บักกุ๊ดเต๋สิงคโปร์

ทำไม "บักกุ๊ดเต๋" ต้องเป็น "สิงคโปร์" แล้วทำไมถึงเรียก "บักกุ๊ดเต๋" แถมหลายคนพอได้ยินชื่อ
"บักกุ๊ดเต๋" ส่ายหัวไม่รู้เรื่อง อะไร "กุดๆ" หน้าตามันเป็นยังไงเน๊า
แต่คุณวิชาญ อยู่ที่นครศรีธรรมราช รู้จักดี เพราะบอกมาว่า เป็นแฟนประจำบักกุ๊ดเต๋เจ้าดังของเมืองคอน
บอกใบ้ให้ก็ได้ว่าเป็นร้านขายกาแฟเก่าแก่ของที่นั่น เขาดังอยู่แล้ว ถามใครในเมืองคอนต้องรู้จัก
ตอนนี้เปิดร้านสวยงาม แต่ยังตั้งโต๊ะกลมแบบเอกลักษณ์ของโบราณ น่านั่งเชียว
มีของเอกเป็นกาแฟ กับบักกุ๊ดเต๋ นี่ล่ะ ใครไปมาต้องสั่ง ขาดไม่ได้

อย่างที่บอก คุณวิชาญกินบักกุ๊ดเต๋ร้านนี้ประจำ จนชักอยากทำกินเองบ้าง
แล้วมีญาติๆ ถามหาสูตรอยากลองเอาไปทำขายที่อื่นมั่ง เลยถามมาที่ผม ซึ่งปฏิเสธไม่เป็นอยู่แล้วครับ
ตอบให้ทุกคน ทุกคำถาม แต่บางคำถามอาจจะช้าหน่อย เพราะต้องใช้เวลาทดลองค้นคว้าพอสมควร
(ที่จริงผมมักจะไหว้วานให้อาจารย์ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย ทดลองให้เป็นประจำ แฮะ แฮะ...)
ร้านที่ว่า ผมเคยไปกินสองครั้งแล้วครับ ไปกินบักกุ๊ดเต๋ กาแฟ กับหมั่นโถวหลากสีจากพืชผัก อย่างฟักทอง
เขาให้มากินกับขาหมูพะโล้ ลงเครื่องบินไปกินตอนเช้าเลยอิ่มดี แต่ให้ไปเองไปไม่ถูกนะครับ อย่ามาถาม

เฉลยคำว่า "บักกุ๊ดเต๋" ก่อน สำหรับคนที่ยังไม่รู้จัก ส่ายหัวอยู่ "บักกุ๊ดเต๋" นั้นไซร้ ก็คือ
"ซี่โครงหมูอ่อนต้มน้ำแกงกับเครื่องยาจีน" นั่นเอง แต่ต้องให้น้ำสีดำๆ เพราะการผัดซี่โครง
และ ซีอิ๊วดำเข้าไว้หน่อย ก็เป็นบักกุ๊ดเต๋

ว่ากันว่าต้นตำรับบักกุ๊ดเต๋มาจากสิงคโปร์ แต่บักกุ๊ดเต๋ที่ผมเจอในเมืองไทย
หน้าตาไม่ยักกะเหมือนที่สิงคโปร์ เดี๋ยวจะเล่าให้ฟังครับ "บักกุ๊ดเต๋" บางคนก็เรียกเป็น "บะกุ๊ดเต๋"
หรือออกเสียงไปไกลหน่อยเป็น "ไป่กุกแต๊" อันหลังนี่ผมยังไม่เคยได้ยิน พอดีผมไปหยิบเรื่องชื่อนี่มาจาก
คัมภีร์ประจำตัว หนังสือ "ศัพทานุกรม อาหารริมทางย่านเยาวราช" ของ อาจารย์ธีระพันธ์ ล.ทองคำ และ
อาจารย์ก่อศักดิ์ ธรรมเจริญกิจ และนิสิตบัณฑิตศึกษา คณะอักษรศาสตร์ จุฬาฯ หนังสือเล่มนี้ไขปัญหาคำ
หลายคำที่ผมอยากรู้ที่มา เช่น ก๋วยเตี๋ยว จันอับ หล่อฮั้งกวย และอีกหลายคำ รวมทั้งคำ "บักกุ๊ดเต๋"

เขาให้ความหมายไว้อย่างนี้ครับ "บักกุ๊ดเต๋ อาหารลักษณะเป็นน้ำแกงข้นสีน้ำตาล
ทำจากกระดูกซี่โครงหมูตุ๋นยาจีนประมาณ 10 ชนิด ใส่เห็ดหอม อาจใส่กระเพาะหมู ตับหมู หางหมู ดอกไม้จีน
ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย จิ้มน้ำจิ้มรสออกเปรี้ยว กินกับข้าวก็ได้ บะ (ฮกเกี้ยน) แปลว่า เนื้อสัตว์,
กุ (ฮกเกี้ยน) แปลว่า กระดูก,เต๋ (ฮกเกี้ยน) แปลว่า น้ำชา หรือ

น้ำต้มสมุนไพร" พอจะเห็นภาพหรือยังครับว่าบักกุ๊ดเต๋หน้าตาเป็นยังไง พอเอามาทำขายทำมาหากินได้มั้ย
บักกุ๊ดเต๋ ร้านที่เมืองคอน เสน่ห์ของเขาอยู่ที่ หม้อร้อนบักกุ๊ดเต๋ตอนยกมา
เพราะมันร้อนมากชนิดที่ต้องมีจานรองและห้ามโดนเด็ดขาด ยกมาถึงโต๊ะแล้ว ยังต้องทำใจ
(หยุดความอยากกิน) ไว้ชั่วขณะ เอาแต่สูดดมกลิ่นหอมๆ จากควันฉุยๆ ก่อน
และเสพทางตากับรูปลักษณ์ของหม้อร้อนดินเผาที่นับวันจะคล้ำขึ้นเรื่อยๆ จากการเผาหม้อ
และสีคล้ำจากบักกุ๊ดเต๋ร้อนๆ ที่ใส่มาทุกเมื่อเชื่อวัน แต่ขอบอกไว้ก่อนนะครับ ว่าหม้อเขาไม่ได้สกปรก ขัดอย่างดี
แต่มันฝังติดแน่น เพราะความเก๋า ว่าอย่างนั้น กลับทำให้อาหารมีความขลังมากขึ้น

ในหม้อบักกุ๊ดเต๋จะมีซี่โครงหมูอ่อน ฟองเต้าหู้ ผักกาดขาว ถ้าผมจำไม่ผิด น่าจะมีเห็ดหอม ดอกไม้จีนด้วย
น้ำแกงหอมเครื่องยาจีน สีข้นๆ น้ำตาลๆ อย่างคำจำกัดความ เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยแบบไม่รอใครเลย
พูดไปทำไมมี ถ้าเรียกบักกุ๊ดเต๋ว่า "ซี่โครงหมูตุ๋นยาจีน" ก็ได้ แต่มันไม่ชวนสั่งเท่าบักกุ๊ดเต๋
ส่วนการที่หม้อร้อนเขามีคราบดำจับ ก็คงไม่มีอะไรมาก พอดีไป 2 ครั้ง ไม่มีโอกาสไปแอบดูเขาทำ
น่าจะเอาหม้อร้อนไปตั้งไฟให้ร้อนจัด แล้วตักน้ำแกงที่ตุ๋นไว้ใส่ แล้วใส่พวกผักสด เห็ดหอมต้มแล้ว ดอกไม้จีนต้ม
เพราะถ้าใส่ต้มไปในหม้อใหญ่เลย น่าจะเละ และตักลำบาก

มาเมื่อไม่กี่วันก่อน มีโอกาสทำตัวเป็นเด็กวัยรุ่น ไปนั่งโรงเบียร์เยอรมัน (ในไทยนะ) เห็นมีบักกุ๊ดเต๋ด้วย
เลยสั่งมาหน้าตาคล้ายกัน คือใส่ผักมาหลายชนิด แต่เจ้านี้ไม่ใช้ซี่โครงหมู ใช้หางหมูตัดท่อนสั้นๆ ตุ๋นจนเปื่อยดี
เสียดายรสน้ำแกงติดเค็มซีอิ๊วไปหน่อย แล้วก็เคยไปกินบักกุ๊ดเต๋ในร้านติ่มซำแบบสั่งด่วน (ฟาสต์ฟู้ด)
ที่จริงไม่เร็วเท่าไหร่ เพราะต้องไปชี้ที่เข่ง แล้วรอเอาไปนึ่งมาใหม่ๆ กินเวลาไปหลายนาทีอยู่ แต่ก็ยังถือว่าด่วนได้
เพราะรอพอทนหิว ติ่มซำมาถึงลิ้นกำลังกระหายความอร่อยพอดี เจ้านี้คล้ายๆ กันอีกนั่นแหละ มีผักใส่มาหลายอย่าง
รู้สึกจะมีผักสดพวกถั่วงอกเด็ดหาง ผักกาดหอม มาให้ใส่ต่างหากด้วย มีน้ำจิ้มทำจากซีอิ๊วดำผสมน้ำส้มสายชู
ลอยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าดองดำๆ อีก 1 ถ้วยเล็ก และที่เกือบสมความอยากของผม
เขามีปาท่องโก๋หั่นท่อนขายแยกออกจากชุดบักกุ๊ดเต๋ขายด้วย แต่มักจะหมดเสมอ เลยอดกินปาท่องโก๋กับบักกุ๊ดเต๋

แล้วทำไมต้องกินด้วยกัน
มาถึงตรงนี้ เลยต้องเฉลย ว่าบักกุ๊ดเต๋ที่เคยไปกินต้นตำรับสิงคโปร์เป็นยังไง แต่หลายปีแล้วนะครับ ไม่ได้ไปนานแล้ว
ตอนนี้เขาอาจจะขายเหมือนเมืองไทยแล้วก็ได้ ผมไปตระเวนกินอยู่ 3-4 ร้าน ทุกร้านเสิร์ฟเหมือนกันหมด
แต่ดีกรีความอร่อยต่างกัน โดยทั่วไปจะเสิร์ฟมาในถ้วยจีนขาวๆ แบบที่คนจีนชอบใส่ของตุ๋น
ในถ้วยมีแต่ซี่โครงหมูล้วนๆ กับน้ำแกง ไม่มีผัก ไม่มีเห็ดหอม แต่น้ำแกงเขาก็หอมดี สีเข้มๆ ตามนิยาม
และที่ต้องเสิร์ฟมาคู่กันโดยไม่ต้องร้องถาม คือน้ำจิ้มพริกดองซีอิ๊วดำใส่น้ำส้มสายชู และขาดไม่ได้ทุกร้านคือ
ปาท่องโก๋ตัดเป็นแว่นให้ตะเกียบคีบได้อีก 1 ถ้วย ส่วนใครจะสั่งข้าวสวยไม่มีปัญหา

วิธีเจริญบักกุ๊ดเต๋แบบของผมคือ เอาตะเกียบคีบปาท่องโก๋ใส่ลงไปในน้ำซุปร้อนๆ คะเนให้มันชุ่มน้ำซุปสักครึ่งหนึ่ง
อีกครึ่งยังคงความกรอบไว้บ้าง แล้วคีบขึ้นมาจิ้มน้ำจิ้มอีกที ไม่จิ้มก็ได้ ใส่เข้าปากไป คุณเอ๊ย ปาท่องโก๋มันร้อนๆ
ซึมซาบรสชาติน้ำแกงเข้มข้น หอมอยู่ในปาก เปรี้ยวนิดๆ จากน้ำจิ้ม กรอบหน่อยๆ แล้วค่อยตักซี่โครงหมูจิ้มน้ำจิ้ม
กินกับข้าวสวย ตักน้ำแกงราดข้าวบ้างก็ดี กินสลับกับปาท่องโก๋อย่างนี้ เจริญอาหารจริงๆ

แต่อยู่ที่บรรยากาศด้วยนะครับ คราวหนึ่งผมไปเดินเล่นในสวนโบตานิคที่สิงคโปร์ เหนื่อยแล้ว ออกมาด้านนอก
มี hawker หรือร้านขายอาหารเร่ที่สิงคโปร์เขาจับมารวมกันไว้เป็นกลุ่ม ไม่ให้เพ่นพ่าน ตั้งขายอยู่หลายซุ้ม
ผมเห็นโต๊ะอื่นเขากินบักกุ๊ดเต๋กัน ผมก็สั่งออกเสียง บักกุ๊ดเต๋ เลย ก็ได้มา 1 ชุด ครบเซ็ตตามที่บอก
แถมด้วยเบียร์ขาดดุลให้สิงคโปร์อีก 1 กระป๋อง นั่งจิบเบียร์ ชมสวนโบตานิค แกล้มบักกุ๊ดเต๋
เป็นความสุขที่แม้แต่คนสิงคโปร์ยังอิจฉาผมเลย เอาล่ะ เห็นภาพบักกุ๊ดเต๋สองแบบที่แตกต่างกันแล้ว
แต่ส่วนผสมวิธีทำไม่แตกต่างกันเท่าไหร่ มาทำกันเลยครับ

เตรียมเครื่องก่อน ซี่โครงหมูอ่อน ตัดเป็นชิ้น 1/2 กิโลกรัม
(ได้ชนิดกระดูกหมูอ่อนๆ เคี้ยวกรุบๆ ล่ะชอบนัก ถ้าจะเอาหางหมู ก็ซื้อที่เขาเผาแล้ว ขูดขนให้สะอาด
เครื่องในมักใช้พวกกระเพาะ ล้างสะอาดหั่นเป็นชิ้นเล็ก)

พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมทุบให้แตก 4 กลีบใหญ่
เต้าเจี้ยวบด 1 ช้อนชา
โป๊ยกั้ก 2 กลีบ
รากผักชี 2 ราก
อบเชยแท่ง 1 นิ้ว
เก๋ากี้ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา
น้ำ 5 ถ้วย

เริ่มทำ เอาซี่โครงหมูมาหมักกับเกลือป่น พริกไทย ไว้ครึ่งชั่วโมง ทีนี้พอครบเวลา ตั้งกระทะ
ใส่น้ำมันลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ซี่โครงหมูที่ผัดลงไปผัดให้เหลืองดีตักขึ้น เวลาเอาไปต้มหมูจะสีสวย ไม่ซีด

กระทะใบเดิม ใส่น้ำมันที่เหลืออีก 1 ช้อนโต๊ะลงไป โปรยน้ำตาลทรายลงไปผัดเร็วๆ จะเป็นคาราเมล
น้ำตาลไหม้กลายๆ ตรงนี้เพิ่มสีเข้มให้น้ำซุปโดยไม่ต้องเพิ่มรสให้ซีอิ๊วดำ และได้กลิ่นหอมไหม้ๆ ของน้ำตาลด้วย
น้ำตาลสีเข้มดี ใส่กระเทียม เต้าเจี้ยวบดลงไปผัดต่อ พอหอม ถึงใส่ซี่โครงที่พักไว้ ลงไปคลุก

ทีนี้ใส่ซีอิ๊วดำกับเกลือ ผัดให้เข้ากันดี ย้ายใส่หม้อที่ตั้งน้ำ 5 ถ้วย เดือดรอท่าไว้แล้ว เอาน้ำล้างกระทะให้หมดด้วย
อย่าทิ้ง เสียดายของ ตอนนี้ใส่รากผักชี โป๊ยกั้ก อบเชย เก๋ากี้ได้ ต้มไฟแรงสัก 10 นาที ดึงความโอชะออกมาก่อน
แล้วถึงหรี่ไฟลง เคี่ยวเดือดรุมๆ ประมาณชั่วโมงครึ่ง ซี่โครงหมูจะเปื่อยดี
ระหว่างนี้ต้องคอยช้อนน้ำมันกับฟองทิ้งไปบ้าง จะได้น่ากิน ก็จะได้บักกุ๊ดเต๋สูตรแบบสิงคโปร์แท้

ถ้าจะผสมแบบไทยๆ จะไปยากอะไรเพิ่มเครื่องยาจีนที่ใช้ต้มแกงจืดมีขายเต็มบ้านเต็มเมือง ใส่ถุงพลาสติค
ในนั้นจะมีรากไม้ขาวๆ ฮ่วยซัว เก๋ากี้ เม็ดแดงๆ และอีกหลายอย่าง จำชื่อไม่ได้ ไม่ต้องจำ ใส่ลงไปด้วยตอนต้ม
หรือจะห่อใส่ผ้าขาวบาง เพิ่มพริกไทยเม็ดไปด้วย รสชาติจะเข้มข้นขึ้น แล้วเอาเครื่องยาจีนออกง่าย
ปรุงรสให้เผ็ดร้อนพริกไทย และรสเข้มข้น เค็มนำเล็กน้อย ส่วนผัก จะใส่เห็ดหอม ดอกไม้จีนตัดปลายแข็งๆ ออก
ลงไปต้มด้วยก็ได้ หรือต้มไว้แล้วคีบออก ใส่ชามต่างหากไว้ เห็ดเข็มทอง เห็ดนางฟ้า ได้หมด
ฟองเต้าหู้อย่างเล็กแช่น้ำไว้ แล้วค่อยมาต้ม แต่ถ้าได้ฟองเต้าหู้สด ไม่ต้องต้มนาน
ผักสดเช่น ผักกาดขาว หรือผักกาดหอม ถั่วงอก ใส่ชามตอนเสิร์ฟร้อนๆ

อ่านมาถึงตรงนี้ ใครที่คล้อยตามผม บังเกิดความอยากขายบักกุ๊ดเต๋ ลองนึกภาพการผสมผสาน
พอมีคนสั่งบักกุ๊ดเต๋ ก็เอาหม้อดินเผาตั้งไฟเข้า เผาให้ร้อน ตักซุปกับซี่โครงอ่อนใส่ พอเดือด คีบเครื่องที่ต้มแล้ว
และผักสดใส่ ยกเสิร์ฟทันที หม้อดินเผาร้อนๆ ควันฉุย มีคราบแห่งความขลังของบักกุ๊ดเต๋สีคล้ำๆ
แต่งแต้มสีให้หม้อ มีซี่โครงหมูอ่อนๆ เปื่อยๆ น้ำแกงสีเข้มหอมเตะจมูก
และส่วนประกอบอื่นๆ อย่างละนิดอย่างละหน่อย รวมมาเป็นบักกุ๊ดเต๋ของคุณ ขายคู่กับข้าวสวยร้อนๆ 1 ถ้วย
แค่นี้ตรงมุมไหนของเมืองไทย ก็ตั้งโต๊ะขายแข่งกับก๋วยเตี๋ยว หรือเลือดหมูต้มได้แล้ว

แต่ห้ามลืมเด็ดขาด! ขาดไม่ได้ ต้องเสิร์ฟคู่กับปาท่องโก๋หั่น และน้ำจิ้มพริกดองซีอิ๊วดำ กับตะเกียบอีก 1 คู่
ไม่งั้นผมโกรธจริงๆ ด้วย จะไม่ยอมตอบคำถามเอาจริงๆ นะเออ.....

โดย พลศรี คชาชีวะ
ที่มา มติชน

credit by :  http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=anotherside&month=03-2009&date=07&group=16&gblog=63

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001