‘ข้าวมันส้มตำ’ ‘สูตรโบราณ’ ทำไม่ยาก

“ข้าวมันส้มตำ” เป็นอาหารที่มีมาแต่สมัยโบราณ ซึ่งปัจจุบันก็มีร้านอาหารหลายร้านที่หยิบนำมาทำเป็นเมนูในร้าน ซึ่งก็อาจจะมีการดัดแปลงสูตร

 “ข้าวมันส้มตำ” เป็นอาหารที่มีมาแต่สมัยโบราณ ซึ่งปัจจุบันก็มีร้านอาหารหลายร้านที่หยิบนำมาทำเป็นเมนูในร้าน ซึ่งก็อาจจะมีการดัดแปลงสูตรการทำที่หลากหลาย และวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีสูตรการทำ “ข้าวมันส้มตำสูตรโบราณ” จากคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี มาให้พิจารณากัน...

 

อาจารย์สาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม คือผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ โดยเริ่มจากบอกว่า เมนูข้าวมันส้มตำนั้นมีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นอาหารว่างในวัง ซึ่งข้าวมันในสมัยนั้นเป็นการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ และส้มตำก็ไม่ใช่ส้มตำแบบที่ขายกันในร้านอาหารอีสานในปัจจุบัน แต่ส้มตำที่ทานกับข้าวมันนั้นจะเป็นการคลุกเคล้าเส้นมะละกอกับน้ำยำที่ทำ ขึ้นมา ซึ่งข้าวมันส้มตำแบบชุดใหญ่สมัยโบราณนั้นนอกจากจะมีข้าวมัน ส้มตำ ก็ยังมีแกงเผ็ดไก่ใส่มะเขือ น้ำพริกมะขามเปียก กระเทียมเผา พริกชี้ฟ้าแห้ง กุ้งหรือปลาแห้ง

“ปัจจุบันข้าวมันส้มตำหากินได้ยาก ซึ่งเป็นเมนูที่ทำไม่ยาก น่าจะสามารถทำขายได้ดีไม่แพ้อาหารอื่น ๆ ทำเป็นชุด มีข้าวมัน ส้มตำ หมูฝอย คิดว่าเป็นอีกเมนูที่น่าสนใจ สำหรับผู้ที่กำลังมองหาช่องทางค้าขายอาหาร” อ.พงษ์ศักดิ์ กล่าว

อุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำ ก็เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำครัวทั่ว ๆ ไป ที่ส่วนใหญ่ก็น่าจะมีอุปกรณ์เหล่านี้อยู่แล้ว เช่น เตาแก๊ส, กระทะ, ทัพพี, เขียง, มีด, ครก, สาก, กะละมัง ฯลฯ และอุปกรณ์ที่ควรต้องมีด้วยคือ หม้อหุงข้าวไฟฟ้า

เริ่มจาก “การหุงข้าวมัน” ก่อน วัตถุดิบที่ใช้ ตามสูตรก็มี ข้าวสาร 1 1/2 ถ้วย (300 กรัม), มะพร้าว (สำหรับคั้นน้ำกะทิ) 300 กรัม, น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 2 ช้อนชา วิธีทำนั้น เมื่อมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็ง่ายมาก เริ่มจากนำข้าวสารมาซาวด้วยน้ำสะอาด เอาสิ่งที่ปะปนมากับข้าวสารออกไป โดยซาวข้าวเพียงครั้งเดียวแล้วใส่กระชอนพักไว้

จากนั้นก็คั้นน้ำกะทิ นำมะพร้าวขูดใส่ในกะละมัง ใส่น้ำสะอาดลงไปประมาณ 2 1/2 ถ้วย ใช้มือคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 3 ถ้วย เมื่อได้กะทิแล้วก็ให้นำเอาน้ำตาลทรายและเกลือเทผสมลงไปในกะทิ ทำการคนให้น้ำตาลและเกลือละลาย แล้วก็เทใส่ลงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เวลาเทกะทิลงห้อหุงข้าวไฟฟ้าต้องเทผ่านผ้าขาวบางเพื่อทำการกรองเอาเศษสิ่ง ที่ปะปนออกด้วย จากนั้นก็นำข้าวสารที่ซาวเตรียมไว้มาใส่ลงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า คนให้เข้ากัน ปิดฝาหม้อ กดสวิตช์หุงข้าว รอไฟหม้อหุงข้าวตัดข้าวก็สุก เปิดฝาเอาทัพพีคุ้ยข้าวหน่อย แล้วปิดฝาให้ข้าวมันระอุ เท่านี้ก็ได้ข้าวมันสำหรับทานกับส้มตำ

“ส้มตำมะละกอ” สำหรับทานกับข้าวมัน ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุง ดังนี้... มะละกอดิบ 1 ผล, กระเทียม 6 กลีบ, พริกแห้งแช่น้ำ 1 เม็ด, พริกไทย 7 เม็ด, น้ำส้มมะขาม 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ, กุ้งแห้งป่น 1/4 ถ้วย (ปั่นในเครื่องปั่น หรือใช้ครกโขลก), มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1/4 ถ้วย ขั้นตอนการทำก็เริ่มด้วยการนำมะละกอดิบมาปอกเปลือกแล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นทำการขูดหรือสับมะละกอให้เป็นเส้นเล็ก ๆ ให้ได้ประมาณ 4-5 ถ้วย แล้วนำไปใส่ในครก ทำการโขลกเบา ๆ พอให้เส้นมะละกอช้ำ ๆ ก็ทำการตักขึ้นมาพักเตรียมไว้ก่อน

จากนั้นก็ทำน้ำปรุงรส โดยนำเอาน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ใส่หม้อตั้งไฟ คนพอละลาย พอเดือดให้ยกลงพักทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงเทน้ำมะนาวผสมลงไปคนให้เข้ากัน ก็จะได้น้ำปรุงเตรียมไว้ ขั้นตอนต่อไปก็คือการนำกระเทียม พริกแห้ง พริกไทย ใส่ลงในครกแล้วโขลกให้ส่วนผสมทั้งหมดละเอียด นำน้ำปรุงรสที่เตรียมไว้ใส่กะละมัง เทพริกกระเทียมที่โขลกไว้ผสมลงไป คนส่วนผสมทั้งสองให้เข้ากัน นำเส้นมะละกอที่เตรียมไว้ใส่ลงคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำปรุงรส จากนั้นก็ใส่กุ้งแห้งป่น มะนาวที่หั่นไว้ ตามลงไป คนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี เท่านี้ก็ได้ส้มตำสำหรับไว้ทานกับข้าวมัน

การทำ “หมูฝอยผัดหวาน” ที่ใช้ทานกับข้าวมันส้มตำ ใช้ส่วนประกอบ ดังนี้... เนื้อหมู 250 กรัม, น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม, น้ำมันพืช 50 มิลลิลิตร, น้ำสะอาด 50 มิลลิลิตร, หอมแดงซอย 80 กรัม, เกลือ 2 ช้อนชา วิธีทำก็ต้มเนื้อหมูประมาณ 2 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งเปื่อยนุ่ม นำขึ้นพักไว้ให้เย็น นำเนื้อหมูมาทุบแล้วฉีกให้เป็นเส้นฝอยพักไว้ จากนั้นก็เจียวหอมแดง โดยนำกระทะตั้งไฟ เทน้ำมันลงไป พอร้อนก็โรยหอมแดงซอยลงไปเจียวพอให้เป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

ส่วนน้ำมันที่ผ่านการเจียวหอมแดงนั้นให้นำหมูที่ฉีกเป็นฝอยเตรียมไว้ใส่ ลงไปคั่วด้วยไฟอ่อนจนกรอบ แล้วตักขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วให้เทน้ำมันในกระทะออก ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำสะอาด เกลือ ลงไปเคี่ยวให้ละลายจนข้น จากนั้นก็เอาหมูและหอมเจียวที่เตรียมไว้ผสมลงไป ทำการคลุกเคล้าให้เข้ากัน ถ้าชอบแบบหมูนุ่ม ๆ ให้ลดเวลาคั่วหมูลง ส่วนความเค็มถ้าชอบกลิ่นของซอสปรุงรสก็ให้ใส่ได้ แต่ต้องลดปริมาณเกลือลงด้วย

สำหรับการขายนั้น ให้จัดเสิร์ฟเป็นชุด ก็จะมี ข้าวมัน ส้มตำ หมูฝอยผัดหวาน โดยมีผักกาดหอม, ใบชะพลู ใบทองหลาง เป็นผักแนม ขายในราคาชุดละ 50 บาท โดยมีต้นทุนประมาณ 50% จากราคาขาย

ใครสนใจทำ “ข้าวมันส้มตำ” เป็น “ช่องทางทำกิน” ต้องการสอบถามเพิ่มเติม ก็สามารถติดต่อ ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม ได้ที่ สาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี โทร.08-9600-0993.

บดินทร์ ศักดาเยี่ยงยงค์ : รายงาน / สุทธิภัทร พฤกษ์เจริญสุข : ภาพ

 credit by : http://www.dailynews.co.th/Content/Article/198697/‘ข้าวมันส้มตำ’+‘สูตรโบราณ’+ทำไม่ยาก

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001