ขนมตาล-ขนมกล้วย ขนมอนุรักษ์ที่ยังทำเงินงาม

 

ขนมไทยที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน เป็นสิ่งหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลักษณะนิสัยอย่างไร ขนมไทยแต่ละชนิดล้วนมีเสน่ห์ แม้มีรูปลักษณ์ มีรสชาติ ที่แตกต่างกันไป แต่ก็ล้วนแฝงไว้ด้วยความละเมียดละไม ซึ่งวันนี้ “ช่องทางทำกิน” ก็มีข้อมูลขนมไทย “ขนมตาล” และ “ขนมกล้วย” มานำเสนอให้ลองพิจารณา.....

   
เจ้าของสูตร “ขนมตาล-ขนมกล้วย” ที่จะนำเสนอวันนี้ คือ ป้านุ่ม-บุญมี นุ่มทอง อายุ 60 ปี เจ้าของร้านขนมไทยสูตรต้นตำรับที่หน้าวัดโบสถ์ จ.นนทบุรี ป้านุ่มเล่าให้ฟังถึงขนมตาลที่ลูกค้าติดอกติดใจว่า สืบทอดมารุ่นต่อรุ่น ใช้เนื้อตาลล้วน ๆ ผสมแป้งเล็กน้อย เนื้อขนมที่ออกมาจึงนิ่มอร่อย หอมหวานเนื้อตาลแท้ ๆ ซึ่งเดิมป้านุ่มทำขนมไทยขายหลายชนิด แต่ภายหลังเพื่อความสะดวก และไม่ให้เกิดความยุ่งยากเวลาคนสั่งขนม จึงลดการทำขนมอื่น ๆ ที่มีขั้นตอนมาก ลดการทำขนมเหลือแค่สองอย่าง คือขนมตาล-ขนมกล้วย
   
“ทำขนมไทยขายเลี้ยงครอบครัวมานานกว่า 40 ปีแล้ว ไม่ได้ประชาสัมพันธ์อะไรเลย อาศัยการบอกต่อของลูกค้า สิ่งที่เราคิดว่าเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าซื้อขนมของเราจำนวนมาก คือรสชาติที่กลมกล่อม ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นลูกตาลและมะพร้าวที่สั่งตรงจาก จ.เพชรบุรี รสชาติความอร่อยที่แตกต่างไปจากเจ้าอื่น โดยขนมของป้าสามารถเก็บได้ 24 ชั่วโมง ไม่มีการใส่สารกันบูด และใช้สีธรรมชาติล้วน ๆ” ป้านุ่มกล่าว
   
การทำอาชีพขายขนมดังกล่าวนี้ อุปกรณ์หลัก ๆ ที่ต้องใช้ก็มี...เตาสำหรับนึ่งขนม, ลังถึงขนาดใหญ่, กะละมังสเตนเลส, ผ้าขาวบาง, กระชอน, ทัพพี, ถ้วยอะลูมิเนียม, ถ้วยตะไล หรือกระทงใบตองก็ได้
   
ส่วนผสมการทำ “ขนมตาล” ตามสูตรนี้ก็มี... เนื้อลูกตาลยีเรียบร้อยแล้ว, แป้งข้าวเจ้า, น้ำตาลทราย, น้ำกะทิสด, มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้น (ใส่มากก็อร่อยมาก) และเกลือป่น
   
ขั้นตอนการทำ ขนมตาลกะทิสด เริ่มจากนำน้ำกะทิมาผสมกับน้ำตาลทราย ทำการคนให้ละลายเข้ากัน แล้วตั้งพักไว้ ผสมแป้งข้าวเจ้ากับเนื้อตาล  ใช้มือเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำกะทิที่ผสมน้ำตาลลงไปทีละน้อย นวดจนแป้งนุ่มมือและเนียนเข้ากันดี  จึงเติมกะทิส่วนที่เหลือทั้งหมดตามลงไป คนให้ส่วนผสมให้เข้ากันดี จากนั้นก็นำแป้งที่นวดผสมเสร็จเทใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ก่อนจะนำตั้งพักไว้ในที่มีแดดส่อง หรือที่อุ่น ๆ ประมาณ 5-6 ชั่วโมง รอให้แป้งขึ้นตัว (ขนมตาลแบบโบราณต้องใจเย็น ๆ ต้องรอจนแป้งขึ้นจนเป็นฟองปุด ๆ ขนมตาลสมัยใหม่ ย่นย่อเวลาหมักแป้งด้วยการใส่ผงฟูบ้าง ยีสต์บ้าง)
   
ระหว่างรอ นำมะพร้าวอ่อนที่ขูดเตรียมไว้ไปนึ่งสักครู่ (เพื่อไม่ให้เสียง่าย) ยกลงตั้งไว้ให้เย็นแล้วโรยด้วยเกลือป่นเล็กน้อยพอมีรสชาติ  นำถ้วยอะลูมิเนียมหรือถ้วยตะไลเรียงในลังถึง เมื่อส่วนผสมแป้งได้ที่ดีแล้ว ใช้ทัพพีคนแป้งเบา ๆ ตักหยอดใส่ถ้วยเกือบเต็ม ก่อนจะยกวางบนลังถึงนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ  15 นาที หน้าตาขนมตาลที่นึ่งสุกดีแล้วจะขึ้นฟูจนหน้าแตก ยกลงตั้งไว้ให้เย็น แคะออกจากถ้วยวางในภาชนะ เป็นอันเสร็จ
   
ต่อไปเป็นขั้นตอนการทำ “ขนมกล้วย” เป็นรูปแบบ ขนมกล้วยนึ่งมะพร้าวอ่อน ส่วนผสมก็มี... แป้งข้าวเจ้า, แป้งมัน, น้ำตาลทราย, มะพร้าวอ่อนขูดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ, เกลือป่น, น้ำกะทิ, เผือก, กล้วยสุกงอม และน้ำตาลปี๊บ
   
วิธีทำ เริ่มจากปอกกล้วยแล้วบดให้ละเอียดด้วยครกหรือเครื่องบดก็ได้ ส่วนเผือกปอกเปลือกแล้วใช้ที่ขูดมะละกอดิบขูดให้เป็นเส้น นำกล้วยและเผือกมาเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลปี๊บ คลุกให้น้ำตาลละลาย ใส่แป้งมันและแป้งข้าวเจ้าลงไป เคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำกะทิไปทีละน้อย อย่าใส่มาก ค่อย ๆ ใส่แล้วคลุกเคล้าไป อย่าให้เหลว ให้ข้นไว้ก่อน ใส่เกลือ น้ำตาลทราย และมะพร้าวอ่อนขูดที่เตรียมไว้ลงไป เคล้าให้น้ำตาลและเกลือละลายเข้ากันทั้งหมด หากข้นมากไปก็ใส่น้ำกะทิเพิ่มลงไปอีกเล็กน้อย ชิมดูให้มีรสหวานเค็มมัน กลมกล่อม
   
ตักใส่ภาชนะที่จะนำไปนึ่ง อาจจะใช้ถ้วยหรือกระทงใบตองก็ได้  นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 15-20 นาที
สุกแล้วก็ยกลงตั้งไว้ให้เย็น  แคะใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ เท่านี้ก็พร้อมขาย
   
ป้านุ่มบอกว่า ความอร่อยของขนมกล้วยนึ่งอยู่ที่ความนุ่มนวลของเนื้อขนม และความหวานหอมของกล้วย อีกทั้งรสชาติจะต้องกลมกล่อม ไม่เค็มหรือหวานไป  ถ้า 3 อย่างนี้โอเค ความอร่อยก็ไม่หนีไปไหน
   
สำหรับราคาขาย ขนมตาลกะทิสด และ ขนมกล้วยนึ่งมะพร้าวอ่อน เจ้านี้ขายชิ้นละ 10 สลึง (2.50 บาท) และมีการจัดเป็นชุด ขายชุดละ 20 บาท ร้านตั้งอยู่หน้าวัดโบสถ์ จ.นนทบุรี (เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำ-เย็นตาโฟ) ขายตั้งแต่เช้า บ่าย ๆ ก็หมดเกลี้ยง และยังขายที่ตลาดจตุจักรมีนฯ ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ด้วย

*************       
   
ใครต้องการสั่งออร์เดอร์ขนมของป้านุ่ม ต้องสั่งล่วงหน้า 1 วัน โดยติดต่อป้านุ่ม หรือคุณอ้อย ได้ที่ โทร. 08-1814-8955 ซึ่ง “ขนมตาล-ขนมกล้วย” ยุคนี้เป็นขนมอนุรักษ์ที่มีตลาดหลายรูปแบบ ทั้งซื้อทานกันทั่วไป ใช้ในงานเลี้ยง งานประชุมสัมมนา งานทำบุญเลี้ยงพระ รวมถึงเป็นของฝากของขวัญช่วงปีใหม่ได้ด้วย
   
ถือเป็นขนมอนุรักษ์ที่ยังทำเงินได้ดีทีเดียว.


เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง-ภาพ

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001