ประเภทของนม ผลิตภัณฑ์นม

 ประเภทของนม

นมพาสเจอไรซ์ (pasturized milk) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 ํซ และคงที่อยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 ํซ และคงที่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 16 วินาที แล้วจึงทำให้เย็นลงทันทีที่ 5 ํซ หรือต่ำกว่า ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในคน (pathogens) ทำให้นมปลอดภัยในการบริโภค แต่ความร้อนที่ใช้ไม่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสีย ซึ่งทำให้นมพร้อมดื่มเสียและเปรี้ยว ดังนั้นนมประเภทนี้จึงมีอายุการเก็บสั้น ประมาณ 3 - 7 วัน และต้องเก็บที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10 ํซ นมพาสเจอไรซ์ที่มีขายในท้องตลาดอาจบรรจุภาชนะพลาสติกลักษณะเป็นถุงหรือขวด หรืออาจบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนต ก่อนซื้อผู้บริโภคควรอ่านวันหมดอายุที่ระบุไว้ด้วย เพื่อป้องกันการบริโภคนมเสีย

นมสเตอริไลซ์ (sterilized milk) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 ํซ โดยใช้เวลาที่เหมาะสม อุณหภูมินี้สามารถทำลายทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำ ให้นมเสียด้วย จึงสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานถ้ายังไม่เปิดภาชนะบรรจุ นมชนิดนี้มักนิยมบรรจุกระป๋องปิดสนิทและใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ แต่เนื่องจากการใช้อุณหภูมิที่สูง อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารต่างๆในนม เช่น โปรตีน น้ำตาลนม ไขมัน ทำให้นมมีสี กลิ่นและรสชาติต่างไปจากน้ำนมดิบ เช่น มีสีน้ำตาลมากขึ้น มีรสขมเล็กน้อย หรือมีกลิ่นนมที่ผ่านการต้ม (cooked flavour)

นมยูเอชที (Ultra High Temperature, UHT) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133 ํซ เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปลอดเชื้อ ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้ นมเสีย การใช้เวลาในการฆ่าเชื้อที่สั้นช่วยลดการเปลี่ยนสี หรือกลิ่นรสนมต้มได้ นมชนิดนี้มักบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนตแข็งทรงสี่เหลี่ยม สามารถเก็บได้นานประมาณ 5-6 เดือนที่อุณหภูมิห้องถ้ายังไม่เปิดภาชนะ เป็นผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่ได้รับความนิยมบริโภคมากภายในประเทศ

นมข้น (evaporated milk หรือ condensed milk)
เป็นนมที่ผ่านการระเหยน้ำออกไปบางส่วน จึงทำให้มีความเข้มข้นมากขึ้นและอาจทำให้หวานโดยน้ำตาล ได้แก
่
ก. นมข้นหวาน (sweetened condensed milk) เป็นนมที่มีน้ำน้อยกว่าที่มีอยู่ในน้ำนมดิบและมีการเติมน้ำตาลทรายเพื่อให้ มีความหวานมาก มักนิยมใช้ชงเครื่องดื่มต่างๆ ปริมาณน้ำตาลในนมข้นหวานประมาณ 47-56 % ทำให้นมข้นหวานไม่เสื่อมเสียง่ายแม้เก็บที่อุณหภูมิห้อง การผลิตนมข้นนั้นอาจใช้วิธีนำน้ำนมดิบมาระเหยน้ำออกไปบางส่วน หรืออาจใช้นมผงพร่องมันเนยผสมน้ำ เติมน้ำมันเนยหรือน้ำมันพืชแล้วไปผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ เรียกการโฮโมจิไนซ์ (homogenization) และปรับมาตรฐานให้มีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ตามต้องการ ห้ามใช้นมข้นหวานเลี้ยงทารกเพราะนอกจากมีน้ำตาลมากแล้วจะมีสารอาหารอื่นๆ อยู่น้อย ไม่เพียงพอกับความต้องการของทารก ในท้องตลาดมีนมข้นหวานบรรจุในกระป๋องโลหะเคลือบดีบุก หรืออาจบรรจุในหลอดบีบเพื่อให้สามารถพกพาไปใช้ในที่ต่างๆได้สะดวก

ข. นมข้นจืดหรือนมข้นไม่หวาน หรือนมข้นแปลงไขมันไม่หวาน มักบรรจุในกระป๋องและฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรซ์ เพื่อให้มีอายุการเก็บนาน นมชนิดนี้ใช้สำหรับทำอาหารหรือขนมอบหรือใช้ใส่ในชา กาแฟ เป็นต้น
ถ้าใช้นมขาดมันเนยมาแปรรูปผลิตภัณฑ์นมข้นทั้งสองชนิดจะได้เป็นนมข้นขาดมันเนยหวาน และนมข้นขาดมันเนยไม่หวาน

นมผง (dried or powder milk)
เป็น นมที่ผ่านการระเหยเอาน้ำออกด้วยกรรมวิธีต่างๆจนได้เป็นนมผง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาจแบ่งตามปริมาณไขมันเป็น นมผงธรรมดา (มีไขมันไม่น้อยกว่า 26 %) นมผงพร่องมันเนย (มีไขมันประมาณ 1.5-26 %) และนมผงขาดมันเนย (มีไขมันน้อยกว่า 1.5 %) หรืออาจแบ่งตามการใช้เลี้ยงทารกเป็นดังนี้ คือ

ก. นมผงดัดแปลง (humanized milk หรือ modified milk) เป็นนมผงสำหรับใช้เลี้ยงทารกอายุต่ำกว่า 6 เดือน เนื่องจากปริมาณโปรตีนและเกลือแร่ในนมโคผงสูงเกินไปสำหรับทารกจึงต้องมีการ ดัดแปลงให้ใกล้เคียงนมมารดา บริษัทที่ผลิตนมเหล่านี้จะมีการแข่งขันกันอย่างมากในการศึกษาค้นคว้าและ ทดลองดัดแปลงนมวัวให้มีสารอาหารต่าง ๆ ใกล้เคียงนมมารดามากที่สุด หรืออาจมีการเสริมสารอาหารบางชนิดที่มีประโยชน์ต่อทารกให้มากกว่าที่มีปกติ ในนมมารดา ผู้บริโภคจึงควรขอความรู้จากบุคลากรสาธารณสุขเพื่อให้สามารถเลือกใช้ได้ถูก ต้องและไม่เสียเงินมากโดยไม่จำเป็น

ข. นมผงครบส่วน (whole milk) เป็นนมโคที่มีการระเหยน้ำออก โดยไม่ต้องปรับปริมาณโปรตีนและเกลือแร่ให้ลดลง เพราะใช้สำหรับทารกอายุเกิน 6 เดือนและในเด็กโต เมื่อละลายน้ำตามสัดส่วนที่ถูกต้องจะได้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงน้ำนมวัว

นมเปรี้ยว (cultured milk หรือ yogurt)
คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรค หรือไม่ทำให้เกิดพิษ ที่นิยมใช้คือจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria; LAB) และบ่มให้เชื้อเจริญ โดยใช้น้ำตาลแลคโตสในนมเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกทำให้นมมีรสเปรี้ยว และช่วยยืดอายุการเก็บนมให้นานขึ้น อาจมีการปรุงแต่งสี กลิ่น รสด้วย นมชนิดนี้เหมาะกับผู้ที่มีปัญหาดื่มนมไม่ได้เนื่องจากร่างกายไม่สามารถย่อย น้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance) สามารถบริโภคนมเปรี้ยวได้ไม่มีปัญหาท้องเสียหรือเกิดก๊าซ เพราะน้ำตาลแลคโตสในนมถูก LAB เปลี่ยนเป็นกรดแลคติก การบริโภคนมเปรี้ยวนอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการที่มีอยู่ในนมแล้ว ถ้านมเปรี้ยวนั้นผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอไรซ์ หรือบรรจุแบบปลอดเชื้อ (aseptic packaging) ผู้บริโภคก็จะได้รับ LAB ด้วย เรียกผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกส์ (probiotics) ซึ่งมีข้อมูลยืนยันว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ ช่วยสร้างสภาวะเป็นกรดในทางเดินอาหาร ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเจริญและเพิ่มจำนวน นอกจากนั้นสารบางชนิดที่สร้างโดย LAB ยังมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคได้อีกด้วย แต่ถ้าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที ผู้บริโภคก็จะได้รับเพียงสารอาหารต่างๆที่มีอยู่ในนมเปรี้ยว แต่ไม่ได้รับ LAB ที่ยังมีชีวิตเข้าไปด้วย ถ้ามีการนำนมเปรี้ยวมาเจือจางด้วยน้ำนมพร่องไขมันแต่งด้วยสีหรือกลิ่นต่าง ๆ หรือเติมน้ำผลไม้ เพื่อทำให้เป็นนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม (drinking yogurt) ผู้บริโภคจะได้รับปริมาณโปรตีนลดลง เพราะถูกเจือจางด้วยน้ำ และได้รับน้ำตาลทรายเพราะมีการเติมน้ำตาลเพื่อให้มีรสหวานนำรสเปรี้ยว ปัจจุบันนมเปรี้ยวพร้อมดื่มเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมมากภายในประทศ เพราะมีรสชาติที่อร่อย

นมคืนรูป (reconstituted milk หรือ recombined milk) คือ นมที่ทำมาจากการนำส่วนประกอบที่สำคัญของนม เช่น นมผงหรือนมผงพร่องมันเนย น้ำมันเนย มารวมกับน้ำ โฮโมจิไนซ์ให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะคล้ายนมสด ได้เป็นผลิตภัณฑ์นมคืนรูป และนำมาแปรรูปต่อเป็นนมข้นหวานหรือนมข้นจืด อาจมีการใช้ไขมันอื่นแทนน้ำมันเนย เช่น น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์ม เป็นต้น ได้เป็นนมคืนรูปแปลงไขมัน เป็นการลดต้นทุนการผลิต แต่ต้องระบุฉลากให้ผู้บริโภคทราบ

ครีม (cream)
คือ ไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากน้ำนม และมีไขมันนมเป็นส่วนประกอบสำคัญ มี 3 ประเภทคือ ครีมแท้ ครีมผสม และครีมเทียม นิยมใช้ในเครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ขนมอบ

ครีม (แท้)" (Cream) เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ได้มาจากนม ในน้ำนมนั้นจะประกอบไปด้วยโมเลกุลเล็ก ๆ จำนวนมากมายที่เราเรียกกันว่า "ไขมันเนย" (Butterfat) เมื่อเรานำน้ำนมมากักใส่ไว้ในภาชนะ ไขมันเนยเหล่านี้ก็จะเริ่มรวมตัวกัน แล้วดันตัวเองขึ้นมา ลอยเป็นชั้น ๆ อยู่บนผิวหน้าของน้ำนม ชั้นของไขมันเนยเหล่านี้ ในที่สุดก็จะถูกแยกออกมาเพื่อเข้าสู่กระบวนการผลิต ครีม หรือ เนย ต่อไป ว่ากันว่า ครีมที่ถือว่าเลอเลิศที่สุดในบรรดาครีมทั้งหลายทั้งปวงนั้น คือ ครีมที่ได้จากน้ำนมของวัวพันธุ์ Jersey ซึ่งเป็นครีมที่มีเนื้อครีมข้น เป็นครีมชนิดไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ มีสีเหลืองนวลเหมือนดอก Buttercup รสเข้มมัน

ด้วยเหตุที่ครีม นั้น ทำจาก ไขมันเนย การจำแนกครีมชนิดต่าง ๆ จึงขึ้นอยู่กับปริมาณของไขมันเนยที่ประกอบอยู่ในครีมนั้น ๆ เป็นหลัก ชื่อครีมที่พบบ่อย ๆ ในตำราอาหารของต่างประเทศ ก็อย่างเช่น

1. Double Cream หรือ Heavy Cream เป็นครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 48 เปอร์เซ็นต์

2. Single Cream เป็นครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 18 เปอร์เซ็นต์

3. Half Cream คือ ครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 12 เปอร์เซ็นต์

4. Whipping Cream หรือ Ready - Whipped Cream เป็นครีมเหมาะจะใช้สำหรับตีให้ขึ้นฟู ครีมชนิดนี้จึงต้องมีไขมันเนยประกอบอยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 35 เปอร์เซ็นต์ อาจใช้ Double Cream แทน Whipping Cream ในสูตรได้ แต่ว่า ฟองครีมที่ได้จากการตี จะมีความหนัก และไม่ฟูเบา เหมือน ฟองครีมที่ได้จากการตี Whipping Cream ทั้งนี้เป็นเพราะปริมาณของไขมันเนยที่มีมากเกินไปนั่นเอง

เทคนิคใน การตี Whipping Cream ให้ขึ้นฟูนั้น อุปกรณ์การตี ต้องเย็นจัด เพราะฉะนั้น ต้องเอา โถตี หัวตี และ ครีม เข้าแช่เย็น จนเย็นเฉียบ แต่ต้องระวังอย่าให้เป็นน้ำแข็ง โถตีและหัวตีจะต้องแห้งและปราศจากไขมันเกาะอยู่ เพราะถ้ามีไขมันติดอยู่ที่อุปกรณ์แม้แต่เพียงเล็กน้อย ต่อให้ตีครีมด้วยพลังมหาศาลเป็นเวลานานขนาดไหน ครีมก็จะไม่มีทางขึ้นฟูได้เลย

สำหรับวิธีลัดที่บรรดาร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี่ และ ร้านไอศกรีม ทั้งหลายใช้อยู่ในปัจจุบันนี้คือ ใช้กระบอกสำหรับทำ Whipped Cream โดยเฉพาะ เท่าที่ทราบเขาจะนำกระบอกนี้ไปแช่เย็นจัด แล้วใส่ครีมลงไป ตามด้วยลูกกระสุนสำหรับทำครีม 1 ลูก จากนั้น เขย่า เขย่า เขย่า เดี๋ยวเดียวเท่านั้น ก็จะได้ Whipped Cream ฟูเบา ไว้สำหรับแต่งหน้า กาแฟ เค้ก หรือไอศกรีม โดยไม่ต้องเสียแรงตี

5. Clotted Cream ครีมชนิดนี้ได้มาจากหัวนม ซึ่งมีปริมาณไขมันเนยมากที่สุด คือ มีถึง 55 เปอร์เซ็นต์ และการทำให้ครีมชนิดนี้เกิดปฏิกริยาจับตัวกันเป็นก้อน (Clot) ก็จะใช้วิธี นำนมมาต้มให้ร้อนที่อุณหภูมิ 180 องศาฟาเรนไฮต์ (82 องศาเซลเซียส) จากนั้นก็จะช้อนฝานมที่ลอยอยู่ด้านบนออก ทิ้งไว้ค้างคืนให้เย็นก่อนที่จะนำไปสกัดต่อไป

6. Sour Cream หรือที่เรียกกันว่า "ครีมเปรี้ยว" นั้น ครีมชนิดนี้จัดอยู่ในจำพวก Single Cream เพราะมีไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 18 เปอร์เซ็นต์

วิธี การทำครีมเปรี้ยวแต่เดิมนั้น ใช้วิธีทิ้งให้จุลลินทรีย์ในนม(ครีม)ทำปฏิกริยากับอากาศจนเกิดรสเปรี้ยวและ มีการจับตัวเป็นก้อนตามธรรมชาติ (ปัจจุบันในประเทศรัสเซียและบางประเทศในยุโรปทางตอนเหนือก็ยังใช้วิธีนี้กัน อยู่) มาสมัยนี้ วิธีการผลิต Sour Cream แบบอุตสาหกรรม ใช้วิธีผ่านกระบวนการเพื่อให้ครีมมีรสเปรี้ยว โดยการอุ่นนมให้ร้อน จากนั้นก็ทำการเพาะจุลลินทรีย์ลงไป โดยมีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วรอให้ครีมเกิดรสเปรี้ยว และจับตัวกันเป็นก้อน จึงนำออกจำหน่าย

สำหรับ คนที่อยู่ในพื้นที่ ๆ หาซื้อ Sour Cream ไม่ได้ ก็คงต้องใช้ Sour Cream ทดแทนโดยเติมน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) ลงในครีม อัตราส่วนอย่างง่ายคือ น้ำมะนาว 1 ช้อนชา ต่อ ครีม 150 มิลลิลิตร จะเป็น Double Cream หรือ Single Cream ก็ได้ แล้วแต่ว่า คุณชอบให้ครีมเปรี้ยวของคุณเข้มมันขนาดไหน จากนั้นคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง ครีมก็จะจับตัวกันข้นขึ้น หรือถ้าจะให้เร็วกว่านั้น ก็ให้ใช้วิธีเติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ในปริมาณที่เท่ากันกับครีมลงไปคนผสมให้เข้ากัน เช่น ในสูตรบอกให้ใส่ Sour Cream จำนวน 150 มิลลิลิตร ก็ผสม ครีม (Double หรือ Single ก็ตามใจ) 75 มิลลิลิตร กับ โยเกิร์ต 75 มิลลิลิตร เข้าด้วยกัน

Sour Cream ค่อนข้างมีประโยชน์มากในการทำอาหารฝรั่งทั้งคาวหวาน เพราะว่าช่วยให้อาหารจานนั้น ๆ มีรสชาติที่ค่อนข้างพิเศษ คือทำให้อาหารมีรสแหลมกว่าการใช้ครีมธรรมดา แต่ให้รสเข้มมันกว่าการใช้โยเกิร์ต สิ่งที่ต้องระมัดระวังคือ เวลาเลือกซื้อ จะต้องดูวันหมดอายุให้ถ้วนที่ Sour Cream นี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 อาทิตย์ อย่าเก็บนานเกินกว่านั้น เพราะ Sour Cream ยิ่งเก่า ยิ่งเปรี้ยวจัด

7. Cream Fraiche ครีมชนิดนี้เป็นของฝรั่งเศส ซึ่งเทียบเท่าได้กับ Double Cream ตามปกติแล้วก่อนที่จะเอาครีมไปทำการพาสเจอร์ไร์ซ์ ครีมที่เก็บไว้จะเกิดปฏิกริยาการหมักตามธรรมชาติ ครีมก็จะเริ่มบูด ซึ่งด้วยปฏิกริยานี้เอง ทำให้ครีมมีรสที่ค่อนข้างจัดขึ้น วิธีที่ชาวฝรั่งเศสทำก็คือ หลังจากที่ทำการพาสเจอร์ไร้ซ์ครีมแล้ว จะใช้วิธีการทำให้เกิดการหมักซ้ำอีก เพื่อช่วยทำให้ครีมที่ได้ มีรสเด่นขึ้นกว่าเดิม ครีมชนิดนี้ ทำให้ซอสชีสแบบคลาสสิกมีรสเฉียบขึ้น ถ้าหาซื้อ Cream Fraiche ไม่ได้ ก็ต้องใช้ Cream Fraiche ของปลอมแทน ด้วยการผสม Double Cream cและโยเกิร์ตรสธรรมชาติ อย่างละครึ่งเข้าด้วยกัน ถ้าต้องการให้ได้ Cream Fraiche ที่ข้น ก็ใช้ Greek Yoghurt (มีขายที่วิลล่า ซุปเปอร์มาร์เก็ต ราคาแพงเอาการเหมือนกัน) แต่ถ้าไม่ต้องการครีมที่ข้นมาก อาจใช้โยเกิร์ตที่ทำมาจากนมพร่องมันเนยแทน ก็ได้

8. Buttermilk อันนี้เป็นน้ำนมส่วนที่เหลือจากขั้นตอนการปั่นเนย ซึ่งมีรสเปรี้ยว แต่ก่อนนี้ นมส่วนนี้ถูกทิ้งให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ แต่ปัจจุบันนี้ Buttermilk ที่ผลิตเพื่อการค้า ใช้วิธีการเพาะจุลลินทรีย์แทน โดยการนำนมมาให้เกิดกรดแลคติค โดยใช้แบคทีเรียตระกูลแลคโตบาซิลัสทำให้เกิดภาวะกรด ซึ่งรสเปรี้ยวในบัตเตอร์มิลล์เกิดจากกระบวนการที่แบคทีเรียเปลี่ยนน้ำตาลแล คโตสเป็นกรดแลคติค ในขณะที่ค่า pH ในนมลดลงในปฎิกิริยานี้ก็จะทำให้นมเปรี้ยว ซึ่งในภาวะเป็นกรดนี้จะทำให้โปรตีนในนมตกตะกอนไม่สามารถละลายได้ ทำให้โปรตีนแข็งตัว นอกจากนี้ในสภาวะกรดยัง ขัดขวางไม่ให้แบคทีเรียเจริญเติบโต แต่จะทำให้มีชีวิตยืนยาวได้เมื่อเก้บไว้ในตู้เย็น บัตเตอร์มิลค์ธรรมชาติจะต่างจากบัตเตอร์มิลล์ที่ผลิตขึ้นมา คือ บัตเตอร์มิลล์ธรรมชาติจะกรดน้อยกว่า และเจือจางกว่า ส่วนบัตเตอร์มิลล์ที่ผลิตขึ้นมาจะแข็งและเป็นกรดสูงกว่า

Buttermilk เป็นส่วนผสมสำคัญในการช่วยให้ขนมขึ้น ในขนมอบหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวก Scone ในการทำขนมอบสามารถใช้นมธรรมดาแทนบัตเตอร์มิลล์ โดยใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงไปในนม 1 ถ้วย หรือจะใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar ) 1 3/4 ช้อนชาต่อนม 1 ถ้วย โดยตั้งทิ้งให้นมเปรี้ยวประมาณ 10 นาทีก่อนนำไปใส่ในส่วนผสมของขนมอบ

สำหรับครีมที่มีวางขายในเมืองไทย นั้น มีดังนี้ คือ

1. Whipping Cream ทั้งชนิด น้ำ แบบ UHT และ ชนิด พาสเจอร์ไร้ซ์ และชนิดผงที่ต้องเอามาผสมน้ำก่อน (กัสซี่ไม่เคยใช้วิปปิ้งครีมแบบผง) ครีมชนิดนี้เหมาะสำหรับเอามาตีให้ขึ้นฟู , ใช้แต่งหน้าเค้ก, เครื่องดื่ม , ใช้ทดแทน Double Cream หรือ Heavy Cream ในสูตรอาหารได้ แต่จะได้รสไม่เข้มมันเท่าการใช้ Double Cream จริง ๆ

2. Sterilised Cream หรือที่เรียกกันอีกอย่างหนึ่งว่า "Neslte Cream" ชนิดกระป๋องกลมเล็ก อันนี้ เนื้อครีมข้นมาก (น่าจะเพราะกรรมวิธีการผลิต) จนบางคนบอกว่าดูคล้าย Sour Cream เลย อันนี้เอามาใช้แทนพวก Double Cream หรือ Heavy Cream ในสูตรได้ ข้อดีของครีมชนิดนี้คือ สามารถเก็บไว้ได้นาน

3. Sour Cream และ

4. Buttermilk

ทั้งหมดนี้สามารถหาซื้อได้จากซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ (เช่น วิลล่า หรือ ฟู้ดแลนด์) หรือตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป

เนย (butter)
คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากครีมซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตและอาจเติมวิตามิน หรือสารที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต เช่น เกลือ วิตามินดี และเบต้าแคโรตีน เพื่อปรุงแต่งรสชาติและสี เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปั่นแยกไขมันนมให้มีน้ำอยู่ในปริมาณต่ำ คือ ไม่เกิน 16 % และมีไขมันไม่น้อยกว่า 80 % หากมีการลดความชื้นจนต่ำกว่า 1 % จะได้น้ำมันเนย (butter oil) ซึ่งนิยมใช้เป็นวัตถุดิบผสมกับนมพร่องไขมันในการทำผลิตภัณฑ์นมคืนรูป เนื่องจากไขมันในนมมีกรดไขมันสายสั้นปริมาณมากทำให้เนยมีจุดหลอมเหลวต่ำ และหืนได้ง่าย จึงควรเก็บในตู้เย็นถ้าต้องการให้เป็นก้อน และไม่หืนเร็ว

เนยแข็ง (cheese)
เป็น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (butter milk) หรือเวย์ (whey) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างมาผสมกับเอ็นไซม์หรือกรด หรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน แล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก และนำมาใช้ในลักษณะสดหรือนำไปบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ เนยแข็งเหล่านี้เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและแคลเซียม

ไอศกรีม (ice cream)
เป็น ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำ อากาศ โปรตีน น้ำตาล และไขมัน ได้จากการปั่นส่วนประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันที่อุณหภูมิต่ำ จนน้ำในส่วนประกอบเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง ไขมันที่ใช้ทำอาจเป็นไขมันอื่นๆแทนน้ำมันเนยได้ มีการเติมสารปรุงแต่ง สี กลิ่นรส และสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยรักษาความคงตัวของอิมัลชั่นและฟองอากาศในไอศกรีม

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001