เรื่องเล่าเจ้าตำรับ ‘วากาชิ’ ขนมหวานดั้งเดิมคู่ชาชั้นเลิศแห่งญี่ปุ่น

เจ้าหน้าที่สมาคมแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมนานา ชาติเมืองซาไก จังหวัดโอซากา ประเทศญี่ปุ่นได้เชิญบรรดาสื่อมวล ชนจากประเทศในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เข้าร่วมกิจกรรม สัปดาห์อาเซียน 2014 หรือ “อาเซียน วีค 2014” ที่เมืองดังกล่าว ทั้งนี้ เจ้าหน้าที่ได้พาสื่อมวลชนไปชิมขนมหวานและชาขั้นเทพที่มีชื่อเสียง เพื่อสร้างความประทับใจในวิถีชีวิตอันประณีตของผู้คนในเมืองดังกล่าว

โดยส่วนมากคนไทยจะรู้จักแต่พิธีชงชาที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น แต่ขนมที่รับประทานคู่กับชาในพิธีชงชาซึ่งมีต้นแบบมาจาก ปรมาจารย์ “เซน โนะ ริคิว” นั้นยังไม่เป็นที่รู้จักกว้างขวางในบ้านเรา ขนมดังกล่าวเรียกว่า “วากาชิ” มีอยู่ราว 24 ชนิด วากาชิเป็นขนมที่ต้องรับประทานคู่กับชาเท่านั้น ประกอบด้วยแป้งผสมน้ำตาลด้านนอกและไส้ถั่วแดงหรือผลไม้อื่นด้านใน

ในอดีตพ่อค้าชาวจีนเรียนรู้วิธีการทำน้ำตาลมาจากอินเดีย จากนั้นจึงผลิตและนำเข้ามายังญี่ปุ่น น้ำตาลเป็นสิ่งสำคัญที่เป็นจุดกำเนิดของขนมหวานอย่างวากาชิ ประกอบกับในสมัยเอโดะนั้นประชาชนนิยมดื่มชาและรู้จักกับขนมของจีนอย่างติ่มซำ ดังนั้น น้ำตาล ชาและติ่มซำจึงส่งอิทธิพลให้เกิดวากาชิในญี่ปุ่น แต่การทำวากาชินี้ ไม่ใช่ว่าใครก็สามารถเป็นพ่อครัววากาชิได้ ผู้ที่จะเป็นคนทำวากาชินั้นจะต้องผ่านการสอบวัดระดับเป็นผู้เชี่ยวชาญของสมาคมผู้ประกอบกิจการทำวากาชิแห่งชาติ ถึงจะสามารถทำวากาชิได้ ในเขตคันไซนี้มีอยู่เพียง 2 ท่านเท่านั้นที่สอบวัดระดับการเป็นคนทำขนมดังกล่าวได้เป็นระดับสูงของญี่ปุ่น คือ อาจารย์ทาคาดะ คาซุโอะ วัย 67 ปี  และอาจารย์นาโอะฮิโกะ โอคาดะ วัย 80 ปี

นอกจากฝีมือที่แสนประณีตและรวดเร็วของทั้งคู่แล้ว การใช้วัตถุดิบก็เป็นเรื่องที่สำคัญมาก อาจารย์ทาคาดะ ซึ่งทำวากาชิมากว่า 45 ปี และสืบทอดกิจการร้านทำขนม “มิโนยะ” ของครอบครัวซึ่งมีอายุ 105 ปี กล่าวว่า เขาจะใช้ถั่วชนิดพิเศษที่มาจากจังหวัดฮอกไกโดซึ่งมีรสชาติที่แตกต่างและเนื้อถั่วที่เนียนละเอียด เพื่อให้ถั่วและแป้งผสานเข้ากันได้เป็นอย่างดี อาจารย์ทาคาดะ เพิ่งได้รับเหรียญเกียรติยศ “เหรียญเหลือง” หรือ “โอโจโฮโช” จากสมเด็จพระจักรพรรดิอะกิฮิโตะเมื่อ 2 ปีที่แล้ว ในการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมหวานดั้งเดิมของญี่ปุ่นอีกด้วย

วากาชิที่อาจารย์ทำให้สื่อมวลชนดูนั้นเป็นวากาชิประจำฤดูใบไม้ร่วง สีสันจะเน้นสีเขียวอ่อนและชมพู เรียกว่า “ชาเซกิกาชิ” บางครั้งหากต้องการให้มีกลิ่นที่ดีก็ผสมผงชา “มัจฉะ” เข้าไปด้วย ส่วนอุปกรณ์ทำขนมชนิดนี้มีหลากหลายชนิด ซึ่งต้องใช้ทักษะที่สั่งสมมาเป็นเวลานาน จึงจะสามารถใช้อุปกรณ์ปั้นแต่งวากาชิแต่ละอันให้ออกมาสัดส่วนเท่ากันและสวยงามได้ ทั้งนี้ วากาชิที่อาจารย์ทาคาดะทำนั้นจะขายเฉพาะในห้างสรรพสินค้าชั้นนำเท่านั้น สนนราคาชิ้นละ 350-400 เยน (105-120 บาท) แต่ชิ้นที่ต้องใช้ทักษะพิเศษอาจมีราคา 1,500 เยน (450 บาท) ดังนั้น ผู้ที่เป็นลูกค้าของอาจารย์คือ ผู้ที่จะมีพิธีชงชาและต้องการขนมชั้นดี โดยส่วนมากลูกศิษย์ของอาจารย์ที่ร้านจะผลิตวากาชิออกสู่ตลาดถึงวันละราว 1,000 ชิ้น วากาชิที่อาจารย์ทำให้สื่อมวล ชนดู ได้แก่ รูปดอกเบญจมาศ ใบไม้ในฤดูใบไม้ร่วง ดอกซากุระ นกและมะเขือม่วง

ส่วนอาจารย์นาโอะฮิโกะนั้น อยู่ในวงการทำขนมญี่ปุ่นดั้งเดิมมาตั้งแต่สมัยหลังสงครามเย็น ทำวากาชิมากว่า 65 ปี เคยทำให้สมเด็จพระจักรพรรดิฮิโระฮิโตะ อดีตกษัตริย์พระราชชนกของสมเด็จพระจักรพรรดิอะกิฮิโตะ จักรพรรดิองค์ปัจจุบัน เสวยมาแล้ว  จุดเด่นของวากาชิที่อาจารย์ทำคือการไม่ใส่สารปรุงแต่งรสชาติใด ๆ ทุกอย่างที่ได้มาจากธรรมชาติทั้งหมด สีที่ใช้ก็เป็นสีผสมอาหารตามฤดูกาล เคล็ดลับของอาจารย์ก็คือ การผสมมันฝรั่งลงไปในเนื้อแป้งเพื่อไม่ให้เนื้อแป้งติดมือ จุดเด่นอีกประการของร้าน “โอคาโยชิ” ของอาจารย์คือ การทำวากาชิที่สอดรับไปกับพิธีชงชาของลูกค้า

การทำวากาชิของอาจารย์นาโอะฮิโกะก็เหมือนกันกับของอาจารย์ทาคาดะ คือปั้นไส้ถั่วแดงหรือไส้เกาลัดที่บดละเอียดเป็นลูกกลม จากนั้นห่อด้วยแป้งวากาชิที่เตรียมไว้ หลังจากนั้นจะใช้อุปกรณ์ทำขนมเฉพาะสำหรับวากาชิขึ้นรูปขนมให้เป็นไปอย่างที่ต้องการ ขนมส่วนใหญ่ที่ทำจะมีความหมายพิเศษ และเป็นไปตามฤดูกาล เช่น วากาชิที่ใช้สีแดงจะสื่อถึงฤดูร้อน โดยปกติวากาชิจะมีรสชาติหวานมาก จึงต้องรับประทานควบคู่ไปกับชาที่มีรสขมจึงจะเข้ากัน

วากาชิฝีมืออาจารย์นาโอะฮิโกะ มีจำหน่ายที่เมืองเกียวโตและเมืองซาไก หากซื้อที่เมืองซาไกอาจสนนราคาชิ้นละ 250 เยน (75 บาท) แต่ถ้าหากไปซื้อที่เมืองเกียวโตอาจราคาถึงชิ้นละ 400 เยน (120 บาท) ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความประณีตของวากาชิแต่ละชิ้น โดยร้านโอคาโยชิ จะผลิตวากาชิวันละราว 1,000-1,500 ชิ้น ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นผู้ที่กำลังจะมีพิธีชงชา วากาชิที่อาจารย์ทำให้สื่อมวลชนดูได้แก่ มะเขือ ใบไม้ ดอกไม้ในฤดูใบไม้ร่วงและกิโมโนเด็กผู้หญิง

ชาขั้นเทพที่เหมาะสมจะรับประทานกับวากาชิขั้นเทพมีชื่อว่า “เกียวคุโระ” เป็นชาระดับสูงของญี่ปุ่น เกียวคุโระนี้จะเป็นชาที่แตกต่างจากชาเขียวทั่วไป ตรงที่ปลูกในที่ร่ม ราว 3 สัปดาห์ ไม่ได้รับแสงอาทิตย์โดยตรงเพื่อเก็บกลิ่นของชาไว้ ใบชาจะถูกนำมาลวกในน้ำอุณหภูมิระหว่าง 50-60 องศาเซลเซียส ชาเกียวคุโระมีกลิ่นหอมมาก ให้ความรู้สึกหอมมัน และมีรสชาติที่ขมกว่าชาทั่วไปแม้น้ำชาจะใสมากก็ตาม

การดื่มชาเพื่อให้ครบองค์ประกอบจะต้องรับประทาน “วากาชิ” ควบคู่กันไปด้วย สิ่งที่อัศจรรย์ก็คือ เมื่อจิบเกียวคุโระที่มีรสขมมากเข้าไปพร้อมกับตัดวากาชิคำเล็ก ๆ รับประทานคู่กันไปด้วยนั้น รสขมของเกียวคุโระกลับหายไปและรสหวานของวากาชิก็จางลง ทุกอย่างผสมผสานกันได้เป็นอย่างดี ทำให้รู้สึกได้ถึงวิถีชีวิตอันประณีตและเปี่ยมไปด้วยวัฒนธรรมของคนญี่ปุ่นที่คิดค้นรสชาติอันสุดแสนจะลงตัวของชาและขนมหวานที่จะต้องรับประทานร่วมกัน.

‘เซน โนะ ริคิว’ ปรมาจารย์ต้นแบบพิธีชงชา

“เซน โนะ ริคิว” เกิดเมื่อปี พ.ศ.2065 ที่เมืองซะไก เป็นลูกชายของนายทานากะ โยเฮียวอุเอะ ผู้เป็นเจ้าของโกดังสินค้าแห่งหนึ่ง ท่านริคิวร่ำเรียนวิชาเกี่ยวกับชาโดยเฉพาะกับอาจารย์คิตะมุกิ โดชิน เมื่ออายุได้ 21 ปี ก็แต่งงานกับ “โฮชิน เมียวจู” จากนั้นจึงเดินทางไปเมืองเกียว โต เพื่อเข้านิกายเซ็น ท่านริคิวมีบุตรและธิดาหลายคนและเพิ่งมามีชื่อเสียงเมื่ออายุได้ 58 ปี ขณะเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านชาให้กับ “โทะโยะโตะมิ ฮิเดะโยชิ” ไดเมียว หรือตำแหน่งเจ้าเมืองที่มีความสำคัญรองลงมาจากโชกุน คนสำคัญของญี่ปุ่นในราวปี 2130 ท่านริคิวมีโอกาสเป็นศูนย์กลางของการจัดพิธีชงชาของจักรพรรดิและไดเมียวฮิเดะโยชิ

ในเวลาต่อมาท่านริคิวได้ริเริ่มทำพิธีชงชาในพื้นที่ห้องแคบ ๆ ที่แสนสงบ เพียงแค่พื้นที่เสื่อตาตามิ 2 แถวเท่านั้น ท่านยังชอบใช้ข้าวของเครื่องใช้ที่เรียบง่าย ผลิตด้วยฝีมือคนญี่ปุ่นมากกว่าถ้วยกระ เบื้องเคลือบที่สวยงามวิจิตรที่นำเข้าจากจีน ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมในสมัยนั้น และยังมีส่วนในการพัฒนาอุปกรณ์ในพิธีชงชา นอก จากนี้ ท่านริคิวยังเป็นผู้เผยแพร่แนวคิดความงามภายใต้ความเรียบง่ายให้กว้างขวางออกไปอีกด้วย อันที่จริงการพบปะของชนชั้นสูงเพื่อดื่มชานั้นจะมีมานานแล้ว แต่แบบแผนที่ริเริ่มโดยท่านริคิวได้กลายเป็นต้นแบบของพิธีชงชาในปัจจุบันของญี่ปุ่น

แม้ท่านริคิวจะเป็นหนึ่งในคนสนิทที่สุดของไดเมียวฮิเดะโยชิ แต่ด้วยความเห็นหลายประการที่ไม่ตรงกัน และเหตุการณ์ที่ประวัติ ศาสตร์ไม่ได้ระบุไว้แน่ชัด ในที่สุดไดเมียวฮิเดะโยชิก็ออกคำสั่งให้ท่านริคิวฮาราคีรีหรือฆ่าตัวตาย โดยการคว้านท้อง โดยท่านได้จบชีวิตลงด้วยวิธีดังกล่าวในวันที่ 21 เม.ย. ปี 2134 ขณะอายุได้ 70 ปี

ก่อนการทำฮาราคีรีตัวเองนั้น ท่านได้จัดงานเลี้ยงพิธีชงชาที่สวยงามครั้งสุดท้ายของชีวิต โดยเชิญแขกเหรื่อมาร่วมมากมาย หลังจากที่ท่านแจกจ่ายชาชั้นเลิศให้แขกเสร็จ ก็นำเอาอุปกรณ์ต่าง ๆ ออกมาอธิบายให้แขกฟังว่า แต่ละชิ้นมีหน้าที่อย่างไร พร้อมกับมอบอุปกรณ์เหล่านั้นให้เป็นที่ระลึกกับแขกอีกด้วย อุปกรณ์ทุกชิ้นได้รับการแจกจ่ายออกไป ยกเว้นแต่ถ้วยชาของท่านเองที่ท่านตัดสินใจทุบมันเสียให้แตกละเอียดพร้อมกล่าวว่า ถ้วยชาใบนี้จะไม่ได้รับการใช้งานอีกต่อไป หลังจากถูกใช้โดยริมฝีปากบุคคลผู้มีชะตาอาภัพ เมื่อเสร็จสิ้นงานเลี้ยงแขกก็ทยอยกลับ คงเหลือไว้เพียงแขกที่ไม่ได้รับการระบุชื่อรายหนึ่งที่อยู่เป็นพยานการฮาราคีรีตัวเองของท่านริคิว ปัจจุบันร่างไร้วิญญาณของเซน โนะ ริคิวถูกนำไปฝังไว้ที่สุสานของวัดแห่งหนึ่งในเขตไดโตกุ เมืองเกียวโต

วิภาภัทร์ นิวาศะบุตร

credit by : http://www.dailynews.co.th/Content/Article/276699/เรื่องเล่าเจ้าตำรับ+‘วากาชิ’+ขนมหวานดั้งเดิมคู่ชาชั้นเลิศแห่งญี่ปุ่น

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001