เปิดตำนานผู้คิดค้น ‘ขนมปังฝรั่งเศส’

เปิดตำนานผู้คิดค้น ‘ขนมปังฝรั่งเศส’ ‘อีริค ไคย์เซอร์’ ทายาทรุ่นที่ 4
“บาแก็ต” (Baguette) หรือขนมปังฝรั่งเศส มีลักษณะเป็นแท่งยาวขนาดใหญ่ เปลือกนอกแข็งกรอบ เนื้อข้างในหอมนุ่มเหนียว มีโพรงอากาศมากมาย ชาวฝรั่งเศสนิยมทานกับซุปร้อน ๆ หรือเนย ซึ่งชาวโลกรู้จักกันดีจนบาแก็ตแทบจะกลายเป็นขนมปังประจำชาติฝรั่งเศสไปแล้ว โดยตระกูล “ไคย์เซอร์” ผู้คิดค้นบาแก็ตได้มีการสืบทอดทายาทกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันเป็นรุ่น ที่ 4 แล้ว และมีการพัฒนากระบวนการผลิตจนสามารถขยายสาขาได้เป็นร้อยกระจายอยู่ทั่วโลก รวมถึงประเทศไทยของเราด้วย

เมื่อ ไม่นานมานี้ได้มีการจัดงานเลี้ยงต้อนรับ “อีริค ไคย์เซอร์” เชฟขนมปังระดับโลก ที่เดินทางมาเปิดสาขาร้าน “เมซง อีริค ไคย์เซอร์” ในประเทศไทย จัดโดย “ตีแยรี วีโต” เอกอัครราชทูตฝรั่งเศสประจำประเทศไทย ณ ทำเนียบเอกอัครราชทูตฝรั่งเศส ท่านทูตกล่าวต้อนรับว่า รู้สึกดีใจและยินดีที่อีริคจะเข้ามาเปิดร้านที่เป็นแบรนด์ระดับโลกของ สัญชาติฝรั่งเศสในประเทศไทย เพื่อให้คนไทยได้ลิ้มลองขนมปังต้นตำรับของฝรั่งเศส

ด้าน อีริค เล่าย้อนถึงอดีตว่า เท่าที่จำความได้ตอนนั้นอายุได้ 5 ขวบ ด้วยความที่ครอบครัวเปิดร้านขนมปัง ดังนั้นชีวิตตั้งแต่วัยเด็กจนกระทั่งเติบโตได้เรียนรู้อะไรมากมาย ตั้งแต่การนับเลข คือการหัดนับจำนวนไข่ที่นำมาใช้ทำขนมปัง การหัดทำขนมปัง ซึ่งขนมปังชิ้นแรกที่เริ่มหัดทำ คือ “พายแอปเปิ้ล” ร้านในยุคนั้นขนมปังจะมีทุกประเภท อาทิ ขนมปังกลม ทาร์ตขนมปังชาวเวอร์ โดว์ บาแก็ต และเพรสตี้ ต่อมาช่วงที่อายุ 10 ขวบ ครอบครัวได้เลิกกิจการร้านขนมปัง ซึ่งตอนนั้นไม่ทราบเหตุผลเพราะยังเด็ก

ถึง แม้ว่ากิจการของครอบครัวจะล้มเลิกไปในยุคของคุณพ่อ ซึ่งมีการทำขนมปังมาตั้งแต่รุ่นคุณทวด เมื่อมาถึงเขาซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 4 มีสายเลือดเชฟทำขนมปังอยู่เต็มตัว จึงไม่ปล่อยโอกาสให้หลุดลอยไป เพราะการที่ได้อยู่ ในครอบครัวที่มีพื้นเพด้านนี้อยู่แล้ว สิ่งที่ได้คือ การซึมซับจิตวิญญาณของการเป็นช่างทำขนมอบ รวมถึงความรักและหลงใหลในวิชาชีพนี้ ทั้งหมดคงเรียกได้ว่าเป็นแรงบันดาลใจในการสานต่อทำกิจการร้านขนมปัง ซึ่งจากประสบการณ์และการฝึกฝนทำให้เกิดการเรียนรู้ และพัฒนาสู่การเป็น “เมซง อีริค ไคย์เซอร์” ในปัจจุบัน

จากการที่สนใจเรียนรู้อยู่ ตลอดเวลา โดยการเดินทางไปเรียนทำขนมปังทั่วประเทศฝรั่งเศส จนกระทั่งในวัย 15 ปี จึงได้เริ่มเป็นครูสอนทำครัวซองและบาแก็ต และเมื่ออายุ 16 ปี ได้เข้าศึกษาเทคนิคการทำขนมให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นที่ Compagnons du Devoir et du Tour de France ถือเป็นองค์กรที่ดีที่สุด เป็นระยะเวลา 6 ปี และตลอดเวลาที่ศึกษาอยู่ที่นั่นต้องย้ายเมืองเพื่อเรียนรู้ประสบการณ์ทุก 6 เดือน ดังนั้นประสบการณ์ที่ได้รับจากที่นี่คือการเป็นทั้งผู้ทำขนมและผู้สอนควบคู่ กันไป

กระทั่งในปี ค.ศ.1994 เริ่มคิดค้นเครื่องจักรที่เรียกว่า “แฟมองโตเลอแวงค์” (Fermentolevain) เพื่อช่วยให้ช่างทำขนมปังไม่ต้องอดหลับอดนอนตื่นตั้งแต่ตี 4 มาทำขนมปัง และยังสามารถรักษาอุณหภูมิของแป้งโดว์ให้คงความสดและให้อุณหภูมิของการหมัก มีการคงที่ จึงถือว่าเครื่องแฟมองโตเลอแวงค์เป็นเทคโนโลยีที่เข้ามาช่วยให้เชฟมีความ สะดวกสบายมากขึ้นโดยที่คุณภาพความเป็นต้นตำรับของขนมปังฝรั่งเศสยังคงเหมือน เดิม

ต่อมาในปี ค.ศ.1996 เปิดร้านเบเกอรี่ ชื่อ “เมซง อีริค ไคย์เซอร์” แห่งแรกบนถนน Monge ในกรุงปารีส จึงเป็นที่มาของการเรียกชื่อขนมปัง “บาแก็ต โมงช์”(Baguette Monge) กลายเป็นขนมปังฝรั่งเศส เพราะเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ซึ่งเคล็ดลับของการทำขนมปังให้อร่อยและได้รับการยอมรับมี 4 อย่าง คือ 1.ใช้วัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ เช่น ยีสต์ธรรมชาติ รวมถึงไม่ใช้วัตถุดิบประเภทแช่แข็ง 2.เลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด 3.ขบวนการหมักที่ยาวนานเหมาะสมมากพอ 4.คงความดั้งเดิมที่ผสานกับเทคโนโลยี เพื่อให้คนอบขนมได้มีชีวิตที่ดีขึ้น แต่คุณภาพไม่เปลี่ยนแปลง

ส่วน เอกลักษณ์ของขนมปังหรือขนมอบของอีริคคือ 1.ลักษณะภายนอกที่มีความกรอบนอก นุ่มใน โดยเมื่อบีบเนื้อขนมปังบาแก็ตหรือครัวซองจะพบว่าผิวนอกมีความกรอบ 2.เมื่อทดลองบีบเนื้อขนมลงไปจะได้กลิ่นของความหอมสดใหม่ ที่เกิดจากการหมักยีสต์ธรรมชาติ 3. เมื่อผ่าเนื้อขนมปังทางแกนกลางจะเห็นว่ารูอากาศในเนื้อขนมปังจะมีขนาดที่แตก ต่างคละกัน นั่นหมายถึงการที่แป้งได้ผ่านการหมักที่เข้าที่ ถูกวิธี และยาวนาน สุดท้ายเมื่อลิ้มลองจะพบว่ามีความนุ่ม เพราะเกิดจากการใช้มือนวดอย่างถูกวิธี

นักทำขนมอบจะมีลักษณะ เหมือนนักเคมีที่ควรจะรู้วิธีปรุงแต่ง นำส่วนผสมมารวมกัน และเป็นผู้ที่พร้อมรอคอย เพราะการรอคอยจะทำให้ได้ขนมอบที่ดี ซึ่งเป้าหมายและความฝันที่ตัวเองตั้งไว้คือเป็นนักอบขนมที่ดี และสอนผู้คนให้รู้ถึงการทำขนมอบที่ดี สิ่งเหล่านี้จึงเป็นที่มาของการเปิดสาขาและการเขียนหนังสือแนะนำวิธีการอบ ขนมสูตรต่าง ๆ ซึ่งประเทศที่ตนรู้สึกประทับใจตอนที่ไปสอนให้รู้จักการทำขนมอบและการนวดแป้ง คือ แอฟริกา

สาเหตุที่เริ่มเขียนหนังสือ เพราะอยากให้ผู้คนที่ชื่นชอบงานด้านนี้ได้เรียนรู้วิธีทำขนมและอาหารที่ ง่ายๆ สิ่งที่สังเกตเห็นคือบางคนที่รู้สูตร แต่ไม่รู้เคล็ดลับในแง่ของวิธีการที่จะทำขนมที่ง่ายๆ ให้มีข้อบกพร่องเกิดขึ้นน้อยที่สุดได้อย่างไร ซึ่งจุดเด่นของการทำขนมปังคือ การใช้มือนวดแป้งให้เข้ากัน ปัจจุบันได้เขียนหนังสือทั้งหมด 12 เล่ม โดยเล่มล่าสุดมีจำหน่ายที่ประเทศไทยด้วย ส่วนสูตรทำขนมปังเป็นสูตรดั้งเดิมของร้านที่สืบทอดกันมาถึง 4 รุ่น ผสมผสานกับกระบวนการผลิตสมัยใหม่ จึงมีขนมปังที่เป็นซิกเนเจอร์ คือ “บาแก็ต” ด้วยความที่ใช้ยีสต์สดหมักค้างคืนและค่อย ๆ นวดช้า ๆ

อย่าง ไรก็ตามอาจกล่าวได้ว่า การรับประทานขนมปังของชาวฝรั่งเศสเป็นเหมือนประเพณีและวัฒนธรรมที่คล้ายคลึง กับคนไทยที่จะรับประทานข้าวเป็นหลักและมีทุกมื้อ ชาวฝรั่งเศสก็เช่นกันทานขนมปังทุกมื้อไม่ว่าจะเป็นทานกับซุป เนย น้ำผึ้ง ไข่ และแฮม ซึ่งในความเป็นจริงนอกจากบาแก็ตแล้ว ขนมปังฝรั่งเศสยังมีอีกหลายชนิด เช่น ครัวซอง เพรสตี้ ซึ่งเป็นพายที่มีความเป็นชั้นแป้งให้รสหวานหรือคาว โดยมีผลไม้หรือเนื้อสัตว์ผสม ขนมปังซาวเวอร์ โดว์ที่มีเนื้อแป้งรสเปรี้ยว ตามความนิยม

ปัจจุบันร้าน “เมซง อีริค ไคย์เซอร์” มีสาขาอยู่ทั่วโลกมากกว่า 110 สาขา ใน 23 ประเทศทั่วโลก ในส่วนของเอเชีย มี 9 ประเทศคือ ญี่ปุ่น เกาหลี ไต้หวัน ฮ่องกง สิงคโปร์ อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ กัมพูชา และประเทศไทยเป็นประเทศล่าสุด หากใครสนใจอยากลิ้มลองขนมปังฝรั่งเศสสูตรต้นตำรับสามารถไปชิมได้ที่ ร้านเมซง อีริคไคย์เซอร์ (Maison Eric Kayser) ถนนทองหล่อ ระหว่างซอย 3 กับซอย 5 ตั้งแต่เวลา 11.00-21.00 น. ซึ่งเป็นสาขาแรกในประเทศไทย จึงไม่ต้องเดินทางไปชิมไกลถึงฝรั่งเศสกันแล้ว.

ชญานิษฐ คงเดชศักดา
................................................................................................
สโลแกนเด็ด
“Good Bread doesn’t lie” เป็นสโลแกนประจำตัวของ “อีริค ไคย์เซอร์” ที่มักพูดติดปากเสมอ แปลว่า “ขนมปังที่ดีโกหกกันไม่ได้” เพราะรสชาติที่ได้ลิ้มลองนั้นย่อมสื่อถึงคุณภาพของทุกส่วนผสมที่รังสรรค์ อย่างเข้าใจและรู้จริง

ปัจจุบันในแวดวงเชฟขนมหวานทั่วโลกต่างยอมรับ ว่า “อีริค ไคย์เซอร์” คือ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมปังที่มีทั้งพรสวรรค์และความคิดสร้างสรรค์เป็นเลิศ ทั้งยังเป็นเจ้าของนวัตกรรม “แฟมองโตเลอแวงค์” (Fermentolevain) เครื่องที่ช่วยรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมของแป้งโดว์ เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดี ไม่เหมือนใคร โดยมีผู้ผลิตเครื่องไฟฟ้าอย่างอีเลคโทรลักซ์เป็นผู้ผลิตและทำการตลาดให้ นอกจากนี้เขายังเขียนตำราขนมอบสูตรต่าง ๆ ไว้หลายเล่ม รวมถึงการเป็นครูของสถาบันขนมอบชั้นสูงแห่งชาติฝรั่งเศสด้าน Baking และ Patisserie

“อีริค ไคย์เซอร์” ถือเป็นเชฟขนมปังในสายเลือด เพราะตระกูลไคย์เซอร์ ทำขนมปังมาตั้งแต่รุ่นทวด อยู่ที่แคว้นอัซซัส ทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศฝรั่งเศส เขาได้รับการฝึกอบรมความรู้เรื่องขนมปังตั้งแต่วัย 14 ปี และได้รับการฝึกเทคนิคต่าง ๆ ให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นเป็นเวลา 6 ปี ที่ Compagnons du Devoir et du Tour de France ถือเป็นองค์กรที่ดีที่สุดในด้านงานฝีมือและศิลปะจากนั้นไปฝึกฝนการอบขนมที่ สถาบัน INBP (Frence National School of Bakers) อีก 10 ปี

ด้วย ประสบการณ์ที่สั่งสมอย่างยาวนานจากการเป็นเชฟขนมปังตั้งแต่ปี 2529 และเป็นหนึ่งในบรรดาเชฟด้านขนมอบที่เดินทางไปทั่วประเทศฝรั่งเศส อีริค ไคย์เซอร์ จึงได้แต่งหนังสือและตำราขนมอบซึ่งเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายจำนวนหลายเล่ม ได้แก่
1.Pains, Evolution et Traditions, INBP (1993)
2.100% Pain ; solar (2006)
3.Beyond the Bread Basket, Flammarion (2007)
4.Larousse du Pain ; Larousse (2013)
5.New Frence recipes, Flammarion

 

 credit by : http://www.dailynews.co.th/article/317561

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001