มนต์เสน่ห์ ช็อกโกแลต

                                       ช็อกโกแลต ขนมที่มอบให้กันด้วยความรัก

เร็วๆ นี้เว็บไซต์ของ Bloomberg Businessweek ที่เน้นเรื่องของธุรกิจและเศรษฐกิจเป็นหลัก จัดอันดับของขนมหวานที่ขายดีที่สุดในโลกออกมา ปรากฏว่าขนมที่คนนิยมมากที่สุดคือ ขนมประเภทช็อกโกแลต รองลงมาคือหมากฝรั่ง แต่ห้าอันดับแรกนั้นเป็นช็อกโกแลตไปถึงสี่ และถ้าย้อนกลับไปดูหลายๆปีในอดีต ช็อกโกแลตก็เป็นแชมป์ขนมหวานมานานแสนนานแล้วครับ อาทิตย์นี้ไทยรัฐซันเดย์สเปเชียลโดยทีมงานนิตยสารต่วย’ตูนจึงขอนำเรื่องของ ช็อกโกแลตมาเล่าสู่กันฟังกันดีกว่าครับ

กษัตริย์มายากับถ้วยโกโก้ที่มีฟองฟูล้นปรี่

ช็อกโกแลต ทำจากผลโกโก้ เป็นที่รู้จักมากว่าสองพันปีแล้ว จุดเริ่มต้นเท่าที่สามารถย้อนไปได้คือ มันเป็นเครื่องดื่มขมๆของชาวมายา ชนพื้นเมืองโบราณในทวีปอเมริกากลาง ชาวมายานั้นจะเก็บเกี่ยวผลโกโก้มาจากป่า แกะเอาเมล็ดข้างในจากผลโกโก้ไปหมักแล้วคั่วจนหอม  จากนั้นก็ตำจนป่นแล้วเอาไปผสมน้ำเป็นเครื่องดื่ม

แต่สูตรของมายานั้น เป็นอะไรที่ร้อนแรงอยู่สักหน่อย เพราะมีการเติมพริก พริกไทยหรือเครื่องเทศอื่นๆลงไปด้วย  ถ้าเป็นสมัยนี้เครื่องดื่มแบบมายันนี้อาจจะเรียกว่า Spicy Choc Drink ก็ได้ แต่ชาวมายันเรียกว่า “xocoatl” ซึ่งแปลว่า น้ำขม ต่อมาเมื่อเข้าสู่ยุคของชาวแอซเท็กส์ โกโก้และเครื่องดื่มขมๆ ก็ยังคงเป็นที่นิยมอยู่ในหมู่ชนชั้นปกครองและผู้มีฐานะ พวกเขาเชื่อกันว่าภายใต้ รสขมนั้นมันยังมีคุณสมบัติในการเพิ่มพลังทางเพศได้อีกด้วย นอกจากนั้น โกโก้ยังใช้แทนเงินสำหรับแลกเปลี่ยนกับข้าวของอย่างอื่นได้

การทำช็อกโกแลตในยุคแรกของยุโรปโดยพระ

หลัง จากที่โคลัมบัสประสบความสำเร็จในการไปพบแผ่นดินใหม่ที่ทวีปอเมริกา โกโก้ก็ถูกนำกลับไปยุโรป แต่ในฐานะของผลไม้แปลกๆอย่างหนึ่งที่ชนพื้นเมืองใช้มันแทนเงินได้ จากนั้นชื่อ “xocoatl” ก็ถูกเปลี่ยนเป็น “Chocolatl” โดยชาวแอซเท็กส์ กระทั่งในปี 1519 เฮอร์นันโด คอร์เท็กซ์ ชาวสเปน เริ่มการทำไร่โกโก้ขึ้นเป็นครั้งแรกที่อเมริกาใต้ ต่อมาเมื่อกษัตริย์ของสเปนทรงลิ้มลองแล้วเกิดติดใจในรสชาติ จึงมีการหาสูตรใหม่ที่มีส่วนผสมหลากหลายให้ถูกปากชาวยุโรป เช่น น้ำตาล วานิลลา ถั่วชนิดต่างๆ อบเชย ฯลฯ แต่ช่วงแรกๆก็ยังจำกัดอยู่แค่ชนชั้นสูงของสเปนเท่านั้นในภายหลังโกโก้และ ช็อกโกแลตจึงเป็นที่รู้จักไปทั่วยุโรปโดยพระชาวสเปนที่เดินทางออกไปยังที่ ต่างๆ

ไม่น่าแปลกใจเลยที่ช็อกโกแลตเป็นขนมที่ขายดีที่สุดในโลก เพราะเป็นขนมที่เด็กทานได้ผู้ใหญ่ทานดี คนมีอายุหน่อยอาจจะชอบช็อกโกแลตดำที่มีความหวานไม่มาก ขณะที่เด็กก็จะชอบแบบที่มีส่วนผสมของนมและน้ำตาลมากกว่า ตามสถิติ ผู้หญิงจะชอบทานช็อกโกแลตมากกว่าผู้ชายถึงเท่าตัว

ผลโกโก้แห้งและเมล็ดโกโก้

ชนิดของช็อกโกแลตแท่งที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดนั้นแบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆได้ดังนี้

ช็อกโกแลต ขาว  (White Choco– late) ช็อกโกแลตชนิดนี้ความจริงไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้แบบช็อกโกแลตทั่วไป จึงมีสีขาวเหมือนนม เพราะทำมาจากส่วนผสมหลักๆคือ นม น้ำตาล เนยโกโก้ (Cocoa butter) ที่เหลือก็เป็นส่วนผสมเฉพาะแต่ละตำรับของผู้ผลิตแต่ละราย

ช็อกโกแลตพราลีนหลากหลายรูปแบบ

ช็อกโกแลต นม (Milk Choco– late) มีส่วนผสมของโกโก้และเนยโกโก้อยู่ราว 10-20% นมไม่น้อยกว่า 12% ที่เหลือก็เป็นน้ำตาลและส่วนประกอบอื่นๆ ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสหวาน

ช็อกโกแลตดำ (Dark Chocolate) ชื่อก็บอกชัดเจนว่ามีสีเข้ม ดังนั้นจึงต้องมีส่วนผสมของโกโก้สูงมากกว่าชนิดอื่นๆ และมีนมผสมอยู่ไม่เกิน 12% หรืออาจจะไม่มีเลย ช็อกโกแลตดำ

ไอศกรีมวานิลลาเคลือบช็อกโกแลต

นี้ ยังแบ่งตามความหวานเป็นแบบ หวาน, หวานน้อย (Semi-sweet), ค่อนข้างขม (Bittersweet) และแบบไม่มีน้ำตาล (Unsweeten) แบบค่อนข้างขมนั้นจะมีส่วนผสมของโกโก้ตั้งแต่ 60-80% แล้วแต่ยี่ห้อ ช็อกโกแลตแบบนี้ต้องเป็นคอระดับโปรขึ้นไปที่จะทานโดยตรงได้ คล้ายกับคนที่ดื่มกาแฟ

เอสเพรสโซแบบดั้งเดิมที่เอาแต่น้ำแรกเท่า นั้น  ส่วนแบบสุดท้ายนั้นเหมาะสำหรับการไปผสมทำขนมหรืออาหารเท่านั้น เพราะทำมาจากโกโก้และเนยโกโก้โดยไม่มีส่วนผสมอื่นเลย

ช็อกโกแลตเคลือบสตรอเบอร์รี่

เพราะ ฉะนั้นไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตแบบที่มีถั่วหรือนัตชนิดใดมาผสมหรือจะเติมกลิ่น อะไรลงไปก็ตาม ลองอ่านดูสักนิดก็จะพบว่ามันอยู่ในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งนั่นเอง เวลาซื้อไปแล้วจะได้ไม่ผิดหวังหรือพาลไปหาว่าของเขาทำไม่อร่อย ทั้งที่ของเขาขายดีจนผลิตไม่ทัน

นอกจากช็อกโกแลตแท่งที่กล่าวไปแล้ว  ยังมีช็อกโกแลตในรูปแบบอื่นๆอีกที่เรากินกัน คือ แบบผงสำหรับทำเครื่องดื่ม ซึ่งก็จะมีส่วนผสมอื่นๆตามสูตรของเขาลงไปด้วย  อีกรูปแบบหนึ่งที่นิยมกันมากก็คือ ไอศกรีม

ภายในร้านช็อกโกแลตที่เบลเยียม

ช็อกโกแลต ถูกนำไปใช้ทำไอศกรีมอย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการเอาช็อกโกแลตชิ้นเล็กๆไปผสมในไอศกรีมรสอื่นๆเพื่อให้ได้รส ของไอศกรีมชนิดนั้นบวกกับความกรุบเป็นก้อนแข็งของช็อกโกแลต หรือไอศกรีมที่มีเนื้อเป็นช็อกโกแลตข้นๆล้วนๆที่อร่อยเข้มเต็มรสไปอีกแบบ พูดถึงไอศกรีมแล้วทำให้นึกถึงคอไอศกรีม (ฝรั่ง) ที่มักจะพยายามเอาชนะกันว่าไอศกรีมวานิลลากับไอศกรีมช็อกโกแลตแบบ ไหนอร่อยกว่ากัน ซึ่งทั้งสองต่างก็เป็นไอศกรีมรสยอดนิยม ลองไปดูตามตู้ไอศกรีมสิครับ รับรองว่าต้องมีสองรสนี้อยู่แน่นอน เว้นแต่ว่ารสใดรสหนึ่งขายหมดไปเสียก่อน

น่าจะด้วยเหตุนี้ ทำให้มีผู้ผลิตไอศกรีมที่รู้ใจคอไอศกรีมจึงผลิตไอศกรีมแบบลูกผสมระหว่าง วานิลลากับช็อกโกแลตออกมาจำหน่าย คือเข้าปากทีเดียวได้ทั้งสองรสพร้อมกัน  เท่าที่เห็นก็มีทั้งแบบตักใส่ถ้วยและแบบเป็นแท่ง ซึ่งในปี ค.ศ.1934 Chris Nelson เจ้าของร้านไอศกรีมแห่งเมืองไอโอวา เกิดไอเดียคิดค้นไอศกรีมแท่งขึ้นเป็นครั้งแรก โดยนำช็อกโกแลตมาเคลือบบนไอศกรีม เป็นการผสมผสานความแตกต่างเข้ากันได้อย่างลงตัว ระหว่างความหวานเย็นของไอศกรีมและรสชาติเข้มข้นของช็อกโกแลต

นานาช็อกโกแลตที่ร้านแห่งหนึ่งในเบลเยียม

ของ ทุกอย่างย่อมมีคุณภาพหลายระดับให้เลือกใช้ ช็อกโกแลตก็เช่นกัน มีผู้ผลิตช็อกโกแลตจำนวนมากออกสู่ตลาด ประเทศผู้ผลิตระดับคุณภาพก็อยู่ในยุโรปเกือบทั้งหมด ได้แก่ สวิตเซอร์แลนด์ เบลเยียม อิตาลี เยอรมนี อังกฤษ ฝรั่งเศส และสหรัฐอเมริกา เวลากินช็อกโกแลตที่มีคุณภาพนั้นบ่อยครั้งที่คิดว่าจะกินแค่ก้อนหรือสองก้อน แต่พอทานแล้วก็เหมือนต้องมนต์เสน่ห์ที่ทำให้หยุดไม่ได้ คนที่ชอบช็อกโกแลตคงเห็นด้วยกับผมว่า ขณะที่ช็อกโกแลตละลายในปากแล้วรสที่น่าหลงใหลแผ่ซ่านไปทั่ว มันเป็นความอร่อยที่บรรยายเป็นภาษาไม่ถูกจริงๆ คงต้องอาศัยคำบาลีมาใช้ว่า เป็นปัตจัตตัง คือ รู้ได้เฉพาะตนครับ

เช่นเดียวกับกาแฟและไวน์ ช็อกโกแลตทั่วๆไปนั้นเทียบไม่ได้เลยกับช็อกโกแลตดีๆ ซึ่งในบรรดาช็อกโกแลตคุณภาพสูงด้วยกันนั้น ช็อกโกแลตเบลเยียมได้รับการยอมรับจากเชฟและเหล่านักชิมว่าเป็นเลิศที่สุดใน โลก คือมีรสชาติแบบที่ต้องยกนิ้วโป้งให้ และมีลักษณะเฉพาะตัว อย่างเช่นช็อกโกแลตสอดไส้อัลมอนด์ ทอฟฟี่ หรือผลไม้ชนิดต่างๆที่เรียกว่า พราลีน (Pralines)

ช็อกโกแลตที่ทำออกมาเป็นรูปสัตว์ต่างๆ

ช็อกโกแลต โดยทั่วไปนั้นมีสิ่งสำคัญ 5 อย่าง ที่เป็นตัวกำหนดรสชาติและเนื้อสัมผัส ได้แก่ โกโก้, เนยโกโก้, นม, น้ำตาล และความหนาแน่น ซึ่งนักทำช็อกโกแลตต่างก็มีสูตรลับของตัวเองที่ผสมผสานปรุงรสให้ช็อกโกแลต ของตนออกมาอร่อยเลิศล้ำกว่าของคนอื่น สำหรับสิ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตเบลเยียมได้รับการยกย่องว่าเป็นช็อกโกแลตที่ดี ที่สุดในโลกก็เพราะเอกลักษณ์ที่เรียกว่า Sharp Melting คือเมื่อกัดลงไปในเนื้อช็อกโกแลตเพียงครั้งแรก ก็จะสามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมแบบอโรมาและรสชาติที่เข้มข้นของช็อกโกแลตแท้ ซึ่งจะละลายในปากได้ทันที

ชาวเบลเยียมนั้นใช้วิธีการทำช็อกโก– แลตแบบดั้งเดิมที่ไม่เน้นการผลิตด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ พวกเขาจะทำด้วยจิตใจผ่านออกมาสู่มือทั้งสอง ทำให้เกิดการคัดสรรส่วนผสมต่างๆที่มีคุณภาพสูง พิถีพิถัน ใส่ใจ เพื่อให้ได้ของดีที่สุด ผู้ผลิตช็อกโกแลตของเบลเยียมส่วนใหญ่จึงทำกันในร้านเล็กๆ ใช้เครื่องมือแบบเดิมๆ

มีนักท่องเที่ยวจำนวนมากที่นิยมไปเที่ยว เบลเยียมแบบทัวร์ช็อกโกแลต คือแวะไปตามแหล่งผลิตช็อกโกแลตหลายๆแห่งเพื่อชิมและซื้อความอร่อยที่มี เอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละที่กลับไป เหมือนกับคนรักไวน์ที่ตระเวนชิมไวน์ตามไร่ต่างๆนั่นเอง สำหรับผู้ที่รักช็อกโกแลตเบลเยียม บรัสเซลส์นั้นคือเมืองหลวงของทั้งเบลเยียมและช็อกโกแลตเลยทีเดียวเชียว

อากาศร้อนๆแบบนี้ ได้กินไอศกรีมวานิลลาเคลือบช็อกโกแลตเบลเยียมสักแท่ง ก็ช่วยให้ชีวิตมีความสุขขึ้นได้ไม่น้อยเลยล่ะครับ.

โดย ลุงดำ และ
ทีมงานนิตยสาร ต่วย'ตูน

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://commercial-on-wheels.blogspot.com/

adv001