เมี่ยงลาว-หน้าตั้ง ข้าวตัง คุณยายอุดม

ข้าวตังเมี่ยงลาว-ข้าวตังหน้าตั้ง เป็นอาหารว่างไทยโบราณที่นับวันจะหาทานได้ยากเต็มที
เช่นเดียวกับผู้ชำนาญอาหารชนิดนี้ก็นับวันจะหาได้ยากเช่นกัน
เพื่อเป็นการอนุรักษ์อาชีพนี้ ทางคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน”
จึงได้ไปสัมภาษณ์ขอข้อมูลเกี่ยวกับข้าวตังเมี่ยงลาว-หน้าตั้ง มาให้ผู้อ่านได้ทราบกัน
คุณยายอุดม การสมใจ วัย 74 ปี ซึ่งยึด อาชีพขายข้าวตังเมี่ยงลาว-หน้าตั้ง มานานกว่า 40 ปี เล่าว่า
ก่อนหน้ามีอาชีพขายข้าวโพดต้ม, ขนมต้มแดง-ต้มขาว ฯลฯ
ต่อมาเพื่อนที่ทำงานในกรมศิลปากรได้สอนการทำข้าวตังเมี่ยงลาว-หน้าตั้งให้
ตั้งแต่บัดนั้นจึงได้ยึดอาชีพนี้เลี้ยงครอบครัวมาตลอด

ปัจจุบันคุณยายอุดมยังคงหาบข้าวตังขาย อยู่ที่หน้าศาลาว่าการ กทม.
และลูกๆ กับลูกสะใภ้อีก 3 คน ก็หาบข้าวตังขายตามสถานที่ต่าง ๆ
อาทิ หน้าร้านเป็ดย่างพูลสิน วัดตรีทศเทพ, หน้าร้านเป็ดย่างจิ๊บกี่ นางเลิ้ง และหน้าโบสถ์วัดมกุฏกษัตริยาราม
ซึ่งหากหมดรุ่นลูกรุ่นนี้ไปแล้วคงไม่มีใครสืบทอดต่ออีก

เรามาดูกันสิว่า....ข้าวตังเมี่ยงลาว-หน้าตั้ง มีวิธีการทำอย่างไร...??
เริ่มที่ ข้าวตังดิบ ต้องสั่งซื้อมาจากต่างจังหวัด ราคา กก. ละ 85 บาท เหตุที่แพงเพราะว่าหายาก
แหล่งที่ทำข้าวตังดิบนั้น จะมาจากสถานที่ที่ต้องหุงข้าวแบบเช็ดน้ำในปริมาณมากๆ โดยตักข้าวส่วนบนออกไป
ส่วนข้าวที่ติดก้นหม้อหรือก้นกระทะนั้นจะปล่อยให้แห้งกรอบสนิท และข้าวนั้นจะร่อนออกมาเอง
ซึ่งเรียกว่า ข้าวตังดิบ นั่นเอง
ข้าวตังดิบนี้คุณยายอุดมเริ่มซื้อมาทำขายตั้งแต่ราคา กก. ละ 7 บาท จนปัจจุบัน ราคา กก. ละ 85 บาท
ซึ่งในแต่ละวันต้องใช้ 8-10 กก. โดยข้าวตังดิบที่ซื้อมาจะมีลักษณะเป็นแผ่นใหญ่ๆ สีขาวขุ่น
ซึ่งก่อนอื่นจะต้องทอดเป็นอันดับแรก โดยตั้งกระทะ ใส่น้ำมันท่วม ไฟแรงจัด
ความร้อนนั้นต้องมาจากเตาฟืนหรือเตาถ่าน ข้าวตังจึงจะอร่อยได้รสชาติจริงๆ
ซึ่งหากทอดด้วยเตาแก๊สรสชาติของข้าวตังนั้นจะไม่อร่อยเลย

การทอดนั้นต้องทอดด้วยความรวดเร็ว
เพราะเมื่อใส่ข้าวตังดิบลงไปในกระทะแล้ว ข้าวตังจะฟูเหลืองกรอบขึ้นมาทันที
พลิกทอดข้าวตังอีกด้าน เพื่อให้สุกเหมือนกัน
จากนั้นก็นำขึ้นมาพัก ให้สะเด็ดน้ำมันเสียก่อนที่จะนำลงไปบรรจุถุงพลาสติกเตรียมไว้
ในปริมาณถุงละ 200-300 กรัม ข้าวตังดิบ 1 กก. เมื่อทอดสุกแล้วน้ำหนักจะหายไปราว 300 กรัม

เมี่ยงลาว มีลักษณะเป็นเม็ดๆ เรียงรายอยู่ในถาด โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสดสีเขียว-สีแดง
ซึ่งเป็นสิ่งที่ทานคู่กับข้าวตัง

การทำเมี่ยงลาวก็ตั้งกระทะ เทน้ำมันลงไปไม่ต้องมาก ใช้ไฟร้อนปานกลาง (เน้นใช้เตาฟืนหรือเตาถ่าน)
จากนั้นใส่ขิงแก่โขลกละเอียด 500 กรัม ตามด้วยหอมแดงโขลกละเอียด 500 กรัม ลงไปเคี่ยวให้เข้ากัน
จากนั้นค่อยๆ เทถั่วป่น 4 กก. ลงไปผัดให้เข้ากัน ปรุงรสหวานเค็มตามใจชอบ ผัดกวนไปเรื่อยๆ จนงวดแห้ง
ซึ่งขั้นตอนการกวนนั้นจะต้องใช้ไฟอ่อน จากนั้นนำขึ้นมาพักไว้

เตรียมใบผักกาดดอง
ล้างให้สะอาดประมาณ 2 น้ำ แล้วนำไปนึ่งให้สุก เตรียมไว้

จากนั้นมาถึงขั้นตอนการห่อเมี่ยงลาว
นำใบผักกาดดองมาพับเป็นรูปสี่เหลี่ยม ตักเมี่ยงลาวลงไปบนใบผักกาดดอง
จากนั้นห่อใบผักกาดดองปิดเมี่ยงให้เรียบร้อย ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะหมด เรียงใส่ถาดให้สวยงาม
โรยด้วยพริกขี้หนูสด หรือบรรจุใส่ถุงพลาสติก 6 ชิ้น เพื่อขายคู่กับข้าวตังในราคาชุดละ 20 บาท

ต่อมาเป็น หน้าตั้ง
ตั้งหม้อใช้ไฟแรง เทหัวกะทิ 1 กก. ลงไปเคี่ยวผสมกับขิงแก่โขลกละเอียด 500 กรัม
และหอมแดงโขลกละเอียด 500 กรัม เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมทั้ง 3 อย่างเข้ากันเป็นอย่างดีเคล็ดลับสำคัญคือจำเป็นต้องให้ไฟนั้นร้อนอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นจะต้องคอยหมั่นเติมฟืนหรือถ่านอยู่เรื่อยๆ
เมื่อส่วนผสม 3 อย่างเข้ากันได้ที่แล้ว ค่อยๆ เทถั่วป่น 2 กก. ลงไปเคี่ยวในหม้อด้วย คอยกวนไปเรื่อยๆ อย่าหยุดมือ
ปรุงรสด้วยน้ำตาล+เกลือ เพื่อให้มีรสชาติ ในขั้นตอนการเคี่ยวนี้ ถั่วป่นจะติดกันเป็นก้อน
แต่ไม่ต้องกังวล เพราะเวลาที่ยกขึ้นมาจากเตาแล้ว ก่อนที่จะบรรจุลงถุงนั้นต้องกวนไปเรื่อยๆ
โดยต้องคอยบี้ให้ถั่วแตกออกมา แล้วตักบรรจุลงถุงๆ ละ 1 กระบวย มัดปากถุงให้เรียบร้อย
ขายคู่กับข้าวตัง ชุดละ 20 บาท ยังมีหน้ามะพร้าว ขูดมะพร้าวทึนทึก ออกมาเป็นฝอยๆ
จากนั้นบรรจุลงถุงพลาสติคพอประมาณ

นอกจากนี้ ยังต้องเตรียมน้ำตาลทรายผสมงาดำคั่วบรรจุใส่ถุงเล็กๆ ไว้ต่างหาก
หรือน้ำตาลเปล่าๆ ไม่ผสมงา สำหรับคนที่ไม่ชอบงาดำ ขายคู่กับข้าวตังในราคาชุดละ 20 บาทเช่นกัน

สำหรับใครที่สนใจอยากลองไปสอบถาม หรืออยากอุดหนุน ข้าวตังเมี่ยงลาว-หน้าตั้ง-หน้ามะพร้าว
ของคุณยายอุดม การสมใจ วัย 74 ปี คนนี้ ไปกันได้ที่หน้าศาลาว่าการกรุงเทพมหานคร ถนนดินสอ
คุณยายจะวางหาบขายบริเวณหน้าร้านมนต์นมสดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00-20.00 น.

นอกจากข้าวตังหน้าต่างๆ แล้ว ยังมี เมี่ยงคำ
ว่างๆ ก็ช่วยไปอุดหนุนคุณยายกันหน่อยนะ !!.

สุภารัตน์ ยอดสิริวิชัยกุล : รายงาน
ข้อมูลโดย เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 22 มิ.ย. 2546
ภาพถ่ายโดย Soonthorn O.K.Nation
ที่มาของภาพจาก http://forum.thaidvd.net
ที่มาของข้อมูล : http://library.dip.go.th

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001