‘อาหารเช้า’ ชาวกรุงศรีอยุธยา มรดกการกินที่ถูกมองข้าม

ราชธานีกรุงศรีอยุธยา นอกจากเป็นแหล่งบ่มเพาะศิลปวัฒน ธรรมแล้ว เรื่อง อาหารการกินเป็นอีกสิ่งน่าสนใจ โดยเฉพาะอาหารเช้าที่คนปัจจุบันอ้างถึงหลักโภชนาการ แต่คนกรุงศรีฯ ก็พิถีพิถันอาหารเช้าตามแนวทางพุทธศาสนา ที่ทำให้พวกเขามีสุขภาพดีและถ่ายทอดมรดกเหล่านั้นสู่ปัจจุบัน

ปัทพงษ์ ชื่นบุญ นักวิชาการฝ่ายส่งเสริมและเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรม สถาบันอยุธยาศึกษา ม.ราชภัฏพระนคร ศรีอยุธยา เล่าว่า อาหารเช้าของคนกรุงศรีอยุธยากับปัจจุบันมีส่วนที่เหมือนกันและแตกต่าง เรื่องการกินข้าวยังมีการตกทอดมาอยู่ ส่วนที่แตกต่างจากอดีตตามบันทึกของ “มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์” อัครราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส เขียนว่า “ไม่มีชนใดที่จะสมถะเท่าชนชาวสยาม ชาวบ้านดื่มกันแต่น้ำเปล่า และอยู่กันอย่างมีความสุขด้วยอาหารการกินง่าย ๆ เพียงข้าวเปล่ากับปลาแห้ง หรือปลาเค็มตัวเล็ก ๆ อาจมีเครื่องจิ้มบ้าง ปลานั้นชุกชุมเหลือเกินจับชั่วโมงหนึ่งนำไปกินได้หลายวัน”

อาหารเช้าคนอยุธยาสมัยก่อนส่วนหนึ่งเน้นปรุงง่าย และใช้การหุงข้าวสารที่เหนียวคล้ายข้าวเหนียว แต่ไม่ใช่ข้าวเหนียว เป็นข้าวพื้นเมืองคนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ปัจจุบันใน พม่า กัมพูชา หรือเวียดนามยังมีการปลูกอยู่ เม็ดข้าวจะอวบ เม็ดยาว ซึ่งคำว่า “จก” หรือ “เปิบ” มาจากการทานข้าวประเภทนี้

คนกรุงศรีอยุธยามีบริบทหนึ่งที่ว่า เวลากินต้องกินหลังพระ ตอนเช้าตื่นมาหัวหน้าครอบครัวไปหาปลา ขณะที่ภรรยามีหน้าที่เกี่ยวกับเกษตรกรรมทางบก โดยจำนวนวัดที่มากในอยุธยาทำให้สันนิษ ฐานได้ว่า คนอยุธยาเป็นคนชอบทำบุญ เช้าตื่นมาหุงข้าว อาหารมื้อแรกต้องนำไปถวายพระที่วัดก่อน แล้วถึงจะกลับบ้านมากินข้าว โดยวิถีชีวิตเหล่านี้ยังมีตกทอดมาถึงปัจจุบันในอยุธยา แต่อยู่ในกลุ่มผู้สูงอายุ

ความที่ต้องทำอาหารถวายพระทุกเช้า ทำให้คนกรุงศรีอยุธยาหลายครอบครัวได้ทานอาหารเช้าที่สดใหม่ ด้วยแนวคิดว่า วัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ดีที่สุดมื้อนั้นต้องนำไปถวายพระก่อน แต่ถ้าพูดถึงชาวต่างประเทศที่เข้ามาช่วงนั้น มีวิถีการกินอาหารเช้าที่แตกต่าง เนื่องจากเขาไม่ได้นับถือพุทธศาสนา แต่มีการดื่มชา กาแฟตอนเช้ากับขนมปัง ซึ่งมีการพบหลักฐานในเครื่องใช้ที่สามารถนำมาดัดแปลงทำขนมปัง ตลอดจนพบภาชนะที่สามารถใส่สิ่งเหล่านี้ได้ที่หมู่บ้านโปรตุเกส

คนจีนในกรุงศรีอยุธยาไม่ได้เคร่งครัดพุทธศาสนา ยามเช้าจะดื่มน้ำชา โดยเฉพาะอาหารประเภทซุปหรือต้มจืด ไม่เน้นอาหารรสจัด อาหารเช้าส่วนใหญ่เป็นไปตามเชื้อชาติยังถือว่าไม่กลมกลืน จากการสันนิษ ฐานคนอยุธยามีการทานชา กาแฟ และขนมปังแล้ว แต่เป็นคนที่อยู่ในชนชั้นราชวงศ์หรือเศรษฐี เนื่อง จากกลุ่มคนพวกนี้มีกำลังทรัพย์พอไปซื้อหาสินค้าเหล่านี้

จากคำให้การ ขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม ระบุถึงตลาดทั่วอยุธยาที่เรียกว่า “ป่า” ซึ่งมีผลต่อการทานอาหารเช้า โดยมีการระบุถึงตลาดทั่วพระนครในแต่ละย่าน มีการขายอาหารหลากหลายทั้งของสด ของคาว ของแห้ง และมีตลาดจำนวนมากที่แทรกอยู่ตามวัด โดยตลาดมีทั้งตอนเช้า กลางวัน และเย็น ถือเป็นแหล่งการค้าสำคัญที่คนนอกเมืองต้องเข้ามาซื้อหาสิ่งของ

“กลุ่มมุสลิมเปอร์เซียน สันนิษฐานว่าเป็นชนชาติแรกที่นำอาหารประเภทกะทิเข้ามาในอยุธยา ซึ่งกะทิพอใส่เข้าไปในอาหารแล้วจะเป็นแกง อาหารที่คนกลุ่มนี้ทาน เช่น ก๋วยเตี๋ยวแกง มัสมั่นต่าง ๆ ถ้ามองมาถึงอาหารที่ตกทอดมาถึงปัจจุบันอย่างข้าวยังมีการทานอยู่ แต่การปรุงมีการแปรรูปมากขึ้น โดยการทำให้กินง่ายและรวดเร็ว”

อาหารเช้าที่คนกรุงศรีอยุธยานิยมทานคือ “ข้าวเหนียวหัวหงอก” เป็นข้าวเหนียวคล้ายข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง แต่มีการโรยหน้าด้วยมะพร้าวขูด เมนูนี้พอไปถามคนพม่าจะบอกว่าคนโบราณกินกันมานาน พอไปดูที่เวียดนาม กัมพูชา ก็นิยมเหมือนกัน เราเลยสันนิษฐานว่า คนกรุงศรีอยุธยาสมัยก่อนเคยทานอาหารชนิดนี้ โดยเมนูนี้นิยมเพราะทำง่าย พอกินไปจะอยู่ท้อง รวมถึงมีความเค็มกับหวานอยู่ในตัว ในอยุธยาปัจจุบันอาหารชนิดนี้แทบไม่มีเหลือแล้ว ต่างจากประเทศเพื่อนบ้านยังรักษาการกินอยู่

อาหารเช้าของราชวงศ์ในอยุธยามีความหลากหลายกว่าชาวบ้านทั่วไป เช่น นำแกงเหงาหงอด ที่ชาวโปรตุเกส นิยมทาน ซึ่งถ้ามีฐานะดีจะกินอาหารเช้าต่างจากชาวบ้านปกติ อย่างชาวบ้านหาข้าวกับปลามาปิ้งย่างก็กินได้ แต่คนมีเงินจะกินอาหารที่มีเครื่องเทศ เช่น น้ำพริกกะปิ แกงกะทิที่ใส่หัวหอม มีหลักฐานการใช้ผักหวานนำมาประกอบอาหาร ผิดจากชาวบ้านที่วันไหนไม่มีเวลาทำอาหารก็อาศัยขุดเผือกหามันกิน

“คนกรุงศรีอยุธยาอาหารเช้ากับกลางวันเป็นมื้อหนักที่สุด ถือเป็นการกินที่ไม่ยึดถือตามเวลาแบบตะวันตก แต่ยึดถือการถวายข้าวพระ ขณะเดียวกันอาหารที่นำไปถวายพระเหมือนการแสดงถึงฐานะทางสังคม เช่นเดียวกับบันทึกที่ระบุว่า คนอยุธยาจะไม่นิยมฆ่าสัตว์ตัดชีวิต ทำให้คนจีนที่เข้ามาต้องเปิดโรงฆ่าสัตว์ ขนมของหวานที่ใช้ทานตอนเช้าของคนอยุธยาไม่น่าจะมี แต่มีเป็นผลไม้แทน”

อาหารของอยุธยาที่ตกทอดมายังกรุงรัตนโกสินทร์เห็นได้จาก กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน ซึ่งเห็นว่าอาหารที่กล่าวในเนื้อหาเป็นอาหารนานาชาติ มีทั้งญี่ปุ่น จีน ไทย ยุโรป แขก มอญ รวมอยู่ในนั้น จึงแสดงให้เห็นถึงการตกทอดทางด้านอาหาร ดังนั้นเมื่อมาถึงชาวบ้านจากที่กินข้าวกับปลา เริ่มมีอาหารที่ใกล้เคียงกับของราชวงศ์มากขึ้น

ถ้ามองถึงเมนูอาหารเช้าที่ได้รับความนิยมปัจจุบัน ซึ่งมีรากฐานจากอาหารเมื่อครั้งอยุธยาเช่น โจ๊ก เป็นอาหารของตะวันตกที่รับเข้ามา ไม่ต่างจากซุปที่มีทั้งแบบของตะวันตกและจีน แต่อาหารที่มีการสืบทอดกันมาอย่างยาวนานคือ ปลาร้า ที่เป็นอาหารหลักที่คนสมัยก่อนกินกันได้ทั้งปี ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำลำคลอง ที่เล่ากันว่า “แค่เอามือจุ่มน้ำตรงบันไดริมน้ำก็โดนกุ้งต่อยมือ หรือบางครั้งเหวี่ยงแหไปทีปลาติดจนแทบแบกปลากลับบ้านไม่ไหว” ดังนั้นเมื่อได้ปลาคราวละมาก ๆ เลยต้องนำไปแปรรูปเพื่อให้กินได้นาน ๆ เช่น หลนปลาร้า ที่มีการนำสูตรของมอญมาปรับใช้

“เมื่อเข้าสู่ยุคปัจจุบันอาหารเช้าในอยุธยาได้ถูกหลอมรวมกันจากหลายเชื้อชาติ เห็นได้จากหลายพื้นที่นิยมทานขนมปังกับไข่กระทะ หรือข้าวมันไก่แบบจีน ถ้าคนที่มาอยุธยาอยากทานอาหารเช้าแบบต้นตำรับยังหาทานได้ที่ ตลาดหัวรอ เปิดตั้งแต่ตีสาม แล้วเริ่มวายช่วงแปดโมงเช้า ส่วน ตลาดเจ้าพรหม เริ่มขายตั้งแต่ตีห้า เริ่มวายประมาณเก้าโมงเช้า ถ้าคนสนใจอาหารเช้าตามแบบอยุธยาดั้งเดิมต้องมาเดินตลาดเช้าที่นี่ที่ยังมีวิถีวัฒนธรรมแบบเดิมอยู่ โดยเฉพาะที่ตลาดหัวรอจะมีอาหารทั้งแบบจีน มุสลิม ตะวันตก แต่ตลาดเจ้าพรหมจะเป็นพ่อค้าแม่ค้าหาบเร่มาขาย เช่นเดียวกับตลาดเสนาที่ยังมีการค้าขายปลาทางเรือที่จับมาได้ โดยถ้าคนที่ซื้อควรรีบไป เพราะมีลูกค้าหลายรายเหมาซื้อเพื่อนำไปถวายพระ”

เด็กรุ่นใหม่ที่จะสืบต่อการทำอาหารเช้าแบบโบราณค่อนข้างมีน้อย ขณะที่คนมาเที่ยวหลายคนยังไม่ค่อยมาลองชิมอาหารเช้าในแบบอยุธยาดั้งเดิมตามตลาดเหล่านี้มากนัก ดังนั้นถ้าใครมาอยุธยาถ้าได้ลองไปชิมอาหารเช้าจะทำให้เรียนรู้วิถีของคนสมัยก่อนว่า ทำไมเขาถึงมีสุขภาพดี แล้วลองย้อนกลับมาดูตัวเราเพื่อปรับเปลี่ยนการกิน

อยากฝากว่า ถ้าอยากเรียนรู้อาหารในสมัยก่อนลองหันมาดูอาหารของเพื่อนบ้าน ที่หลายประเทศยังรักษาไว้ได้อย่างดี เช่น ลาว เวียดนาม พม่า กัมพูชา โดยเฉพาะในชนบทของเขาที่ยังรักษาไว้อย่างดีมาก ต่างจากเราที่เปิดรับทุกอย่าง จนเหมือนว่าเป็นวัฒนธรรมที่ถูกกลืนกลายทำให้ไม่เหลือเมนูอาหารหลัก ๆ ไว้เลย.

..............................................................................................

ตลาดน้ำหลัก 4 แห่ง สมัยกรุงศรีฯ

สมัยอยุธยามีตลาดน้ำที่เป็นการค้าหลักหรือตลาดใหญ่ 4 แห่ง ตามคำให้การ ขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม คมขำ ดีวงษา ให้รายละเอียดในวิทยานิพนธ์เรื่อง บทบาทของตลาดในพระนครศรีอยุธยาต่อการค้าภายในและภายนอก พ.ศ. 2173–2310 ดังนี้

1. ตลาดน้ำวนบางกะจะ เป็นจุดที่แม่น้ำป่าสักกับแม่น้ำเจ้าพระยาไหลมาบรรจบกันตรงหน้าป้อมเพชร ที่อยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของเกาะเมือง ตรงนี้ถือเป็นจุดบรรจบของการล่องเรือสำเภา และมีตลาดน้ำที่แยกจากตลาดนี้อีกมาก

2. ตลาดปากคลองคูจาม อยู่ด้านใต้เกาะเมือง ด้านตะวันตกมีพวกแขก ชวา มลายู บรรทุกหมาก หวาย ตลาดนี้ท้องน้ำถึงบ้านฉะไกรใหญ่และตลาดบริเวณคลองขุนละครไชย

3. ตลาดคูไม้ร้อง อยู่ฝั่งเหนือ เป็นเส้นทางแม่น้ำลพบุรี เดิมติดต่อกับตลาดคลองสระบัว คลองผ้าลาย ตลาดสำคัญที่พ่อค้านำผลผลิตพื้นบ้านหัตถกรรมไปขายภายในเมืองริมคลองวัดมหาธาตุภายในเกาะเมืองอยุธยา

4. ตลาดปากคลองวัดเดิม (วัดอโยธยา) เป็นตลาดภายในบริเวณแม่น้ำหันตรา หรือแม่น้ำเบี้ยเชื่อมระหว่างคลองข้าวเม่า คลองวัดประดู่ คลองกุฎีดาว คลองวัดมเหยงค์ ถือเป็นคลองย่อยของแม่น้ำป่าสัก

ศราวุธ ดีหมื่นไวย์

credit by : http://www.dailynews.co.th/Content/Article/292255/‘อาหารเช้า’+ชาวกรุงศรีอยุธยา+มรดกการกินที่ถูกมองข้าม

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001