Home » All posts

'สาเกเชื่อม' ทำง่ายๆขายไม่ธรรมดา

ขนมไทยผูกพันกับวิถีชีวิตคนไทยมานาน มีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการกินของคนไทยตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน แม้ขนมบางชนิดจะสูญหายไปจากความนิยมแล้ว แต่ขนมไทยประเภทของ “เชื่อม” นั้นยังคงอยู่ ซึ่งการเชื่อมยังเป็นการถนอมอาหารของคนไทยโบราณ สามารถนำผลไม้หลายชนิดมาทำได้อย่างน่าอัศจรรย์ วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีสูตรความอร่อยของการเชื่อมผลไม้ที่ชื่อว่า “สาเก” มาแนะนำเป็นแนวทางอาชีพ การขาย “สาเกเชื่อม” .....

อัญชลี จันทอง หรือ “ป้าแดง” เจ้าของร้านขนมเชื่อมและขนมไทยโบราณ ที่ตลาดน้ำบางคล้า   อ.บางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา เล่าให้ฟังว่า มีอาชีพค้าขายมานานมากแล้ว โดยก่อนหน้านั้นได้ขายของมาหลายอย่าง เช่น น้ำเต้าหู้ เต้าฮวย ขายตอนเช้า ๆ และเปลี่ยนมาทำขนมไทยและของเชื่อมขายประมาณ 10 ปีแล้ว เพราะเห็นว่าที่ตลาดบางคล้ายังไม่มีใครขาย ซึ่งก็มีขนมเชื่อมหลายชนิด เช่น สาเกเชื่อม จาวตาลเชื่อม พุทราจีนเชื่อม   มะตูมเชื่อม รากบัวเชื่อม มันเชื่อม เผือกเชื่อม ฯลฯ แล้วพัฒนาเพิ่มสินค้าขึ้นมาเพื่อเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้า เช่น แปะก๊วย- มะพร้าวอ่อน, ขนมจ้าง, บ๊ะจ่าง, ขนมเทียนแก้ว แต่ที่ขายดีที่สุดของร้านก็คือ “สาเกเชื่อม” และจาวตาลเชื่อม

“โดยส่วนตัวแล้วเป็นคนชอบทำขนมและชอบทานพวกเผือก มัน สาเก จาวตาล ฟักทอง อยู่แล้ว เลยอาศัยความชอบและใจรักในการทำขนมมาเป็นแรงบันดาลใจให้ลงมือทำขายเป็นอาชีพ ความรู้ก็ไม่ได้ไปเรียนวิธีการทำจากที่ไหน แต่อาศัยวิธีสังเกตคนรอบตัวที่ทำเป็น และนำมาลองผิดลองถูกด้วยตัวเองหลาย ๆ ครั้ง ทำเองชิมเองจนทุกอย่างลงตัว ก่อนจะนำแจกจ่ายให้คนรอบข้างลองชิม ซึ่งก็ไม่ผิดหวังเพราะได้รับคำชมจากทุกคน จากนั้นจึงกล้าทำขาย ยึดหลักทำแบบกินกันในบ้าน เน้นคุณภาพ”

ด้วยความมุ่งมั่นและตั้งใจ ทำให้ป้าแดงสามารถทำขนมเชื่อมขายเป็นอาชีพสร้างรายได้เลี้ยงครอบครัวมาจนถึง ปัจจุบันนี้ กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นวัยกลางคนและผู้สูงอายุ เพราะของพวกนี้เป็นของที่ทานมาตั้งแต่โบราณ แต่เด็กสมัยใหม่ไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ป้าแดงอยากขายของพวกนี้ให้คนรุ่นใหม่รับประทานกันมาก ขึ้น

อุปกรณ์หลักที่ใช้ในการทำ “สาเกเชื่อม” นั้น ก็มี กระทะทอง, เตาแก๊ส หรือเตาถ่าน, กะละมัง, หม้อสเตนเลสขนาดใหญ่, ถาด, ทัพพี, เขียง, ผ้าขาวบาง และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ให้หยิบยืมเอาจากในครัวได้วัตถุดิบ ก็ใช้... สาเก พันธุ์ข้าวเหนียว, น้ำตาลทราย, น้ำมะนาว, น้ำปูนใส, กะทิ, แป้งข้าวเจ้า, เกลือ, ใบเตย

ขั้นตอนการทำ “สาเกเชื่อม” ก่อนอื่นต้องเริ่มจากการเลือกสาเกที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป เมื่อได้สาเกขนาดเหมาะที่ต้องการ นำผลสาเกมาผ่าตามความยาวของผล ให้ได้ 4 ซีก คว้านเอาไส้หรือแกนกลางออกทิ้ง ปอกเปลือกออกให้หมด เอาน้ำมะนาวมาทาผิวสาเกที่เป็นสีเขียวให้ทั่ว เพื่อไม่ให้เนื้อสาเกดำเวลาเชื่อม เสร็จแล้วจับสาเกแต่ละซีกคว่ำลง แล้วหั่นขวางผลเป็นชิ้น ๆ หนาประมาณ 1 นิ้ว นำชิ้นสาเกที่หั่นเตรียมไว้ไปแช่ในน้ำปูนใส ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง (เวลาเชื่อมจะได้ไม่เละ) ล้างน้ำสะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ต่อไปก็เป็นขั้นตอนการเชื่อม นำน้ำสะอาดใส่กระทะทอง ตามด้วยน้ำตาลทราย เกลือนิดหน่อย ใบเตยหั่น ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดยกลงมากรองด้วยผ้าขาวบาง เสร็จแล้วนำน้ำเชื่อมที่ได้เทใส่กลับกระทะทองใบเดิม ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่สาเกลงไปต้มด้วยไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ (ขั้นตอนนี้จะใช้เวลานานหน่อย) ระหว่างเคี่ยวต้องหมั่นช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวไปจนน้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อสาเก และน้ำเชื่อมงวดต้องให้น้ำเชื่อมชุ่มเนื้อสาเก หมั่นใช้ทัพพีตักน้ำเชื่อมราดหรือคอยกลับข้างชิ้นสาเกให้แช่น้ำเชื่อมอย่าง ทั่วถึง เมื่อเชื่อมสาเกได้ที่ดีแล้วยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น สาเกเชื่อมจะมีความอิ่มตัวตลอด เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย สาเกเชื่อมที่ได้จะมีลักษณะใสเป็นเงาน่ารับประทาน เก็บไว้ในตู้เย็นจะอยู่ได้เป็นสัปดาห์ นำออกมาอุ่นรับประทานร้อน ๆ ก็ได้

เทคนิคในการเชื่อมสาเก ป้าแดงบอกว่า การเชื่อมต้องใจเย็น และพิถีพิถัน เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมซับเข้าไปในเนื้อ ทำให้มีความเหนียว นุ่ม อร่อย มีความหอมโดยธรรมชาติ และวัตถุดิบที่ใช้ต้องใหม่ คุณภาพดี

ราคาขาย “สาเกเชื่อม” ถุงเล็ก 4 ชิ้น ราคา 30 บาท ถุงใหญ่ ครึ่งกิโลกรัม ราคา 70 บาท

สนใจขนมไทย สนใจ “สาเกเชื่อม” ของป้าแดง วันธรรมดาจะขายอยู่ที่ตลาดบางคล้า ใกล้ร้านเซเว่นฯ ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ จะขายอยู่ที่ตลาดน้ำบางคล้า เบอร์ติดต่อป้าแดงคือ โทร. 08-3828-9387, 08-6892-8398 ซึ่งอาชีพนี้ก็ยังสามารถทำขายตามที่ลูกค้าสั่งเพื่อนำไปใช้ในงานเทศกาล งานบุญ งานมงคลต่าง ๆ ได้ด้วย.

เชาวลี ชุมขำ/จิตสุภา เรืองประเสริฐ
credit : www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content

นิตยาไก่ย่าง....ไขเคล็ดลับ สร้างความยั่งยืน

สูตรทำอาหาร

       “ร้านอาหาร” เป็นธุรกิจประเภทท๊อปฮิตติดอันดับต้นๆ ของคนที่ต้องการจะก้าวสู่การเป็นผู้ประกอบการ เป็นเพราะคนทั่วไปคิดว่าร้านอาหารเป็นเรื่องที่ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ทำอาหารอร่อยขึ้นมานิดหน่อยก็คิดว่าสามารถเปิดร้านได้แล้ว แต่ “นิตยาไก่ย่าง” ไม่ได้คิดอย่างนั้น ทำให้ในเวลา 10 ปีสามารถขยายมาได้ถึง 8 สาขาแล้วในวันนี้ และยังคงได้รับการตอบรับอย่างดีจากลูกค้า แม้ว่าอาหารไทยจะมีการแข่งขันสูงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่ล่าสุด “นิตยาไก่ย่าง” ต้องเผชิญกับอุปสรรคใหญ่คือ “คน” โดยเฉพาะคนที่อยู่ในส่วนของการทำครัวที่ไม่สามารถหาได้ทันกับการเปิดสาขา ใหม่ที่วางแผนไว้แล้วว่าจะเปิดในเร็วๆ นี้ ทำให้ต้องมองหาทางออกใหม่และหันมาพลิกวิกฤตให้เป็นโอกาส

       แต่สำหรับคนที่ต้องการจะเปิดร้านอาหาร หรือมีร้านอาหารอยู่แล้วแต่ขยายสาขาไม่ได้ “รวีรัตน์ ลักษณวิสิษฐ์ กันตจินดา ” ผู้หญิงเก่งที่บุกเบิกและผลักดัน “นิตยาไก่ย่าง” มีสูตรเด็ดในการสร้างธุรกิจร้านอาหารที่พิสูจน์ความสำเร็จมาแล้วมาแบ่งปัน และยังทำให้เห็นว่า “มุมมอง” และ”วิธีติด” เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ธุรกิจรุ่งหรือร่วงได้ง่ายๆ โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารที่ต้องการเติบโต

       ๐ เริ่มต้นอย่างไรให้อยู่รอด ?

       คำพูดที่บอกว่า “เริ่มต้นดีมีชัยไปกว่าครึ่ง” น่าจะเป็นตัวกระตุ้นให้ผู้ประกอบการอยากรู้มากขึ้นว่า แล้วจะทำอย่างไรให้การเริ่มต้นนั้นดีอย่างที่ว่า สำหรับธุรกิจร้านอาหาร รวีรัตน์ บอกว่า ต้องถามตัวเองว่ามีความพร้อมในเรื่องเหล่านี้หรือไม่ คือในข้อแรก รสชาติของอาหารต้องมาก่อน ต้องถามตัวเองก่อนว่ามีความพร้อมในเรื่อง รสชาติของอาหารหรือไม่ ? อย่างเชื่อมั่นกับรสชาติของตัวเองเกินไป ด้วยการสำรวจลูกค้าเป้าหมายก่อน ซึ่งทำแบบเล็กๆ ก็ได้ ถ้าคนที่ชิมรับประทานต่อไปได้เรื่อยๆ ก็น่าจะถือว่าสอบผ่าน

       ข้อสอง การบริการ ต้องมีใจรักพร้อมจะทำให้คนอื่นมีความสุข ซึ่งจะให้ได้ผล ผู้บริหารต้องมีความรักให้พนักงานก่อน โดยเฉพาะในเรื่องของการให้เกียรติกัน เพราะการที่เขาได้รับเกียรติ จะทำให้เขารู้จักการให้เกียรติคนอื่นๆ ซึ่งรวมทั้งลูกค้า และหมายถึงการบริการที่สุภาพเรียบร้อย

       ข้อสาม ความสะอาด เพราะในปัจจุบันนี้หมดยุคที่ลูกค้าจะรับประทานโดยไม่สนใจเรื่องความสะอาด เพราะทุกคนมีความรู้มากขึ้น สุขอนามัยจึงเป็นเรื่องสำคัญ สำหรับ“นิตยาไก่ย่าง” นอกจากในเรื่องการปรุงอาหารที่เน้นเรื่องนี้มาก ในการบริการลูกค้า ยังมีการให้ช้อนกลางที่โต๊ะเพื่อให้ลูกค้าหยิบใช้สะดวกตามต้องการ

       ข้อสี่ สถานที่ ต้องสะดวกสบาย เพราะเป็นสิ่งจำเป็นที่ลูกค้าต้องการ ข้อห้า ราคา ต้องสมเหตุสมผลเพื่อลูกค้าจะได้คิดว่าการมาที่ร้านคุ้มกว่าการทำเองที่บ้าน ข้อหก วัตถุดิบ ต้องมีแหล่งที่มีคุณภาพมากว่าคนอื่นและได้ราคาที่ถูกกว่า จะเป็นข้อได้เปรียบอย่างมากในการทำธุรกิจ

       ข้อเจ็ด ความมีโชคดี ดูเหมือนจะเป็นองค์ประกอบที่ควบคุมไม่ได้ แต่ตัวอย่างคือ ความบังเอิญของร้านแรกที่รัตนาธิเบศน์ เปิดอยู่ใกล้กับออฟฟิศของหมึกแดง - หม่อมหลวงศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ ซึ่งมารับประทานกับพ่อ-ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ แล้วชอบ ทำให้อาหารของร้านนิตยาไก่ย่างได้รับเชลล์ชวนชิม และมีการเขียนแนะนำให้มารับประทาน แต่สิ่งสำคัญอยู่ที่การกำชับให้พนักงานระลึกอยู่เสมอว่า ทุกคนที่ชื่นชมนิตยาไก่ย่างแล้วนำไปบอกต่อมีความสำคัญมีพระคุณต่อร้าน และมีชื่อเสียง เพราะฉะนั้น การที่จะไม่ทำให้คนเหล่านั้นเสียชื่อ คือการที่ต้องเอาใจใส่ต่ออาหารและการบริการอย่างเต็มที่ เพื่อให้ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการไม่ผิดหวัง

       และข้อแปด เมื่อทุกอย่างพร้อม ลงมือทำแบบเล็กๆ ก่อน เพื่อดูผลตอบรับของลูกค้า ถ้าลูกค้าไม่กลับมา ให้กลับไปดูที่จุดเริ่มต้นคือ รสชาติของอาหาร เพราะอาหารเป็นองค์ประกอบสำคัญที่สุด

       ๐ทำอย่างไรจึงจะขยายได้ ?

       1.เมื่อลูกค้ามาซ้ำและมีการพาลุกค้าใหม่ๆ มาหรือบอกต่อ และมาจากที่ไกลๆ 2. มีบุคลากรเพียงพอ ซึ่งการที่จะผูกใจพนักงานให้อยู่ด้วยนั้นมีความสำคัญ สำหรับที่นี่ การให้ “ความใส่ใจและเข้าถึงได้ง่าย” ทำมให้เขารู้สึกอุ่นใจและมีที่พึ่งมีความสำคัญมาก เพราะพนักงานส่วนมากมาจากต่างจังหวัดห่างไกลครอบครัว นอกจากนี้ “การให้ค่าของความเป็นคน” ทำให้เขาไม่รู้สึกว่าต้อยต่ำ เมื่ออยู่ที่นี่ได้ทำให้ชักชวนกันมาทำงานหลายเป็นผลดี ช่วยมีคนพอที่จะขยายสาขาได้

       อีกทั้ง ต้องมี “ทีมที่ดี” โดยเฉพาะในส่วนของการบริหารจัดการ ซึ่งที่นี่ชักชวนให้หลานมาทำงานด้วยกันและให้เป็นหุ้นส่วนเพื่อจะได้มีความ เป็นเจ้าของร่วมกัน เพราะการจะบริหารคนเดียวย่อมจะไม่สามารถดูแลได้ทั่วถึงในทุกเรื่องที่เกี่ยว ข้องกับการทำธุรกิจ ไม่ว่าจะเป็น เรื่องของร้านการบริการ เรื่องของอาหารการครัว เรื่องการเงิน ฯลฯ และไม่สามารถทำให้ธุรกิจเติบโตได้แน่ ที่สำคัญอีกเรื่องคือ “การโกงหรือคอรัปชั่น” ซึ่งเมื่อไม่มีเรื่องนี้แล้วจะทำให้สามารถพูดคุยกันได้ทุกเรื่อง

       แต่การที่จะทำให้ทีมงานอยากอยู่ร่วมกันนั้น ยังมีเคล็ดลับที่ต้องรู้อีกนั่นคือ “การทำงานอย่างมีความสุข” ด้วยการมองในความเป็นจริงและยอมรับว่า ทุกคนเกิดมาต้องเลี้ยงชีพซึ่งหมายถึงการทำงาน เมื่อต้องมาทำงานจึงต้องเลือกที่จะมีความสุขกับการทำงาน เพราะเมื่อมีวิธีคิดแบบนี้แล้ว ย่อมจะทำให้ทุกคนหาวิธีที่จะทำงานให้มีความสุข เช่น และการอยู่ที่นี่นอกจากเป็นหุ้นส่วนยังเป็นหลาน ขณะที่การไปทำงานที่อื่น ก็เป็นเพียงพนักงานคนหนึ่งเท่านั้น แต่ข้อสำคัญคือการเปลี่ยนคนอื่นเป็นเรื่องยากกว่าการเปลี่ยนตัวเอง เพราะฉะนั้น การเปลี่ยนตัวเองและทำอย่างที่อยากให้คนอื่นทำกับเราน่าจะเป็นหลักยึดที่ดี ใช่หรือไม่ แต่ทุกคนไม่ว่าจะเป็นผู้บริหารหรือพนักงานต้องระลึกว่าเงินที่ได้ทุกบาททุก สตางค์มาจากลูกค้า เพราะฉะนั้น การดูแลลูกค้าจึงสำคัญที่สุด

       ในเรื่องของปัญหา สำหรับผู้บริหารต้องรู้ว่ามีหน้าที่แก้ปัญหาอยู่แล้ว การหันหน้าคุยกันและไม่เครียดจึงเป็นวิธีการที่ดี และในบางปัญหายังไม่จำเป็นต้องแก้เพราะเวลาจะเป็นตัวช่วย ขณะเดียวกัน การให้รางวัล เช่น พาไปต่างประเทศ ทำให้รู้สึกได้ว่าเห็นความสำคัญและภูมิใจกับการทำงานที่นี่ว่าได้มีโอกาสที่ ดีไม่น้อยกว่าที่อื่น นอกจากนี้ ยังมีการให้สวัสดิการต่างๆ เช่น ค่าเล่าเรียนลูก เงินกู้ยืมเมื่อจำเป็น เป็นต้น เช่นเดียวกัน วิธีการพูดต้องใช้จิตวิทยาโดยเฉพาะในส่วนของพนักงานเพื่อทำให้เรื่องเครียด กลายเป็นเรื่องที่ยอมรับและนำไปสู่การพัฒนาได้ เช่น การทดสอบอาหาร มักจะเปรียบเปรยให้ขำๆ อย่างเช่น หน้าตาดีแต่นิสัยยังคบไม่ได้ หรือหน้าตาไม่ดีนิสัยยังไม่ดีอีก เฉดหัวออกไป ฯลฯ

       ในขณะที่ สามีซึ่งทำธุรกิจปั๊มน้ำมันเป็นอีกคนใกล้ชิดที่เข้ามามีส่วนช่วยดูแลกิจการ ทำให้มีหลักคิดว่า ต้องแบ่งบทบาทหน้าที่ชัดเจนไม่ทำในเรื่องเดียวกัน เพราะหากเกิดปัญหาคนที่อยู่กับปัญหานั้นด้วยกันจะมองปัญหาคล้ายกัน แต่คนนอกจะมองแตกต่างและให้ข้อคิดที่ดีได้ ทำให้ทั้งชีวิตคู่ที่เป็นเรื่องส่วนตัวหรือครอบครัวกับเรื่องของการทำงาน เดินไปด้วยกันได้อย่างราบรื่น

       นอกจากนี้ ในการมีหลายสาขา “ระบบครัวกลาง” เป็นสิ่งจำเป็นที่สุด เพื่อให้พนักงานที่ร้านทำน้อยที่สุด เช่น น้ำส้มตำ น้ำพริกแกง และน้ำหมัก ส่วนระบบอื่นๆ ต้องมีเช่นกัน เพื่อให้การบริหารและการบริการมีคุณภาพมากที่สุด เช่น การวางบิล การตัดจ่ายั้ทำจากส่วนกลางแล้วจึงกระจายไปตามสาขาต่างๆ

       ๐ เปลี่ยนวิกฤตเป็นโอกาส

       แม้ว่าในตอนนี้จะมีอุปสรรคในเรื่องของคนทำครัว เพราะนอกจากจำนวนเมนูที่มีมากถึง 200 รายการทำให้ยากที่จะจำ ขณะที่ เด็กสมัยนี้ต่างจากสมัยก่อน เพราะไม่มีพื้นฐานการครัวจากบ้านมาก่อน และไม่ชอบงานครัวเท่าไรนักเพราะไม่คุ้นเคยและมองว่าเป็นงานหนักทั้งร้อนและ ละเอียด ทำให้สาขาใหม่ที่วางแผนไว้ว่าจะเปิดในเร็วๆ นี้ที่วัชรพลต้องหยุดชะงักลง

       แต่มีความคิดที่จะใช้แรงงานต่างด้าวเพราะมีความจำเป็น เพื่อแก้ปัญหานี้ เพราะในการทำอาหาร อยู่ที่ทักษะประสบการณ์ไม่ใช่ความรู้หรือวุฒิการศึกษา โดยเฉพาะที่อย่างยิ่งที่ผ่านมา การได้คนทำครัวที่ไม่มีความรู้เรื่องการทำอาหารมาก่อนกลับเป็นข้อดี เหมือนกับแก้วเปล่า สามารถใส่น้ำเข้าไปได้เต็มที่ ตรงกันข้ามกับ คนที่เก่งหรือเป็นมืออาชีพแล้ว จะมีความเชื่อในตัวเองสูงมากและไม่ยอมทำตาม ยกตัวอย่าง เคยจ้างพ่อครัวเงินเดือน 2 กว่าบาท แต่ต้องให้ทำงานแบบพนักงานเงินเดือน 8 พันบาท ซึ่งกลายเป็นบทเรียนครั้งสำคัญ และทำให้ไม่เคยคิดจ้างพ่อครัวแม่ครัวที่เก่งแล้วอีกเลย

       “ในเรื่องของคน พนักงานที่สำคัญที่สุดคือครัวต้องตั้งหลักให้ได้ก่อน ถ้าจุดนี้พร้อมจุดอื่นไม่ยาก เพราะหาคนเข้าไปทำครัวยากมาก และโดยส่วนตัวทำอาหารไม่เป็น แต่เป็นคนกินของดีเป็น เพราะชอบรับประทานมาก เพราะฉะนั้น การเป็นคนที่มีประสบการณ์กินมากเป็นเหมือนตัวแทนของลูกค้า จะรู้ว่าลูกค้าอยากได้แบบไหน”

       อย่างไรก็ตาม ในจังหวะนี้ จึงวางแผนใหม่ด้วยการหันมาให้ความสำคัญกับการทบทวนพื้นฐานทุกเรื่องในร้าน ด้วยการเจาะลึกลงไปในเรื่องต่างๆ เช่น อาหารจะมีการทดสอบรสชาติมากขึ้น การบริการ สถานที่ รวมทั้ง การปรับเปลี่ยนเมนูด้วยการตัดเมนูที่ขายได้น้อย มีความยุ่งยากในหารปรุงมากเกินไป เพราะในตอนนี้ในส่วนของเมนูส้มตำมีมากถึง 40 รายการ การลดจำนวนลงเพื่อให้ง่ายต่อการจัดการมากขึ้น

       นอกจากนี้ ยังเร่งพัฒนาสินค้าใหม่คือ ไก่ย่างพร้อมทานที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เก็บไว้ได้นานด้วยการแช่แข็งถึง 6 เดือน ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างการปรับปรุงโรงาน คาดว่าจะเสร็จภายใน 2 เดือนข้างหน้า หลังจากที่ เมื่อเดือนธันวาคมที่ผ่านมา มีการออกไก่ย่างสูตรพริกเขียวหวาน จากเดิมที่มีไก่ย่างสูตรดั้งเดิมซึ่งมีจุดขายอยู่ที่ความเป็นไก่บ้านและรส ชาติเข้มข้น จึงมองว่าการออกสินค้าใหม่จะเป็นอีกส่วนหนึ่งที่ช่วยตอบสนองความต้องการของ ลูกค้าได้ดีขึ้น และเป็นโอกาสที่ดีทางธุรกิจอีกด้วย แม้ว่าการแข่งขันจะรุนแรงก็ตาม ธุรกิจยังต้องพัฒนาต่อไปบนพื้นฐานของความยั่งยืน

       ที่มา : หนังสือพิมพ์ASTVผู้จัดการรายสัปดาห์

Read More...

'ผลไม้กวน'เดิมๆแต่ก็ขายได้ตลอด

สูตรทำขนม

การ แปรรูปผลผลิตทางการเกษตร เป็นการเพิ่มมูลค่า และก็เป็นอีกรูปแบบ “ช่องทางทำกิน” ซึ่งจากงานสื่อมวลชนสัญจร มา’ยอง OTOP จ.ระยอง ศูนย์ของฝากคุณภาพเยี่ยมแห่งภาคตะวันออก เมื่อปลายเดือน มี.ค.ที่ผ่านมา มีการแนะนำเกษตรกรที่นำผลไม้มาแปรรูปเป็น “ผลไม้กวน” สร้างอาชีพได้อย่างน่าสนใจ วันนี้เราลองมาดูกัน...

ละออ สุวรรณสว่าง ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรสาวน้อย 45 อ.บ้านค่าย จ. ระยอง เล่าว่า ที่กลุ่มแปรรูปผลไม้ทุกชนิด ได้แก่ สับปะรด กล้วย มะละกอ ขนุน กระท้อน แก้วมังกร โดยผลไม้ 3 อย่างแรกจะเป็นผลไม้ประจำที่ใช้ในการแปรรูป ส่วนอีก 3 อย่างหลังจะแปรรูปตามฤดูกาล ตามผลผลิตที่ออกในช่วงนั้น ๆ โดยผลิตภัณฑ์ของกลุ่มถือเป็นอันดับต้น ๆ ของผลิตภัณฑ์แปรรูปในจังหวัดระยอง ซึ่งเมื่อก่อนทำกันเยอะ แต่รายที่จะอยู่รอดได้ก็ต้องมีตลาดให้การยอมรับ

“เริ่มมาจากสับปะรดกวนก่อน ซึ่งเป็นผลไม้ที่ปลูกแซมในสวนยางพารา และส่งขายให้โรงงาน แต่เมื่อไม่ได้เกรด ก็ต้องขนกลับบ้าน ด้วยความเสียดายของจึงคิดมาแปรรูปเป็น สับปะรดกวน สูตรก็คิดเองทำเองทั้งหมด มาจนบัดนี้ก็ 20 ปีมาแล้ว มีสมาชิกเพิ่มมากขึ้น และมีการจ้างงานในหมู่ลูกหลานสมาชิกด้วย” ป้าละออเล่า

สับปะรดกวนมีการทำแยกย่อยเป็น 5 ชนิด คือ สับปะรดกวน, สับปะรดกะทิ, ทอฟฟี่สับปะรด, สับปะรดบ๊วย, สับปะรดแก้ว และยังมี กล้วยกวน แยกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ กล้วยกวน, กล้วยกวนสามรส เป็นอีกสินค้าหลักของกลุ่มที่ขายดิบขายดี ซึ่งป้าละออมาบอกถึงการทำให้ฟัง เริ่มกันที่อุปกรณ์ที่ใช้ ก็เป็นเครื่องครัวทั่ว ๆ ไป อาทิ เตาแก๊ส กระทะสเตนเลส หรือกระทะทองเหลือง ไม้พาย มีดเขียง ถาด ฯลฯ ซึ่งถ้าไม่ใช้เครื่องจักรอย่างเครื่องสไลซ์ หรือเครื่องกวน ก็ใช้ทุนอุปกรณ์ประมาณ 10,000 บาทขึ้นไป (แล้วแต่ขนาดกิจการ) หากใช้เครื่องก็จะต้องมีงบประมาณมากอีกหน่อย

สูตรสับปะรดนั้น เริ่มที่ สับปะรดกวน ใช้เนื้อสับปะรด 5 กก. เมื่อได้สับปะรดมาแล้ว นำไปล้างให้สะอาด ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด เข้าเครื่องสไลดซ์หรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ กวนกับน้ำตาลทราย 1.5 กก. แบะแซ 2 กก. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ นำลงกวนในกระทะทองเหลือง หรือกระทะสเตนเลสก็ได้ โดยตั้งกระทะให้ร้อน ใส่เนื้อสับปะรดลงไป ใส่น้ำตาล แบะแซ และเกลือลงไป กวนให้เข้ากัน การกวนนี้จะใช้เครื่องกวนก็ได้ หรือกวนด้วยมือก็ได้ ถ้าเป็นเครื่องกวนจะใช้เวลากวน 1 ชั่วโมง หากใช้มือกวนจะต้องใช้เวลานานขึ้นอีก 30 นาที กวนเหนียวได้ที่เสร็จแล้ว ยกขึ้นผึ่งไว้ให้เย็น แล้วใส่บรรจุภัณฑ์ขาย โดยขาย กก.ละ 70 บาท โดยมีกำไร กก.ละประมาณ 15-20 บาท

สับปะรดกะทิ ใช้สับปะรดที่กวนเสร็จแล้ว 5 กก. กวนกับกะทิ 5 กก. และน้ำตาลทรายอีก 1 กก. กวนให้เข้ากัน จนเหนียวได้ที่ เสร็จแล้วผึ่งไว้ให้เย็น แล้วใส่บรรจุภัณฑ์ ขาย กก.ละ 100 บาท มีกำไรประมาณ 20 บาท

ทอฟฟี่สับปะรด ใช้เนื้อสับปะรดกวน 5 กก. กะทิ 5 กก. น้ำตาลปี๊บ 3 กก. แบะแซ 3 กก. เนย 1.5 กก. และนมข้น 4 กระป๋อง กวนให้เข้ากันจนเหนียว ผึ่งให้อุ่น หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กขนาดเม็ดทอฟฟี่ ห่อพลาสติก และกระดาษสี ๆ ขาย กก.ละ 120 บาท ส่วน สับปะรดบ๊วย และ สับปะรดแก้ว ทำเหมือนกัน คือ ใช้เนื้อสับปะรดกวน 10 กก. แบะแซ 2 กก. และน้ำมะนาว 15 ลูก กวนให้เข้ากัน ซึ่งจะกวนนานกว่าปกติ 1 ชั่วโมง จากนั้นนำออกผึ่ง พอใกล้เย็น ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดเล็กกว่าเม็ดทอฟฟี่เล็กน้อย แล้วนำไปคลุกผงบ๊วย (หากทำเป็นสับปะรดบ๊วย) หรือคลุกพริกเกลือ (หากทำเป็นสับปะรดแก้ว) ขาย กก.ละ 80-120 บาท (แล้วแต่รูปแบบบรรจุภัณฑ์) กำไรก็ประมาณ 20%

สำหรับ กล้วยกวน และ กล้วยสามรส ก็มีวิธีทำที่ไม่ยาก เริ่มที่กล้วยกวน ใช้กล้วยสุกแบบใดก็ได้ 10 กก. น้ำตาลทราย 2 กก. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ แบะแซ 2 กก. และ/หรือ นมสด 5 กระป๋อง, นมข้น 4 กระป๋อง, กะทิ 5 กก. (เลือกใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง) กวนให้เข้ากัน ผึ่งให้เย็น แล้วใส่บรรจุภัณฑ์ ขาย กก.ละ 100 บาท ส่วนกล้วยสามรส ใช้กล้วยกวน 10 กก. แบะแซ 3 กก. น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย น้ำมะนาว 15 ลูก กวนให้เข้ากันจนเหนียว จากนั้นผึ่งให้ใกล้เย็น ตัดเป็นชิ้นเล็กขนาดเล็กกว่าเม็ดทอฟฟี่เล็กน้อย นำไปคลุกพริกและเกลือ แล้วใส่บรรจุภัณฑ์ ขายกก.ละ 80-120 บาท (แล้วแต่รูปแบบบรรจุภัณฑ์) ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยจะมีกำไรประมาณ 40%

นอกจากสับปะรดและกล้วยแล้ว ที่กลุ่มฯนี้ยังแปรรูป มะละกอ ขนุน กระท้อน แก้วมังกร ซึ่งเป็นผลไม้ตามฤดูกาลด้วย สนใจเรื่องผลไม้กวนของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรสาวน้อย 45 ติดต่อ ป้าละออ สุวรรณสว่าง ได้ที่ 7/1 หมู่ที่ 4 ต.หนองละลอก อ.บ้านค่าย จ.ระยอง โทร. 0-3864-1046 และ 08-7124-9422 ป้าละออยินดีต้อนรับ.

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล : เรื่อง-ภาพ

Read More...

'ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง' อีกหนึ่งแปรรูปขายคล่อง

สูตรทำขนม

เก็บตกจากงานสื่อมวลชนสัญจร มา’ยอง โอทอป จ.ระยอง ระหว่าง 25-26 มี.ค. ที่ผ่านมา อีกอาชีพที่ทีม ’ช่องทางทำกิน“ เก็บข้อมูลมาให้ลองพิจารณากันคือ การแปรรูปปลาหมึกเป็น ’ปลาหมึกปรุงรส“ แบบต่าง ๆ เป็นอาหารว่างทานเล่นที่หลายคนโปรดปราน และก็เป็นอาชีพที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่ทำออกจำหน่ายรายนี้...

มงคล ไตรรัตน์จรัสพร เป็นหัวเรือใหญ่ในการทำ “ปลาหมึกปรุงรส” ขาย โดยใช้ชื่อแบรนด์ เปี๊ยก ปลาหมึก ซึ่งเป็นแบรนด์ที่ขึ้นชื่อใน ต.บ้านเพ จ.ระยอง โดย เปี๊ยก ปลาหมึก ดำเนินการเป็นวิสาหกิจชุมชนด้านผลิตภัณฑ์แปรรูป ซึ่งชื่อเปี๊ยกก็มาจากชื่อเล่นของหัวเรือใหญ่ผู้ริเริ่มก่อตั้ง ซึ่งเป็นผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารทะเลมานานกว่า 30 ปี

เปี๊ยก-มงคลเล่าว่า แต่เดิมก็ไม่ได้ทำธุรกิจอาหารทะเลแปรรูป เคยค้าขายอะไหล่รถยนต์มาก่อน ซึ่งจุดเริ่มต้นของการก้าวมาสู่ธุรกิจทำปลาหมึกแปรรูปคือมีลูกค้าชาวญี่ปุ่น ต้องการปลาหมึกแปรรูปจากประเทศไทย เพราะได้มาสำรวจพื้นที่แหล่งผลิตปลาหมึกในประเทศไทย พบว่าที่ย่านบ้านเพมีปลาหมึกที่นำมาแปรรูปแล้วรสชาติดี

“ลูกค้าญี่ปุ่นแนะนำให้ทดลองทำปลา หมึกแปรรูปในรูปแบบย่างสุกส่งไป โดยทางญี่ปุ่นบอกว่ายินดีรับซื้อของเราทั้งหมดในช่วงเริ่มต้น พร้อมกับให้คำแนะนำในเรื่องของวิธีการผลิต และแนะนำเครื่องจักรที่จะเข้ามาช่วยในการผลิตด้วย แต่ปัญหาของการส่งออกปลาหมึกแปรรูปไปญี่ปุ่นคือลูกค้าต้องการให้ทุกส่วนอยู่ ครบทั้งตัว ทั้งหัว และหนวด ซึ่งถ้าส่วนใดส่วนหนึ่งขาดหายไป ไม่สมบูรณ์ ราคาก็จะถูกลดลงมาครึ่งหนึ่ง ก็เป็นปัญหาทำให้ขาดทุนในบางลอตที่ส่งไป

ในระยะหลัง ๆ จึงเริ่มหันมาทำปลาหมึกขายในประเทศมากขึ้น ทำปลาหมึกปรุงรสในแบบต่าง ๆ ขายให้กับนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาเที่ยวระยอง ภายใต้แบรนด์ เปี๊ยก ปลาหมึก” มงคลกล่าว

ปัจจุบันปลาหมึกปรุงรสเจ้านี้ได้พัฒนาสูตรการทำออกมาหลายชนิดหลายแบบ ได้แก่ ปลาหมึกชุบน้ำจิ้ม ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง ปลาหมึกอบแห้ง-อบกรอบ ปลาหมึกฝอย ปลาหมึกหยอง ปลาหมึกทอดฉาบน้ำตาล-ฉาบน้ำเชื่อม ซึ่งแต่ละแบบก็ขายดีพอ ๆ กัน โดยการขายก็มีทั้งขายแบบตักและแบบบรรจุซอง

มงคลบอกว่า ปลาหมึกที่ใช้ทำปลาหมึกแปรรูป คือ “ปลาหมึกกล้วย” ทุกขนาด คือเล็ก-กลาง-ใหญ่ แต่ที่นำมาแปรรูปมากคือ ขนาดกลางและเล็ก ส่วนขนาดใหญ่ส่วนมากจะเข้าไปอยู่ ในร้านซีฟู้ดมากกว่าที่จะถูกนำมาแปรรูป

สำหรับสูตรปลาหมึกที่จะนำมาฝากกันวันนี้คือ ’ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง“ ซึ่งเป็นปลาหมึกที่ขายดีในตลาดนักท่องเที่ยว กรรมวิธีเริ่มที่นำปลาหมึกกล้วยขนาด 4-6 นิ้ว มาผ่า และล้างให้สะอาด จากนั้นนำตากแดด ซึ่งอุปกรณ์ที่ใช้ในขั้นตอนนี้มีเพียงแค่กะละมัง มีด และตะแกรงตากแห้ง โดยขั้นตอนการตากแดดครั้งแรก ใช้แดด 2 แดด

จากนั้นนำปลาหมึกมาย่างให้สุก แล้วนำไปบดให้ยืดด้วยเครื่องบด ขั้นต่อไปก็นำไปชุบน้ำจิ้ม แล้วนำไปตากแดดอีกครั้ง โดยครั้งนี้ตากประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วถึงจะนำไปเข้ากระบวนการอบ หรืออบแห้ง-อบกรอบ

น้ำจิ้มนั้น มงคลบอกว่า ถ้าใช้ปลาหมึก 30 กก. สูตรน้ำจิ้มจะใช้น้ำ 45-50 ลิตร, น้ำตาลทราย 12 กก., น้ำผึ้งขวดขนาด 700 ซีซี 1 ขวด, นมสด 1 กระป๋อง, เนย 200 กรัม, พริก (บด) 500 กรัม, กระเทียม (บด) 250 กรัม เคี่ยวให้เข้ากัน

เมื่อตากปลาหมึกครั้งที่ 2 ประมาณ 3 ชั่วโมง ครบตามเวลาแล้ว ก็นำไปเข้ากระบวนการอบ ด้วยความร้อน 100 องศาเซลเซียส ซึ่งจะมีเครื่องอบโดยเฉพาะ โดยขนาดเครื่องที่เจ้านี้ใช้อยู่ราคา 100,000 กว่าบาท ทั้งนี้ การอบธรรมดาจะใช้เวลา 15 นาที ถ้าเป็นกระบวนการอบกรอบใช้เวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นก็ใส่บรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย

’ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง“ ขายราคา 300 บาท/กก. หาก เป็นแบบอบกรอบ ราคา กก.ละ 600 บาท เพราะการอบกรอบน้ำหนักจะหายไปครึ่งต่อครึ่ง ส่วนต้นทุนวัตถุดิบนั้นหลัก ๆ ก็จะอยู่ที่ราคาปลาหมึก ซึ่งมีขึ้นมีลง โดยหลังจากหักต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด รวมทั้งหักค่าใช้จ่ายต่าง ๆ แล้ว จะมีกำไรสุทธิประมาณ 10% ของราคาขาย

มงคลบอกอีกว่า ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง สำหรับตลาดนักท่องเที่ยวที่ขายตามร้าน ก็มีวิธีการทำคล้ายกับอบน้ำผึ้งตามที่ว่ามาข้างต้น แต่เปลี่ยนตรงที่สูตรน้ำจิ้ม คือเพิ่มแบะแซลงไปประมาณ 18-20 ลิตร เพื่อให้น้ำจิ้มเหนียวมากขึ้น และอบระยะเวลาสั้นลง คือ 3-5 นาที ก็นำใส่ถุงขาย โดยราคาขายก็ขายราคา กก.ละ 300 บาทเช่นกัน

ใครสนใจเรื่องการแปรรูปปลาหมึก สนใจผลิตภัณฑ์ปลาหมึกแปรรูป ต้องการติดต่อ มงคล ไตรรัตน์จรัสพร หรือ เปี๊ยก ปลาหมึก ติดต่อได้ที่หมายเลขโทรศัพท์ 08-1628-3304 ซึ่ง ’ช่องทางทำกิน“ รายนี้ก็เป็นอีกกรณีศึกษาการ ’นำวัตถุดิบเด่นในพื้นที่มาสร้างอาชีพ“ ได้อย่างน่าสนใจ.

คู่มือลงทุน....ปลาหมึกอบน้ำผึ้ง

ทุนอุปกรณ์    ขึ้นอยู่กับขนาดกิจการ

ทุนวัตถุดิบ    ไม่เกิน 90% ของราคา

รายได้    ราคา 300 บาท / กก.

แรงงาน    ขึ้นอยู่กับขนาดกิจการ

ตลาด    ย่านอาหาร, ร้านของฝาก

จุดน่าสนใจ    มีผู้นิยมรับประทานทั่วไป

Read More...

เข้า“ตู้ไอติม”ลองลิ้มความอร่อยกับไอศกรีม-เบเกอรี่โฮมเมด

สูตรทำขนม

โดย : ผ่านมาแวะกิน (travel_astvmgr@hotmail.com)

บรรยากาศในร้านตู้ไอติม

แม้ว่าฤดูร้อนของบ้านเราในปีนี้จะไม่ได้ร้อนมากมายเหมือนปีก่อนๆ แถมยังได้คว้าเอาเสื้อกันหนาวมาใส่กันในฤดูร้อนกันอีกด้วย แต่ถึงอย่างไร อากาศอันอบอ้าวแบบนี้ก็ต้องมีวิธีผ่อนคลายกันเสียหน่อย และจะมีอะไรดีไปกว่าการกินของเย็นๆ อย่างที่ “ผ่านมาแวะกิน” จะพาไปลองชิมกันที่ร้าน “ตู้ไอติม” ที่เกิดขึ้นจากความร่วมมือของ พี่ก้อย ศรัณย่า ส่งเสริมสวัสดิ์ นักร้องสาวเสียงดี และพี่กบ ผู้จัดการส่วนตัว ออกมาเป็นร้านไอศกรีมและเบเกอรี่โฮมเมดร้านเล็กๆ แต่อบอุ่น

พี่ก้อย ศรัณย่า ชวนมาชิมของอร่อย

ในส่วนของไอศกรีมโฮมเมดจะผลิตโดยพี่กบ ซึ่งไปร่ำเรียนหลักสูตรการทำไอศกรีมโฮมเมดมาจากอิตาลี โดยจะเป็นไอศกรีมเจลาโต้ ที่ส่วมผสมก็นำเข้ามาจากอิตาลีเช่นกัน ไอศกรีมเจลาโตนั้นจะมีความพิเศษอยู่ที่ผลิตขึ้นจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใส่วัตถุกันเสีย เนื้อแน่นเนียนนุ่ม มีรสชาติเข้มข้น และยังมีไขมันต่ำกว่าไอศกรีมทั่วไป 20-35% หรือหากว่าเป็นรสเชอร์เบทก็จะไม่มีไขมันเลย จึงเหมาะกับผู้ที่รักสุขภาพ

Mango Sorbet

สำหรับไอศกรีมของที่นี่จะมีหมุนเวียนกันให้ชิมในแต่ละวันประมาณ 10 รสชาติ และก็ยังคิดค้นรสชาติใหม่ๆ ขึ้นมาเรื่อยๆ เพื่อความแปลกใหม่ อย่างเช่นในช่วงร้อนๆ แบบนี้ ก็ขอแนะนำให้มาลองชิม Mango Sorbet ที่จะใช้เนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้สดมาปั่นรวมกับน้ำเปล่า และน้ำตาลแลกโตส ปั่นจนออกมาเป็นไอศกรีมรสชาติหวานน้อยนุ่มเนียน หอมกลิ่นมะม่วงแท้ๆ

Orenge Jelly

หรือจะเป็น Orenge Jelly สีสันสดใส ที่รสชาติส้มจี๊ดจ้าด แถมน่ารักด้วยเยลลี่รสส้มที่อยู่ในเนื้อไอศกรีม ชิมแล้วชื่นใจดีจริงๆ กับอีกหนึ่งรสชาติ Pop Corn สูตรนี้พี่กบคิดค้นขึ้นเอง เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนมและครีม แต่รสชาติไม่ได้หวานมากนัก และยังใส่ป๊อปคอร์นคาราเมลลงไปในไอศกรีมด้วย ชิมแล้วหอมนมนุ่มครีม

Pop Corn

ส่วนไอศกรีมรสชาติอื่นๆ ก็น่าลองชิม อย่างเช่น Mint Chocolate, Chocolate Peanut Butter, Blueberry Yogurt , Tiramisu เป็นต้น ซึ่งไปศกรีมของที่นี่จะชั่งขายเป็นกรัม ถ้วยเล็ก 80 กรัม (45 บาท) ถ้วยกลาง 160 กรัม (80 บาท) และถ้วยใหญ่ 240 กรัม (120 บาท)

Brownie Choc Chip

ในส่วนของเบเกอรี่โฮมเมดจะผลิตโดยพี่ก้อย ที่จะอบกันสดๆ ใหม่ๆ ทุกวัน ไม่ใส่สี ไม่ใส่กลิ่น และวัตถุกันเสีย เลือกใช้วัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดีประกอบกับความใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิต ทำให้ได้เบเกอรี่ที่ทั้งอร่อย และอิ่มเอมใจ อย่างเช่นเมนู Brownie Choc Chip (ชิ้น ละ 45 บาท) สูตรที่พี่ก้อยปรับปรุงเอง ใช้น้ำมันรำข้าวที่ไม่เพิ่มคอเลสเตอรอล ใช้โกโก้จากเนเธอร์แลนด์ที่ให้กลิ่นหอมชวนกิน และยังโรยหน้าด้วยช็อคโกแลตชิพ ต้องลองชิมจะได้รสช็อคโกแลตเข้มข้น แต่ไม่หวานมาก เนื้อเนียน หน้ากรอบ

Triple Banana

       ส่วน Triple Banana (ถ้วยละ 49 บาท ถุงละ 59 บาท) เห็นจากชื่อก็แน่นอนว่าใช้กล้วยถึง 3 อย่าง คือ กล้วยไข่ กล้วยหอม และเนื้อกล้วยอบแห้ง นำมาตีรวมกับน้ำตาลทรายแดง ไข่ เนย และซาวครีม ส่วนด้านบนเป็นเนื้อกล้วยอบ ชิมแล้วนุ่มหอม ได้เนื้อกล้วยอบ และยังมี Lemon Loaf (ชิ้น ละ 60 บาท) ที่เป็นเนื้อแบบขนมปัง ที่ด้านในมีส่วนผสมของผิวมะนาวขูดและน้ำเชื่อมมะนาว ด้านบนเคลือบด้วยน้ำตาลและน้ำมะนาวสด มาลองชิมจะได้รสชาติและกลิ่นหอมของมะนาว เนื้อนุ่มหวานน้อยๆ

       ไอศกรีมและเบเกอรี่โฮมเมดอร่อยๆ แบบนี้นอกจากจะกินที่ร้านแล้วจะซื้อกลับบ้านก็ได้ และทางร้านยังรับออกงานนอกสถานที่ และรับสั่งทำเบเกอรี่อีกด้วย

Lemon Loaf

ร้าน “ตู้ไอติม” ตั้ง อยู่ใน ซ.รามคำแหง 110 (ม.สัมมากร) การเดินทางจากเดอะมอลล์บางกะปิ ให้วิ่งตรงไปผ่านสามแยกบางกะปิ แล้วตรงมาเรื่อยๆ จนถึงสี่แยกนิด้า จากนั้นให้เลี้ยวขวาแล้ววิ่งตรงไปจนถึงสามแยกบ้านม้า แล้วเลี้ยวซ้ายเข้าสู่ ถ.สุขาภิบาล 3 ให้ชิดขวาเพื่อกลับรถ แล้วชิดซ้าย และเลี้ยวซ้ายเข้า ซ.รามคำแหง 110 (ม.สัมมากร สังเกตว่าจะมีโครงการเพียวเพลสอยู่ด้านหน้า) วิ่งตรงไปอีกประมาณ 300 เมตร ร้านตู้ไอติมจะอยู่ทางขวามือ สามารถจอดรถได้ด้านหน้าร้าน ทางร้านรับสั่งทำไอศกรีมและเบเกอรี่ และรับออกงานนอกสถานที่ด้วย ร้านเปิดวันจันทร์-เสาร์ เวลา 11.30-20.00 น. โทร. 08-1915-0085

Read More...

ซาลาเปาสุทธิพร” ใหม่สด รสกลมกล่อม หอมกรุ่น

สูตรทำขนม

โดย : ผ่านมาแวะกิน (travel_astvmgr@hotmail.com)

ควันลอยกรุ่นที่ด้านหน้าร้านซาลาเปาสุทธิพร

       ย่านดินแดง นับเป็นอีกหนึ่งแหล่งที่มีอาหารการกินอร่อยๆ มากมาย เริ่มตั้งแต่อาหารคาว อาหารหวาน อาหารกินเล่นไปจนถึงกินจริง เมื่อผ่านมาในละแวกนี้ “ผ่านมาแวะกิน” ก็เลยขอแวะเวียนมาชิมของดีขึ้นชื่อ ที่ลือกันว่าอร่อยนักหนาในย่านนี้เสียหน่อย ซึ่งก็คือ “ซาลาเปาสุทธิพร” ที่อยู่ใน ซ.ประชาสงเคราะห์ 2 หรือ ซ.สุทธิพร นั่นเอง

       คนที่ไม่เคยมาอาจจะสังเกตได้อยากเสียหน่อย เพราะที่ด้านหน้าร้านไม่ได้มีป้ายชื่อร้านติดไว้ใหญ่โต มีแค่รายชื่อและราคาของแต่ละเมนู แต่จะสังเกตได้ง่ายจากซึ้ง หรือลังถึงที่ตั้งเป็นชั้นๆ มีควันร้อนๆ ลอยออกมาทุกครั้งที่เปิดฝา และมีลูกค้าแวะเวียนมาซื้อกันไม่ขาดสาย

ซาลาเปาไส้หมูสับ

       คุณประภัสสร วิชยธรรมสกุล เจ้าของร้านเล่าให้ฟังว่า ซาลาเปาของที่ร้านจะเป็นสไตล์ฮ่องกง ที่เป็นสูตรดั้งเดิมมากว่า 30 ปี ซึ่งก็มีให้เลือกชิมกันทั้งหมด 4 ไส้ คือ หมูสับ หมูแดง ครีม และถั่วดำ

       ซาลาเปาไส้หมูสับ (ลูกละ 15 บาท) เป็นซาลาเปาแป้งหมัก หน้าแตก ที่จะต้องนำแป้งมาหมักไว้ถึง 3 วัน ก่อนที่จะได้เป็นตัวแป้งซาลาเปา ส่วนไส้หมูสับจะใช้เนื้อหมูและมันหมูมาปั่นรวมกันให้มีความเด้ง แล้วหมักเครื่องปรุงรสเล็กน้อย ตรงกลางไส้ซาลาเปาก็ใส่ไข่ต้มลงไปด้วย ลองชิมแล้วเนื้อแป้งนุ่มละเอียด ไส้หมูสับเด้งๆ รสชาติกลมกล่อม

ซาลาเปาไส้หมูแดง

       ซาลาเปาไส้หมูแดง (ลูกละ 15 บาท) เป็นซาลาเปาแป้งหมักเช่นกัน ส่วนตัวไส้หมูแดงจะใช้เนื้อหมูไม่ติดมันมาปรุงรสชาติแล้วหมักทิ้งไว้ พอได้ที่แล้วก็นำไปผัดให้สุก ก่อนจะนำไปห่อแป้งแล้วนึ่งให้สุกอีกครั้ง ชิมแล้วออกรสชาติหวานๆ เค็มๆ ไม่มัน ไม่เลี่ยน

       ซาลาเปาไส้ครีม (ลูกละ 12 บาท) จะใช้แป้งยีสต์ ซึ่งเป็นแป้งสด ที่หน้าจะไม่แตกเหมือนไส้หมูแดงและหมูสับ ตัวไส้ครีมทำมาจากนม เนย และไข่ นำมาตุ๋นรวมกัน ได้เนื้อครีมที่เนียนละเอียด รสชาติหวานๆ มันๆ หอมๆ ส่วน ซาลาเปาไส้ถั่วดำ (ลูกละ 12 บาท) ก็จะเป็นแป้งยีสต์เช่นกัน ส่วนตัวไส้จะใช้ถั่วดำนำมาต้ม แล้วจึงนำไปกวนจนเนียน รสชาติไส้ถั่วดำจะไม่หวานมากนัก ลองชิมตัวแป้งยีสต์ก็จะแน่นและหนึบกว่าแป้งหมัก เรียกว่าอร่อยไปคนละแบบ ซึ่งถ้าหากเป็นในช่วงเทศกาลกินเจ ทางร้านก็จะทำซาลาเปาไส้เจออกมาขายเอาใจคนกินเจด้วยเช่นกัน

ซาลาเปาไส้ครีม

       นอกจากจะมีซาลาเปาที่อร่อยขึ้นชื่อเป็นของดีเขตดินแดงแล้ว ก็ยังมีอย่างอื่นให้ลองชิมอีกด้วย คือ ขนมจีบกุ้ง (กล่องละ 90 บาท มี 15 ลูก) ที่ตัวไส้นั้นใช้เนื้อกุ้งแชบ๊วยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับมันหมูบด นำมาปรุงรสแล้วห่อด้วยแผ่นเกี๊ยว นำไปนึ่งขึ้นมาร้อนๆ ชิมแล้วได้รสชาติหวานๆ ของเนื้อกุ้ง

       ฮะเก๋า (กล่องละ 90 บาท มี 15 ลูก) ที่ใช้แป้งข้าวเจ้ามานวด แล้วห่อกับไส้ที่มีส่วนผสมของเนื้อกุ้ง มันหมู และหน่อไม้ จากนั้นก็จับเป็นจีบแล้วนำไปนึ่งจนสุก ได้เนื้อแป้งบางๆ กับไส้นุ่มๆ รสกลมกล่อม จะกินเปล่าๆ หรือจิ้มกับจิ๊กโฉ่วเพิ่มรสชาติก็ได้

ซาลาเปาไส้ถั่วดำ

       ด้วยเหตุที่บริเวณหน้าร้านเป็นซอยแคบๆ ไม่มีที่ให้จอดรถ เลยขอแนะนำเทคนิคการซื้อสักเล็กน้อย คือถ้าหากว่าอยากจะกินอะไรก็โทรศัพท์มาสั่งล่วงหน้าก่อนจะถึงร้านสัก 10-20 นาที หรือบอกทางร้านไว้ว่าอีกกี่นาทีจะมารับของ จะได้ไม่ต้องมารออยู่ที่หน้าร้าน ส่วนถ้าเป็นช่วงเทศกาลควรจะสั่งล่วงหน้าประมาณหนึ่งอาทิตย์ และทางร้านก็ยังมีบริการรับสั่งทำ ซี่วท้อ (ลูกละ 10 บาท) สำหรับนำไปไหว้เจ้าแม่กวนอิม ซึ่งก็ต้องสั่งล่วงหน้า 3 วันเป็นอย่างน้อย

       คราวนี้ ถ้าใครนึกอยากจะกินขนมจีบ ซาลาเปาร้อนๆ ที่อบกันสดๆ ใหม่ๆ ก็ขอแนะนำให้มาลองชิมกันที่ร้าน “ซาลาเปาสุทธิพร” ได้เลย

ขนมจีบกุ้งและฮะเก๋า

       * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

       “ซาลาเปาสุทธิพร” ตั้งอยู่ที่ 479/6 ซ.ประชาสงเคราะห์ 2 (ซ.สุทธิพร) ถ.ประชาสงเคราะห์ เขตดินแดง กทม. การเดินทางจากอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ให้วิ่งตรงมายังสามเหลี่ยมดินแดง ตรงไปจนถึงแยกประชาสงเคราะห์ (แยกโบสถ์แม่พระ) จากนั้นให้เลี้ยวซ้ายเข้าสู่ ถ.ประชาสงเคราะห์ สังเกตทางขวามือจะมี ซ.ประชาสงเคราะห์ 2 (ซ.สุทธิพร) ให้เลี้ยวเข้าซอยแล้ววิ่งตรงไปเรื่อยๆ คอยสังเกตทางขวามือจะมีสุทธิพรอพาร์ตเม้นท์ ร้านจะอยู่ฝั่งตรงข้ามด้านซ้ายมือ ร้านเปิดวันอังคาร-อาทิตย์ (หยุดวันจันทร์) เวลา 05.30-12.00 น. โทร. 0-2246-6749

Read More...

ขนมปุยฝ้ายนมสด

สูตรทำขนม

ขนมปุยฝ้าย ก็เป็นขนมไทยโบราณที่ใช้ในพิธีมงคลอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเชื่อกันว่า จะได้เฟื่องฟูเหมือนขนม ลักษณะของขนมปุยฝ้ายที่ดี ควรจะเบาฟูเหมือนดอกฝ้าย และนุ่ม หน้าขนมจะต้องแตกเป็นแฉก เนื้อขนมละเอียด ส่วนผสมต่าง ๆ ของขนม ก็ทำหน้าที่แตกต่างกันออกไป คือไข่ ที่ใช้ในขนมจะทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อละเอียด หน้าแตกเป็นแฉก เบาและนุ่ม น้ำมะนาว หรือกรดอื่น ๆ จะทำให้ขนมขึ้นฟูละเอียดเนื้อขนมไม่แน่นและหยาบ กระด้าง น้ำ จะทำให้ขนมมีเนื้อโปร่ง ฟู เวลารับประทานจะไม่แห้งฝืดคอ

ส่วนรูปภาพนี้ที่แม่ปูได้ทำไว้ค่ะ

ส่วนผสมขนมปุยฝ้าย

ผสมนม ไข่ เอสพี ลงในอ่างผสม แล้วจึงค่อยๆใส่น้ำตาลตีให้ขึ้นฟูเป็นครีมขาวข้น

เป็นครีมอย่างในรูปนี้ค่ะ

รูปนี้กำลังผสมแป้ง

เทใส่กระทงกระดาษให้เต็ม หาถ้วยเล็กๆรองกระทงขนมไว้ด้วยนะคะ ถ้าไม่รองเดี๋ยวขนมบานแผละ

ส่วนผสม
แป้งสาลีเอนกประสงค์     ๒ ๑/๔   ถ้วย
ผงฟู    ๑    ช้อนชา
ไข่ไก่   ๒   ฟอง
นำตาลทราย   ๑   ถ้วย
เอสพี     ๑    ช้อนโต๊ะ
นมสด    ๑/๔    ถ้วย   (หยดกลิ่นมะลิใส่ด้วยค่ะ)
ถ้าใช้สีเดียวผสมสีลงในน้ำตรงนี้เลยก็ได้ค่ะ
นมสด    ๑/๒   ถ้วย
น้ำมะนาว   ๑   ช้อนชา

วิธีทำ
1. ผสมนมสดกับน้ำมะนาวพักไว้
2. ร่อนแป้ง, ผงฟู พักไว้
3. ตี SP และน้ำเปล่า ให้ขึ้นฟู ประมาณ 2-3 นาที ความเร็วสูงใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด
ใส่ไข่ ตีประมาณ 5 นาที จนส่วนผสมขึ้นฟูขาว เบาเครื่องใส่นมข้นหวาน ผสมพอเข้ากัน
4. แบ่งแป้ง 3 ส่วน นมสด 2 ส่วน ใส่แป้งสลับกับนมสด ค่อยๆ ผสมให้เข้ากันจนหมดแป้ง
ตามด้วยกลิ่น
5. แบ่งแป้งผสมสีตามชอบ ตักหยอดใส่กระทงกระดาษที่รองด้วยถ้วยอลูมิเนียม
เรียงลงลังถึงห่างกันเล็กน้อย นึ่งประมาณ 12 - 15 นาที
** เทคนิค น้ำในลังถึงต้องเดือดพล่าน พอวางปุยฝ้ายลงไปค่อยหรีไฟอ่อน ๆ ก็จะแตกสวย **

credit by : http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=pookhakae&date=08-01-2006&group=12&blog=1

Read More...

ขนมเปี๊ยะนมสด ไส้มะม่วงจุดขายใหม่

สูตรทำขนม

จากขนมเปี๊ยะชาวจีนสูตรดั้งเดิม นำมาผสมผสานความเป็นไทยและความรู้สมัยใหม่ จนเป็นขนมเปี๊ยะร่วมสมัยแห่ง จ.ฉะเชิงเทรา มีทั้งขนมเปี๊ยะกุหลาบ ขนมเปี๊ยะคุณหนู ขนมเปี๊ยะนมสดที่มีความหอมหวาน นุ่มอร่อย อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ และ อ.บางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา เป็นแหล่งปลูกมะม่วงที่อร่อยของประเทศไทย จึงมีการนำมะม่วงขึ้นชื่อของท้องถิ่นมาพัฒนาทำขนมผสมผสานกันอย่างลงตัว จนเกิดเป็น “ขนมเปี๊ยะนมสดไส้มะม่วง” ซึ่งทีมงาน “ช่องทางทำกิน” ได้นำข้อมูลมาฝากกัน เพื่อเป็นแนวทาง เป็นไอเดีย สำหรับผู้ที่มองหาช่องทางอาชีพใหม่ ๆ

บุญมี ศรีสุข หรือที่ชาวบ้านตลาดบางคล้ารู้จักกันในนาม “ป้าบุญมี” เป็นเจ้าของสูตร “ขนมเปี๊ยะนมสดไส้มะม่วง” ที่อร่อย และเป็นเจ้าแรกของขนมเปี๊ยะสูตรไส้มะม่วง ป้าบุญมีเล่าว่า แรงบันดาลใจที่คิดทำเพราะที่บางคล้านั้นขึ้นชื่อเรื่องของมะม่วงมาก ชาวบ้านที่นี่ปลูกมะม่วงกันเยอะ จึงคิดอยากที่จะนำมะม่วงมาแปรรูปเป็นไส้ของขนมเปี๊ยะ เพราะยังไม่เคยมีใครทำมาก่อน ถือว่าเป็นของที่แปลกและแตกต่างจากขนมเปี๊ยะที่มีอยู่ในตลาด

“ขนมเปี๊ยะนมสดของเรามีไส้หลากหลายมาก แต่ที่ยังไม่ได้ทำคือไส้มะม่วง ทั้งที่แปดริ้วเป็นแหล่งปลูกมะม่วงที่อร่อยที่สุดของประเทศ ก็มานั่งคิดว่าเอ๊ะ! ทำไมเราถึงไม่ทำไส้มะม่วงดูบ้างนะ ก็ลองทำดู โดยใช้ มะม่วงน้ำดอกไม้สีทอง ที่มีจุดเด่นเรื่องความอร่อยตามธรรมชาติ ทดลองทำอยู่นานเป็นเดือนจนได้รสชาติคงที่ ลองให้คนอื่นชิมดู ทุกคนก็พูดเหมือนกันว่า อร่อยมาก จึงทำออกขายจริงจัง และก็นำผลิตภัณฑ์ตัวนี้ส่งเข้าประกวดผลิต ภัณฑ์ระดับประเทศ ปี 2553 ปรากฏว่าได้รับรางวัลชนะเลิศผลิตภัณฑ์โอทอป ระดับ 5 ดาวด้วย” ป้าบุญมีกล่าว

และยังบอกอีกว่า ขนมเปี๊ยะนมสดที่ทำขาย ได้มีการปรับปรุงและพัฒนามาเรื่อย ๆ จนรสชาติถูกใจผู้บริโภคและเป็นที่ต้องการของตลาด จากไส้ถั่วเพียงอย่างเดียว ได้พัฒนาจนปัจจุบันมีถึง 10 กว่าไส้เพื่อเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้า

อุปกรณ์หลักที่ใช้ในการทำขนมเปี๊ยะนมสดไส้มะม่วงน้ำดอกไม้สีทอง ก็เหมือนอุปกรณ์ทำขนมทั่วไป แต่ต้องมีเครื่องนวดแป้งและเตาอบขนมด้วย ส่วนเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ถ้ามีอยู่ในครัวอยู่แล้วก็ไม่ต้องซื้อ หยิบยืมเอามาใช้ได้

ส่วนผสม/วัตถุดิบในการทำตัวขนมเปี๊ยะ ตามสูตรก็ประกอบด้วย...แป้งเค้ก 1,000 กรัม, ผงฟู 10 กรัม, โซดาไบคาร์บอเนต 10 กรัม, นมผง 20 กรัม, นมข้นหวาน 900 กรัม, ไข่แดง 2 ฟอง, เนยสด 50 กรัม, มาการีน 100 กรัม, น้ำเปล่า 150 กรัม และส่วนผสมในการทำไส้มะม่วงน้ำดอกไม้สีทอง ประกอบด้วย... มะม่วงดิบ, มะม่วงสุก, น้ำตาล และเกลือ

ขั้นตอนการทำ “ขนมเปี๊ยะนมสดไส้มะม่วงน้ำดอกไม้สีทอง” อันดับแรกเริ่มจากการทำไส้ขนมก่อน โดยการนำเอามะม่วงสุกและมะม่วงดิบมาล้างให้สะอาด ปอกเปลือกแล้วหั่นบาง ๆ เป็นชิ้นเล็ก ใส่เครื่องปั่นให้ละเอียด ก่อนจะนำไปใส่กระทะ ตามด้วยน้ำตาลทราย เกลือนิดหน่อย ทำการกวนด้วยไฟอ่อน กวนไปเรื่อย ๆ จนแห้งพอจับได้ ยกลงพักไว้ให้เย็นแล้วจับแบ่งเป็น
ก้อน ก้อนละ 10 กรัม เตรียมไว้

ต่อไปทำตัวขนมเปี๊ยะ เริ่มจากนำแป้งเค้ก ผงฟู โซดาไบคาร์บอเนต และนมผง มาร่อนรวมกันแล้วตั้งพักไว้ นำนมข้นหวาน ไข่แดง เนยสด มาการีน และน้ำเปล่า ใส่ลงรวมกันในอ่างผสม คนส่วนผสมดังกล่าวให้เข้ากันดี จากนั้น ค่อย ๆ เทผสมแป้งที่เตรียมไว้ลงไป ตะล่อมเบา ๆ นวดให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน แล้วตั้งพักไว้ประมาณ 10-15 นาที

นำส่วนผสมแป้งที่ได้มาแบ่งเป็นก้อน ก้อนละ 15 กรัม เสร็จแล้วหยิบแป้งทีละก้อนมาแผ่เป็นแผ่นกลม ๆ ใส่ไส้มะม่วงแล้วห่อให้มิด วางบนถาดที่ทา รองด้วยเนยขาวให้ทั่ว ก่อนจะนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 300 องศาฯ อบประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกจากเตาอบมาพักให้เย็น แล้วบรรจุภาชนะตามที่ต้องการ เช่นบรรจุกล่อง กล่องละ 10 ชิ้น ขายราคา 55 บาท โดยต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณ 60% ของราคาขาย

ขนมเปี๊ยะสูตรนี้เป็นที่ต้องการของตลาด เพราะรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย รสชาติกลมกล่อม มีความหอมหวานของไส้มะม่วง และตัวแป้งก็มีความนุ่มอร่อย เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่าง หรือเป็นของฝากในเทศกาลต่าง ๆ อีกทั้งการจำหน่ายสู่ท้องตลาดก็ไม่ยาก วางจำหน่ายได้ทั้งร้านของฝาก ตลาดสด หรือห้างสรรพสินค้าทั่วไป

สนใจผลิตภัณฑ์ของ บุญมี ศรีสุข ติดต่อได้ที่ โทร. 08-1928-8216 หรือ 0-3813-3174 หรือที่ร้านแม่บุญมี ขนมเปี๊ยะบางคล้า ตลาดน้ำบางคล้า เลขที่ 58/4 หมู่ 3 ถนนฉะเชิงเทรา-บางปะกง ต.บางกรูด อ.บ้านโพธิ์ จ.ฉะเชิงเทรา 2410 โทร. 0-3859-5662 ซึ่งตลาดน้ำบางคล้าเปิดจำหน่ายวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์.

เชาวลี ชุมขำ/จิตสุภา เรืองประเสริฐ เรื่อง-ภาพ
www.dailynews.co.th/

Read More...