‘ผัดไทยสุโขทัย’ จานร้อนรสย้อนยุค

ตามปกติ “ผัดไทย” โดยทั่วไปมีวัตถุดิบหลักเป็นเส้นจันท์ผัดกับกุยช่ายและถั่วงอกแต่ในวันนี้เพิ่มความพิเศษสักหน่อยด้วยการนำเสนอผัดไทยรูปแบบใหม่สไตล์ย้อนยุคซึ่งหยิบเอาเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยมาประยุกต์ผสมผสานเข้ากับผัดไทยสูตรดั้งเดิมกลายเป็นอาหารจานใหม่ท้าทายให้ลิ้มลองเมนู “ผัดไทยสุโขทัย” ผ่านการคิดค้นและปรุงอย่างพิถีพิถันโดยเชฟหนุ่มหุ่นล่ำประจำห้องอาหารเลทเทสเรซิพี ภูมิ-ภัทระสังวาลย์ เชฟรุ่นใหม่ของโรงแรมเลอเมอริเดียน สุวรรณภูมิกรุงเทพฯ กอล์ฟ รีสอร์ท แอนด์สปา

“คนสุโขทัยเน้นใส่ ใบผักชีฝรั่ง กับ ถั่วฝักยาว เป็นหลักสังเกตได้จากก๋วยเตี๋ยวนั่นเองผมจึงนำสูตรเฉพาะท้องถิ่นมาใช้ในโรงแรมเป็นการอนุรักษ์อาหารพื้นบ้านหากินยากในบ้านเราโดยเพิ่มความอร่อยเต็มคำด้วยเนื้อปูแต่สูตรของผมจะแตกต่างจากที่อื่นตรงที่ น้ำมะขามเปียก คนส่วนมากทำน้ำมะขามเปียกจะใช้น้ำปลา น้ำตาลปี๊บน้ำมะขามเปียกมาเคี่ยวรวมกันแต่ผมเอาหัวหอมแดงซอยเจียวในน้ำมันก่อนเพื่อให้มีกลิ่นหอมฉุยแตะจมูกแล้วค่อยใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ตามปกติผลลัพธ์คือมีกลิ่นหัวหอมแดงเคล้ากลิ่นคั่ว” เชฟหนุ่มวัย 29 ปีที่เบนเข็มชีวิตจากนักศึกษาวิศวะปิโตรเคมีมาเส้นทางสายบริหารจัดการครัวและห้องอาหารของวิทยาลัยดุสิตธานีเพื่อสืบทอดกิจการร้านอาหารทะเล “แสนสมบูรณ์” และ “ท่าเรือซีฟู้ด”ของครอบครัว ณ หาดบางแสน จ.ชลบุรี บอกเล่าเทคนิคที่คิดค้นขึ้นเองจากประสบการณ์สั่งสม

ต้นตอเคล็ดลับของน้ำมะขามเปียก เชฟภูมิ เล่าว่า “ผมเริ่มต้นการเดินทางในสายอาชีพนี้ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ได้รับคัดเลือกให้ไปอบรมยังประเทศญี่ปุ่นทดลองทำน้ำมะขามเปียกที่โน่นเพราะเวลาเรานำเข้ามะขามเปียกซึ่งผ่านการแช่แข็งเมื่อนำมาปรุงอาหารรสชาติจะเพี้ยนไม่กลม กล่อมดังเดิมจึงลองเอาหัวหอมมาเจียวในน้ำมันดึงกลิ่นหอมชดเชย” ปรากฏว่าดีมากและใช้เคล็ดลับนี้มาตลอด “ผมมองว่าเสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ที่ส่วนผสมและเครื่องปรุงทำให้แตกต่างจากอาหารชาติอื่น ๆ ทั้งพริกแกง ซอสต่าง ๆค่อนข้างจุกจิกยุ่งยากสักนิดแต่มันจะไม่มัน ไม่เลี่ยนครบรสอยู่ในจานเดียว” เชฟผู้ชื่นชอบการทำอาหารไทยและเอเชียกล่าว

“ผัดไทยสุโขทัย” สูตรเชฟภูมิมีวัตถุดิบและส่วนผสมดังนี้ เส้นจันท์ 70 กรัม, กุ้งแห้ง 10 กรัม, ไข่ไก่ 1 ลูก, ไชโป๊หวาน 10 กรัม, เต้าหู้เหลือง 15 กรัม, พริกป่น 10 กรัม, ถั่วงอก 40 กรัม, กุยช่ายเขียว 35 กรัม, ถั่วลิสงคั่ว 15 กรัม, น้ำมะขาม 40 มิลลิลิตร, กุ้งแม่น้ำ 1 ตัว, เนื้อปู 40 กรัม, ผักชีฝรั่ง 10 กรัม, น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม, ถั่วฝักยาว 15 กรัม และหอมแดง 10 กรัม

วิธีทำ อุ่นกระทะให้ร้อนและเติมน้ำมันพืชจนกระทั่งร้อนปานกลางใส่กุ้งแห้ง ไชโป๊หวานเต้าหู้เหลือง หอมแดงและกุ้งแม่น้ำลงไปในกระทะเคล้าให้ทั่วกันจนกระทั่งกุ้งสุกเติมไข่ไก่ เส้นจันท์ ถั่วงอก กุยช่ายเขียว ถั่วลิสงคั่ว และพริกป่นลงไปคลุกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผัดให้
เข้ากันและเติมเนื้อปู ผักชีฝรั่ง และถั่วฝักยาว นำอาหารใส่จานและตกแต่งด้วยถั่วงอก กุยช่ายเขียว ถั่วลิสงและน้ำตาลปี๊บนอกจากนี้ยังมีหัวปลีและใบบัวบกไว้แนมด้วย

ส่วนใครที่กังวลว่าถั่วลิสงคั่วจะปนเปื้อนเชื้อรา เชฟภูมิแนะนำทิ้งท้ายว่าถ้าเรานำถั่วลิสงคั่วกับกระทะส่วนใหญ่ถั่วลิสงจะไหม้เป็นรอยดำด้านนอกแต่แกนข้างในไม่สุกทำให้มีกลิ่นหืนและเกิดเชื้อราได้ง่ายปัจจุบันสามารถนำเทคโนโลยีสมัยใหม่อย่างเครื่องอบผลไม้แห้งซึ่งไล่ความชื้นได้ดีมาเป็นตัวช่วยนอกจากไม่เกิดเชื้อราแล้วยังสามารถเก็บไว้ได้นาน 1-3 วัน.

‘ช้องมาศ’

credit by : http://www.dailynews.co.th/Content/Article/291242/‘ผัดไทยสุโขทัย’+จานร้อนรสย้อนยุค

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001