อิ่มอร่อยในสไตล์เชฟฝรั่ง

ร้าน อาหารที่ผมจะพูดถึงในสัปดาห์นี้ ชื่อว่า ร้านน้ำ ซึ่งตั้งอยู่ที่โรงแรมเมโทรโพลิแทนครับ เป็นร้านอาหารที่เพิ่งเปิดได้ประมาณ 6 เดือนแต่เป็นที่ฮือฮามากครับ เพราะเชฟที่ชื่อว่า เดวิด ทอมสัน ซึ่งเป็นคนออสเตรเลีย ได้เขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารไทยคล้าย ๆ พจนานุกรมภาษาไทยนะครับ เป็นเล่มแรกเมื่อหลายปีมาแล้ว ชื่อว่า ไทยฟู้ด รูปเล่มเป็นสีชมพูหนา ๆ ซึ่งคนไทยก็ไม่ได้สนใจหรือรับรู้ว่า ตอนนี้มีฝรั่งมาเอาวัฒนธรรมการกินของไทยไปเขียนและพยายามส่งออกเกี่ยวกับ อาหารไทย เพราะว่าเขาเขียนสูตรเล่มนี้เป็นภาษาอังกฤษ
   
คนไทยส่วนใหญ่มักคิดว่า การทำอาหารเป็นศิลปะไม่ใช่ศาสตร์ แต่ความจริงแล้วนี่คือวัฒนธรรมการกินของเราแท้ ๆ เลยครับ แต่ตอนนี้เรายอมที่จะให้ฝรั่งเป็นคนเขียนให้แล้ว สำหรับผมก็เริ่มเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารไทยเหมือนกันครับ ได้เขียนและก็ออกวางจำหน่ายแล้ว แต่คนไทยก็ไม่ได้สนใจเกี่ยวกับเรื่องนี้เลยครับ
   
ที่ผมบอกว่าร้านนี้เป็นที่ฮือฮา ก็เพราะว่าทุกคนโกรธคุณเดวิด ทอมสัน ที่พูดว่าอาหารไทยกำลังเสื่อมโทรมและเขาจะกู้เอกลักษณ์ของความเป็นอาหารไทย กลับมาให้คนไทย จึงเป็นที่มาของความไม่พอใจครับ แต่ความจริงแล้วเราต้องเปิดกว้างและต้องรู้ให้จริงก่อนที่เราจะไปว่าเขานะ ครับ
    
หลังจากที่ผมทำหนังสือของผมเสร็จเรียบร้อยแล้ว มีชื่อว่า ปรินซิเพิลไทยออฟคุกเกอร์รี่ ซึ่งจัดทำเป็นภาษาอังกฤษ เป็นความรู้ที่ผมได้ไปให้กับโรงเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ที่อเมริกามาหลายต่อหลายครั้ง ผมต้องขอโทษที่ผมกล่าวนำมามากเหลือเกิน เพราะผมคิดว่า เป็นหน้าที่ของผมที่ผมต้องไปชิมร้านอาหารที่ฝรั่งทำ โดยจะต้องชมหรือติเขาว่า ทำดีหรือไม่ดี ไม่ว่าเขาจะส่งเสริมอาหารไทยหรือไม่
   
รวมทั้ง เราไม่ควรที่จะคิดว่า มุมมองของฝรั่งไม่ถูก เพราะคิดว่าคนไทยเท่านั้นที่จะทำอาหารไทยได้ ความจริงแล้วไม่ใช่ความจริงนะครับ ฝรั่งก็ทำอาหารไทยได้และเขาก็มีสิทธิที่จะทำได้ แต่คนไทยมีหน้าที่สอนต่างหาก เพื่อให้ฝรั่งได้ทำอาหารไทยที่ถูกต้องอย่างแท้จริงว่ารากฐานของอาหารไทยเรา มาจากไหน เป็นอย่างไร และสอนให้เขาทำอาหารไทยตามประวัติศาสตร์ หลักการและเหตุผลในการปรุงอาหารไทย
    
เมื่อเป็นเช่นนี้ ผมจึงไปชิมอาหารที่ร้านน้ำ ซึ่งเป็นร้านที่สวยงามดี ตอนแรกที่ผมไปก็มีทิฐิอยู่บ้างครับและไปถึงที่นั่นก็คิดในใจว่าอาหารไม่น่า จะอร่อย เชฟเดวิด ทอมสัน เขารู้จักผมด้วยนะครับ และเขาก็ยังอ่อนน้อมถ่อมตน เรียกผมว่าอาจารย์ ซึ่งผมตกใจเหมือนกัน คิดในใจว่าเชฟเขาเป็นฝรั่ง แต่มารยาทดี และเขาก็ยังบอกว่าเขาอยากให้ผมมาชิมอาหารที่เขาทำมาตั้งนานแล้ว และวันนี้เขาขออนุญาตเลี้ยงและขอให้เขาเป็นคนจัดอาหารมาให้ทาน
    
ผมตอบกลับไปว่า ผมมีข้อแม้อยู่ว่า ผมจะพูดตรง ๆ นะครับและผมได้มอบหนังสือของผมให้เขาด้วย ในเวลาเดียวกันได้ขอลักษณะอาหารเขาไปว่า ผมขอกินแกงเผ็ด 1 อย่าง ขอกินผัด ขอกินเครื่องจิ้ม และขอกินสำรับไทย เขาบอกว่าเดี๋ยวเขาจัดให้หมดทุก
อย่างเลย
   
ผมต้องเล่าให้ฟังก่อนว่าเขาทำอะไรมาให้กินบ้าง อาหารจานแรกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เป็นอาหารโบราณที่ผมเคยกินในวังเมื่อตอนเด็ก ๆ สมัยที่ผมอยู่ที่วังศุโขทัยครับ ย่าของผม คือ สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7 เผื่อคนจะไม่รู้ว่าผมกินอาหารในวังเป็น มี ม้าฮ่อ  ซึ่งอร่อยมากเลยครับ แต่ที่ดี ก็คือ เด็กที่เสิร์ฟมีความรู้ พูดเป็นภาษาอังกฤษเลยนะครับว่า ม้าฮ่อทำอย่างไร อะไรอยู่ในม้าฮ่อบ้าง ซึ่งเป็นสิ่งที่ดี เพราะคนไทยส่วนมากยังไม่รู้เลยว่าม้าฮ่อคืออะไร แต่ว่าม้าฮ่อที่เขาทำมาให้ผมทาน มีแบะแซ มีถั่ว  มีหมูครับ รสชาติดีมาก กินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ดีจริง ๆ ครับ
    
จานต่อมาเป็น กอแระหอยแมลงภู่ โดยเขาจะเอาหอยเสียบไม้แล้วเอาไปปิ้ง แต่ก่อนที่จะเอาไปปิ้งจะเอาไปหมักกับเครื่องแกงกอแระครับ หอยกอแระจะคล้าย ๆ กับแกงกะหรี่ที่ใส่ถั่วครับ รสชาติไม่หวาน แต่ที่ผมต้องติ คือ เขาให้กินกับแตงกวาที่หั่นเป็นแว่น ๆ แต่ความจริงแล้วควรจะเสิร์ฟกับอาจาดที่เป็นน้ำใส ๆ รสชาติออกเปรี้ยว ๆ จะได้ตัดความหวาน แต่เขาก็ทำออกมาได้ดีและอร่อยครับ
    
อาหารเรียกน้ำย่อยจานต่อมา คือ น้ำพริกหนุ่มไข่นกกระทา เป็นน้ำพริกหนุ่มมีแคบหมูอยู่ด้านบน แล้วเอาไข่นกกระทาวางไว้ด้านบน แล้วเอาน้ำพริกหนุ่มใส่เข้าไปอีก โดยจัดวางเป็นชั้น ๆ ในส่วนไข่นกกระทาจะแบ่งครึ่งใบ เสิร์ฟกินเป็นคำคำไป รสชาติพอใช้ได้ครับ แต่ถ้าเป็นผม ผมอยากให้มีรสชาติเผ็ดกว่านี้เล็กน้อย แต่ว่าวิธีการนำเสนอดีครับ ทำออกมาได้สวยมาก
    
ต่อมาเป็นยำครับ เรียกว่า ปูซ่อนกลิ่น แต่ความจริงแล้วเขาเอาเนื้อปูมายำ เมื่อยำเสร็จก็เอาไปวางไว้บนข้าวตังทอดกรอบ จานนี้ดีรสชาติ อร่อย แต่ไม่เผ็ด สำหรับผมซึ่งเป็นคนกินเผ็ดอยู่แล้ว จึงรู้สึกว่ารสชาติยังไม่จัดจ้านครับ
    
ที่ร้านนี้ผมไปกินมา 3–4 ครั้งแล้วครับ มีบางสิ่งบางอย่างที่ต้องติ แต่บางสิ่งบางอย่างก็ต้องชม และมีบางสิ่งบางอย่างที่ผมต้องพูดให้เพื่อน ๆ ฟังว่า ทำไมผมถึงคิดว่าอาหารจานนี้อร่อย แล้วทำไมอาหารบางอย่างผมถึงบอกว่าไม่อร่อย
    
อาหารจานต่อมาเป็นแกงจืด ซึ่งจัดมาให้กิน 2-3 อย่างด้วยกัน  ถ้วยแรกเป็น แกงจืดบวบผัดไข่ แนวคิดในการทำอาหารจานนี้ดีมากครับ โดยเอาบวบผัดไข่มาทำเป็นแกงจืดใส่น้ำซุปเข้าไป เรื่องรสชาติต้องบอกว่าอร่อยมากครับ
   
แกงจืดอีกถ้วยหนึ่ง เป็น แกงจืดเป็ดย่างน้ำมะพร้าวอ่อน ซึ่งแกงจืดถ้วยนี้ เป็นการคิดค้นของเชฟเอง โดยเป็นการนำวัตถุดิบมาผสมผสานกัน ซึ่งออกมาดีครับ รสชาติก็ใช้ได้
   
จากนั้นเป็นสำรับไทย ซึ่งมีทั้งเครื่องจิ้ม เครื่องผัด และเครื่องอะไรต่าง ๆ พูดถึงเครื่องจิ้มก่อนนะครับ เขาจัด แสร้งว่ากุ้ง มาให้ผมทาน ซึ่งทุกสิ่งทุกอย่างในอาหารจานนี้กินกับข้าวได้ทั้งหมดครับ โดยแสร้งว่ากุ้งเป็นกุ้งแม่น้ำครับ ยังมีความมันของไข่กุ้งอยู่ด้วย ทำให้ผมชอบมาก เขาเสิร์ฟมาพร้อมกับผักแนม ซึ่งมีมะม่วงดิบอยู่ในนั้นด้วยและก็มีปลาดุกฟูและหมูหวานด้วยครับ รสชาติดี เสียอย่างเดียวคือยังไม่เผ็ดเท่าไหร่
   
สำหรับผมเมื่อมีเครื่องจิ้มแล้วก็ต้องมียำด้วย เขาก็ส่งยำมาหลายอย่างเลยครับ มี ยำขมิ้นขาว ซึ่งรสชาติดีกลมกล่อมครับ ไม่เปรี้ยว ไม่หวานจนเกินไป ครบสามรสเลยครับ แต่ขอติที่ว่าเขาสไลด์ขมิ้นขาวมาเป็นแท่ง ๆ ชิ้นใหญ่เกินไป เพราะคนไทยชอบกินขมิ้นขาวแบบซอยชิ้นเล็ก ๆ ถ้าจะให้ดีเขาควรทำขมิ้นขาวให้ชิ้นเล็กกว่านี้ แต่ผมเข้าใจเขา ที่เขาทำขมิ้นขาวเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ก็เพื่อที่จะได้กลิ่นของขมิ้นขาวจริง ๆ แต่ถ้าเป็นคนไทยขมิ้นขาวต้องชิ้นเล็กกว่านี้ครับ
    
ถัดมาเป็น ผัดผักหวาน ถ้าเป็นคนไทยก็ต้องใส่กุ้งแต่เขาเอาลูกชิ้นปลากรายมาผัดกับผักหวานเป็นสิ่ง ที่แปลกดีครับและก็มี ผัดถั่วงอก จานนี้ผมสั่งครับเพราะผมชอบ ซึ่งเขาทำได้ดี ผัดไม่สุกจนเกินไป ถั่วงอกยังกรอบอยู่เลยครับ
    
ยังมี ผัดรวมมิตรใส่ขิง และ พล่าหอยเชลล์ตะไคร้มะพร้าวคั่ว ทั้ง 2 จานนี้อร่อยครับ ตามมาด้วย เนื้อเค็ม ซึ่งของเขาไม่ใช่เนื้อเค็มที่ผมชอบกิน เพราะเนื้อเค็มที่ผมชอบกินต้อง  เหนียว ๆ แข็ง ๆ และก็ติดมันด้วย เอาไปทอดถึงจะอร่อย แต่ของเขาเป็นเนื้อเค็มชิ้นใหญ่ ซึ่งเอาไปตุ๋นหรืออบหรือเอาไปย่างก่อน เลยไม่ใช่เนื้อเค็มที่ผมเคยกินและก็ไม่ใช่เนื้อเค็มที่คนไทยกินกัน
    
แต่อาหารที่ทำให้ผมประหลาดใจ คือ คุณเดวิด ทอมสันทำ ปลาร้าสับ ได้อร่อยมาก รสชาติแบบไทยเลยครับ ทั้งเผ็ดและหอม ผมยังเก็บเอากลับไปกินที่บ้านเลยครับ  ในส่วนของ แกงป่าปลาช่อน แกงมัสมั่นซี่โครงไก่โครงการหลวง ก็อร่อยครับ คุณเดวิด ทอมสัน เขาตำเครื่องแกงเองทั้งหมดเลยนะครับ ไม่ได้ซื้อ มี แกงกะปิปูม้า จานนี้ต้องบอกว่าอร่อยมาก
ผมชอบครับ
    
ส่วนของหวานนั้นผมต้องเรียนตามตรงว่า มีบางอย่างที่ผมชอบ บางอย่างที่ผมไม่เคยกินมาก่อนและแปลกดี มี ละมุดน้ำกะทิ ผมก็ไม่ทราบว่ามันเข้ากันหรือไม่เข้ากัน ที่ผมชอบคือ กล้วยปิ้งใส่ขมิ้นเสิร์ฟกับขนมตาล และก็มี เม็ดขนุนและเนื้อขนุนน้ำกะทิ สำหรับ ข้าวเหนียวทุเรียนน้ำกะทิ ผมขอติว่า รมควันเทียนมามากเกินไป เราได้กลิ่นของทุเรียนอยู่แล้ว ไม่ควรรมควันเทียนแรงเกินไป ถ้าลดความแรงรมควันเทียนลงไปจะอร่อยมากครับ ส่วน ข้าวเหนียวเปียกลำไยมะพร้าวอ่อน ถ้วยนี้อร่อยครับ
   
อย่างไรก็ตามลองมาชิมกันดูนะครับ ว่าฝีมือฝรั่งทำอาหารไทยจะอร่อยถูกปากเพื่อน ๆ กันไหม จึงอยากจะชวนให้ทุกคนไปกินอาหารที่ร้านนี้กันดู ถ้าใครไม่กล้าไปตามลำพัง จะไปกับผมก็ได้นะครับ ผมจะได้ช่วยแนะนำว่าควรจะกินอะไรบ้าง.

เข้าครัวกับหมึกแดง

เค้กธัญพืช

เครื่องปรุงเค้ก
- แป้งเค้ก 150 กรัม
- ผงฟู 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
- ไข่ไก่ 4 ฟอง
- น้ำตาลทราย 135 กรัม
- เนยจืด 150 กรัม
- วิปปิ้งครีม 40 กรัม
- ลูกเดือย, ถั่วแดง, ถั่วเหลือง 75 กรัม นึ่งสุก บดละเอียด   
- แอปริคอทแห้งหั่นเต๋า, 150 กรัม อินทผลัมหั่นเป็นชิ่นเล็ก ๆ, ลูกเกดแช่น้ำให้พอง   
- วิปปิ้งครีมที่ตีให้ขึ้นฟูแล้ว สำหรับแต่งหน้า (เป็นกระป๋อง)             
- เชอรี่ในน้ำเชื่อม สำหรับแต่งหน้า

วิธีทำ
    1. ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เกลือป่น ให้เข้ากัน
    2. ในชามผสม ใส่ไข่ไก่ น้ำตาลทราย เนยจืด และวิปปิ้งครีม ตีจนขึ้นฟูเป็นเนื้อเดียวกัน
    3. ใส่แป้งที่ผสมแล้วลงไปทีละครึ่ง โฟร์ให้เข้ากันจนแป้งหมด
    4. ใส่ธัญพืชแอปริคอทแห้ง อินทผลัม และลูกเกดแช่น้ำ โฟร์พอเข้ากัน
    5. ทาเนยจืดด้านในให้ทั่วหม้อหุงข้าว แล้วเทส่วนผสมลงในหม้อหุงข้าว
    6. ตั้งโปรแกรมหุงข้าวประมาณ 30– 45 นาที หรือจนกระทั่งสุก
    7. เคาะออกจากหม้อหุงข้าว หั่นเป็นชิ้น แต่งหน้าด้วยวิปปิ้งครีมที่ตีฟูแล้วและเชอรี่ในน้ำเชื่อม เสิร์ฟทันที

ชิมให้เป็น

กบผัดเผ็ดใบกะเพรา

สำหรับสัปดาห์นี้ผมจะพูดถึงเมนู กบผัดเผ็ดใบกะเพรา อาหารจานนี้ผมต้องขอติ เพราะกบจะเหม็นคาวนิดหน่อย ถ้าเป็นคนไทยก่อนที่จะเอากบไปผัดเผ็ดโดยมากแล้ว จะเอากบไปหมักรากผักชี กระเทียม พริกไทย ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาทีแล้วเอาไปย่างให้เนื้อกบ ตึง ๆ แต่ยังไม่สุกเสียทีเดียว
    
จากนั้น เอามาฉีก หรือเอาแต่เนื้อกบหรือจะสับเป็นชิ้น ๆ ก็ได้ เสร็จแล้วเอากระทะตั้งไฟแค่พอร้อน นำเครื่องตำที่โขลกไว้ในตอนแรกใส่ลงไปผัดให้หอม เสร็จแล้วใส่เนื้อกบที่หมักเตรียมไว้ลงไปผัด โดยผัดให้เข้ากับเครื่องตำและปรุงรสตามต้องการ ก่อนปิดไฟ ใส่ใบกะเพราคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วถึงจะยกเสิร์ฟได้ทันที
    
แต่ว่าวันนี้ที่ผมชิมเป็นเนื้อกบล้วน ๆ นะครับ ซึ่งการผัดกบผัดเผ็ดใบกะเพราที่ดี ควรจะให้ถึงเครื่องตำและใช้ไฟแรงในการผัด จะช่วยให้มีกลิ่นหอมไม่เหม็นคาว
    
คนไทยส่วนมากมักจะไม่รู้ว่า อะไรคืออาหารไทยและลักษณะเด่นที่เป็นของไทยอยู่ตรงไหน ซึ่งถ้าเรามีความรู้จะช่วยทำให้เราสามารถติหรือชมอาหารได้ถูก โดยเราจะต้องมีความรู้เสียก่อนว่าอาหารจานนั้นเป็นอาหารอะไร วิธีการทำที่ถูกเป็นอย่างไร อะไรคือ สิ่งที่ต้องระวังในการทำอาหารนั้น ๆ แล้วเราจะรู้ว่าอาหารที่อร่อยเป็นอย่างไรด้วย
    
ถ้าใครไปที่ร้านนี้ ผมต้องบอกว่า ควรจะต้องเข้าใจอาหารไทยและต้องรู้จักอาหารไทยเป็นอย่างดีด้วย ถึงจะรู้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ทำได้ดีหรือทำไม่ดี ที่ร้านนี้ถือเป็นการช่วยกันส่งเสริมให้อาหารไทยดีขึ้น และผมก็ไม่สนใจหรอกว่าเขาจะได้มิชลินไกด์หรือไม่ ขอเพียงให้เค้าทำอาหารไทยให้เป็นไทยจริง ๆไม่ใช่ฝรั่งเอามาทำโดยที่ไม่รู้เรื่อง ไม่มีความรู้จริงในการทำ เราควรมาจับมือกับคุณเดวิด ทอมสัน นะครับ เพื่อทำให้อาหารไทยได้เผยแพร่ไปทั่วโลก

หมึกแดง
www.mcdangguide.com

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001