ติ่มซำประจำบ้าน ตอน สาหร่ายห่อกุ้ง

สวัสดีปีใหม่ และสะบายดีปีใหม่ ทั้งแบบไทยและแบบชาวลาว แต่คุณผู้อ่าน M-Cuisine กันในช่วงวันสงกรานต์ หยุดยาวๆ แบบนี้ หากไม่ได้ไปเที่ยวไหน ลองหันมาเมียงมองสูตรประจำคอลัมน์ของเรา แล้วถลกแขนเสื้อทดลองปรุงอาหารง่ายๆ ให้สมาชิกในบ้านลองชิมกันดีกว่า

ฉบับนี้ของเรา ยังแปลงครัวที่บ้านให้กลายเป็นห้องครัวของร้านติ่มซำกันอยู่ ฉบับที่แล้วเราเริ่มกันแบบ “ชิล ชิล” ด้วยขนมจีบหยก มีหลายคนสอบถามผู้เขียนว่า เหตุใดถึงเริ่มจากขนมจีบ ผู้เขียนลองพิสูจน์ดูแล้ว หากพูดถึงติ่มซำ อย่างแรกที่ทุกคนต้องนึกถึง มักจะมีขนมจีบติดอันดับแรกอยู่เสมอ เลยนำเอาขนมจีบหยกแปะทองคำเปลวมานำเสนอเพื่อเรียก “เรตติ้ง” จากคุณผู้อ่านกัน ไอเดียนี้ผู้เขียนไม่ได้คิดค้นขึ้นมาเอง แต่หยิบเอาความประทับใจจากการไปทานขนมจีบหยกคำโตที่ฮ่องกง เค้ามีทองคำเปลวบริสุทธิ์แปะมาจริงๆ จนได้ชื่อเสียงเรียงนามในหมู่นักกินชาวไทย เรียกว่า ร้านติ่มซำเลี่ยมทอง

ผู้เขียนได้ทดลองทำดูแล้ว ติ่มซำบางชนิดไม่ยากเย็นอย่างที่คิด และสามารถประยุกต์ได้อีกเยอะเลย น่าจะทำได้สนุกๆ ที่บ้านเรา เพียงแค่เริ่มจาก “สูตรกุ้งพื้นฐาน” ที่ใช้กุ้งแช่แข็งเป็นพระเอก จากสมบัติของเนื้อกุ้งที่ผ่านกระบวนการถนอมคุณค่ากุ้งสดไว้ด้วยสารประกอบ ฟอสเฟต ทำให้เกิดกุ้งดึ๋งดั๋ง ที่เนื้อฉ่ำ

สารประกอบฟอสเฟตมีประโยชน์มากมายในวงการอุตสาหกรรมอาหาร อย่าเพิ่งตกใจว่าเป็นสารเคมี หากใช้ในปริมาณที่เหมาะสมจะไม่มีอันตราย ใช้กันมานาน แพร่หลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลายประเภท ทั้งพวกไส้กรอก อาหารแช่แข็ง มากมาย อย่างกุ้งสด ตามร้านสุกี้ยอดนิยมที่เราๆ ท่านๆ ทานกันนั่นไง
กุ้งแช่แข็งจะถูกนำมาละลายซับจนแห้งสนิท ก่อนที่จะนำมาปรุงเป็นกุ้งสับผสมกับกุ้งชิ้นโตๆ ที่จะคลุกเคล้ากับส่วนผสมอื่นๆ ได้เป็นสูตรกุ้งพื้นฐาน

และด้วยสูตรกุ้งพื้นฐาน จากฉบับที่แล้วนี่เอง เมื่อนำมาห่อกับแป้งเกี๊ยวสีเขียว จึงได้เป็นขนมจีบ ส่วนในฉบับนี้ขอเป็นติ่มซำเข่งโปรดของผู้เขียน นั่นคือ สาหร่ายห่อกุ้ง หรือสาหร่ายพันกุ้ง แล้วแต่ว่าร้านไหนจะเรียกอย่างไร กลิ่นหอมๆ ของสาหร่าย ที่อบอวลแทรกซึมเข้าสู่เนื้อกุ้ง ทำให้ติ่มซำเข่งนี้เป็นของโปรดของผู้เขียนตั้งแต่เด็กๆ แถมด้วยยังมีน้ำเหนียวๆ ราดมาด้วย ทำให้ติ่มซำเข่งนี้อร่อยกว่าเข่งอื่นๆ ขึ้นมาอีกนิดนึง

อย่าเพิ่งชะงักไปด้วยเกรงว่าจะยากเย็น เพียงนำเอากุ้งพื้นฐานมาห่อด้วยสาหร่ายแผ่นคล้ายกับการทำซูชิ เสมือนใช้เนื้อกุ้งแทนข้าวซูชิ ม้วนเข้าด้วยกันให้แน่น ทาไข่ขาวผสมน้ำเล็กน้อยที่ด้านหนึ่งของสาหร่าย เพื่อให้แท่งสาหร่ายของเราแน่น จากนั้นนำไปนึ่งแค่พอสุก ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ก่อนจะนำมาตัดเป็นคำๆ คล้ายซูชิเปี๊ยบเลย แล้วนึ่งต่อก่อนเสิร์ฟ ไอน้ำจะทำให้กุ้งพองขึ้นมาสวยด้านหน้าตัด ทำให้ดูน่าทาน ก่อนที่จะราดด้วยน้ำแดง สูตรง่ายๆ แต่รับรองว่าอร่อย มาดูสูตรกันเลยดีกว่า

สาหร่ายห่อกุ้ง
ติ่มซำประจำบ้านของเรา ในตระกูลกุ้ง ผู้เขียนขอเริ่มด้วยสูตรกุ้งพื้นฐาน ที่สามารถประยุกต์ไปได้อีกหลายเมนูเลยค่ะ ลองดูสูตรนี้เลยนะคะ

สูตรกุ้งพื้นฐาน
กุ้งแช่แข็ง ส่วนแรก 1 ถ้วย
กุ้งแช่แข็ง ส่วนที่สอง 1 ถ้วย
ไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 2 ช้อนชา
เกลือ 1 ใน 8 ช้อนชา
ผงปรุงรส รสไก่หรือหมู 0.25 ช้อนชา

(ถ้าหาแบบไม่มีผงชูรสได้ก็จะดี)
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
มันหมูแข็ง สับละเอียด 2 ช้อนชา
ละลายกุ้งแช่แข็งในช่องแช่เย็นธรรมดา ซับให้แห้ง
ปั่นกุ้งส่วนแรกด้วยโถปั่นอาหาร พร้อมกับเครื่องปรุงทั้งหมด หรือจะสับให้ละเอียดด้วยมีดก็ได้
หั่นกุ้งส่วนที่สอง ให้เป็นชิ้นหยาบๆ คลุกเคล้าระหว่างส่วนแรกและส่วนที่สองอย่างเบามือ สำคัญที่สุดคือส่วนผสมควรจะต้องเย็นตลอดเวลา

สำหรับสาหร่ายห่อกุ้ง
สาหร่ายแผ่น แบบทำซูชิ ขนาดโดยประมาณ 9 x 9 นิ้ว 4 แผ่น
แผ่แผ่นสาหร่ายลงบนพื้นเขียงที่ราบ ทากุ้งลงไปให้หนาประมาณ 0.5 ซม. เหลือปลายไว้ประมาณ 1 นิ้ว ม้วนเข้ามาให้แน่น จากนั้นใช้สาหร่ายอีกแผ่นหนึ่ง ม้วนแท่งสาหร่ายไว้อีกชั้น วางด้านที่เป็นตะเข็บลงถาดที่นึ่ง ทำอีกจนเนื้อกุ้งหมด จะได้ประมาณ 4 แท่ง

ตั้งน้ำให้เดือดจัด ยกถาดนึ่งลงนึ่งที่ไฟกลาง อย่าให้น้ำเดือดพล่าน เพราะจะทำให้เนื้อกุ้งปริออกจากสาหร่าย นึ่งประมาณ 5 นาที หรือจนเริ่มสุก ไม่ต้องสุก 100% ยกลง รอให้เย็นสนิท แช่เย็นจนเย็นจัด หรือแช่น้ำแข็ง โดยใส่ในถุงพลาสติกมัดปากถุง แล้วจุ่มลงในอ่างน้ำเย็นและน้ำแข็ง

เมื่อแท่งกุ้งพันสาหร่ายเย็นดีแล้ว ตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว เรียงใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำแดงที่ปรุงไว้ หรือเรียงในลังถึงที่น้ำเดือดพล่าน ประมาณ 2-3 นาที เสิร์ฟทันที

ส่วนผสมสำหรับน้ำแดง
ขิงแก่ หั่นแว่น 2 แว่น
เนื้อปูต้มสุกแกะ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีน 1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 2 ถ้วย
ผงปรุงรสไก่แบบไม่มีผงชูรส 0.5 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 1:1 1 ช้อนโต๊ะ

ตั้งหม้อขนาดเล็กให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เจียวขิงให้หอม เติมน้ำมันหอยลงไปพร้อมกับเนื้อปู ผัดเร็วๆ ราดด้วยเหล้าจีน ระวังน้ำมันกระเด็น

เติมน้ำสะอาดลงไป พร้อมกับเครื่องปรุงทั้งหมด ยกเว้นแป้ง รอให้เดือด ชิมรส ปรับตามชอบ
หรี่ไฟลง เติมแป้งข้าวโพดลงไป คนให้เข้ากัน เร่งไฟให้เดือด ส่วนผสมจะข้นขึ้นเป็นน้ำแดง ใช้สำหรับราดสาหร่ายห่อกุ้ง

ขอขอบคุณเจ้าของบทความ : สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001