เทอร์รีน (Terrine) ปาร์เต้ (Pate) ฟอร์สมีต (Fourcemeat) คืออะไร

เริ่มจากคำว่า เทอร์รีนเอง ซึ่งก็มีความหมายมากกว่าเนื้อก้อนที่เราเห็นกัน อีกความหมายก็คือ ภาชนะรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีฝาปิดมักทำจากดินเผา กระเบื้องเคลือบ แก้วทนไฟ หรือแบบเด็ดๆ เลย ทำมาจากเหล็กหล่อแท้ๆ ภาชนะที่ว่านี้เอง นิยมใช้ทำเป็นพิมพ์ของ “Fource Meat” หรือเนื้อที่ทำให้สุกในพิมพ์ เมื่อออกมาก็มีรูปร่างตามพิมพ์เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า เป็นที่มาให้เนื้อก้อน ที่ได้ชื่อว่า Terrine ตามภาชนะนั่นเอง

กลุ่มฟอร์ซมีตที่นำมาปรุงเป็นเทอร์รีนนั้น แบ่งได้อีกเป็น 4 ประเภทใหญ่
ผู้เขียนขอเรียงตามลำดับความเนียนเลยแล้วกัน

• กลุ่ม แรกก็คือ Mousseline fourcemeat กลุ่มนี้ถือได้ว่า มีเนื้อเนียนที่สุด มีความนุ่มคล้ายมูส มองดูแยกไม่ออกเลยว่ามีอะไรเป็นวัตถุดิบอยู่
  ยกตัวอย่างเช่น Salmon Terrine ทำโดยใช้เนื้อปลาแซลมอนสดบดกับไข่ขาว
  เติมครีมสด ปรุงรสด้วยน้ำสต๊อกปลา เนื้อจะเนียนนุ่ม มีกลิ่นหอมสมุนไพร
  รสชาติหวานเนื้อปลา มันจากครีม
  ใน กลุ่มนี้ชนิดที่คุณผู้อ่านน่าจะเคยชิมมาบ้าง ก็ยังมีตับบดที่ขายตามเคาน์เตอร์ไส้กรอกอย่างของ TGM หรือตามร้านเบเกอรีเจ้าดังอย่าง Coffee Bean by Dao ก็เห็นวางขายอยู่ในถ้วย  จริงๆ แล้วก็จัดเป็นฟอร์ซมีตแบบเนื้อมูส หากแต่ทำในภาชนะที่ไม่ได้เป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เลยเรียกเป็นเทอร์รีนไม่ได้

ถ้า อยากชิมเทอร์รีนเนื้อมูสจากตับรสชาติแบบฝรั่งแท้ ลองเดินไปที่ร้านของโรงแรมโอเรียนเต็ล ที่ชั้น M พารากอน เขาจะมีเทอร์รีนจากตับเป็ดให้ซื้อตามน้ำหนัก อย่าลืมซื้อขนมปังบริยอช (Brioche) มาปิ้งรับประทานคู่กันด้วยเป็นอาหารเช้า  ผู้เขียนนิยมทานเทอร์รีนจากตับในช่วงตั้งครรภ์เป็นพิเศษ เพราะมีข้อแก้ต่างที่ดีว่าต้องการธาตุเหล็กบำรุงลูกน้อยในครรภ์ เป็นอีกทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการรับประทานตับ แต่ยังหาวิธีปรุงที่ถูกใจไม่ได้ เทอร์รีนตับเป็ดนั้นแทบจะเรียกได้ว่าปราศจากความขม ต่างจากตับไก่หรือหมูโดยสิ้นเชิง

• กลุ่มที่สอง กลุ่มนี้จะเรียกตามภาษาครัวว่า Straight Fourcemeat เนื้อจะหยาบขึ้นมาหน่อย
  แบบ นี้จะเป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อเป็ด เนื้อไก่ อาหารทะเลอย่าง กุ้ง ปลา หรือจะให้พิสดารก็เนื้อกวางเวอนิซง (Venison) มาบดให้ละเอียด เติมไขมันลงไป ที่นิยมใช้ที่สุดก็คือ ไขมันจากหมู หรือเรียกว่า มันหมูแข็ง เพราะมีกลิ่นน้อยเมื่อเทียบกับ “มัน” ของสัตว์ชนิดอื่นๆ หรือจะใช้มันที่ติดมากับเนื้อสัตว์เลยก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบ
  
  เมื่อบดแล้วก็ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และสมุนไพรต่างๆ มักจะต้องมีส่วนผสมของปานาดาส์ (Panadas) ลงไปด้วย ก็คือส่วนผสมที่คุณเลือกได้จาก ไข่ไก่ ครีม เนื้อขนมปัง หรือเกล็ดขนมปัง นม แป้งสาลี ลงไปด้วย หน้าที่ของปานาดาส์ก็คือ เพื่อให้เกิดการเกาะกัน มักจะต้องเป็นไข่บวกครีม ไข่บวกนม หรือเกล็ดขนมปังบวกนมหรือครีม ไข่อย่างเดียว หรือแป้งบวกครีมแล้วแต่สูตรและการพลิกแพลง ปานาดาส์นี้จะช่วยให้เนื้อของฟอร์ซมีตแน่นขึ้น แต่ยังคงความชุ่มฉ่ำอยู่ ทำให้ส่วนผสมของไขมันและเนื้อรวมเป็นเนื้อเดียวกัน รับรองว่าใส่แต่พอเหมาะแล้วจะอร่อย ขึ้น                                     
• กลุ่มที่สามนี้ จะหยาบขึ้นมาอีกนิด รสเข้มขึ้นมาอีกหน่อย เรียกกลุ่มนี้ว่า Country Style Fourcemeat จะคล้ายคลึงกับแบบที่สอง ต่างกันตรงที่กลุ่มนี้จะเติม “ส่วนผสมของตับ” ลงไปบดผสมด้วย จะเป็นตับไก่ ตับหมู ตับเป็ด หรือตับห่าน ก็แล้วแต่งบประมาณและรสชาติที่ต้องการ

จุด สังเกตของชนิดนี้ก็คือ เมื่อหั่นหรือสไลซ์ Terrine จากกลุ่มนี้แล้วจะเห็นว่าเนื้อเทอร์รีนดูหยาบ เกือบจะดูรู้เลยว่า มีอะไรเป็นส่วนผสมบ้าง ผู้เขียนขอเรียกกลุ่มนี้ว่า “ลูกทุ่ง” แล้วกัน

• กลุ่ม ที่สี่ Gratin Fourcemeat จะใกล้เคียงกลุ่มที่สามมาก เพิ่มเติมจากกลุ่มที่สามก็คือ ต้องมีส่วนผสมที่เป็นเนื้อที่ทำให้สุกด้วยความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการรมควัน การย่าง การเผา การอบ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมๆ มากขึ้น เพราะคุณผู้อ่านก็ทราบว่า เทอร์รีนจากฟอร์ซมีตนั้นผ่านความร้อนเพียงครั้งเดียว คือ อบในเตาอบแบบรองด้วยน้ำ เมื่อสุกแล้วพักให้เย็นเจี๊ยบข้ามคืน แล้วเสิร์ฟเย็นๆ การใช้เนื้อสัตว์ที่ผ่านความร้อนสูงๆ ให้เกิดกลิ่นหอมๆ ลงไปผสม จึงเป็นเทคนิคเพิ่มความอร่อยอย่างหนึ่ง
  ยกตัวอย่างเช่น ใช้แฮมรมควัน ใช้เบคอนผัดให้หอม นำลงไปปั่นผสม ก่อนจะตักใส่พิมพ์อบ จะเติมตับลงไปด้วยก็ไม่ห้าม ที่สำคัญที่สุดของฟอร์ซมีตเทอรีนก็คือ ห้ามขาดปาดานาส์เด็ดขาดเพราะจะอร่อยติดใจหรือไม่อยู่ที่ตรงนี้แหละ ผู้เขียนเรียกกลุ่มนี้ว่ากลุ่มยกล้อ เพราะเล่นใส่ทุกอย่างจะไม่อร่อยได้อย่างไร (อย่างสูตรคราวที่แล้วที่ให้ไปก็เป็นสูตรนี้เอง เพราะมีส่วนผสมทั้งเนื้อหมูบด มันหมู ตับไก่ และเบคอนผัดกับหัวหอมไง)
  
  ที่นี้คุณผู้อ่านคงมีคำถามเหมือนผู้เขียนตอนเรียนหนังสือว่า ตกลงแล้วที่บ้านเราเรียกปาเต้กับเทอร์รีนมันต่างกันอย่างไร
•  

หากคุณรู้จักทั้งปาเต้และเทอร์รีน แต่ไม่รู้จักอาสปิก (Aspic) เดี๋ยวเขาจะว่ารู้ไม่จริง ถ้า คุณไปซื้อเทอร์รีนหรือปาเต้จากร้านแบบดั่งเดิม จะสังเกตเห็นเจลลีสีน้ำตาลหรือดำๆ ชิมดูรสจะประหลาดๆ หน่อย นั่นแหละที่เรียกว่า “อาสปิก” ซึ่งก็คือเจลลีนั่นแหละ แต่ทำจากน้ำสต๊อกเนื้อใส เติมแต่งกลิ่นรสด้วยสมุนไพรต่างๆ ให้หอม แล้วเติมเกลือ/น้ำส้มไวน์แดง บัลซามิกหรือแม้แต่ไวน์ลงไป อาสปิกมีหน้าที่เคลือบด้านบนของเทอรีนไว้ เพื่อไม่ให้ส่วนหน้าของเทอรีน หรือปาเต้แห้งไปก่อนจะรับประทานหมด หากอาสปิกทำดีๆ รสชาติอร่อย ก็สามารถรับประทานได้ไปพร้อมกับปาเต้และเทอร์รีนเลย เพื่อเป็นการตัดเลี่ยน (แต่ส่วนมากรสชาติจะเหวอนิดหนึ่ง สำหรับผู้ที่ชื่นชอบขนมเจลลีอย่างผู้เขียน) 

เทอร์ รีนไม่ได้มีแต่แบบ Forcemeat นะคุณผู้อ่าน ยังมีแบบที่ใช้เจลาตินเป็นตัวหลักในการทำให้เกาะกัน แบบนี้จะแตกต่างจากที่เราผู้ถึงโดยสิ้นเชิง แถมยังปรุงได้เป็นทั้งคาวและหวาน ไว้คราวหน้าเราค่อยมีคุยกันเรื่องนี้อีกที รับรองว่าคุณผู้อ่านจะต้องชอบ เพราะมันสวย แต่เรื่องความอร่อยแล้วแต่บุคคล

หาก ตอบลึกๆ เลยก็คือ สมัยก่อนนั้นปาเต้จำเป็นจะต้องมีแป้งคล้ายแป้งพายหุ้มอยู่ คือ ก่อนจะอบจะต้องกรุพิมพ์ด้วยแป้งก่อน จากนั้นค่อยเติมส่วนผสมลงไป แล้วห่อด้วยแป้งอบไปพร้อมกัน แต่จะกินพร้อมกันหรือไม่นั้นแล้วแต่ เราจะเรียกชื่อเต็มว่า pâté en croûte แปลง่ายๆ คือ Paste (หมายถึงส่วนของ Fourcemeat) ที่ห่อด้วยแป้งอีกชั้น เนื้อปาเต้มักจะเรียบเนียน อยู่ในกลุ่มมูสหรือกลุ่มสเตรต ไม่ค่อยมีเนื้อเป็นก้อนๆ หยาบๆ เพราะจะยิ่งสุกยากเมื่ออยู่ในห่อแป้ง แต่ปัจจุบันแทบไม่เคยเห็น

ผู้เขียนเองก็เคยทำเพียงครั้งเดียวตอนเรียน โรงแรมที่เคยทำงานก็ไม่ทำแบบนี้แล้ว เพราะมันยุ่งยากมาก

บทความโดย FoodieTaste
Reference : ที่มา : Chef Nan Bin , Forword mail

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001