หลายท่าน อยากรู้วิธีทำซอส XO ผมเองทำซอสนี้ ประจำปี คือ ปีละครั้ง เพราะ มันไม่ยาก แต่วัตถุดิบแต่ละอย่าง มันราคาค่อนข้างสูง อีกอย่าง ทำครั้งนึงเก็บลืมๆไปเป็นปีเลยยังได้ ซอส XO แบบดีๆนี่ ราคาขวดนึงตกเฉลี่ยก็ 400+ แบบราคาถูก ก็เห็นออกมาบ้างแล้ว ไม่ถึงร้อยก็มีขาย … แต่ที่ผมทำมันสูตร พรีเมียม คือส่วนผสมบ้าพลัง ในภาพแรก ผมเอากระปุกเล็กๆของ ลี กุม กี่ มาให้ดูก่อน แล้วค่อยไปดูวิธีทำกัน
ซอสXO คืออะไร? ซอส เอ็กซ์ โอ คือ น้ำพริกผัดของจีน ที่ใช้ของแห้งมาเป็นวัตถุดิบ ซอสXO เกิดขึ้นครั้งแรก ในฮ่องกง ที่น่าแปลกใจคือ มันเพิ่งเกิดใน ช่วงปี80 นี่เอง คิดค้นโดยโดยหัวหน้าพ่อครัวภัตตาคารอาหารกวางตุ้ง ในโรงแรมเพนนินซุล่า
โดยมีที่มาอยู่2ทาง ดังนี้
-ใช้วิธีเคี่ยวของแห้งกับบรั่นดี โดยไม่ใช้น้ำ จนกลายมาเป็น ซอสXO
-ใช้วัตถุดิบชั้นสูง เทียบได้กับ คอนญัค คลาสXO ที่นิยมมากในฮ่องกง
.
ซอสเอ็กซ์โอ ใช้ได้กับทั้ง ปลา เนื้อ ผัก รวมไปถึง ราดเต้าหู้ บะหมี่ และผัด หรือคลุกข้าวก็อร่อยมาก เช่นกัน
ส่วนประกอบหลัก ซอสเอ็กซ์โอ
1.กังป๋วย(หอยเชลล์แห้ง)
2.แฮมยูนาน(แฮมจีน)
3.พริกแห้ง
4.พริกไทยดำ
5.กระเทียม
6.น้ำมันคาโนล่า(rapeseed oil)
โดยมีที่มาอยู่2ทาง ดังนี้
-ใช้วิธีเคี่ยวของแห้งกับบรั่นดี โดยไม่ใช้น้ำ จนกลายมาเป็น ซอสXO
-ใช้วัตถุดิบชั้นสูง เทียบได้กับ คอนญัค คลาสXO ที่นิยมมากในฮ่องกง
.
ซอสเอ็กซ์โอ ใช้ได้กับทั้ง ปลา เนื้อ ผัก รวมไปถึง ราดเต้าหู้ บะหมี่ และผัด หรือคลุกข้าวก็อร่อยมาก เช่นกัน
ส่วนประกอบหลัก ซอสเอ็กซ์โอ
1.กังป๋วย(หอยเชลล์แห้ง)
2.แฮมยูนาน(แฮมจีน)
3.พริกแห้ง
4.พริกไทยดำ
5.กระเทียม
6.น้ำมันคาโนล่า(rapeseed oil)
ส่วนที่เหลือ คือแล้วแต่จะใส่
มาที่ของแห้งก่อนครับ ผมเองมักจะซื้อ หอยเชลล์ไว้เสมอเวลาเจอสดๆที่ตลาด เพราะถ้ามันกลิ่นออกตุๆ หรือกินไม่หมด ผมจะต้มแล้วตากแห้ง ทำกังป๋วยไว้ใช้เองเสมอ กังป๋วย จะว่าไปก็มีหลายเกรด ทั้งแบบ หอยเชลล์ หอยจอบ หรือเอ็นหอยอื่นๆ กังป๋วยนั้นราคาตกอยู่ที่โลละ 2-3000ขึ้นไป เกรดๆดีๆราคาเหยียบหมื่นก็มี เราใช้ไม่ได้มากนั้น ก็ไม่ต้องซื้อไปเยอะ ถุงนึงขีด2ขีด 2-300 ก็พอใช้ได้หลายเพลาแล้ว อีกอย่างถ้าทำซอสแบบนี้ไม่ต้องใช้เกรดดีๆหรอกครับ เพราะยังไงก็ต้องมาฉีกให้เละอยู่แล้ว
.
ซ้ายบนสีเข้ม – ของญี่ปุ่น เกรดดี
ขวาบนสีอ่อน – ของจีน เกรดกลาง
ซ้ายล่าง – หอยจอบ ตากเอง
ขวาล่าง – หอยอื่นๆ ตากเอง
.
ซ้ายบนสีเข้ม – ของญี่ปุ่น เกรดดี
ขวาบนสีอ่อน – ของจีน เกรดกลาง
ซ้ายล่าง – หอยจอบ ตากเอง
ขวาล่าง – หอยอื่นๆ ตากเอง
กุ้งแห้ง และ กั้งแห้ง ที่จีนมีกั้งแห้งใช้ แต่บ้านเราไม่มี ก็เลย ทำเองมันซะเลย
หอยแมลงภู่ตากแห้ง และ หอยนางรมแห้งตากเองครับ
ปลาตาเดียวตากแห้ง อันนี้มีขายที่เยาวราชไว้ทำ ลูกชิ้นเต้าหู้
หมึกแห้งก็เอา
หมึกสายตากแห้งก็ใช้ได้
อีกอย่างที่ขาดไม่ได้ แฮมยูนาน ครับ เป็นแฮมจีน นิยมใช้ทำซุป คู่กับ กังป๋วย ดอกๆที่ขึ้นรอบๆคือเกลือนะ ไม่ใช่รา
บรั่นดีที่ใช้แช่ วันนี้ ผมเลือก XO บ้านๆมาทำ รีเจนซี่ กับ โนเบิล โนเบิล รสไม่ค่อยได้เรื่องแต่พอทำอาหารได้ ส่วน รีเจนซี่ ดีเกินราคา งวดที่แล้ว ใช้ คูเวอร์ซิเออร์ แพงเกินจำเป็นไปหน่อย ถ้าไม่ใช้เหล้า ก็แช่น้ำเปล่าก็ได้ครับ **ห้ามใช้เหล้าอื่นนอกจาก บรั่นดี เป็นอันขาด**
ทำไมต้องเจาะจง บรั่นดี เล่า คืองี้ครับ บรั่นดี กลั่นจาก องุ่น สุราชนิดอื่นก็กลั่นจากวัตถุดิบที่ต่างกันไป รสของบรั่นดี เมื่อโดนไล่แอลกอฮอลล์แล้วจะหวานนุ่มนวล และมีกลิ่นอมเปรี้ยวเล็กๆ ซึ่งเหมาะมากกับ ซอสนี้ อย่าริไปใช้ ตัวอื่น ถ้าไม่มี ใช้น้ำเปล่า ก็พอนะครับ น้ำอุงุ่น ก็ไม่แนะนำเพราะอาจมีกากเจือปน
มาดู ทางฝั่งผักมั่ง หอมใหญ่
กระเทียมสดสับ
ขิง
พริกแห้งเคาะเมล็ดแช่น้ำ กับ หอมแดง
(ขอขยายความ พริกแห้ง ข้างบนหน่อย ..)
.
พริกแห้ง ผมผสมกันระหว่าง
พริกบางช้าง – เผ็ดน้อย เนื้อปานกลาง
ยะโต – เผ็ดน้อย เนื้อเยอะ สีเข้ม
ฮาบาเนโร่ – เผ็ดอมเปรี้ยว
นาจาโจโลเกีย – เผ็ดมาก อมเปรี้ยว
.
พริกแห้ง ผมผสมกันระหว่าง
พริกบางช้าง – เผ็ดน้อย เนื้อปานกลาง
ยะโต – เผ็ดน้อย เนื้อเยอะ สีเข้ม
ฮาบาเนโร่ – เผ็ดอมเปรี้ยว
นาจาโจโลเกีย – เผ็ดมาก อมเปรี้ยว
ส่วนผสม เสริมอีกอย่างก็คือ รากหอมชูดอง กลิ่นแรงๆนี่หละ ซื้อจากตอนไปเที่ยวแม่สาย
ในกระปุกคือ หลักเกียว ดอง คือ หัวหอมจีน /หอมชู นั่นหละ กลิ่นคล้ายหัวหอม แต่ฉุนกว่า เป็นพืชที่ห้ามช่วงกินเจ นั่นหละครับ
เอาของแห้งไปตุ๋นครับ ปิดฝาแล้วนึ่ง ให้เนื้อของแห้งยุ่ยลง หรือจะเอาไปต้มก็ได้เหมือนกัน น้ำต้มอย่างทิ้งนะครับ เราจะเอาไปเคี่ยวด้วย หรือไม่ใช้ก็เอาไปทำหัวซุปได้อร่อยดีมาก
ตุ๋นออกมาได้แบนี้ครับ ของแห้งจะดูดเหล้าเข้าไป ทำให้มันพองตัวขึ้นอีกหน่อย แล้วก็นุ่มขึ้น
วัตถุดิบเพิ่มเติม
น้ำมันหอย ขอแบบดีที่สุดในประเทศนี้ ลีกุมกี่ อีนาค น้ำมันหอยเป๋าฮื้อ รสค่อนข้างเค็มครับ ซื้อได้ที่ หยั่นหว่าหยุ่น ตรงข้ามวัดมังกร เยาวราช ซอสหอยเชลล์ มีขายที่ tops ใช้ดีมากๆ
น้ำมันหอย ขอแบบดีที่สุดในประเทศนี้ ลีกุมกี่ อีนาค น้ำมันหอยเป๋าฮื้อ รสค่อนข้างเค็มครับ ซื้อได้ที่ หยั่นหว่าหยุ่น ตรงข้ามวัดมังกร เยาวราช ซอสหอยเชลล์ มีขายที่ tops ใช้ดีมากๆ
ผม blend น้ำมัน 4 ชนิดด้วยกัน เพราะ น้ำมันถั่วลิสง มีไม่พอ
น้ำมันดอกคาโนลา(rapeseed) – กลิ่นหอมอ่อนๆ แต่กลิ่นจางลงไปเมื่อดนความร้อน ทนความร้อนได้สูง
น้ำมันรำข้าว – กลิ่นnutty
น้ำมันถั่วลิสง – กลิ่นnutty
น้ำมันงาดำ – กลิ่นงา
ทำไมใช้น้ำมันถึง4ชนิด? อย่างที่บอกไป คือ .
-น้ำมันถั่วลิสงไม่พอ
-น้ำมันถั่วเหลือง และ ปาล์ม มีกลิ่นแรง ทำให้ไม่เหมาะกับการทำอาหารที่ต้องมีน้ำมันท่วมๆ
-จุด เกิดควัน ไม่เท่ากัน ทำให้ น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำเกิดควันช้า กว่าปกติ ซึ่งทำให้ได้กลิ่นหอมโดยที่ไม่ต้องพะวงเรื่องความร้อนของไฟ ใครใช้น้ำมัน หลายๆชนิดจะเริ่มรู้นะครับว่า คุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิด ต่างกันออกไป
น้ำมันดอกคาโนลา(rapeseed) – กลิ่นหอมอ่อนๆ แต่กลิ่นจางลงไปเมื่อดนความร้อน ทนความร้อนได้สูง
น้ำมันรำข้าว – กลิ่นnutty
น้ำมันถั่วลิสง – กลิ่นnutty
น้ำมันงาดำ – กลิ่นงา
ทำไมใช้น้ำมันถึง4ชนิด? อย่างที่บอกไป คือ .
-น้ำมันถั่วลิสงไม่พอ
-น้ำมันถั่วเหลือง และ ปาล์ม มีกลิ่นแรง ทำให้ไม่เหมาะกับการทำอาหารที่ต้องมีน้ำมันท่วมๆ
-จุด เกิดควัน ไม่เท่ากัน ทำให้ น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำเกิดควันช้า กว่าปกติ ซึ่งทำให้ได้กลิ่นหอมโดยที่ไม่ต้องพะวงเรื่องความร้อนของไฟ ใครใช้น้ำมัน หลายๆชนิดจะเริ่มรู้นะครับว่า คุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิด ต่างกันออกไป
เจียวผักสดก่อน พวกหอมใหญ่ เจียวให้ใสเลย
จากนั้น นำของแห้งที่ตุ๋นแล้ว มาตำ ให้ปุยๆ แล้วใส่ตามลงไป
กังป๋วยเกรดดีๆจะให้เส้นใหญ่แบบนี้ครับ
น้ำมันหอย และ น้ำมันเป๋าฮื้อ ผสมกัน แล้วเอาลงไปเคี่ยวตาม
เคี่ยวๆไปเรื่อยๆ จนน้ำระเหยไปค่อนข้างหมดแล้ว ก็พอครับ ไฟอ่อนๆใจเย็นๆ
ชิมแล้วเค็มไปจึงต้องมีการแก้รสครับ ผมเติม หอมแดงเจียว,หมูหยอง,เนย ถั่ว,แมคคาเดเมียบด,เต้าซี่,เต้าโก้ว(ถั่วเน่าจีน),น้ำตาลทราย เพิ่มเนื้อซอส และ ดันหวานเข้าไปให้เค็มจางลง
เรียบร้อยครับ ซอส XO ทำเอง
ทำไรได้มั่ง ผมทำ กบทอดซอสXO ครับ จะเปลี่ยนเป็นเนื้อไรก็ได้ ได้หมดครับ ปรุงแค่ซอสXO อยางเดียว ไม่เค็มก็ตัดซีอิ๊ว น้ำมันหอย ก็ได้
เนื้อกบชุบแป้งบางๆทอดผิวนอกกรอบ กัยซอสหอมๆ
เบสิคขั้นสุดครับ ข้าวผัดซอสXO เหตุเพราะ เพื่อนรัก บอกว่า ซอสXO คลุกข้าวอร่อยมาก จริงด้วยประการทั้งปวง
อร่อย เด็ดมากจริงๆ เก็บได้นาน เป็นฝากของขวัญได้ ขอบคุณ น้องก้อง SchwedaKong กับความรู้ดีๆ ฝากไว้ให้กับสังคมเราครับ
****************************************
ซอส XO สูตรที่2 โดยคุณ jin leng
.
ส่วนประกอบ
1. กังป๋วย (หอยเชลล์แห้ง อันนี้สำคัญสุด)
2. ทีโป้ว (ปลาตาเดียวแห้ง)
3. เห็ดหอมแห้ง
4. หอยนางรมแห้ง
5. บะโป้ว (หมูแผ่นแห้ง ยังไม่ทอด)
6. กุ้งแห้ง
7. หมึกแห้ง
8. แฮมยูนนาน
9. กระเทียม
10. แคบหมู (เอามาป่น)
11. หอมแดง
12. พริกป่น
13. พริกสด
14. พริกแห้ง
15. น้ำปลา
16. น้ำตาลปิ๊บ
17. เกลือ
18. น้ำมัน
2. ทีโป้ว (ปลาตาเดียวแห้ง)
3. เห็ดหอมแห้ง
4. หอยนางรมแห้ง
5. บะโป้ว (หมูแผ่นแห้ง ยังไม่ทอด)
6. กุ้งแห้ง
7. หมึกแห้ง
8. แฮมยูนนาน
9. กระเทียม
10. แคบหมู (เอามาป่น)
11. หอมแดง
12. พริกป่น
13. พริกสด
14. พริกแห้ง
15. น้ำปลา
16. น้ำตาลปิ๊บ
17. เกลือ
18. น้ำมัน
วิธีทำ
กังป๋วยนำไปนึ่ง ฉีกเป็นฝอยๆ ส่วนของแห้งที่เหลือแช่น้ำให้นิ่ม นำไปปั่นให้เล็กๆ พริกป่น พริกแห้ง พริกสดปั่นละเอียด ลงไปผัดในน้ำมันให้หอม ให้น้ำมันพริกออกมา ใช้ไฟเบาๆครับ นำกระเทียมและหอมแดงไปผัดในน้ำมันด้วยไฟปานกลาง อย่าให้ไหม้ นำของแห้งลงไปผัดในน้ำมัน (ของผมผัดเป็นชั่วโมง) เติม พริก กระเทียม ที่ผัดในน้ำัมัน เทลงไปผัดต่อครับ ปรุงรส (แล้วแต่ชอบ)
กังป๋วยนำไปนึ่ง ฉีกเป็นฝอยๆ ส่วนของแห้งที่เหลือแช่น้ำให้นิ่ม นำไปปั่นให้เล็กๆ พริกป่น พริกแห้ง พริกสดปั่นละเอียด ลงไปผัดในน้ำมันให้หอม ให้น้ำมันพริกออกมา ใช้ไฟเบาๆครับ นำกระเทียมและหอมแดงไปผัดในน้ำมันด้วยไฟปานกลาง อย่าให้ไหม้ นำของแห้งลงไปผัดในน้ำมัน (ของผมผัดเป็นชั่วโมง) เติม พริก กระเทียม ที่ผัดในน้ำัมัน เทลงไปผัดต่อครับ ปรุงรส (แล้วแต่ชอบ)
เมนูหมี่ผัด ขั้นตอนการผัดเหลืองผัดซีอิ้ว แต่เราใช้ซอส XO ปรุงรสแทนเท่านั้นเอง
ขอบคุณ ข้อมูลและภาพ โดย คุณก๊อง และคุณ jin leng ครับผม
credit : http://9leang.com/?p=7324
Read More...
http://bit.ly/31l6PBf
ร้านเนยหอมออนไลท์ขายปลีก-ส่ง คลิก
