เรียนทำกาแฟแก้วโปรดด้วยตัวเอง

 

 

ทีมผู้เชี่ยวชาญและมีประสบการณ์เกี่ยวกับการปรุงกาแฟแต่ละสาขา
ในการสอน Brewing Course และ Latte Art Course

 ร้าน FABB Cafe & Bistro เปิด 6 คอร์สสอนการทำกาแฟสำหรับคอกาแฟและผู้สนใจเปิดร้านกาแฟมืออาชีพ เช่น คอร์สเรียนคั่วเมล็ดกาแฟ คอร์สชงกาแฟ

           กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ สีอันเข้มขลัง รสชาติที่แผ่ซ่านในกระพุ้งปาก ความเข้มข้น ความนุ่มนวล ฯลฯ เป็นเสน่ห์ของเครื่องดื่มที่เรียกตัวเองว่า กาแฟ จนใครต่อใครถอนตัวไม่ขึ้น แต่การจะได้กาแฟรสชาติถูกใจสักแก้วมีองค์ประกอบอันลึกซึ้งมากมาย เจนจิรา กมลเศวตกุญ เป็นผู้หนึ่งซึ่งหลงรักรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟ ศึกษาเรื่องราวของกาแฟอย่างจริงจังในประเทศอิตาลี นอกจากเปิดร้าน FABB Cafe & Bistro ร้านอาหารแนวบิสโตรกึ่งคาเฟ่ที่มีความโดดเด่นเรื่องอาหารและกาแฟที่ปรุงจาก เมล็ดกาแฟชั้นเยี่ยม คั่ว-บดเองอย่างพิถีพิถัน ยังมีความประสงค์แบ่งปันความรู้เกี่ยวกับกาแฟด้วยการเปิด คอร์สสอนทำกาแฟด้วยตัวเอง ขึ้นที่ร้านแห่งนี้ จำนวน 6 คอร์ส สอนโดยผู้เชี่ยวชาญและมีประสบการณ์เกี่ยวกับการปรุงกาแฟแต่ละสาขา

           คอร์สที่คุณเจนจิรารับผิดชอบสอนด้วยตัวเองคือ Roasting Course คอร์สการคั่วเมล็ดกาแฟ เป็นหัวใจของการปรุงกาแฟก็ว่าได้ หากควบคุมไม่ดี เช่น ใช้ไฟแรงหรือไฟอ่อนเกินไป ล้วนมีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟโดยตรง

          คอร์สนี้เป็นการสอนการคั่ว เมล็ดกาแฟสด (Green Bean) แบบยุโรป ด้วยเครื่องคั่วกาแฟแบบ Drum Roaster ขนาดกลาง ซึ่งต้องควบคุมด้วยมือ (manual) ข้อดีคือสามารถสร้างสรรค์รสชาติกาแฟได้แบบโฮมเมดอย่างที่ต้องการ สามารถดึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จากเมล็ดกาแฟสดที่มีบุคลิกต่างกันออกมาได้ เต็มที่ ไม่ใช่รสชาติตายตัวแบบที่คั่วด้วยเครื่องคั่วแบบอัตโนมัติ

          ขั้นตอนพื้นฐานของการคั่วเมล็ดกาแฟสด คือ Drop Bean หมายถึงปล่อยเมล็ดกาแฟสดลงในเครื่อง จากนั้นรอเวลาการคั่วให้ได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟแตกครั้งแรก เรียกว่า  First Crack หมายถึงเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนได้ที่จนขยายขนาดใหญ่ขึ้น และรอจนได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟแตกครั้งที่สอง หรือ Second Crack ซึ่งหมายถึงเมล็ดกาแฟได้พัฒนารสชาติเสร็จสมบูรณ์ตามเวลาและอุณหภูมิที่กำหนด ไว้ จากนั้นปล่อยเมล็ดกาแฟซึ่งคั่วได้ที่แล้วลงในถาดรับซึ่งจะหมุนและมีอุปกรณ์ ดูดความร้อนจากเมล็ดกาแฟให้ระบายออกไป ควรทิ้งเมล็ดกาแฟให้คลายออกซิเจนในตัวและความร้อนอย่างน้อย 8 ชั่วโมง หรือดีที่สุดคือ 2 วัน จึงจะได้รสชาติที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟพันธุ์นั้นๆ เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วหากเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและเก็บในที่มืด สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน 6 เดือน

         อย่างไรก็ตาม เครื่องคั่วเมล็ดกาแฟแต่ละรุ่นมีการทำงานไม่เหมือนกัน บางเครื่องกำหนดเวลาให้ปล่อยเมล็ดกาแฟลง (Drop Bean) ที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส บางเครื่องต้องปล่อยเมล็ดกาแฟที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ความสามารถของเครื่องไม่เหมือนกัน เรื่องนี้ไม่มีสูตรสำเร็จ เป็นเรื่องของเครื่องแต่ละรุ่นแต่ละยี่ห้อ

          เครื่องคั่วกาแฟที่ใช้สอนในคอร์สนี้ทำงานค่อนข้างเงียบและใช้งานไม่ยาก แต่ต้องเอาใจใส่ ไม่ถึงกับปล่อยได้ตามสบายเกินไป คุณเจนจิราอธิบายให้เห็นภาพชัดเจนขึ้นว่า ถ้าเปรียบการกับสอนขับรถ เครื่องคั่วกาแฟรุ่นนี้คือการขับรถเกียร์มือ เครื่องคั่วกาแฟส่วนใหญ่ของยุโรปตอนนี้ส่วนใหญ่เป็นอัตโนมัติ ไม่ปราบเซียน มันง่ายเกินไป ที่สำคัญเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟแบบควบคุมด้วยมือ (manual) ยังทำให้นักคั่วกาแฟค้นหารสชาติและกลิ่นหอมอันเยี่ยมยอดเป็นเอกลักษณ์ หรือ โปรไฟล์ กาแฟ (Coffee Profile) ที่ดีที่สุดของเมล็ดกาแฟแหล่งนั้นๆ ได้อีกด้วย

          ในการหาโปรไฟล์กาแฟ นักคั่วกาแฟต้องรู้ความชื้นในเมล็ดกาแฟ ความแข็งของเมล็ดกาแฟ ความสูงของพื้นที่ปลูกกาแฟ ต้องคุมไฟหรือความร้อนในการคั่วเมล็ดกาแฟให้เป็น การใช้ไฟแรงมาก-น้อยมีผลต่อรสชาติกาแฟ นักคั่วกาแฟต้องคั่วกาแฟทีละเล็กทีละน้อย นำไปบด ชง ชิม ต้องจดบันทึกหรือจำรสชาติที่เกิดจากวิธีการคั่วแต่ละแบบให้ได้ ว่าเมล็ดกาแฟแต่ละประเภทที่มีอยู่ในร้าน (หรือบ้าน) เหมาะที่จะนำมาคั่วอย่างไร ชงเป็นเครื่องดื่มแบบใด และเหมาะที่จะชงกับเครื่องชงกาแฟแบบใด สิ่งต่างๆ ที่ต้องเอาใจใส่เหล่านี้ ทำให้ได้รสชาติกาแฟแบบโฮมเมดนั่นเอง

           “การเรียนคั่วเมล็ดกาแฟด้วยเครื่องคั่วในคอร์สนี้ คุณต้องดูอุณหภูมิเครื่อง ต้องจับเวลา ต้องสังเกตสีเมล็ดกาแฟที่จะเปลี่ยนไปในแต่ละนาที หรือเมื่อเราดรอปเมล็ดกาแฟลงไป อุณหภูมิจะลดลง ลงไปได้ถึง 85 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมล็ดกาแฟมีความเย็น เมื่อความร้อนเข้าไปอยู่ในเมล็ดกาแฟมากขึ้น อุณหภูมิก็จะตีตื้นกลับมา เป็นการเรียนที่ได้ความรู้และมีสมาธิซึมซับเข้าไปจริงๆ เพราะต้องคอยสังเกต ถ้าเป็นเครื่องออโตจะง่ายมาก ใส่เข้าไป ตั้งไฟ แล้วยืนดูอย่างเดียว ครบเวลาเฟิร์สแคร็ก เซเคินแคร็ก แล้วก็ปล่อยเมล็ดกาแฟออกได้แล้ว แต่เครื่องนี้ไม่ โดยเฉพาะแก๊สเราอยู่โน่น จะต้องส่องตรงนี้ตลอดเวลา บางทีคั่วๆ ไป ทำไมนานจังเลย ทำไมไม่ได้ยินเสียงแตกสักที จะต้องก้มดูไฟ ไฟอ่อนไปไหม หรือการคั่วแบบมีเดียมโรสต์ เมื่อได้ยินเสียงเซเคินแคร็กต้องทิ้งไว้เกือบนาทีจึงจะปิดไฟ ตรงนี้ละเอียดอ่อนมาก ถ้าเผลอทิ้งไว้อาจไหม้เลยก็ได้ นักคั่วต้องเลิร์นนิง ฟรอม เบิร์นนิ่ง (Learning from burning) ไหม้ก่อนถึงเก่ง” คุณเจนจิราเล่าส่วนหนึ่งของวิธีการเรียนการสอน

           การเรียนคั่วกาแฟที่นี่เป็นการคั่วเมล็ดกาแฟประเภท ซิงเกิล ออร์ริจิน (Single Origin) หมายถึง เมล็ดกาแฟพันธุ์แท้ที่ปลูกจากแหล่งดั้งเดิมของกาแฟพันธุ์นั้นจริงๆ เช่น กัวเตมาลา เคนยา ฯลฯ ซึ่งที่ร้าน FABB Cafe & Bistro มีเมล็ดกาแฟซิงเกิล ออร์ริจิน ให้เลือกมากถึง 50 รายการ และเป็นร้านกาแฟร้านแรกที่นำคำว่า ซิงเกิล ออร์ริจิน เข้ามาเผยแพร่เมืองไทย เพราะอยากเปิดห้องเรียนให้คนไทยรู้จักกาแฟจริงๆ

           “กาแฟเหมือนไวน์ แม้ปลูกในดินเดียวกัน แต่ถ้าแต่ละปีอากาศเปลี่ยนไป ฝนตกชุกต่างกัน รสชาติกาแฟแต่ละปีที่ได้มาก็ต่างกันไปด้วย แต่อย่างน้อยเมล็ดกาแฟซิงเกิล ออร์ริจิน ก็ยังมีพื้นฐานความเป็นของดีของเขา เช่น กัวเตมาลา จาเมกาบลูเมาท์เทน ยังคงมีคาแรคเตอร์ แต่รสชาติอาจเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตามอากาศแต่ละปี”

           สำหรับประเทศไทย เมล็ดกาแฟแบบซิงเกิล ออร์ริจิน ก็มีเหมือนกัน เช่นที่ ดอยผาฮี้ และ ปางขอน ปลูกโดยชาวเขาเผ่าอาข่า มีโปรไฟล์กาแฟที่ดี ผู้ซื้อยังไม่เข้าไปมากนัก และไม่ได้โปรโมตตัวเองมากเกินไป ทำให้ควบคุมคุณภาพได้ดี กาแฟรสชาติหอมหวาน กลิ่นอโรมาหอม

           คอร์สนี้ผู้เรียนจะได้เรียนรู้การคั่วเมล็ดกาแฟ 3 แบบ คือ Light Roasted (คั่วอ่อน) เหมาะสำหรับการชงด้วยเครื่องชงกาแฟแบบเฟรนช์ เพรส (French Press) และเครื่องชงแบบบาลานซ์ ไซฟ่อน (Balance Syphon)

           การคั่วแบบที่สองคือ Medium Roasted (คั่วกลาง) เหมาะชงกับเครื่องเฟรนช์ เพรส และบาลานซ์ ไซฟ่อน ต่างกับการคั่วแบบ ไลท์ โรสต์ ตรงโปรไฟล์กาแฟ กาแฟที่เป็นซิงเกิล ออร์ริจิน ควรคั่วแบบมีเดียมโรสต์ ขณะที่กาแฟบางตัวควรคั่วแบบไลท์โรสต์

           การคั่วแบบที่สามคือ Dark Roasted (คั่วเข้ม) เหมาะสำหรับการชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซ่ และนำไปชงแบบกาแฟเย็น

           คุณเจนจิราให้ความเห็นด้วยว่า การเปิดร้านกาแฟ หากมีเครื่องคั่วกาแฟภายใน จะทำให้ร้านดูเป็นมืออาชีพ ร้านน่าชมและมีกลิ่นหอมของกาแฟ เหมาะสำหรับคนรักกาแฟและผู้อยากเรียนรู้การคั่วกาแฟที่จะไปเปิดร้านหรือเป็น นักคั่วเมล็ดกาแฟจริงๆ

           สำหรับเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟที่ใช้สอนรุ่นนี้วัสดุต่างๆ ทำจากหลายที่ เช่น ส่วนที่เป็นคอปเปอร์สั่งทำจากตุรกี มอเตอร์เป็นของอิตาลี และประกอบเป็นตัวเครื่องที่ไต้หวัน ราคาสามแสนหกหมื่นบาท สามารถใช้คั่วเมล็ดกาแฟได้ทั้งวัน “มีลูกค้าที่เชียงใหม่และเชียงรายซื้อไปใช้รับจ้างคั่วกาแฟกิโลกรัมละ 100 บาท (ไม่รวมค่าเมล็ดกาแฟ) วันหนึ่งคั่ว 50 กิโลกรัม ก็ทำเงินได้มากอยู่”

           ยังมีรายละเอียดอีกมากมายสำหรับการเรียนคั่วเมล็ดกาแฟใน Roasting Course ซึ่งจะใช้ระยะเวลาเรียน 2 วัน ในวันพุธและวันเสาร์ วันละ 6 ชั่วโมง ครั้งละ 4 คน ค่าเรียน 25,000 บาท

           อีก 5 คอร์สสอนทำกาแฟที่มีให้เลือกตามความสนใจคือ Brewing Course คอร์สชงกาแฟที่จะเปิดประสบการณ์ให้ได้เรียนรู้และชิมรสชาติกาแฟที่แตกต่าง กันเพราะได้รับอิทธิพลมาจากแหล่งปลูกและวิธีการปลูก และได้ลองผสมและบดเมล็ด กาแฟ ชิมกาแฟแบบคอกาแฟตัวจริงด้วยวิธี Slurp ที่จะทำให้ได้ลิ้มรสชาติกาแฟแบบครบรสจากแก้วที่คุณชงเองผ่านเครื่องชงกาแฟ แบบญี่ปุ่น เบลเยียม เครื่องชงกาแฟแบบน้ำหยด จัดเรียนวันพุธ 5-6 ชั่วโมง ค่าเรียน 5,000 บาท

           Latte Art Course การรังสรรค์ความงามเหนือแก้วกาแฟเพื่อสร้างความประทับใจให้คอกาแฟ คอร์สเรียนนี้จะช่วยเพิ่มทักษะในการนำเสนอด้วยเทคนิคในการเทและวาดลวดลายบน ฟองนม สอนดีไซน์ที่หลากหลายให้ได้ลองทำ เรียนวันเสาร์-วันอาทิตย์ ระยะเวลา 2 วัน ค่าเรียน 15,000 บาท

           Cupping Course เรียนรู้กลวิธีการรับรสกาแฟ ตั้งแต่การนำเสนอ กลิ่น รสชาติ กลวิธีการทำที่บ่งบอกคุณภาพของกาแฟ โดยทดลองกับกาแฟพันธุ์อาราบิก้า และ โรบัสต้า เพื่อแยกความแตกต่างของแต่ละต้นกำเนิด ช่วยให้ผู้เรียนแยกแยะและเข้าถึงกาแฟแต่ละชนิดได้ดีขึ้น สอนวันอาทิตย์ ครึ่งวัน ค่าเรียน 5,000 บาท

           Professional Barista Course ก้าวสู่การเป็นบาริสต้ามืออาชีพ เกริ่นนำด้วยประวัติศาสตร์กาแฟ ขั้นตอนการผสมและคั่ว เรียนรู้จากการสังเกต หน้าตา กลิ่น และรส สอนเรื่องอุณหภูมิที่พอเหมาะ สอนทำคาปูชิโน่ ลาเต้ เรียนรู้เกี่ยวกับเครื่องทำเอสเพรสโซ่ การวาดลายบนฟองนม เรียน 2 วัน จันทร์และอังคาร ค่าเรียน 15,000 บาท

           Singnature Course เรียนผสมค็อกเทลที่มีส่วนผสมของกาแฟ สอนแนวคิดของการผสมผสานวิธีการใช้อุปกรณ์ ทักษะการผสม ธรรมชาติของส่วนผสม ปรุงค็อกเทลด้วยเทคนิคหลากหลาย เรียนครึ่งวัน เลือกวันได้ในวันสมัครเรียน ค่าเรียน 5,000 บาท

          รายละเอียดติดต่อ FABB Cafe & Bistro โทร.081 826 8696 เวลา 10.00-19.00 น.

คลิก www.facebook.com/fabb.cafeandbistro

          มีเรื่องราวมากมายอัดแน่นอยู่ในกาแฟถ้วยเล็กๆ
ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001