เด้งดึ๋งดั๋ง ดั่ง ‘กุ้งสะดิ้ง’

คำจำกัดความเส้นทางบนสายอาชีพของ เชฟบอมเบย์-ไพโรจน์ ประไพรักษ์ หัวหน้าเชฟใหญ่ ประจำห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้างเฮอริเทจ กรุงเทพฯ ต้องนิยามมาจาก “ความชอบโดยไลฟ์สไตล์ของตัวเอง” ซึ่งมีความท้าทายเป็นตัวขับเคลื่อน เพราะตลอดชีวิตที่โลดโผนโจนทะยานมาตั้งแต่เด็กแทบจะไม่มีช่วงใดเกี่ยวข้องกับวงการอาหาร นึกภาพแทบไม่ออกทีเดียวว่า วันนี้จะกลายเป็นเชฟโชกโชนประสบการณ์ โดยมีผลงานชิ้นโบแดงขนาดยกระดับมาตรฐานและคุณภาพอาหารของโรงแรม 9 แห่งบนเกาะเสม็ด และนับเป็นเกียรติประวัติของชีวิตเมื่อครั้งหนึ่งได้ถวายการสอนทำอาหารแด่สมเด็จพระราชาธิบดีคาร์ลที่ 16 กุสตาฟแห่งสวีเดนมาแล้ว

ย้อนชีวิตไปวัยเยาว์ เชฟหนุ่มลูกครึ่งเชื้อสายไทย-จีน เล่าว่า “คุณแม่และบรรพบุรุษเป็นคนจีนแท้ คุณพ่อเป็นคนไทย ที่บ้านอากงอาม่ามีแผงขายของทะเลสด ในตลาดสดแถววัดประยุรวงศาวาส วันไหนของเหลือนำมาแปรรูปเป็นอาหารเพื่อขายหารายได้อีกต่อ เช่น ปลาอินทรีก็ขูดเนื้อมาทำทอดมันขาย แตกต่างจากคนไทยที่มีเวลาเล่นเตะฟุตบอล แต่ผมโตมากับการเรียนรู้การใช้ชีวิตและการทำงานตั้งแต่เด็ก สอนให้ผมขยัน อดทน รู้จักอดออม มองการณ์ไกลกว่าคนวัยเดียวกัน”

ดังนั้นชีวิตการทำงานจึงเริ่มต้นพร้อมกับการเรียน เชฟบอมเบย์เล่าว่า ตอนอายุ 17 ปี ทำงานเป็นเซลส์ขายผ้าย่านสำเพ็ง ผมพูดเก่งจึงค่อนข้างประสบความสำเร็จ ทำยอดได้เดือนละ 4-5 ล้านบาท เมื่อเก็บเงินได้หนึ่งก้อนจึงลงทุนทำธุรกิจทองคำโดยหุ้นกับพี่สาว ระยะเวลา 8 ปี ขยายได้ 3 สาขา พอเข้าปีที่ 9 เหมือนก้าวไม่พ้นรู้สึกเบื่อชีวิตจำเจ ส่วนหนึ่งเพราะเป็นคนชอบความท้าทาย ชอบลุย ต่อมาคุณแม่เห็นลู่ทางธุรกิจเหล็กรายได้ดี  จึงเข้ามาช่วยเพราะสงสารคุณแม่ “วันหนึ่งผมกลับมากรุง เทพฯ เห็นคุณแม่อยู่บนกองเหล็กดำ ๆ น้ำตาตกทันที ทำไมต้องทำงานหนัก แม่กลับดุและสอนผมว่า “คนเราอย่าดัดจริตกับชีวิต” คือมีเงินแค่ไหนไม่จำเป็นต้องให้เขารู้ว่ามีเท่าใด ไม่จำเป็นต้องแต่งตัวให้เขารู้ว่าเรามีเงิน แค่เรามีเงินแต่เราไม่มีหนี้ อยากกินอะไรได้กิน อยากไปไหนได้ไป จบ”

ธุรกิจเหล็กสามารถสร้างฐานะจากหยิบเงินหมื่นมีเงินในมือกว่า 10 ล้าน ใช้เวลา 5 ปีปลดหนี้สินครัวเรือนเกลี้ยง “นี่คืออดทนที่เราทำ” เชฟบอมเบย์สรุป แต่เมื่อความกระเหี้ยนกระหือรือต่อความท้าทายถูกสะกิดอีกครั้ง ผนวกกับความรู้สึกอิ่มตัวกับธุรกิจแบบครอบครัว แววความเป็นเชฟก็ฉายแสงขึ้น เมื่อตัดสินใจเข้าโครงการดิ โอเรียนเต็ล โปรเฟสชั่นนอล ไทย เชฟ ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ จุดประกายให้ค้นพบตัวเองประกอบกับศรัทธาในตัวเชฟวิชิต มุกุระ หัวหน้าเชฟไทยประจำโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ด้วย “ผมทิ้งเงินล้านมากินเงินเดือน 8 พันกว่าบาท ทันทีที่ถูกชักชวนทำงานตรงนี้ ทุ่มทำงานไม่ต่ำกว่าวันละ 15 ชั่วโมง วันหนึ่งได้ถูกพิจารณาเป็นเอ็กซ์คลูซีฟไทยเชฟที่สิงคโปร์ แต่สละสิทธิ์เสี้ยววินาทีสุดท้ายไปแสวงหาประสบการณ์ที่ประเทศออสเตร เลีย” เชฟหนุ่มกล่าว

แต่ด้วยเนื้อแท้ที่รักษ์ความเป็นไทยมากกว่า ทำให้เชฟบอมเบย์ตัดสินใจกลับสู่บ้านเกิด ก่อนได้รับการชักชวนจาก วีรศักดิ์ ชุณหจักร ไปดูแลโรงแรมที่เกาะเสม็ดจนประสบความสำเร็จ และได้ทาบทามมาเป็นหัวหน้าเชฟใหญ่ ประจำห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้างเฮอริเทจ กรุงเทพฯ ด้วยความท้าทายใหม่ที่จะนำอารยธรรมไทยเข้าสู่สากล ขายความเป็นไทยในรูปแบบคลาสสิก เช่นเดียวกับเมนูใหม่ที่เพิ่งคิดค้นสำเร็จ รับประกันว่ามีขายแห่งนี้ที่เดียว นั่นก็คือเมนู “กุ้งสะดิ้ง”

วัตถุดิบและส่วนผสม ประกอบด้วย กุ้งแชบ๊วยหรือกุ้งขาวสด 6 ตัว, น้ำมะนาวสด 25 กรัม, หอมแดงซอย 30 กรัม, กะหล่ำปลีซอย 80 กรัม, ใบมะกรูด 1 กรัม, น้ำยำ 50 กรัม, พริกยำ 30 กรัม, พริกสด 5 กรัม, ถั่วลิสงบด 20 กรัม และกระเทียมไทย 5 กรัม

วิธีทำ ผ่าเส้นดำหลังกุ้งเสร็จแล้วนำมาคลุกกับน้ำมะนาวและเกลือ ค่อย ๆ บีบเอาน้ำออกจากตัวกุ้ง ส่วนนี้เรียกว่า “น้ำสะเออะ” จุดเด็ดอยู่ที่การบีบน้ำสะเออะใส่ตัวกุ้ง น้ำสะเออะคือการใช้น้ำมะนาวและเกลือ หรือน้ำส้มสายชูกับเกลือบีบลงบนเนื้อสัตว์เพื่อให้ได้น้ำสะเออะออกมาจากเนื้อสัตว์เอามาทำน้ำยำ จะมีรสชาติน้ำยำที่แตกต่างจากเดิม มีกลิ่นหอม เมื่อได้แล้วนำเอาน้ำสะเออะตั้งไฟ จากนั้นนำกุ้งมารวนให้พอสุกประมาณ 10 วินาที เทคนิคนี้เนื้อกุ้งจะเด้งเต่งตึง หั่นกะหล่ำปลีซอยผสมกับหัวหอมแดงและใบมะกรูดซอย จัดวางบนจานพร้อมกุ้ง ต่อมาผสมน้ำยำที่ทำจากกระเทียมโทน ผสมเกลือเล็กน้อย ถั่วลิสงคั่ว พริกขี้หนูสวน และน้ำหมักที่ทำจากกระเทียมโทนดองกับพริกชี้ฟ้าที่ตำรวมกันทิ้งไว้ 1 คืน และตามด้วยน้ำยำ ซึ่งประกอบด้วยน้ำปลาดีและน้ำมะนาว ผสมเข้ากันแล้วเทน้ำสะเออะที่เหลือตาม

เวลารับประทานให้ตักผักรองตามด้วยเนื้อกุ้งและราดน้ำยำเป็นคำ เสิร์ฟตอนบ่ายแก่ ๆ ความแซ่บจี๊ดจ๊าด แก้อาการง่วงเหงาหาวนอนชะงัด.

credit by :  http://www.dailynews.co.th/Content/Article/264577/เด้งดึ๋งดั๋ง+ดั่ง+‘กุ้งสะดิ้ง’

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001