปกินอาหารที่ร้านนี้กันดู ถ้าใครไม่กล้าไปตามลำพัง จะไปกับผมก็ได้นะครับ ผมจะได้ช่วยแนะนำว่าควรจะกินอะไรบ้าง.

เข้าครัวกับหมึกแดง

เค้กธัญพืช

เครื่องปรุงเค้ก
- แป้งเค้ก 150 กรัม
- ผงฟู 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
- ไข่ไก่ 4 ฟอง
- น้ำตาลทราย 135 กรัม
- เนยจืด 150 กรัม
- วิปปิ้งครีม 40 กรัม
- ลูกเดือย, ถั่วแดง, ถั่วเหลือง 75 กรัม นึ่งสุก บดละเอียด
- แอปริคอทแห้งหั่นเต๋า, 150 กรัม อินทผลัมหั่นเป็นชิ่นเล็ก ๆ, ลูกเกดแช่น้ำให้พอง
- วิปปิ้งครีมที่ตีให้ขึ้นฟูแล้ว สำหรับแต่งหน้า (เป็นกระป๋อง)
- เชอรี่ในน้ำเชื่อม สำหรับแต่งหน้า

วิธีทำ
    1. ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เกลือป่น ให้เข้ากัน
    2. ในชามผสม ใส่ไข่ไก่ น้ำตาลทราย เนยจืด และวิปปิ้งครีม ตีจนขึ้นฟูเป็นเนื้อเดียวกัน
    3. ใส่แป้งที่ผสมแล้วลงไปทีละครึ่ง โฟร์ให้เข้ากันจนแป้งหมด
    4. ใส่ธัญพืชแอปริคอทแห้ง อินทผลัม และลูกเกดแช่น้ำ โฟร์พอเข้ากัน
    5. ทาเนยจืดด้านในให้ทั่วหม้อหุงข้าว แล้วเทส่วนผสมลงในหม้อหุงข้าว
    6. ตั้งโปรแกรมหุงข้าวประมาณ 30– 45 นาที หรือจนกระทั่งสุก
    7. เคาะออกจากหม้อหุงข้าว หั่นเป็นชิ้น แต่งหน้าด้วยวิปปิ้งครีมที่ตีฟูแล้วและเชอรี่ในน้ำเชื่อม เสิร์ฟทันที

ชิมให้เป็น

กบผัดเผ็ดใบกะเพรา

สำหรับสัปดาห์นี้ผมจะพูดถึงเมนู กบผัดเผ็ดใบกะเพรา อาหารจานนี้ผมต้องขอติ เพราะกบจะเหม็นคาวนิดหน่อย ถ้าเป็นคนไทยก่อนที่จะเอากบไปผัดเผ็ดโดยมากแล้ว จะเอากบไปหมักรากผักชี กระเทียม พริกไทย ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาทีแล้วเอาไปย่างให้เนื้อกบ ตึง ๆ แต่ยังไม่สุกเสียทีเดียว

จากนั้น เอามาฉีก หรือเอาแต่เนื้อกบหรือจะสับเป็นชิ้น ๆ ก็ได้ เสร็จแล้วเอากระทะตั้งไฟแค่พอร้อน นำเครื่องตำที่โขลกไว้ในตอนแรกใส่ลงไปผัดให้หอม เสร็จแล้วใส่เนื้อกบที่หมักเตรียมไว้ลงไปผัด โดยผัดให้เข้ากับเครื่องตำและปรุงรสตามต้องการ ก่อนปิดไฟ ใส่ใบกะเพราคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วถึงจะยกเสิร์ฟได้ทันที

แต่ว่าวันนี้ที่ผมชิมเป็นเนื้อกบล้วน ๆ นะครับ ซึ่งการผัดกบผัดเผ็ดใบกะเพราที่ดี ควรจะให้ถึงเครื่องตำและใช้ไฟแรงในการผัด จะช่วยให้มีกลิ่นหอมไม่เหม็นคาว

คนไทยส่วนมากมักจะไม่รู้ว่า อะไรคืออาหารไทยและลักษณะเด่นที่เป็นของไทยอยู่ตรงไหน ซึ่งถ้าเรามีความรู้จะช่วยทำให้เราสามารถติหรือชมอาหารได้ถูก โดยเราจะต้องมีความรู้เสียก่อนว่าอาหารจานนั้นเป็นอาหารอะไร วิธีการทำที่ถูกเป็นอย่างไร อะไรคือ สิ่งที่ต้องระวังในการทำอาหารนั้น ๆ แล้วเราจะรู้ว่าอาหารที่อร่อยเป็นอย่างไรด้วย

ถ้าใครไปที่ร้านนี้ ผมต้องบอกว่า ควรจะต้องเข้าใจอาหารไทยและต้องรู้จักอาหารไทยเป็นอย่างดีด้วย ถึงจะรู้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ทำได้ดีหรือทำไม่ดี ที่ร้านนี้ถือเป็นการช่วยกันส่งเสริมให้อาหารไทยดีขึ้น และผมก็ไม่สนใจหรอกว่าเขาจะได้มิชลินไกด์หรือไม่ ขอเพียงให้เค้าทำอาหารไทยให้เป็นไทยจริง ๆไม่ใช่ฝรั่งเอามาทำโดยที่ไม่รู้เรื่อง ไม่มีความรู้จริงในการทำ เราควรมาจับมือกับคุณเดวิด ทอมสัน นะครับ เพื่อทำให้อาหารไทยได้เผยแพร่ไปทั่วโลก

หมึกแดง
www.mcdangguide.com

Read More...

ข้าวพระรามลงสรง โดยคุณ Amber n the Gang

สูตรทำอาหาร

สูตรนี้ไม่ได้ดัดแปลงเลยนะคะ เอามาจากหนังสือ ของ มล. ขวัญทิพ เทวกุล เป็น ตำราอาหารอีกเล่มหนึ่งที่ดีเลยค่ะ หลาย ๆ สูตรทำออกมาแล้วอร่อยแบบดั้งเดิมไทย ๆ เรามาก เสียดายไม่มีเวลาทำให้ครบ (มันเยอะเหลือเกิน) แล้วที่สำคัญ มันเข้มข้นถึงเครื่องเทศ และไม่หวานเจื้อยแจ้ว…. ปรกติ พี่แอมเบอร์ทำอาหารจะออกติดหวานนิดหนึ่ง (ตามรสมือแม่) แต่ถ้าหวานมาก ๆ ไม่ไหวเหมือนกันค่ะ พระรามลงสรงหลายเจ้าที่บ้านเรา เล่นเอาน้ำจิ้มสะเต๊ะมาราดเฉยเลย หรือไม่ก็เล่นเอาหวานนำหน้า…กินแล้วคำเดียวเลิกค่ะ เหมือนกินขนมเกินไป (ในภาพเป็นข้าวพระรามลงสรง ร้านหน้า อตก.)

พระรามลงสรง
ส่วนประกอบ
1. ตะไคร้หั่นฝอย 1/2 ถ้วย
2. ข่า 1 1/4 ชช.
3. ผิวมะกรูด 1 ชต.
4. หัวหอมแดงหั่นเล็ก ๆ 1/2 ถ้วย
5. กระเทียมหั่นเล็ก ๆ 1/4 ถ้วย
6. ถั่วลิสงป่น 1/2 ถ้วย
7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด เอาเม็ดออก แช่น้ำไว้ให้นิ่ม
8. กุ้งแห้งป่น 1/3 ถ้วย
9. พริกไทยป่น 1/2 ชช.
10. กะปิ 1 ชต.
11. หัวกะทิ 2 ถ้วย
12. หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
13. น้ำตาลปีป 2 ชต.
14. น้ำปลา 2 ชต.
15. เกลือ 3/4 ชช.
16. เนื้อหมู วัว ไก่ ประมาณครึ่งกิโล
17. ผักบุ้งจีน ตามชอบ

ข่า 1 1/4 ชช. , ผิวมะกรูด 1 ชต. ,หัวหอมแดงหั่นเล็ก ๆ 1/2 ถ้วย, กระเทียมหั่นเล็ก ๆ 1/4 ถ้วย

ถั่วลิสง คั่วป่นหยาบๆ

พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด เอาเม็ดออก แช่น้ำไว้ให้นิ่ม

กุ้งแห้งป่น ตามส่วน

หมูหรือเนื้อหั่น ขวางเป็นชิ้นพองาม หมักด้วย เครื่องปรุงรส และโซดาไบคาร์บอเนต ให้เนื้อนุ่ม

หัวกะทิตั้งไฟ พอแตกมัน

ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม

เติมหางกะทิลงไป

พอได้ที่เอากุ้งแห้งกับถั่วลิสง ลงแล้วปรุงรสตามด้วย เค็มหวานได้ตามชอบ

ออกมาหน้าตาแบบนี้ เอาขึ้นพักไว้ก่อน

ผักปุ้งจีน หั่นไว้รอลวก

ลวกแล้วผ่านน้ำเย็น เอาลงพักไว้ก่อน

หมูหรือเนื้อ ลวกพอสะดุ้งความร้อน เอามากรอไว้

จากนั้นเอาเครื่องราดที่เตรียมไว้ราด แล้วทานได้ทั้นที

บางแห่งมีน้ำพริกเผา และฟริกชี้ฟ้าหั่น รอไว้ ข้างจานสำหรับเพิ่มรสชาติ

เสนร็จแล้วไม่ยากเลย อาหาร มีชื่อไทยๆที่น่าลิ้มลองครับ ขอบคุณ ข้อมูลและภาพสวยๆ
โดยคุณ Amber n the Gang เยี่ยมปล๊อค ของเธอได้ที่
http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=ambernthegang

credit : http://9leang.com/?p=7302

Read More...

คุ้กกี้ หนอนสับปะรด โดย คุณแม่JJ

สูตรทำขนม

ส่วนผสม
แป้งอเนกประสงค์ 2 ถ้วย
เนยสด 3/4 ถ้วย
น้ำตาลไอซิ่ง 1/2 ถ้วย
เกลือ 1/4 ช้อนชา
ไข่ไก่ 1/2 ฟอง
วานิลาผง 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง วานิลาผง เข้าด้วยกัน
2. ตีเนย เกลือ น้ำตาล ด้วยความเร็วปานกลาง ประมาณ 3 นาที ลดความเร็วต่ำ
เติมไข่ตีให้เข้ากันผสมจนเข้ากัน นำเข้าตู้เย็นประมาณ 1/2 – 1 ชม.
3. นำออกจากตู้เย็นแบ่งแป้งเป็นก้อนๆละ 10 กรัม คลึงให้เนื้อเนียน แผ่เป็นแผ่นบรรจุไส้สัปรดห่อแป้งให้ปิดไส้ ปั้นเป็รรูปทรงรี กลิ้งบนไม้ทำครองแครง ทาหน้าด้วยไข่แดง
*** ตรงคลึงที่ไม้ครองแครงเนี่ย ดิฉันใช้มีดกดลงไปสลับกันเป็นเส้นแทยงมุม
ก็ออกมาเหมือนตาสับปะรดค่ะ อิๆๆๆ ..
4. เข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ 20นาทีหรือจนสุกเหลือง
ส่วนผสมไส้
- สับปะรดกวน 1 ถ้วย
- นมข้นจืด 1/4 ถ้วย
- เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ
ผสมทั้งหมดตั้งไฟอ่อนๆกวนพอเข้ากัน

แบบนี้ทำดัดแปลงจากแม่พิมพ์อื่นๆได้ค่ะ อันนี้แม่พิมพ์ข้าวโพดมั่ง

หน้าตาแบบนี้

ขอบคุณสูตรของป้ายาค่ะ : ป้ายา 24/10/2546 17:50
ขอคุณ ภาพประกอบจากเวป http://maewfood.blogspot.com/2008/11/blog-post_21.html

credit : http://9leang.com/?p=748

Read More...

สูตรไข่เจียวอร่อย ๆ โดย สมาชิกเวป นาย เหลือง

สูตรทำอาหาร

สูตรแรก ไข่รวน ของ นาย เหลือง ก่อนเลย ไม่อยากจะบอกว่าเป็นไข่เจียวสูตร อร่อยมากๆ ในแบบที่ผมชอบเลย ขอเสนอ ไข่รวนซีอิ้ว เมนูนี้ต้องใช้ไข่เป็ดเท่านั้นนะครับ ถึงจะอร่อยเด็ด ตอกไข่เป็ด4–5ใบ ใส่ในกระทะร้อน คนเร็วๆ เอาแค่พอสุก สีออกนิ่มใสๆ ก็ใส่ซ๊อสปรุงรส ลงให้ควันฉุยหอมฟุ้ง กะให้พอดิบ เค็มพอดี เท่านี้ก็อร่อยแล้วละ ที่ บ้านผมทำทานบ่อยๆ อร่อยจนออกนอกหน้าเลยที่เดียว อิอิ

อย่างที่สองก็ทานบ่อยรองลงมา คือไข่เจียว กับหัวไชโปวหวาน เขามีแบบซอยเป็นเส้นๆขาย เอาเก็บไว้ตู้เย็นคิดถืงเมื่อไรก็ทำนได้ทันที่….

อันนี้ของโปรด..ไข่เจียวมะระ เอามะระมาขยำเกลือแล้วล้างน้ำบีบให้แห้ง ก่อน ที่ชอบเพราะคุณแม่ทำให้ท่านบ่อยๆมสมัยเด็กๆ ทุกวันนี้ทำทานเองยังอร่อย สู้มือรสแม่ไม่ได้..

ไข่เจียวหมูสับจานนี้ก็ไม่ธรรมดานะ เป็นร้านประจำ ที่ทานกันมาหลายต่อหลายปี ดูการทำและส่วนผสม แล้ว ไม่ยากครับ ไข่เบอร์1 สองฟอง ใส่ซ๊อสปรุงรส ใส่หอมซอย หมูสับตีๆๆๆ แล้วเทลงในกะทะน้ำมันร้อนๆ เทแบบสูงๆนะ ที่สำคัญน้ำมันต้องเยอะครับ พอเทไข่ลงปั๊บ ขึ้นฟู เอาตะหลิวช้องข้างไข่ให้น้ำไข่ที่ยังไม่สุกไหลลงล่าง จะหมด แล้วลดไฟ ลงเป็นไฟกลาง ทอดให้เหลือง กลับอีกด้าน เป็นอันเสร็จ รับรอง กรอบ หอม ไม่อบน้ำมัน….

อันนี้หรูหน่อย เป็นไข่กะทะ การทำแสนง่ายที่เดียว ขอให้มีกะทะตามรูปก็ดูน่ากินขึ้นอีกโขคับ กะทะใส่น้ำมันพอร้อน ตอกไข่ใส่ สองใบ พอเริ่มสุกใส่ กุนเชียงหมูยกหมูสับรวนสุก หมูหยอง เป็นอันเสร็จครับ ทำง่ายๆ แบบนี้เอง เวลาทานกับซ๊อสมะเขือเทศอร่อยดี มีชาติตระกูล 5555..

จานนี้แนะนำครับ หากจะทำทานแบบหรูต้องทำแบบนี้วิธีทำ ไข่เจียวผักขมอบชีสสสสสสส… ไข่ไก่4ฟอง,ผักโขมลว กพอประมาณผงรสดี เล็กน้อย,เนยสดสักสองช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อน ใส่ไข่ที่ผสมแล้ว ลงทอดให้สุกเหลือง ตามในภาพจากนั้นตักใสจาน โรยด้วยชีสฝอย ตามด้วยผงออริกาโน ให้โรยในขณะที่ไข่ยังร้อนๆ จะทำให้ชีสละลายเย้มอยู่ด้านหน้าหน้าทาน เวลาทาน ให้ทานกับซ๊อสพริกหรือซ๊อสมะเขือเทศ….

จิงโจ้:
ไข่เจียวใส่ต้นหอมซอย นานๆกินทีก็อร่อยเหมือนกัน เห็นร้านแผงลอยที่เค้าขายกับข้าวปักษ์ใต้ เค้าทอดไข่เจียวใส่ถั่วฝักยาว (ซอยละเอียด )หอมฟุ้งเลยค่ะ อดไม่ได้ สั่งขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ 20 บาท เติมไข่เจียวถั่วฝักยาวอีก 5 บาท ก็อร่อยแล้วค่ะ
แม่JJ:
ส่วนเมนูที่ดิฉันชอบทำไข่เจียวให้ตัวเอง
1. ไข่+พริกชี้ฟ้า+ใบกระเพาหรือโหระพา +เครื่องปรุง
อร่อยมากกกกกกกกกกกค่ะ
2. ไข่ + ใบชะพลูซอย + หอมหัวใหญ่ซอย +เครื่องปรุง
โอ้ย อันนี้เด็ดมากไม่แพ้กันค่ะ
วิ่งเข้าครัว…ไม่มีผักอะไรเลย..อย่างที่คุณเหลืองแนะนำ มา เพราะช่วงนี้ทานสลัดๆๆๆ…มีแต่แคเลาะ กะแตงร้าน ขูดเตรียมไว้สำหรับสลัดมื้อเย็น ….ได้การเลยเอามาใส่ ไข่เจียวซะเลย เอ้ามาดูหน้าตาไข่เจียวแคเลาะของดิฉันหน่อยค่ะ

แพรวดาว :
ไข่ กุ้งสับ เนยเล็กน้อย ซีอิ๊วขาว น้ำ นมสด ไฟไม่ต้องแรงมากนะคะ ใส่กะทะแล้วคนเร็ว ๆ แป๊บเดียวกุ้งเปลี่ยนสีก็ตักขึ้นค่ะ
แล้วก็ ไข่ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำ นมสด (หอมใหญ่สับ หรือ ต้นหอมซอย หรือ ดอกกุยช่ายซอย) ทำแบบไข่เจียวค่ะ
เหมาะสำหรับทานเองมากกว่า ทำขายขาดทุนแน่ค่ะ แฮ่ แฮ่
Taro:
ไข่เจียว 2 ฟอง ใส่ถั่วพลูซอยฝอยๆ ซักกำมือ เหยาะซอสแม๊กกี้นิด พริกไทยหน่อย ใส่น้ำตาลทรายอีกจิ๊ด เหยาะน้ำเปล่าไปอีกช้อนโต๊ะ ทอดน้ำมันร้อนๆ ไฟแรงๆ แป๊ปเดียว ไข่จะฟู กรอบนอก นุ่มใน อร่อยจนต้องยกนิ้วให้เชียวละครับ
Ball007:
ไข่เจียวปลากระป๋อง เป็นจานเด็ดสำหรับผมเลย
TWEETY:
เสนอไข่เจียวหมูสับวุ้นเส้นค่ะ ใส่กระเทียมสับด้วยนะคะ จะได้หอมหอม อันนี้ใครได้กินเป็นติดใจค่ะ เพราะข้างในไข่จะนุ๊มนุ่ม ข้างนอกกร๊อบกรอบ
คำแนะนำนิดหน่อยค่ะ
หากคุณพิมตั้งใจทำขายนะคะ คุณพิมควรถามลูกค้าว่าชอบไข่แบบไหน เพราะไข่เจียวบางคนชอบกรอบ บางคนชอบนุ่ม กรณีชอบแบบข้างนอกกรอบก็ใส่แป้งข้าวโพดหรือโกกินิดหน่อยค่ะ ส่วนคนที่ชอบนุ่นก็ใส่นมสดคาร์เนชั่นนิดหน่อย รับรองลูกค้าติดใจแน่ค่ะ ขอให้โชคดีนะคะ

Subu:
ไช่เจียวนั้นมีส่วนประกอบได้ ๑๐๘ สุดท้ายใช้ฝีมือ ให้เป็น ”ไข่เจียว-ฟู-กรอบ” ที่เปลืองข้าวสวยร้อนๆหลายถ้วย ก็ละกัน เคล็ด=========

ไข่เจียวพริกหยวก ฟู-กรอบ

ไข่เจียวเห็ดหูหนู ฟู-กรอบ

ไข่ทอดที่ระเบิด รอท่า…มาโปะ

ไข่ระเบิดโปะด้วยหมูสับผัดเผ็ด

ไข่ระเบิด โปะด้วย น้ำพริกกลางดง

สี่ผักผัดไข่

ไข่ระเบิดแท้ โปะด้วบยำเห็ดหูหนู

ไข่สามสหาย

มะระผัดไข่-ใบโหระพา

ไข่พระจันทร์ ๑ เวลาทอดจะพลิกกลับไปกลับมา
ไข่หระจันทร์ ๒ ทอดด้านเดียวไม่พลิก ทานกับ น้ำปลามะนาว พริกขี้หนู อร่อยเหาะ แบบนี้

ขอบคุณเพื่อนๆสมาชิก เวป นายเหลือง ที่มาเสนอ รูปแบบไข่เจียวใหม่ๆ ให้ได้ลองกันครับ

http://9leang.com/?p=826

Read More...

ปาท่องโก๋ (รวมสูตรการทำกรอบ,นุ่ม)

สูตรทำขนม

สูตร การทำปาท่องโก๋คู่ กรอบ,นุ่ม

ส่วนผสมที่ต้องใช้

1.แป้งสาลี อเนกประสงค์(ตราฮกแดง) 1/2 ก.ก.

2.น้ำสะอาด (3+1/2 ขีด) หรือ 350 กรัม

3.เกลือป่น 1 ช.ต.

4.น้ำตาลทราย 1 ช.ต.

5.แอมโมเนียไบคาร์บอเนทล์ 2 ช.ช.

6.โซดา ไบคาร์บอเนทล์(โซดาเย็น) 1/4 ช.ช.

7.ผงฟู (สูตรดับเบิ้ลฯ) 1 ช.ช.

8.ยีสต์แห้งฯ 1/4 ช.ช.

9.น้ำมันพืชฯ 1 ช.ต.

(สูตรหมักแป้ง 2-3 ชั่วโมง จึงนำมาทอดได้ครับ )

วิธีการทำ

1.เตรียม แป้งสาลี 1/2 ก.ก. + ผสมเข้ากันกับ( โซดา,+ผงฟู,+ยีสต์แห้ง) เข้าด้วยกัน พักใว้

2. ส่วนน้ำ,ใส่ส่วนผสม+เกลื่อป่น+แอมโมเนียฯ+น้ำตาลทราย+น้ำมันพืช ผสมให้เข้ากันคนจนละลาย

3.(ให้นำส่วนของแป้ง,และ ส่วนของน้ำที่เตรียมใว้ นำมาผสมให้เข้ากัน )โดยการคลุกเดล้า หรือการนวดเบาๆ

(ห้ามนวดแป้งแรงเกินไป หรือการขยำแป้งจนออกตามร่องมือ )

ให้ ใช้การผสมแค่พอแป้งกับน้ำเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อแป้งยิ่งหยาบ ยิ่งดีครับ แล้วหมักแป้งทิ้งใว้ 2-3 ชั่วโมง (นำมาทอดได้ตามขั้นตอน…ให้เราเรียนแบบทำตามที่เราได้เห็นตามร้านขาย ปาท่องโก๋ทั่วๆไป ทำขายกันอยู่

(ทำง่ายๆครับ) หรือ เราจะทอดเป็น รูปร่างอะไรก็ได้ครับ

(ส่วนน้ำมัน ที่เราใช้ทอด ให้ใช้เป็นน้ำมันปามล์ทั่วไป เพราะจะทนความร้อนได้ดีกว่า )

แต่ถ้าจะให้ปาท่องโก๋ออกมาเหลืองสวยโดยทั่วไป ให้เรานำเอาน้ำมันที่ใช้แล้ว มาผสมลงไปด้วย จะทำให้ปาท่องโก๋เหลืองสวยมากยิ่งขึ้น

สูตร การทำปาท่องโก๋คู่ กรอบ,นุ่ม
ส่วนผสมที่ต้องใช้1.แป้งสาลี อเนกประสงค์(ตราฮกแดง) 1/2 ก.ก.2.น้ำสะอาด (3+1/2 ขีด) หรือ 350 กรัม3.เกลือป่น 1 ช.ต.4.น้ำตาลทราย 1 ช.ต.5.แอมโมเนียไบคาร์บอเนทล์ 2 ช.ช.6.โซดา ไบคาร์บอเนทล์(โซดาเย็น) 1/4 ช.ช.7.ผงฟู (สูตรดับเบิ้ลฯ) 1 ช.ช.8.ยีสต์แห้งฯ 1/4 ช.ช.9.น้ำมันพืชฯ 1 ช.ต.(สูตรหมักแป้ง 2-3 ชั่วโมง จึงนำมาทอดได้ครับ )
วิธีการทำ1.เตรียม แป้งสาลี 1/2 ก.ก. + ผสมเข้ากันกับ( โซดา,+ผงฟู,+ยีสต์แห้ง) เข้าด้วยกัน พักใว้2. ส่วนน้ำ,ใส่ส่วนผสม+เกลื่อป่น+แอมโมเนียฯ+น้ำตาลทราย+น้ำมันพืช ผสมให้เข้ากันคนจนละลาย3.(ให้นำส่วนของแป้ง,และ ส่วนของน้ำที่เตรียมใว้ นำมาผสมให้เข้ากัน )โดยการคลุกเดล้า หรือการนวดเบาๆ(ห้ามนวดแป้งแรงเกินไป หรือการขยำแป้งจนออกตามร่องมือ )ให้ ใช้การผสมแค่พอแป้งกับน้ำเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อแป้งยิ่งหยาบ ยิ่งดีครับ แล้วหมักแป้งทิ้งใว้ 2-3 ชั่วโมง (นำมาทอดได้ตามขั้นตอน…ให้เราเรียนแบบทำตามที่เราได้เห็นตามร้านขาย ปาท่องโก๋ทั่วๆไป ทำขายกันอยู่(ทำง่ายๆครับ) หรือ เราจะทอดเป็น รูปร่างอะไรก็ได้ครับ(ส่วนน้ำมัน ที่เราใช้ทอด ให้ใช้เป็นน้ำมันปามล์ทั่วไป เพราะจะทนความร้อนได้ดีกว่า )แต่ถ้าจะให้ปาท่องโก๋ออกมาเหลืองสวยโดยทั่วไป ให้เรานำเอาน้ำมันที่ใช้แล้ว มาผสมลงไปด้วย จะทำให้ปาท่องโก๋เหลืองสวยมากยิ่งขึ้น

ปาท่องโก๋ สูตร 1
เครื่องปรุง ส่วนผสมนี้ได้ 35 ตัว
แป้งตราว่าว 1/2 กก.
แป้งตราห่าน 1 ขีด
แป้งตรากบ 2 ขีด
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 5 ขีด
น้ำมันถั่ว 2 กก.
เช้าก่า (เชื้อเหม็นหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต) 1 ช้อนโต๊ะ
เปี่ยเอี้ย น้อยกว่า 1/2 ช้อนชาเล็กน้อย
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งทั้ง 3 อย่าง แล้วผสมเข้าด้วยกัน ตักเก็บไว้ 2 ขีด แล้วนำแป้งผสม
ส่วนที่เหลือ ทำเป็นหลุมบนแผ่นกระดาน หรือ ภาชนะแบนราบ
2. นำเช้าก่า เปี่ยเอี้ย เกลือ มาผสมน้ำสะอาด จนละลายเข้ากันดี ก็นำไปเทลงหลุมแป้งที่เตรียมไว้
3. ใช้มือนวดแป้งให้เข้ากันดี วิธีนวดคือ นวดแป้งตลบ ซ้าย-ขวา กลับไป-กลับมา ส่วนบน-ส่วนล่าง กลับไป-กลับมา
ระหว่างนวดนี้ ก็โรยแป้งส่วนที่ตักเก็บไว้ เพื่อไม่ให้แป้งติดกระดาน นวดเป็นเวลา 30 นาทีจนแป้งเข้ากันดี
ดูได้จาก ถ้าเอามือลูบแล้ว แป้งเรียบไม่สะดุดมือ แล้วจึงนำผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาด คลุมไว้
ทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง อย่างมาก 6 ชั่วโมง
4. เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้ว เอากระทะใส่น้ำมันถั่วตั้งไฟให้ร้อน ระหว่างนี้นำแป้ง ที่ได้มาคลึงให้ยาวชอบ
แล้วตัดเป็นท่อนตามชอบ แล้วนำมาประกบคู่กันโดย ใช้น้ำเปล่าแตะตรงกลาง เมื่อประกบแล้วให้ดังยาวอย่างแผ่วๆ
ยาวกว่าเดิมเล็กน้อย แล้วนำลงไปทอด ในน้ำมัน คอยกลับไป-กลับมาพอเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทาน
ร้อนๆหมายเหตุุุ เหลือเก็บใส่ตู้เย็น นำกลับมาทอดใหม่อีก
ปาท่องโก๋ สูตร 2
ส่วนประกอบ
แป้งสาลีตราว่าว 6 กก.
ผงฟู 5 ช้อนโต๊ะ
ผงโซดาไบคาร์บอเนต 4 ช้อนชา
วานิลา(ถ้ามี) 4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง 1/2 กก.
เกลือ 10 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส 12 ช้อนโต๊ะ
ยีสต์ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 12 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำส่วนผสมทุกอย่างคลุกเข้ากับแป้ง แล้วเติมน้ำพอเหนียว นวดเบาๆทิ้งไว้ 30 นาที นวดรอบสองไม่ต้องนวดนาน
แล้วปิดด้วยผ้าชุบน้ำพอหมาดๆคลุมไว้ นำไปทอดไฟกลางๆ รับประทาน
ปาท่องโก๋ สูตร 3
ส่วนผสม
แป้งตราฮก 2 กก.
น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนตวง
น้ำมันพืช 1 ช้อนตวง
ผงฟู 1 ช้อนตวง
โซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนตวง
แป้งสาลี(ตราว่าว) 1 ช้อนตวง
แอมโมเนียผง 1 ช้อนตวง
น้ำ 1+1/2 กก.
วิธีทำ
นำส่วนผสมทั้งหมด มาผสม คนให้เข้ากัน จนเกลือ น้ำตาลละลาย แล้วเทนวดใส่แป้ง นวดไปทางเดียวกันประมาณ 10 นาที
พักแป้งไว้สักพัก (5 นาที) กลับแป้งนวดอีกครั้ง แล้วพักไว้ 4 ชั่วโมง แล้วนำผ้าดิบชุบน้ำบิดพอหมาดๆ คลุมไว้
นำไปทอดในน้ำมันพืช เดือดไฟกลางๆ ถ้าเหลือ ก็เก็บใส่ตู้เย็น ไว้ทอดวันต่อๆไปได้อีก
ปาท่องโก๋ สูตร 4
ส่วนผสม
1. น้ำ 3-4 ถ้วยตวง
2. ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
5. แอมโมเนีย 1 ช้อนโต๊ะ
6. โซดาไบคาบอเนต 2 เมล็ดถั่วเขียวหรือน้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ
7. ผงฟู 1/4 ช้อนชา
8. มาการีน 1 ช้อนชา
9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
10. แป้งตราต้นสน 1 กิโลกรัม
หมายเหตุุ น้ำมันที่ทอด ควรใช้น้ำปาล์ม เพราะจะทำให้ปาท่องโก๋ไม่มัน
(เปิดน้ำมันทอด ไม่ควรเกิน 5 ครั้ง)
วิธีทำ
1. นำส่วนที่ 1-10 ผสมให้เข้ากัน โดยการคนให้ละลายพักไว้
2. นำแป้งมาร่อน
3. นำข้อที่ 1 เทใส่แป้งที่ร่อน คนไปให้เข้ากันลงในแป้งที่ร่อน
4. นวดด้วยฝ่ามือให้เนียนไม่ติดมือ
5. ปิดให้สนิท หมักไว้ 7-8 ชั่วโมงหรือ 12 ชั่วโมงก็ได้
6. ใช้มือชุบแป้งเพื่อหยิบแป้งที่หมักไม่ให้ติดมือ นำมาปิดผ้าไว้ที่โต๊ะ ตัดแป้งมาปั้นให้ยาวๆจับเป็นคู่ๆลงทอดในน้ำมัน ร้อนปานกลาง
ที่มา เว็บ asoke.info
ปาท่องโก๋ สูตร 1 (แบบกรอบนอก นุ่มใน และกลวงเล็กน้อย)
ส่วนผสม
แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือ 4 ช้อนชา
น้ำ 3 + 3 /4 – 4 ถ้วย
ยีสต์ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ผสมยีสต์ ผงฟู และแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่
คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง
ตัดแป้งเป็นแท่งยาว ๆ โรยแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติดมือ ยืดแป้งออกให้เป็นแผ่นบาง ๆ หนาประมาณ 1 /2 เซนติเมตร
ตัดเป็นชิ้นยาว ๆ ใช้ไม้จุ่มน้ำแตะตรงกลาง ประกบแป้งเข้าหากัน นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด
ปาท่องโก๋ สูตร 2 (แบบนุ่ม มีเนื้อ เมื่อเย็นแล้วเนื้อนิ่มไม่เหนียว)
ส่วนผสม
แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 3 1/2 ถ้วย
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ผงโซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1/2 ช้อนชา
ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ผสมโซดา ผงฟู และแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่
คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 4 – 6 ชั่วโมง นำไปทอด
1. การนวดแป้ง จะไม่นวดนานเกินไป เพียงแค่นวดให้ส่วนผสมเข้ากันดีก็พอ
2. ควรละลาย น้ำตาล แอมโมเนีย และเกลือในส่วนผสมที่เป็นน้ำก่อน แล้วคนให้ละลายจนหมด
จึงนำไปผสมในส่วนผสมที่เป็นของแห้ง จะทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็ว
3. อัตราส่วนระหว่างแป้งกับน้ำในแต่ละสูตร อาจจะมีการคลาดเคลื่อนบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของแป้ง
ถ้าเป็นแป้งเก่าอาจจะต้องเพิ่มน้ำบ้างเล็กน้อย
4. ควรมีการพักแป้งอย่างน้อย 3 – 4 ชั่วโมง ก่อนทอด ถ้าทอดเร็วเกินไป ปาท่องโก๋จะเนื้อแน่น
วิธีสังเกตง่าย ๆ คือ สังเกตจากแป้งจะมีฟองอากาศมาก ก็สามารถนำมาทดลองทอดได้
5. ควรใช้น้ำมันปาล์มในการทอด และน้ำมันที่เหลือแต่ละครั้งควรนำมากรอง ด้วยผ้าขาวบางทุกครั้งก่อนที่จะนำมาทอดใหม่
และควรเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อย ๆ ถ้าน้ำมันเก่ามากจะเกิดสารพิษในน้ำมัน ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
6. ความร้อนที่ใช้ทอดควรใช้ความร้อนปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป
จะทำให้ผิวของปาท่องโก๋ไม่สวย มีสีไม่สม่ำเสมอ และผิวนอกนิ่มไม่กรอบ
7. การตัดแป้ง ควรแผ่นแป้งให้หนาประมาณ 1 /2 เซนติเมตร หากแป้งหนามากเกินไปจะทำให้แป้งเนื้อแน่น
เวลาแตะน้ำติดตรงกลาง ประกบติดกัน ไม่ต้องบีบแป้งแน่น เพราถ้าบีบแป้งแน่นเกินไป จะทำให้ตัวขนมไม่กางออกมาเวลาทอด
8. เวลาทอด เมื่อหย่อนแป้งลงในน้ำมัน พอแป้งลอยขึ้นมา ควรใช้ตะเกียบพลิกกลับไปกลับมา จะทำให้แป้งแห้งฟู
และ พองตัวดี ที่สำคัญอย่าใส่ปาท่องโก๋มากเกินไป ในการทอดแต่ละครั้ง
9. เราสามารถตัดยีสต์ที่อยู่ในสูตรออกได้ ถ้าต้องการให้ขนมขึ้นช้าหรือกลัวทอดไม่ทันขาย แต่ต้องใช้เวลาในการ
หมักให้นานขึ้น
และถ้าอยากให้ปาท่องโก๋มีรสชาติดีขึ้น ให้ให้เติมผงชูรสลงไปในสูตร 2 – 3 ช้อนชา
**ขอบคุณอาจารย์นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ เอื้อเฟื้อสูตรและเทคนิคการทำปาท่องโก๋
ภาพประกอบจาก (http://www.fortuner-club.com/webboard/questions.asp?qid=58501)
(http://www.fortuner-club.com/webboard/questions.asp?qid=58501)

credit : http://9leang.com/?p=300

Read More...