จะจบเรื่องติ่มซำประจำบ้านไว้เพียงเท่านี้เห็นจะไม่ได้ เพราะเราเริ่มสูตรติ่มซำง่ายๆ ที่ควรมีติดบ้านเอาไว้โชว์ฝีมือ มีตั้งเเต่ขนมจีบ ขนมผักกาด สาหร่ายห่อกุ้ง ขนมปังหน้ากุ้ง หมูนึ่งไข่เค็ม ฯลฯ เเต่ยังขาดจานสำคัญที่ทุกคนต้องนึกถึงเมื่อทานติ่มซำ นั่นก็คือ ซาลาเปา
ผู้เขียนเองเคยทำซาลาเปากับเขาอยู่ไม่กี่ครั้ง สูตรซาลาเปาที่มีอยู่ ไม่ถึงกับอร่อยอะไร จึงอยากลองสูตรใหม่ๆ ได้เข้าไปเปิดดูตามบล็อกของนักทำอาหารตัวจริงเเละมือสมัครเล่น บางท่านผู้เขียนต้องขอเเสดงความนับถือ เพราะรวบรวมเอาสูตรเด็ดๆ ของซาลาเปาเอาไว้มากมาย อย่างผู้เขียนเปิดเข้าไปดูของคุณหมูปุ๊ คุณเเมงเม่า รวมทั้งชาวต่างชาติไม่ว่าจะเป็นสูตรฮ่องกง สิงคโปร์ ไต้หวัน สรุปเเล้วผู้เขียนเลยดึงเอาสูตรของคุณนุสที่คุณหมูปุ๊นำมารวบรวมไว้ เพราะเล็งดูเเล้วท่าทางจะเหนียวนุ่มเข้ากับสูตรที่ผู้เขียนตั้งใจไว้ทดลองทำ ดู ปรับให้เข้ากับรสชาติที่ตั้งใจไว้ ก็ถือว่าใช้ได้เลยทีเดียว
เเหมถึงเเม้ผู้เขียนไม่มีสูตรซาลาเปาเป็นของตนเอง เเต่ก็มีสูตรไส้ที่เเกะมา อร่อยน่าเป็นเจ้าของนะคะ เรื่องมีอยู่ว่า ผู้เขียนมีโอกาสพาลูกๆ ทั้งสี่คนไปเที่ยวดิสนีย์ซี ด้านในมีร้านลักษณะคล้ายกับตู้คอนเทนเนอร์ขนาดเล็ก ขายอาหารรับประทานง่ายๆ สอดคล้องกับบรรยากาศในเเต่ละย่านในดิสนีย์ซี เช่น ในโซน Lost River Delta จะมีฮอตด็อก รสชาติไปทางอาหารเม็กซิกันเข้ากับบรรยากาศ ในโซน Cape Cod มีซาลาเปาสีขาวสลับชมพูเข้มดูคล้ายห่วงยาง พวกเราชิมกับเกือบทุกร้าน ติดใจที่สุด คือ ร้านตรงเเถวๆ Mysterious Island โซนนี้จะมีเรื่องราวของโลกใต้ทะเล จึงมีร้านขายซาลาเปารูปร่างคล้ายๆ กับเรือดำน้ำ พอกินเข้าไปเป็นเเป้งสีขาวของซาลาเปาห่อเกี๊ยวซ่า ที่ด้านในมีหมูสับหอมรสขิงน้อยๆ รสเข้มข้นอยู่ หอมกลิ่นซอสอยู่
จริงๆ เเล้วซาลาเปาที่ญี่ปุ่นรสชาติเเตกต่างจากบ้านเราพอสมควรอยู่ เอกลักษณ์ของไส้ซาลาเปาเเบบคาวมักจะมีกลิ่นของสาเก ขิง ซีอิ๊วญี่ปุ่นเป็นเอกลักษณ์ ไม่ว่าจะเป็นไส้หมู ไส้ไก่ หรือเเม้เเต่ไส้เนื้อ ก็จะเป็นเนื้อผัดซอสเเละหอมใหญ่ คล้ายๆ ที่โปะลงบนข้าวหน้าเนื้อสไตล์ญี่ปุ่น เคยเห็นเเถวๆ ย่านที่เลี้ยงวัว Hida ขุนสีดำ คุณภาพเนื้อดีเยี่ยม ร้านเล็กๆ เเถวๆ นั้น จึงมีซาลาเปาไส้เนื้อวัวผัดซอส เรียกว่า Hida Beef Bun อร่อยสุดยอด
ไส้ซาลาเปาสไตล์ญี่ปุ่นนี้มักจะมีความฉ่ำอยู่สูง ไม่ได้ฉ่ำเเบบมี “มันหมู” เป็นก้อนๆ เเบบซาลาเปาจีน หมูสับที่ผู้เขียนใช้มีปริมาณมันหมู เเบบปกติ ไม่ได้ใช้เเบบมันมากกว่าปกติเเต่อย่างใด เรียกว่าซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตมาเเบบไหนก็ใช้เเบบนั้น เเต่ฉ่ำด้วยส่วนผสมที่เคล้าลงไปด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นซอสญี่ปุ่น เหล้าสาเก ยังมีส่วนผสมของเเป้งมัน เเละไข่ขาว ใช้เพื่อให้เนื้อหมูเกาะกันเเบบหลวมๆ เมื่อเติมส่วนผสมที่มีของเหลวลงไป สำคัญที่สุด คือ มีกะหล่ำปลีที่ผ่านการดึงเอาน้ำขมๆ ออกจากกะหล่ำปลี โดยการใช้เกลือหมักไว้สักครู่ กะหล่ำปลีเมื่อสุกเเล้วจะให้ความนุ่มเเละกลิ่นเฉพาะให้กับไส้หมูของเรา นอกนั้นเป็นส่วนผสมที่เพิ่มกลิ่นรสที่ชัดๆ อย่างหัวหอม ต้นหอม เเละเห็ดหอม เพิ่มความหนุบหนับ ทุกอย่างลงเครื่องนวดผสมด้วยหัวตีใบไม้ให้เหนียว ก่อนปั้นเป็นก้อนๆ ไส้หมูสับสไตล์นี้รับประทานเพียงคำเดียว ทำให้นึกถึงเกี๊ยวซ่าสไตล์ญี่ปุ่นเลย
ผู้เขียนค้นพบวิธีหนึ่งที่ทำให้ชีวิตง่ายขึ้น เเละซาลาเปาของเราอร่อยขึ้น โดยปั้นไส้หมูเป็นก้อนๆ หรือรูปร่างที่เราต้องการ จากนั้นเรียงใส่จานเเล้วนำเข้าไมโครเวฟประมาณ 1-2 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดก้อน อย่างที่เห็นในรูป ผู้เขียนใช้เวลาเพียง 90 วินาที เพื่อทำให้ทั้ง 12 ลูกสุกประมาณ 80% รอให้เย็นสนิทเเล้วนำมาห่อเเป้ง จะช่วยให้เนื้อหมูของเราสุกไปพร้อมกับๆ เเป้งได้ง่ายๆ ไม่ต้องกังวลว่าจะสุกหรือไม่สุก ที่สำคัญระดับความร้อนของไมโครเวฟช่วยให้เนื้อหมูของเราเด้งดึ๋ง กำลังดี หากบ้านไหนไม่มีไมโครเวฟจะนึ่งก็ได้ไม่ว่ากัน เเต่การันตีว่าไมโครเวฟ “เวิร์ก” จริงๆ
ขั้นตอนการทำเเป้งซาลาเปา หากเคยทำขนมปังมาเเล้วไม่ยากเลย ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องผสม เเต่ต้องมีกล้ามเเขนที่เเข็งเเรง เพราะขนาดใช้เครื่องก็นวด 15-20 นาที ได้ที่ความเร็วต่ำที่สุด หากใช้เครื่องช่วงเเรกๆ เเป้งจะติดขอบโถมากมาย เเต่เมื่อนวดได้ที่เเป้งจะเกาะรวมกันเป็นก้อนเนียน โถตีจะสะอาดไม่มีคราบเเป้งเลย เมื่อเเป้งเนียนยืดหยุ่นดีเเล้ว พักเเป้งครั้งเเรกต้องพักให้ได้ที่ เพื่อเพิ่มปริมาณยีสต์ให้เหมาะสม สังเกตว่าเเป้งจะต้องฟูขึ้นเป็น 2 เท่า เมื่อพักเรียบร้อยก็ตัดเป็นก้อนที่ต้องการก่อนจะนำไปห่อ
กรรมวิธีการห่อไม่มีอะไรมาก เคล็ดลับที่ต้องบอกต่อคือ ทุกครั้งที่มีการคลึงก้อนเเป้ง ต้องมีการพักเเป้งไม่ต่ำกว่า 5 นาที เพื่อให้โครงสร้างโปรตีนในเเป้งคลายรูปร่างออก จะปั้นหรือจะห่อก็จะง่าย เเป้งไม่หดตัวกลับมา
อย่าลืมพักเเป้งครั้งที่ 2 ให้พอดี กะดูประมาณ 30 นาที เเป้งจะเบาฟู กดเบาๆ จะหยุ่นๆ คล้ายฟองน้ำ เพราะโพรงเเป้งเต็มไปด้วยอากาศ บอกไว้สักนิดว่า ผู้เขียนเคยพลาดพักเเป้งหลังจากห่อไม่นานพอ นึ่งซาลาเปาออกมาได้เเป้งเเบนๆ เเละเหลวเป๋วไม่อร่อยเลย ครั้งถัดมา พักได้ที่ ซาลาเปาฟูนุ่มเชียว ตอนนึ่งอย่าลืมให้น้ำเดือดจัดสักหน่อย หากน้ำเดือดน้อยๆ ไอน้ำไม่มากพอ ผิวเเป้งซาลาเปาจะเเฉะไม่อร่อย
หลังจากทำซาลาเปาประสบผลสำเร็จเป็นอย่างดี รู้สึกสนุกสนานขึ้นมาก จัดเเจงเตรียมทำซาลาเปาไส้ถัดมาทันที จะเป็นไส้อะไรมาดูกันฉบับหน้าคะ
ซาลาเปารสเก๊ยวซ่า
สูตรเเป้งซาลาเปา ขออนุญาตให้เครดิตจาก Bloggang ของคุณหมูปุ๊ เเป้งสูตรนี้ผู้เขียนลองทำครั้งเเรก เเล้วลองปรับจากสูตรต้นตำรับอีกเล็กน้อย เพื่อให้ทำได้ง่ายขึ้นอีกนิด ส่วนไส้ทำไม่ยาก รสอร่อย ต่างจากรสชาติที่คุ้นเคย รับประกันความอร่อย
ส่วนผสมสำหรับเเป้ง
ส่วนที่ 1 เเป้งสปอนจ์
เเป้งสาลี บัวเเดง 530 กรัม
น้ำเปล่า 400 กรัม
ยีสต์ 1.5 ช้อนโต๊ะ
ส่วนที่ 2 เเป้งโด
เเป้งสาลี บัวเเดง 220 กรัม
ผงฟู 1.5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 150 กรัม
เกลือป่น 0.75 ช้อนชา
เนยขาว 120 กรัม
วิธีทำ
ผสมเเป้งส่วนที่ 1 เข้าด้วยกัน ปิดฝาพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ร่อนส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ยกเว้นเนยขาว ร่อนให้เข้ากัน
เมื่อผ่านไป 1 ชั่วโมง ส่วนผสมจะฟูขึ้นคล้ายฟองน้ำ เทเเป้งส่วนที่ 2 ที่ร่อนไว้เเล้วลงไป นวดให้ส่วนผสมพอจับตัวกันเป็นก้อนเเน่นๆ ฝุ่นเเป้งขาวๆ เกือบไม่มีเเล้ว จึงค่อยเติมเนยขาวลงไปจนหมด นวดด้วยเครื่องหรือมือ จนส่วนผสมไม่ติดมือ หรือถ้าใช้เครื่องนวดหัวตะขอ เเป้งโดจะต้องเนียนไม่ติดกับโถตี ถ้ายังติดอยู่เเสดงว่าต้องนวดต่ออีกนิดหนึ่ง
พักเเป้งไว้ประมาณ 1.5 ชั่วโมง ในโถตีสะอาดมีฝาปิด เเละอยู่ในอุณหภูมิห้องที่ไม่ติดเเอร์ หากติดเเอร์หรืออากาศเย็น จะใช้เวลานานกว่าเดิมสักนิด สังเกตดูเมื่อใช้นิ้วจิ้มลงบนเเป้งจะบุ๋มลงไปเเละค่อยๆคลายตัวขึ้น อีกข้อสังเกตคือ เเป้งโดจะพองขึ้นเป็นสองเท่า
เทเเป้งลงบนพื้นโต๊ะที่สะอาดเรียบ ใช้กำปั้นกดเเป้งไล่อากาศออก คลึงเป็นก้อน พักไว้ 5 นาที เเล้วตัดก้อนเเป้งเป็นก้อนขนาด 30 กรัม พักก้อนเเป้งไว้อย่างน้อย 15 นาที ก่อนนำมาห่อไส้
สำหรับไส้หมูเกี๊ยวซ่า
หมูบดหยาบ ติดมันเยอะหน่อย 4 ถ้วยตวงพูน
ต้นหอม ซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอม สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอม เเช่น้ำจนนุ่ม สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ขิงขูดละเอียด บีบน้ำออกจนหมด 2 ช้อนชา
เเป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะพูน
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วญี่ปุ่น โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 3 ใน 4 ช้อนชา
ไข่ขาว 2 ช้อนโต๊ะ
กะหล่ำปลีซอยละเอียด 2 ถ้วย
เกลือ 1 หยิบมือ สำหรับกะหล่ำปลี
โรยเกลือประมาณ 1 หยิบมือลงบนกะหล่ำปลี เคล้าให้เข้ากัน พักไว้ เมื่อน้ำในกะหล่ำปลีออกมา ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หายเค็ม เเล้วบีบน้ำออกให้หมด เเล้วสับให้มีขนาดเส้นไม่ยาวนัก ประมาณ 2 ซม.
ผสมนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน นวดให้เหนียวสำหรับผู้เขียน ชอบใช้หัวตีใบไม้ในการนวดผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เนื้อหมูจะดึ๋งดั๋งมาก หากส่วนผสมเย็นๆ
ปั้นเป็นก้อนๆ ขนาดประมาณ 40 กรัม เรียงใส่จานกระเบื้องไว้ ได้ประมาณ 30-35 ลูกได้
คลุมจานกระเบื้องด้วยฟิล์มพลาสติกห่ออาหาร เเล้วนำเข้าไมโครเวฟครั้งละ 8-10 ลูกต่อจาน ใช้ความร้อนสูงสุดประมาณ 90-120 วินาที หมูจะสุกประมาณ 80-90% พักไว้ให้เย็นสนิท
วิธีห่อ
เเผ่ก้อนเเป้งที่ชั่งไว้ ขนาดลูกละ 30 กรัม ให้หนาสัก 0.5 ซม. วางก้อนหมูที่เย็นเเล้วลงไป ค่อยๆ รวบดึงทีละช่อขึ้นมา จนครบรอบเส้นรอบวง ทำให้ได้เป็นทีละจีบ เม้มบริเวณจีบให้เเน่น วางเรียงบนกระดาษขาว
คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำ บิดหมาดๆ พักเเป้งไว้ 30-40 นาที หรือจนจับดูเเป้งพองๆ คล้ายฟองน้ำ ไม่หนัก
ตั้งน้ำเดือดไฟเเรง นึ่งซาลาเปาประมาณ 10-12 นาที พักไว้ให้คลายความร้อนลงสักนิด ก่อนเสิร์ฟ
ขอขอบคุณเจ้าของบทความ :
โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์
http://bit.ly/31l6PBf
ร้านเนยหอมออนไลท์ขายปลีก-ส่ง คลิก
