เหมือนจะง่าย...แต่ยาก (มาก) ข้าวเหนียวปิ้งแม่สุทิน 40 ปี ตั้งใจดี ไม่มีเปลี่ยน!!

กลิ่นหอมกรุ่น

ข้าวเหนียวปิ้ง...ของว่างที่แฝงความละเมียดละไมของอาหารไทยไว้ได้อย่างน่า ทึ่ง   แต่ด้วยความเคยชิน เราอาจจะไม่เคยรู้ว่ากว่าจะสำเร็จเสร็จสิ้นเป็นข้าวเหนียวปิ้งให้เราได้กิน กันนั้น   มันไม่ง่ายเหมือนกับแกะห่อใบตองแล้วหยิบขนมใส่ปาก แต่ต้องลำบากลำบนนั่งทำขนมจนหลังขดหลังแข็ง กว่าจะได้ขนมแต่ละชิ้น โดยเฉพาะ "ข้าวเหนียวปิ้ง สูตรแม่สุทิน" เจ้าเก่า สุดเก๋าของชาวบางลำพู ของดีที่อยู่คู่ขาโซ้ยมาหลายยุคหลายสมัย ไม่ว่าเวลาจะผ่านกี่สิบปี ทั้งรสชาติและ ความตั้งใจยังดี...ไม่มีเปลี่ยน!

"สุทิน เป็นชื่อคุณแม่พี่เองค่ะ แม่พี่เป็นคนอัมพวา เมื่อก่อนคุณแม่ขายข้าวต้มมัด ได้สูตรมาจากคุณยาย บ้านคุณยายอยู่ในสวน เราก็จะมีกล้วย มีใบตองของเราเอง แม่ก็ทำแบบชาวบ้านๆ ขายอยู่แถวนั้น วันหนึ่งแม่ก็ไปขายที่วัด แล้วก็เอาข้าวต้มมัดไปถวายหลวงพ่อ หลวงพ่อท่านก็ถาม...ทำไมไม่ลองทำอะไรที่มันแปลกๆขายบ้าง เพราะข้าวต้มมัดที่ทำมันก็ซ้ำๆ มีคนทำกันเยอะแล้ว ทำไมไม่ลองเอาไปปิ้งให้มันหอมๆ...จากตรงนั้นก็เป็นการจุดประกายให้ คุณแม่ลองทำข้าวเหนียวปิ้งดู ตอนแรกก็ใช้สูตรเดียวกับข้าวต้มมัด ปรากฏว่ามันออกมาไม่อร่อย ทำทิ้งไปเยอะมาก ทำไปทำมาจนได้สูตรนี้ แม่พี่ก็เริ่มขายแบบจริงจัง พอคุณแม่เสีย พี่ก็รับช่วงต่อ ตัวพี่ทำมา 20 ปี ถ้ารวมแม่ด้วยก็ประมาณ 40 ปีแล้วค่ะ" พี่แอ๋ว ทายาทรุ่นที่สองผู้สืบสานการทำข้าวเหนียวปิ้ง เล่าถึงต้นกำเนิดความแซบแบบไม่มีกั๊ก

ขาแซบ  ขาโซ้ย  หลายท่านรู้จักมักคุ้นกับข้าวเหนียวปิ้งแม่สุทินเป็นอย่างดี มีนักชิมหลายสำนักแวะเวียนมาแนะนำไม่ขาดสาย ด้วยความพิถีพิถันปั้นแต่งอย่างใส่ใจ ทำ ให้ข้าวเหนียวห่อเล็กๆอัดแน่นไปด้วยความอร่อย เข้มข้น ถึงเครื่อง ถึงกะทิ ทุกคำที่เคี้ยว!

 

ปิ้งกันเห็นๆ

คุณพี่แอ๋วยึดคติ ‘ถ้าจะทำแล้วต้องทำให้ดี เพราะมีชื่อแม่การันตีอยู่ที่หน้าร้าน’ จะทำสุ่มสี่สุ่มห้า เร่งรัด ตัดขั้นตอน หวังแต่ผลกำไรอย่างเดียวไม่ได้ ทำให้พี่แอ๋วต้องใส่ใจทุกรายละเอียด   ตั้งแต่การเลือก "ข้าวเหนียว"   ต้องเป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดี จะเป็นข้าวกลางปี หรือข้าวเก่าก็ได้ ไม่ว่ากัน หลังจากได้ข้าวเหนียวมาแล้ว ต้องนำมาแช่น้ำให้ข้าวอ่อนตัว  ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับอายุ ถ้าเป็นข้าวเก่าแช่นานหน่อย ถ้าเป็นข้าวกลางปีจะแช่น้อยกว่า ทุกครั้งที่ได้ ข้าวมา คุณพี่แอ๋วจะต้องคอยตรวจดูข้าวด้วยตัวเอง เพื่อคำนวณเวลาแช่ข้าวให้พอดิบพอดี ไม่นานจนเละเกินไป และไม่เร่งรีบจนข้าวแข็งเกินพอดี

หลังจากแช่ข้าวเหนียวจนบานได้ที่แล้ว นำไปมูนกับน้ำกะทิ ช่วงนี้ราคามะพร้าวดีดตัวแรงจนหลายคนอ่อนใจ แต่คุณพี่แอ๋วยังกัดฟันยืนยันใช้กะทิคั้นสด ไม่ยอมลดคุณภาพให้เสียมาตรฐานคุณแม่สุทิน!

พี่แอ๋วทายาทตัวจริง

เสร็จสิ้นกระบวนการมูนแล้วต้องพักข้าวเหนียวไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงให้ข้าวซึมซับรับความมันของกะทิเข้าไปในตัวก่อนจึงเริ่มหยิบข้าว เหนียวใส่ห่อ วางไส้ตรงกลางแล้วหยิบข้าว เหนียวมาโปะอีกที ห่อให้มิดชิด ปิดหัวท้ายด้วยไม้กลัด และเล็มใบตองให้สวยงามเป็นอันเสร็จสิ้น รอส่งไปปิ้งในเวลาเช้ามืดของวันต่อไป

สูตรแม่สุทินมีข้าวเหนียวปิ้ง 3  ไส้ให้เลือกหม่ำ  คือ  ไส้กล้วย  ไส้ เผือก และไส้กุ้ง

"ไส้กล้วย" เป็นไส้คลาสสิก มีมาตั้งแต่ยุคบุกเบิก คุณพี่แอ๋วสั่งกล้วยมาจากสวนที่อัมพวา เจ้าของสวนมาส่งด้วยตัวเอง ซื้อครั้งละหลายร้อยหวี กล้วยที่ดีที่เหมาะต้องลูกไม่ใหญ่ กลมๆ สั้นๆ รสหวาน เนื้อเหนียวหนึบ เวลาปิ้งกับ ข้าวเหนียว   เนื้อกล้วยจะสุกกำลังดี คุณพี่แอ๋วใส่กล้วยทั้งลูก ถูกใจพลพรรคนักหม่ำกล้วยอย่างแรง

 

สำหรับ   "ไส้ เผือก" คุณพี่เลือกใช้ เผือกหอม นำมาฝานบางๆ ต้มกับหางกะทิจนเละได้ที่ นำมาใส่ เครื่องกวน ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลเล็ก น้อย  กวนประมาณ  6 ชั่วโมงจนเนื้อเนียนล่อน จึงจะถือว่าใช้ได้ เตรียมจับใส่ห่อรอปิ้ง ไส้เผือกของร้านนี้ไม่หวานจัด เน้นเนื้อเผือกล้วนๆ ไม่มีแป้งมากวนใจ!

อีกหนึ่งไส้ที่ไม่เหมือนคนอื่นคือ "ไส้กุ้ง" คุณแม่สุทินได้ความคิดอันบรรเจิดมาจากข้าวเหนียวหน้ากุ้งของพี่น้องชาวไทย ทางภาคใต้ จึงนำมาประยุกต์ให้เข้ากับข้าวเหนียวปิ้งแบบภาคกลาง โดยใช้กุ้งตัวใหญ่สับให้ละเอียด คลุกกับมันกุ้งและมะพร้าวขูด   จากนั้นนำไปผัดกับรากผักชี พริกไทย เกลือ และน้ำตาล  รสชาติจะเข้มข้นจัดจ้าน  ทานกับ ข้าวเหนียวเค็มมันๆเข้ากั๊น...เข้ากัน!!

พิเศษสำหรับช่วงเทศกาลเจ คุณพี่แอ๋วจะทำ "ไส้เม็ดบัว" แทนไส้กุ้ง ใครที่อยากลองต้องรอสักหน่อย เจเมื่อไหร่ได้อร่อยแน่!!

 

นอกจากความใส่ใจในข้าวเหนียวและไส้แล้ว แม้แต่ "ใบตอง" ยังต้องพิถีพิถัน คุณพี่แอ๋วเลือกใช้ใบตองกล้วยตานีเท่านั้น ถึงจะให้กลิ่นหอมโดนใจ  ต้องจ่ายแพงขึ้นมาอีกหน่อย แต่เพื่อความหอมพี่แอ๋วยอมทุ่ม

นักหม่ำท่านใดที่อยากลองของดีระดับตำนาน "ข้าวเหนียวปิ้งแม่สุทิน" ให้มุ่งหน้ามาที่ตลาดบางลำพู ด้านกำแพงวัดบวรฯ แผงข้าวเหนียวปิ้งจะอยู่ปากซอยข้างธนาคารกสิกรไทย สาขาบางลำพู เปิดขายตั้งแต่ 6 โมงเช้าจนถึง 5 โมงเย็น ทุกวันเว้นจันทร์ กลางเดือน และจันทร์ปลายเดือน ถ้าไม่ อยากมาเก้อเพราะของหมด โทร.ถามได้ที่เบอร์ 0–2961–2194, 08–5128–6003, 08– 6562–1443   สำหรับชาวบางใหญ่ ไม่ต้องลำบากมาถึงบางลำพู คุณพี่แอ๋วไปเปิดแผงข้าวเหนียวปิ้งอยู่ในศูนย์อาหารบางใหญ่ ขายทุกวันตั้งแต่ 6 โมงเช้าถึง 5 โมงเย็น เบอร์เดียวกัน โทร.ถามทาง สั่งของได้ ไม่ต้องเกรงใจ และไม่ว่าจะกินร้านบางลำพูหรือร้านบางใหญ่ก็ได้รสชาติเดียวกัน เพราะทำจากที่เดียวกัน แล้วส่งไปปิ้งทั้งสองสาขา ถนัดที่ไหนไปโซ้ยที่นั่น  รับประกันอร่อย  มัน  มาตรฐานเดียวกันทั้งสองเตา!!

ก่อนจบก่อนจาก เจ๊แซบขอแสดงความเสียใจกับการสูญเสียจากภัยธรรมชาติครั้งยิ่งใหญ่ในประเทศ ญี่ปุ่น   เจ๊แซบและพลพรรคนักโซ้ยขอเป็นกำลังใจให้ผู้ประสบภัยผ่านพ้นวิกฤติครั้งนี้ไป ได้โดยเร็ว... ด้วยความห่วงใยจากใจ... เจ๊แซบ หัวเขียว!

เจ๊แซบ หัวเขียว

ไทยรัฐออนไลน์

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001