หมักแป้งขนมจีนสำเร็จเพียงวันเดียว สูตรเด็ดจากนักวิจัยมทร.ธัญบุรี

หลายคนอาจไม่ทราบว่ากว่าจะได้ขนมจีน มารับประทานกับน้ำยาแสนอร่อย และยังเป็นที่นิยมของคนไทยทั่วทุกภูมิภาคนั้นต้องผ่านกระบวนการทำหลายขั้น ตอน แม้ปัจจุบันจะมีการใช้เครื่องจักรเข้าช่วยแต่ก็ยังมีกระบวนการที่ต้องใช้ เวลาในการหมักแป้ง 2-3 วันอยู่ดี ซึ่งถ้าหากจะให้สะดวกและทันการการบริโภคยังนับว่าใช้เวลามาก อีกทั้ง ระหว่างการผลิต ยังมีน้ำทิ้งที่มีความเป็นกรดออกมามากทำให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเมื่อ ปล่อยลงสู่แหล่งน้ำ อีกทั้งคุณภาพของขนมจีนที่ได้อาจจะเปลี่ยนไปตามปัจจัยที่ส่งผลในแต่ละครั้ง ในการทำ ไม่สามารถควบคุมได้
จากปัญหาดังกล่าว ทำให้ “ดร.อรวัลภ์ อุปถัมภานนท์” นักวิจัยจากคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ไปคว้ารางวัล เหรียญเงิน จาก การประกวดสิ่งประดิษฐ์ของนักวิจัยสตรี ในงาน Korea International Women’s Invention Exposition 2010(KIVIE2010) ณ แปซิฟิคฮอลล์ กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้
จากงานวิจัย การผลิตขนมจีนแป้งหมักโดยใช้เทคโนโลยีสะอาด ซึ่งการวิจัยชิ้นนี้สามารถแก้ปันหาที่กล่าวมาข้างต้นอย่างได้จนเป็นผลสำเร็จดร.อรวัลภ์ เปิดเผยว่า งานวิจัยนี้ สามารถแก้ปัญหาได้ถึงสามส่วนคือ สามารถลดระยะเวลาในการผลิต ลดปริมาณน้ำเสียจากกระบวนการผลิต และสามารถความคุมระบบการผลิต ควบคุณคุณภาพของขนมจีนได้
“ขั้นตอนการทำขนมจีนโดยทั่วไป เริ่มจาก เตรียมข้าวเหนียว(หัก)มาล้างทำความสะอาด แช่น้ำ 6 ชม. แล้วนำไปโม่เปียก พอได้แป้งน้ำ นำไปหมักที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำไปทับน้ำ เหลือก้อนแป้งที่มีความชื้น ประมาณร้อยละ50-55 แล้วนำก้อนแป้งที่ได้ไปนึ่งเป็นเวลา 30 นาที นำไปนวดให้ได้ที่แล้วนำไปโรยเส้น เป็นขนมจีน ซึ่งการลดระยะเวลาการผลิต จากปกติการหมักแป้งต้องใช้เวลา2-3 วัน ให้เหลือแค่ 1 วัน ซึ่งในกระบวนการนี้ จะมีการ คัดกล้าเชื้อเพื่อช่วยในการย่อยแป้ง เป็นกล้าเชื้อในกลุ่ม Lactobacillus plantarum กล้าเชื้อที่เติมลงไปมีคุณสมบัติช่วยให้ย่อยแป้งเร็วขึ้น ซึ่งจัดเป็นเทคโนโลยีสะอาดที่ช่วยในการพัฒนาการผลิต เช่นเดียวกับการผลิตโยเกิรต์”
ส่วนการควบคุมคุณภาพ เนื่องจาก ในการหมักแป้งเกิดจากการหมักที่เติมกล้าเชื้อที่ได้คัดเลือกแล้วเพียงชนิด เดียว ทำให้ผู้ผลิตสามารถควบคุณคุณภาพได้               “การหมักแบบนี้ ไม่เหมือนกับการหมักแป้งโดยทั่วไปที่ทิ้งให้แป้งย่อยเองซึ่งเสี่ยงกับการปน เปื้อนกับเชื้อชนิดอื่น และอาจส่งผลกับคุณภาพไปด้วย และน้ำเสียระหว่างการผลิตก็ลดปริมาณการกรดลดลง ทำให้ลดปริมาณน้ำเสียจากกระบวนการผลิตลงได้นอกจากจะได้ประโยชน์กับมนุษย์โดย ตรงแล้ว ยังมีส่วนช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมที่กำลังเป็นปัญหาระดับโลกอีกด้วย”ดร.อลวัลภ์กล่าวสรุป                                             โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

“พุดดิ้งข้าว-ซอสลูกพลับ” เมนูชนะเลิศอาหารเพื่อสุขภาพฯ จาก มทร.ธัญบุรี

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

คลิกที่ภาพเพื่อดูขนาดใหญ่ขึ้น ภัทราพิมพ์ แซ่อึ้ง “พุดดิ้งข้าวกับซอสลูกพลับ” เมนูของหวานเพื่อสุขภาพ จาก นศ.มทร.ธัญบุรี คว้าชนะเลิศโครงการอาหารเพื่อสุขภาพจากผลิตภัณฑ์งานวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ชื่อสากล แต่รับประกันรสชาติแบบไทย               “พุดดิ้งข้าวกับซอสลูกพลับ” เมนูไอเดียของ ภัทราพิมพ์ แซ่อึ้ง นักศึกษาชั้นปีที่ 2 สาขาอุตสาหกรรมงานอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี การันตีด้วยรางวัลชนะเลิศโครงการอาหารเพื่อสุขภาพจากผลิตภัณฑ์งานวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประเภทอาหารหวาน/ขนมหวาน               ภัทราพิมพ์ เล่าว่า “พุดดิ้งข้าวกับซอสลูกพลับ” แนวคิดมาจากสังขยาขนมไทย นำมาดัดแปลง กินคู่กับซอสลูกพลับ โดยตัวของพุดดิ้ง นำข้าวมอลต์ตามโครงการวิจัย ของ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มาใช้เป็นส่วนผสมหลัก ที่เลือกข้าวมอลต์เนื่องจากในข้าวมอลต์มีวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 สูงกว่าเมื่อเทียบกับข้าวทั่วๆไป สำหรับส่วน ผสมของพุดดิ้ง ประกอบด้วย 1. ข้าวมอลต์หุงสุก 40 กรัม 2. ไข่ไก่ 10 กรัม 3. น้ำตาลปี๊บ 40 กรัม 4. กะทิ 10 กรัม 5. ขนุนหั่นสี่เหลี่ยม 20 กรัม 6. ใบเตย 10 กรัม ขั้นตอนการทำ 1. ตีไข่กับน้ำตาลปี๊บจนขึ้นฟู ใส่ใบเตยขย่ำลงไป ใส่กะทิตีให้เข้ากัน 2. ใส่ข้าว ขนุน และส่วนผสมข้อ 1 ลงไปในภาชนะ นำไปนึ่งประมาณ 15 นาที               ส่วนผสมของซอสลูกพลับ ประกอบด้วย 1. ลูกพลับ 100 กรัม 2. น้ำแอปเปิ้ล 90 กรัม 3. ข้าวมอสต์สุก 40 กรัม 4. ผงนัว (เบเกอร์รี่) 5 กรัม 5. น้ำตาลทราย 20 กรัม 6. น้ำมะนาว 12 กรัม วิธีการซอสลูกพลับ เริ่มจาก ใส่น้ำแอปเปิ้ล ลูกพลับ ข้าวมอลต์สุก ปั่นให้ละเอียด จากนั้นเคี่ยวน้ำกับกระทะเทฟล้อนใส่น้ำตาลทราย น้ำมะนาว และผงนัว (เบเกอร์รี่) คนให้เข้ากัน ในลูกพลับมีประโยชน์มากมาย เช่น ช่วยลดความดัน แก้ไขแงะเจ็บคอ ปวดท้องประจำเดือน จากสูตรข้างต้นสามารถเสิร์ฟได้ 4 ที่ โดยให้พลังงานทั้งหมด 1,550 Kcal 1 ที่ให้พลังงาน 387.5 Kcal               ความเป็นสากลของชื่อ แต่รสชาติแบบไทยๆ นำผลผลิตที่คิดค้นโดยคนไทยมาเป็นส่วนผสมเพิ่มคุณค่าให้กับอาหาร ทางเลือกใหม่สำหรับคนที่ใส่ใจในสุขภาพ การปรับประยุกต์ใช้ส่วนผสมต่างๆเข้าด้วยกัน เกิดเป็นเมนูใหม่ สร้างสรรค์อาหารไทยให้ต่างชาติได้รู้จัก รสชาติคงความเป็นไทย “รสชาติของอาหารจะอร่อยขึ้นอยู่กับผู้ปรุง ดังนั้นผู้ปรุงควรใส่ใจลงไปในอาหารแต่ละจานด้วย” ประสบการณ์ในการแข่งขันตามเวทีก็สามารถพัฒนาฝีมือได้ ภัทราพิมพ์ กล่าวทิ้งท้าย               นอกจากนี้ ภัทราพิมพ์ ยังได้เข้าร่วมการแข่งขันตามเวทีต่างๆ เช่น แข่งขันการทำงาน THAILAND CHEFS COMPETITION 2010 แข่งขันประเภททีม ได้รับรางวัลเหรียญเงิน แข่งขันการทำอาหารจากบัวของจังหวัดปทุมธานี ได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 พุดดิ้งข้าวกับซอสลูกพลับ (Rice Pudding and Persimmon sauce) อาหารหวานที่มีกลิ่นอายของความเป็นไทย               สอบถามรายละเอียด พุดดิ้งข้าวกับซอสลูกพลับ ได้ที่ 089-5240059

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

"ซอสตำลึง" น้ำจิ้มสูตรใหม่ใส่ไอเดีย

ซอสลูกตำลึงที่ทำบรรจุขวดเรียบร้อย
โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

คลิกที่ภาพเพื่อดูขนาดใหญ่ขึ้น ส่วนผสมต่างๆในการทำซอสลูกตำลึงสุก ใส่วัตถุดิบต่างๆลงต้มให้สุก คือ ตำลึง พริก กระเทียม ต้มเครื่องต่างๆที่จะทำตัวซอส เมื่อสุกดีแล้วก็นำลงเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียดแล้วกรองเอาเมล็ดลูกตำลึงออก ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และใส่อบเชยเพิ่มกลิ่นหอม เคี่ยวให้ซอสงวดลง "แคท" จารุวรรณ สิงห์สาธร กับผลงานซอสสูตรใหม่ ซอสลูกตำลึงที่บรรจุขวดพร้อมรับประทาน น้ำจิ้มหรือซอสเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ไม่ว่าจะครัวไทย ครัวจีน หรือครัวฝรั่งก็ต้องมีซอสอยู่คู่ครัวเสมอ แต่จะเป็นอย่างไรหากมีซอสแบบใหม่เพิ่มเข้ามาในครัวอีก 1 ขวด วันนี้ไลฟ์ ออน แคมปัส มีซอสสูตรใหม่มานำเสนอ               ซอสที่ว่านี้ก็คือ ซอสลูกตำลึงสุก เป็นซอสรสเด็ดฝีมือเด็กไทยที่เลือกเอาสิ่งใกล้ๆตัวมาคิดค้น และใส่ไอเดียลงไปให้แปลกใหม่ไฉไลกว่าเดิม นอกจากได้รสชาติที่อร่อยแล้วยังมีคุณค่าทางโภชนาการดีๆอีกด้วย               "แคท" จารุวรรณ สิงห์สาธร นัก ศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี คิดค้นสูตรซอสลูกตำลึง ขึ้นมาเพื่อเป็นการพัฒนาสิ่งที่ทุกคนมองข้ามอย่างพืชผักท้องถิ่นที่เป็นผัก สวนครัวของคนไทยอย่างตำลึง ให้มีมูลค่าเพิ่มมากขึ้น กลายเป็นอาหารแสนอร่อยที่ใครๆก็สามารถทำได้               "ตำลึงเป็นผักที่ขึ้นตามรั้วบ้าน ยอดอ่อนของตำลึงนิยมนำมาประกอบอาหาร เช่น นำมาลวกและนึ่งเป็นผักจิ้มกับน้ำพริก หรือนำไปปรุงอาหารเป็นแกงเลียง แกงจืด บางท้องถิ่นชาวบ้านนำผลอ่อนตำลึงไปดองและนำไปรับประทานกับน้ำพริกหรือปรุง เป็นแกงได้ ส่วนลูกตำลึงสุกก็สามารถรับประทานได้ แม้ว่าส่วนใหญ่จะเก็บลูกตำลึงสุกไปเลี้ยงนกเสียมากกว่า"               จากการศึกษาค้นคว้า เจ้าของสูตรพบว่าลูกตำลึงมีสารอาหารทั้งฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินซี เช่นเดียวกับส่วนยอดและใบตำลึง สำหรับน้ำที่คั้นจากผลตำลึงดิบช่วยลดน้ำตาลในเลือดและโรคเบาหวานได้ คุณค่าโภชนาการของลูกตำลึง 100 กรัม ประกอบด้วย พลังงาน 20 แคลลอรี่ คาร์โบไฮเดรต 5.2 กรัม โปรตีน 0.7 กรัม แคลเซียม 25 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 25 มิลลิกรัม และเหล็ก 0.6 มิลลิกรัม               "คิดสูตรเองค่ะ เคยกินตำลึงสุกตอนเด็กๆค่ะมันออกรสเปรี๊ยวๆเหมือนมะเขือเทศ สีแดงสดเหมือนกันก็เลยคิดว่าน่าจะเอามาทำซอสเหมือนซอสมะเขือเทศได้ เราก็ไปค้นข้อมูลมาว่ามันมีสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายยังไงบ้าง ปรากฎว่าก็มีคุณค่าทางโภชนาการเยอะเหมือนกัน ก็เลยลงตัวที่การทำซอส ส่วนวิธีการทำเราก็ลองเอาสูตรการทำซอสมะเขือเทศมาดูว่ามีสัดส่วนของเครื่อง ปรุงอะไรบ้าง แล้วเราก็เอามาปรับโดยใช้เป็นลูกตำลึงสุกแทน อนาคตก็อยากพัฒนาไปจนมีแบรนของตัวเองได้ค่ะ อย่างที่ทำก็คิดชื่อเอง ทำฉลากเอง บรรจุลงขวดเองทั้งหมด ซึ่งทำได้ไม่ยาก"               แคทอธิบายวิธีการทำซอสว่า ส่วนผสมได้แก่ ลูกตำลึงสุก 1 กิโลกรัม พริกชี้ฟ้าแดง 200 กรัม กระเทียมสับ 200 กรัม อบเชย 1 ชิ้น น้ำส้มสายชู 150 กรัม น้ำตาลทราย 400 กรัม เกลือ 50 กรัม ซึ่งจากสูตรดังกล่าวจะได้ซอสลูกตำลึง 600 กรัม ขั้นตอนในการผลิตซอสลูกตำลึง 1. นำน้ำใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใส่กระเทียม ลูกตำลึงสุก พริกชี้ฟ้า ต้มจนเปื่อย 2. นำส่วนผสมในข้อที่ 1 มายีบนตะแกรง หรือปั่นให้ละเอียด (เอาเมล็ดออก)                       3. นำน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟให้ละลายเข้ากัน 4. นำส่วนผสมที่ปั่นละเอียดแล้ว ใส่ลงหม้อ ตั้งไฟเคี่ยวจนข้น (ไฟแรงปานกลาง เคียวประมาณ 20 นาที) สังเกตสีจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม จากนั่นชิมรสชาติตามที่ชอบ 5. นำซอสลูกตำลึงกรอกใส่ขวด ที่ล้างสะอาด แล้วปิดฝาให้สนิท นำไปนึ่งฆ่าเชื้อโรคประมาณ 30 นาที เก็บไว้รับประทาน จะได้ซอสลูกตำลึงที่สามารถนำมารับประทานกับของทอด เช่น ใส้กรอก ไก่ทอด หรือจะนำไปปรุงอาหารแทนซอสมะเขือเทศก็ได้               "ซอสตัวใหม่ที่ทำขึ้นมาคิดว่าผู้ บริโภคบ้านเราก็น่าจะยอมรับนะคะ ถ้าได้ชิมแล้วน่าจะชอบ คือมันใช้แทนซอสมะเขือเทศได้เลย บางคนอยากจะทำกินเองในครอบครัวก็ได้ ทำขายก็ดีเพราะทำไม่ยาก เครื่องปรุงมีไม่กี่อย่างแถมต้นทุนก็ต่ำ อย่าง เกลือ น้ำตาล น้ำส้ม อบเชย ก็ซื้อมาอย่างละนิดๆหน่อย ๆ รวมต้นทุนไม่ถึง 30 บาท ก็สามารถทำซอสออกมาได้ในปริมาณ 1 ขีด ตอนนี้ซอสที่ลองทำยังไม่ได้จัดจำหน่าย แต่คิดไว้ว่าอยากขายเองเหมือนกัน เคยให้เพื่อนๆชิมดู เขาก็บอกว่ามันรสชาติเหมือนซอสมะเขือเทศค่ะ"               แคท กล่าวเพิ่มเติมว่า การนำลูกตำลึงสุกมาทำซอสลูกตำลึง เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับลูกตำลึงสุกและเป็นทางเลือกหนึ่งของคนไทย สำหรับคนที่ชอบในรสชาติของซอสมะเขือเทศอยู่แล้ว หากได้ลิ้มลองซอสลูกตำลึงเชื่อว่าผู้บริโภคก็น่าจะชอบเช่นกัน หากทำรับประทานเองได้สามารถปรับเปลี่ยนรสชาติซอสลูกตำลึงได้ตามความชอบ แถมได้ความอร่อยจากความสดใหม่ ปลอดภัย และปราศจากสารเคมี               "บาง คนยังไม่รู้ว่าลูกตำลึงสุกสามารถนำมาทำอาหารอย่างอื่นได้ แต่พอเอามาทำซอสก็คิดว่าคนจะรู้จักลูกตำลึงมากขึ้น เป็นการเพิ่มมูลค่าให้พืชผักพื้นบ้านของเราด้วย และมีคุณค่าทางอาหารมากมายเหมือนกับที่เรากินยอดตำลึง การคิดสูตรอาหารหรือการหาไอเดียใหม่ๆไม่ได้ยากเลย เพียงแค่ลองมองสิ่งใกล้ๆตัวก่อนแล้วศึกษาให้ดี ทดลองทำจนได้ผลเป็นมาตรฐานความสะอาดและปลอดภัย ก็จะทำให้เราพัฒนาฝีมือการทำคิดสูตรอาหารหรือการทำอาหรแปลกใหม่ขึ้นมาได้ เพราะของใกล้ตัวอาจจะมีคุณค่าอย่างที่เราไม่เคยคิดมาก่อนก็ได้" แคททิ้งท้าย

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

บิสกิตหน้าเมล็ดทุเรียนกรอบ ขนมแนวใหม่ใส่ไอเดีย

บิสกิตหน้าเมล็ดทุเรียนกรอบ ขนมแนวใหม่ใส่ไอเดีย

คลิกที่ภาพเพื่อดูขนาดใหญ่ขึ้น ส่วนผสมตัวแป้งบิสกิต โอ ณัฐชรัฐ แพกุล นศ.สาขาอาหารและโภชนาการกำลังผสมส่วนผสมต่างๆ นวดแป้งบิสกิตให้ได้ที่ คลึงแป้งเป็นแผ่นแล้วใช้พิมพ์กดขนมเป็นชิ้นๆ ขนมที่ใช้แม่พิมพ์กด เรียงบิสกิตในถาด เตรียมเข้าเตาอบ บิสกิตที่อบเรียบร้อยแล้ว ส่วนผสมหน้าต่างๆของบิสกิต ซึ่งมีเมล็ดทุเรียนอบกรอบด้วย ใส่ทุเรียนอบกรอบเป็นหน้าขนม หน้าตาบิสกิตที่ทำออกมาสำเร็จ นศ. สาขาอาหารและโภชนาการ มทร.ธัญบุรี อวดไอเดียขนมเทรนใหม่ เพิ่มของเหลือเป็นของขบเคี้ยว อร่อยแถมได้คุณประโยชน์จากธัญพืชอย่างเมล็ดทุเรียนอบกรอบ พัฒนาเป็นสูตรของว่างได้สุขภาพ กลายเป็น "บิสกิตหน้าเมล็ดทุเรียนกรอบ" ส่งเสริมอาหารว่างรักษ์สุขภาพและสร้างมูลค่าเพิ่มให้เมล็ดทุเรียน              ทุเรียนขึ้นชื่อว่าเป็นราชาของผลไม้ และเป็นผลไม้เมืองร้อนที่อยู่กับสังคมไทยมาอย่างยาวนาน ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างสูง ไม่ว่าจะเป็นรูปลักษณ์ภายนอกที่มีหนามแหลม เนื้อมีรสชาติที่หวานมัน ถึงแม้จะมีกลิ่นแรงไปหน่อยแต่ก็ซ่อนความหอมหวานในขณะเดียวกัน จึงทำให้หลายคนที่ติดใจผลไม้ชนิดนี้ไม่น้อย นอกจากนี้ทุเรียนยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารมากมาย เช่น ทุเรียนกวน ทุเรียนทอดกรอบ ข้าวเหนียวทุเรียน ส้มตำทุเรียน ทุเรียนเชื่อม เป็นต้น ในต่างประเทศอย่างประเทศฟิลิปปินส์ นิยมนำทุเรียนมาทำขนมหวานมากกว่าที่จะทำอาหารคาว ส่วนชาวมาเลเซียนิยมทำทุเรียนดองและแช่อิ่ม              คนส่วนใหญ่ชอบรสชาติของเนื้อทุเรียน แต่น้อยคนที่จะรู้ว่าเมล็ดทุเรียนก็สามารถทานได้เหมือนเมล็ดของขนุน สามารถนำมานึ่ง คั่ว หรือทอดในน้ำมันมะพร้าว เนื้อข้างในจะมีลักษณะคล้ายเผือกหรือมันเทศแต่เหนียวกว่า ในเกาะชวาจะหั่นเมล็ดทุเรียนบางๆ และปรุงด้วยน้ำตาลเหมือนขนมฉาบน้ำตาล แต่ก็ไม่ได้รับความนิยมเหมือนทุเรียนทอดและกวน เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเมล็ดทุเรียน จึงมีการคิดค้นขนมสูตรใหม่ขึ้นมาโดยใช้เมล็ดทุเรียนมาเป็นส่วนผสม              "โอ" ณัฐชรัฐ แพกุล นัก ศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เปิดเผยว่า เมล็ดทุเรียนมีคุณค่าทางสารอาหารมากมาย ไม่น้อยไปกว่าเนื้อทุเรียนเลย โดยใน เมล็ดทุเรียน1 เมล็ด ให้พลังงาน 254.5 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 2.9 กรัม ไขมัน 2.1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 56 กรัม ใยอาหาร 1.9 กรัม น้ำ 47.8 มิลลิกรัม เถ้า 1.3 มิลลิกรัม นอกจากสารอาหารที่ได้รับแล้ว ยังเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้กับกลุ่มแม่บ้านที่ได้แปรรูปผลิตภัณฑ์ ทุเรียนอีกด้วย              สำหรับส่วนผสมของบิสกิตเมล็ดทุเรียน กรอบ โออธิบายว่า ประกอบด้วย ส่วนผสมของบิสกิต คือ 1. แป้งเอนกประสงค์ตราว่าว 220 กรัม 2.เนยสด 100 กรัม 3.น้ำตาลไอซ์ซิ่ง 15 กรัม 4.ผงฟู 3 กรัม 5.เกลือป่น 3 กรัม 6.น้ำเย็น 45 กรัม 7.นมสด 30 กรัม ส่วนวิธีทำตัวบิสกิต เริ่มจาก ร่อนแป้ง น้ำตาลไอซ์ซิ่ง ผงฟู และเกลือป่น ใส่อ่างพักไว้ จากนั้นนำเนยหั่นเป็นชิ้นเล็กใส่ลงในแป้ง ใช้ที่ตัดเนยตัดเนยรวมกับแป้งจนเป็นเม็ดเท่าถั่วเขียว ใส่น้ำเย็นทีละน้อย (เพื่อไม่ให้เนยละลาย เวลาที่เกิดความร้อนขณะที่นวดแป้ง เวลาอบถ้าเนยละลาย บิสกิตจะไม่ฟูติดเป็นแผ่นแข็ง) จนหมด              "จากนั้นก็นำมาทำเป็นก้อนกลมรวมกัน พักไว้ 15 นาที เสร็จแล้วจึงนำมาคลึงบนกระดาษไข ให้มีความหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร ใช้พิมพ์กดขนมบนกระดาษไข ยาว 2 นิ้ว กว้าง 1.30 เซนติเมตร วางบนถาดอบที่ทาด้วยเนย ตามสูตรจะได้บิสกิตทั้งหมด 75 แผ่น จากนั้นทาหน้าบิสกิตด้วยนมสดให้ทั่ว ใช้ส้อมจิ้มหน้าขนมเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซสเซียส พอสุกใช้ที่แซะขนมแซะออกมาพักบนตะแกรง รอให้เย็น"              โอเล่าต่อว่า หลังจากที่ได้บิสกิตเรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมเมล็ดทุเรียนทอด เริ่มจากนำเมล็ดทุเรียนมาปลอกเปลือกนอกออก แช่น้ำ จากนั้นนำเมล็ดทุเรียนที่ปลอกเปลือกมาผ่าครึ่งตามแนวยาว แล้วหั่นในแนวขวางบางประมาณ 1 ม.ม. แล้วนำเมล็ดทุเรียนที่หั่นแล้วมาลวกในน้ำเดือด 30 วินาที เทใส่กระชอน เปิดน้ำเย็นให้ไหลผ่านทิ้งให้เสด็จน้ำ นำใส่ถาดเกลี่ยให้บาง นำเข้าตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซสเซียส 5 ชั่วโมง (ถ้าไม่มีตู้อบรมร้อนให้ตากแดด 1 วัน)              "จากนั้นนำเมล็ดทุเรียนอบแห้ง 100 กรัมใส่น้ำ 250 มล. และเติมน้ำส้มสายชู 15 กรัม ทิ้งไว้ 2 นาที เทใส่กระชอนทิ้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำเมล็ดทุเรียนที่ได้ลงทอดในน้ำมันไฟแรงปานกลางประมาณ 3 นาที ตักขึ้นใส่กระดาษซับมันทิ้งให้เย็น เมื่อได้ทั้งส่วนแล้วขั้นตอนต่อไป การเตรียมบิสกิตเมล็ดทุเรียนกรอบ ส่วนผสม 1. แผ่นบิสกิต 2. เมล็ดทุเรียนทอดกรอบ 3. ลูกเกด 20 กรัม 4. เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบกรอบ 40 กรัม น้ำตาลทราย 150 กรัม 4. เกลือป่น 5 กรัม 5. ครีมออฟทาร์ทาร์ 5 กรัม (เพื่อไม่ให้น้ำตาลจับตัวเป็นก้อน) 6. แป้งสาลีเอนกประสงค์ตราว่าว 20 กรัม 7. น้ำ 80 กรัม"              ส่วนกรรมวิธี โออธิบายว่า เริ่มจากนำแป้งสาลีอเนกประสงค์ตราว่าวละลายกับน้ำ 30 กรัม ใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ ต้มจนแป้งสุกใส จากนั้นใส่น้ำตาลทราย เกลือ ครีมออฟทาร์ทา น้ำส่วนที่เหลือเคี่ยวจนละลายจนหมด คนเล็กน้อย วัดอุณหภูมิให้ได้ 114 องศาเซสเซียส (ถ้าไม่มีเทอร์มิเตอร์ สังเกตจากฟองจะละเอียด) แล้วจึงนำน้ำเชื่อมที่ได้มาทาที่บิสกิตบางๆ แต่งหน้าด้วยเม็ดมะม่วงหิมาพานต์ ลูกเกด และเมล็ดทุเรียนทอดกรอบ ราดหน้าด้วยน้ำเชื่อมอีกเล็กน้อย นำเข้าตู้อบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซสเซียส 10 นาที เพียงเท่านี้ก็ได้บิสกิตเมล็ดทุเรียนกรอบหอมกรุ่นแสนอร่อยเก็บไว้ทานเล่น              โอ กล่าวทิ้งท้ายว่า บิสกิตเมล็ดทุเรียนกรอบเก็บไว้ได้ 1 อาทิตย์ ในอุณหภูมิห้อง และ 1 เดือนในตู้เย็น ไอเดียนี้สามารถเพิ่มมูลค่าให้กับเมล็ดทุเรียนได้ แถมเกิดสูตรขนมใหม่จากทุเรียนเพิ่มขึ้นมาอีก 1 ชนิด ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น ขนมสูตรนี้เจ้าของไอเดียไม่หวงสูตร เนื่องจากตั้งใจไว้ว่าจะคิดค้นเพื่อนำมาเผยแพร่ให้เป็นประโยชน์ต่อคนที่สนใจ ทั่วไป และอยากให้กลุ่มแม่บ้านนำไปผลิตเพื่อจำหน่ายออกสู่ท้องตลาดได้อีกด้วย โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล

ชิม'บักกุ๊ดเต๋'เสิร์ฟเป็นชุดอร่อยคล่องคอข้าวต้มรอบดึก

เมื่อ ปลายปีที่แล้ว ผมได้มีโอกาสไปประเทศสิงคโปร์ เพื่อถ่ายทำรายการกับคุณพ่อ โดยไปดูโรงแรมที่เพิ่งสร้างใหม่ครับ และได้ไปกินอาหารหลายแห่งด้วย มีอยู่แห่งหนึ่งที่ผมอยากเขียนถึง เพราะที่ร้านนั้นเหมือนกับว่าเป็นร้านอาหารประจำชาติของคนจีนที่อยู่ใน สิงคโปร์ไปแล้ว นั่นก็คือ ร้านอึง อา เซียว บักกุ๊ดเต๋ ซึ่งเป็นร้านที่คณะของเราแวะไปชิมกันมาด้วยครับ

ร้านนี้เป็นศูนย์รวมของนักท่องเที่ยวเลยนะครับ มีผู้คนแวะเวียนกันเข้ามาตลอด โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวครับ ซึ่งหนึ่งในคณะท่องเที่ยวที่เข้าไปก็มีคณะของผมร่วมอยู่ด้วย 

คำว่า บักกุ๊ดเต๋ ก็คือ กระดูกหมูต้มยาจีนครับ อาหารที่กินกันวันนั้น เป็นชุดครับ โดยชุดอาหารที่เขาเสิร์ฟนั้น มีข้าว มีกระดูกหมูบักกุ๊ดเต๋ มีซี่โครงหมูบักกุ๊ดเต๋ ตับลวก ปาท่องโก๋ มีผักต้มในน้ำซุป รวมทั้ง ผักกาดผัด หนังหมูตุ๋น มีเห็ดลวกในน้ำบักกุ๊ดเต๋ และไส้หมูตุ๋นยาจีน ซึ่งทั้งหมดที่ผมกล่าวมานั้นจะมาพร้อมกันเป็นชุดเลยครับ 

ต้องบอกว่าบรรยากาศสนุกสนาน เฮฮาดีครับ ส่วนความอร่อยของอาหารนั้น ผมต้องเรียนตามตรงว่า ไม่อร่อยเท่าบ้านเราครับ ที่ภูเก็ต มีร้านอร่อยกว่านี้ตั้งหลายร้านครับ รสชาติเข้มข้นกว่านี้ ไม่จืดเหมือนที่ร้านนี้ ผมต้องขอตินะครับถ้าให้ไปอีกผมคงไม่ไปแล้ว ชุดบักกุ๊ดเต๋ ในวันนั้น มี ซี่โครงหมูบักกุ๊ดเต๋ กระดูกหมูบักกุ๊ดเต๋ หากเพื่อน ๆ ได้มีโอกาสไปที่ร้านนี้ อย่าสั่งกระดูกหมูบักกุ๊ดเต๋เด็ดขาดเลยนะครับ แต่สำหรับซี่โครงหมูบักกุ๊ดเต๋ สั่งมากินได้ เพราะซี่โครงหมูนั้น เนื้อหมูยังมีความนุ่มและชุ่มชื้นอยู่ แต่ถ้าสั่งกระดูกหมูบักกุ๊ดเต๋ มาจะฝืดคอมาก ต้องกินน้ำตามเยอะ ๆ ถึงจะกลืนได้ เพราะเนื้อหมูแข็งกระด้างมาก

กลับมาที่ซี่โครงหมูบักกุ๊ดเต๋นะครับ เนื้อยังนุ่มนวลและอร่อยมากเลย ผมยังลอกเนื้อหมูให้คุณพ่อกินเลยครับ ส่วน ตับลวก เขาลวกนานจนเกินไป และ ปาท่องโก๋ ของเขาก็เดิม ๆ ครับ ส่วน ผักต้มน้ำซุป ซึ่งเป็นน้ำซุปบักกุ๊ดเต๋ เหมือนเอาผักไปลวกในนั้นเลยครับ แต่ในส่วนของผักกาดก็อร่อยดี และมีน้ำมันงาอยู่ในนั้น แต่ผมว่าไม่โดดเด่นเท่าไหร่ครับ

สำหรับ หนังหมูตุ๋น มีความโดดเด่นอร่อยและน้ำเข้มข้นดีครับ ส่วน เห็ดลวกในน้ำบักกุ๊ดเต๋ ผมต้องบอกว่า เอาเห็ดดิบมาให้ทำไมก็ไม่รู้นะครับ ผมเลยไม่ค่อยสบอารมณ์ สักเท่าไหร่ครับ

ถัดมาที่ ไส้หมูตุ๋นยาจีน อร่อยใช้ได้ครับ สรุปแล้วถ้าใครจะไปกินบักกุ๊ดเต๋ ไม่ต้องบินไปไกลถึงสิงคโปร์นะครับ ไปกินแถว ๆ ภูเก็ตจะอร่อยกว่ามากครับ หม้อละร้อยกว่าบาทหรือสองร้อยกว่าบาท ผมว่ายังดีกว่าเลยครับ มีรสชาติกว่า หอมกว่าและเข้มข้นมากกว่าครับ แต่ถ้าใครจะกินก็ไม่ว่ากันนะครับ แต่ให้ไปเพื่อไปลอง ไปเพื่อให้เห็น ไปเพื่อลิ้มรสดูว่าอาหารบักกุ๊ดเต๋ ที่ประเทศสิงคโปร์เป็นอย่างไร

อีกร้านหนึ่งที่ผมจะพูดถึงก็คือ ร้านข้าวต้มนายแดง ที่จังหวัดเชียงใหม่เวลาที่ผมไปเที่ยวตอนกลางคืนแล้วกลับออกมา หลังจากฟังนักร้องร้องเพลงและไปเที่ยวกับพวกน้อง ๆ แล้ว ผมจะไปกินอาหารที่ร้านข้าวต้มนายแดงครับ

ร้านข้าวต้มนายแดงที่ผมกำลังพูดถึงนี้ อยู่ใกล้ ๆ เชียงใหม่แลนด์ครับ ที่ร้านนี้มีอาหารที่ผมชอบหลายอย่างครับ ไม่ว่าจะเป็น ผัดผักบุ้งไฟแดง ที่เขาผัดได้ดีมาก ผักสุกกำลังดี

ยังมีของตุ๋นต่าง ๆ ที่ผมชอบมาก ทั้ง เลือดเป็ด เต้าหู้พะโล้ และมี จับฉ่าย ที่รสชาติไม่หวานจนเกินไป ซึ่งผมชอบมากและอร่อยมากครับ มี หมูพะโล้ เป็นขาหมูคล้าย ๆ คากิครับ รสชาติไม่ต้องพูดถึง อร่อยมาก เข้มข้นดีครับ และมี ต้มจืดผักกาดดอง และ ยำผักกาดดอง  ของเขาก็อร่อยนะครับ ทำได้ดีมาก

สิ่งที่น่ากินที่สุดและเป็นสิ่งที่ผมชอบ ก็คือ ยำกุนเชียงกับไข่เค็ม ผมกินไข่เค็มเข้าไปเผ็ดมากเลยครับ ทำให้ผมต้องกินข้าวต้มร้อน ๆ เข้าไปหลายคำเลยครับ

สำหรับเลือดเป็ดกับเต้าหู้พะโล้ ในส่วนของเต้าหู้พะโล้เขาจะเอาเต้าหู้ไปทอดก่อนแล้วนำมาใส่ในน้ำพะโล้ ส่วนเลือดเป็ดเขาเอาไปตุ๋นในน้ำพะโล้จนกระทั่งแข็ง โดยส่วนตัวผมชอบมากเลยครับ รสชาติดี อร่อยมากครับ

ร้านนี้ผมจะบอกว่าอร่อยกว่าร้านบักกุ๊ดเต๋ที่สิงคโปร์เสียอีกครับ รวมทั้งราคาก็ถูกกว่าด้วย ฉะนั้น ท่านผู้อ่านไปเที่ยวเชียงใหม่แล้วก็แวะไปกินข้าวต้มที่ร้านนายแดงกันนะครับ

สมัยนี้มีร้านอาหารใหม่ ๆ เกิดขึ้นมาเรื่อย ๆ แต่ร้านข้าวต้มนายแดง เป็นร้านที่เก่าแก่มาก เจ้าของร้านทั้ง 2 คน ก็น่ารักครับ ลองหาโอกาสไปทานกันนะครับ ไปลองดูว่าอร่อยอย่างที่ผมได้เล่าให้เพื่อน ๆ ฟังหรือเปล่า.

.......

ชิมให้เป็น

อาทิตย์นี้จะพูดถึงเมนู'กระดูกหมูบักกุ๊ดเต๋'

บักกุ๊ดเต๋ เป็นอาหารที่มีลักษณะเป็นน้ำแกงแบบจีน นิยมรับประทานในประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ จีน ไต้หวัน และบางเมืองในประเทศเพื่อนบ้าน อย่าง บาตัมในอินโดนีเซีย และอำเภอหาดใหญ่และในจังหวัดภูเก็ตของไทย ชื่อบักกุ๊ดเต๋ แปลตามตัวอักษรได้ว่า “น้ำชากระดูกและเนื้อสัตว์”
โดยทั่วไปจะประกอบด้วยซี่โครงหมูอ่อนตุ๋นในน้ำต้มสมุนไพรและเครื่องเทศ ได้แก่ โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู ตังกุย เมล็ดยี่หร่า และกระเทียม เป็นเวลาหลายชั่วโมง ซึ่งอาจมีส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติมอีก เช่น เครื่องในสัตว์  เห็ดชนิดต่าง ๆ ผักกาด เต้าหู้แห้ง หรือเต้าหู้ทอด และอาจมีสมุนไพรจีนอื่น ๆ เช่น ยูซู  (เหง้าของพืชสายพันธุ์โพลิโกนาตัม) และ จูซิ  (ผลบัคธอร์น) ที่ทำให้น้ำแกงมีรสหวานมากขึ้นและเข้มข้นขึ้นเล็กน้อย

ในระหว่างที่ตุ๋นนั้น จะปรุงรสด้วยการเติมซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำลงในน้ำแกง มีผักชีสับหรือหอมเจียวเป็นเครื่องตกแต่ง  ตามปกติแล้วบักกุ๊ดเต๋จะทานกับข้าวหรือก๋วยเตี๋ยวก็ได้ และมักจะมีปาท่องโก๋ไว้จุ่มกับน้ำแกงและมีเครื่องดื่มเป็นชาจีน  ซึ่งเชื่อกันว่า จะช่วยเจือจางหรือละลายไขมันจำนวนมากในเนื้อหมู โดยทั่วไปแล้ว นิยมรับประทานบักกุ๊ดเต๋เป็นอาหารเช้า

หลังจากที่ได้ลองชิมบักกุ๊ดเต๋ร้านนี้แล้ว ผมจะเขียนอีกแต่ต้องรอให้ผมไปประเทศสิงคโปร์ก่อนนะครับ แล้วชิมร้านอาหารบักกุ๊ดเต๋ที่อร่อยกว่านี้มาเล่าให้เพื่อน ๆ ฟังดีไหมครับ ครั้งนี้ผมต้องเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับร้านบักกุ๊ดเต๋ครับ ไม่เขียนถึงไม่ได้เลยครับ เพราะบักกุ๊ดเต๋เป็นอาหารที่คนในสิงคโปร์ชอบกินกัน แต่เมื่อผมได้ชิมแล้วรู้สึกผิดหวังมากครับ เพราะบักกุ๊ดเต๋ที่ผมเคยกินมาอร่อยกว่าที่ร้านนี้มาก.

...............

เข้าครัวกับหมึกแดง

สเต๊กอกเป็ดซอสพริกไทยดำ

เครื่องปรุงอกเป็ด

- อกเป็ดทั้งหนังบั้งเป็นตาราง 2 อก

- ซอสพริกไทยดำ 1 ซอง

- กระเทียมบุบ 3 หัว

- นํ้ามันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

- หน่อไม้ฝรั่ง 4 แท่ง

- มะเขือม่วงหั่นแว่น 1 ลูก

- ซูกินี่หั่นแว่น 1 ลูก

- มะเขือเทศหั่นแว่น 1 ลูก

- ถั่วงอกอัลฟัลฟา พอประมาณ

- พริกไทยดำ สำหรับราดหน้า

วิธีทำ

1. ในชามผสม ใส่อกเป็ด ซอสพริกไทยดำ ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที หรือค้างคืนก็ได้

2. เปิดกระทะย่างให้ร้อน นำอกเป็ดที่หมักไว้ ลงไปย่างให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน (ข้างในยังเป็นสีชมพูอยู่) พักไว้ 5 นาที

3. สไลซ์อกเป็ดแฉลบเป็นชิ้นพอคำ พักไว้

4. นำกระทะตั้งไฟ ใส่นํ้ามันมะกอกให้ร้อน เมื่อร้อน ใส่กระเทียมบุบลงไปจนกระทั่งหอม เมื่อหอมใส่ผักลงไปในกระทะและผัดอย่างเร็ว ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย และยกออกจากเตา

5. เวลาเสิร์ฟ ตักผักทั้งหมดวางไว้ก้นจาน นำอกเป็ดที่สไลซ์วางบนผัก ราดด้วยซอสพริกไทยดำ และแต่งหน้าด้วยถั่วงอกอัลฟัลฟา

เครื่องปรุงซอสพริกไทยดำ

- นํ้ามันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

- หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ

- มัสตาร์ด 1 ช้อนชา

- พริกไทยอ่อน 1/4 ถ้วยตวง

- บรั่นดี 1 ช้อนโต๊ะ

- ไวน์แดง 1/4 ถ้วยตวง

- พริกไทยดำ 1 ซอง

วิธีทำ

1. นำกระทะตั้งเตาให้ร้อน ใส่นํ้ามันพืชลงไปผัดหอมแดงสับให้หอม

2. ใส่มัสตาร์ด พริกไทยอ่อน ผัดให้พริกไทยสุก

3. ใส่บรั่นดีลงไป ผัดให้แอลกอฮอล์ระเหย ใส่ไวน์แดงรอให้ระเหยครึ่งหนึ่งก่อน แล้วจึงใส่ซอสพริกไทยดำลงไป ผัดให้เข้ากัน

4. ชิมรสให้ออกเค็ม เปรี้ยว หรือตามต้องการ นำไปราดอกเป็ดเสิร์ฟร้อน ๆ

ความรู้คู่ครัว

- ทำไมต้องใส่มัสตาร์ดเข้าไปในซอสพริกไทยดำ? เพื่อสร้างความเข้มข้นและเหนียวให้ซอส ให้กลิ่น หอม ฉุนนิด ๆ และมีรสชาติเผ็ด.

http://www.dailynews.co.th/

Read More...

เลือกดู สูตรทำขนมอาชีพเสริม สูตรทำอาหารอาชีพเสริม ร้านค้าเคลื่อนที่ไม่ง้อทำเล